PLANEJAMENTO FISICODE UAN - APOSTILA

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PLANEJAMENTO FÍSICO E 
FUNCIONAL DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UAN)
 
 
2 
 
 
 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 3 
Ementa 4 
Objetivo Geral 4 
Objetivos Específicos 4 
Habilidades e competências 5 
Organização do Caderno de Estudos 5 
 
1 NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO 
ARQUITETÔNICO 8 
 
2 INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA O 
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UANS 11 
 
3 REPARO E REFORMAS EM UANS 23 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
3 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
 
 
Neste módulo abordaremos o planejamento físico e funcional de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), incluindo edificação, 
instalações e montagem de UANs. 
 
O planejamento físico e funcional de UAN aborda as normas e 
recomendações em desenho arquitetônico, suas reformas e reparos 
informações fundamentais para o planejamento físico de UANs, 
planejamento da ambiência em UANs, além do planejamento dos Setores 
de Recepção e planejamento da estocagem e produção das refeições, 
dimensionamento e montagem dos setores. Portanto serão abordadas as 
características físicas dos principais tipos de estabelecimentos para 
alimentação coletiva e as informações relacionadas aos projetos de UANs. 
 
Apresentaremos conceitos e informações essenciais para você 
entender como deverá ser planejado o planejamento físico e funcional de 
UANs. 
 
Bons estudos! 
 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
4 
Ementa 
 
● Normas e Recomendações em Desenho Arquitetônico 
● Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de UANs 
● Planejamento da Ambiência em UANs 
● Dimensionamento dos Setores da UAN 
● Planejamento dos Setores de Recepção, Estocagem e Produção 
das Refeições 
● Planejamento dos Setores de Distribuição, Consumo, 
Higienização e Pessoal 
● Montagem dos Setores da UAN: Seleção, Especificação e 
Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios 
● Características Físicas dos Principais Tipos de Estabelecimentos 
para Alimentação Coletiva 
● Reparos e Reformas em UANs 
● Projetos de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
Objetivo Geral 
 
Ao final desta unidade o estudante estará em condições de entender 
os principais conceitos relacionados ao planejamento físico e funcional de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), incluindo edificação, 
instalações e montagem de UANs. 
 
Objetivos Específicos 
 
● Conhecer as normas e recomendações em desenho arquitetônico 
e a informações fundamentais para o planejamento físico de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs); 
● Entender como ocorre o planejamento da ambiência em UANs; 
● Aprender o dimensionamento dos setores da UAN 
● Executar o planejamento dos setores de recepção, estocagem e 
produção das refeições; e também o planejamento dos setores de 
distribuição, consumo, higienização e pessoal 
 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
5 
● Compreender como funciona a montagem dos setores da UAN: 
Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, 
Móveis e Utensílios; 
● Entender quais são as características físicas dos principais tipos 
de estabelecimentos para alimentação coletiva; 
● Aprender os requisitos necessários para fazer reparos e reformas 
em UANs; 
● Conhecer os projetos de UAN. 
 
Habilidades e competências 
 
Neste tópico o estudante receberá orientações iniciais sobre 
planejamento físico e funcional de UANs. 
 
Com o estudo deste material, o aluno será capaz de desenvolver 
habilidades e competências que o possibilitarão auxiliar na elaboração de 
projetos de UANs, envolvendo divisão e dimensionamento dos diferentes 
setores, ambiência, características físicas, reformas, normas e 
recomendações. 
 
Organização do Caderno de Estudos 
 
Para facilitar o seu estudo, o material foi organizado em unidades, 
subdivididas em capítulos, de forma didática e objetiva. Além disso, este 
conteúdo foi baseado levando em consideração a aula presencial. A 
temática foi abordada por meio de textos básicos, com a inserção de ícones 
para estimular a reflexão, organizar as ideias e tornar a sua leitura mais 
agradável. 
 
Ao final, serão indicadas as referências bibliográficas utilizadas 
neste material. Fique à vontade para utilizá-las como fonte de consulta 
para aprofundar seus estudos. 
 
A seguir, apresentamos a breve descrição dos ícones utilizados na 
organização deste Cadernos de Estudos. 
 
 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
6 
 
Atenção 
Chamadas inseridas no texto para 
direcionar o seu pensamento a 
pontos importantes. 
 
Provocação 
Questões que buscam instigar o 
estudante a refletir (a ter a sua 
opinião) sobre determinado 
assunto. 
 
Saiba Mais 
Links ou informações 
complementares para 
complementar ou elucidar o assunto 
abordado. 
 
Leitura 
Complementar 
Sugestões de leituras adicionais 
(artigos científicos), vídeos e sites 
confiáveis para aprofundamento do 
estudo. 
 
Sintetizando 
Texto que resume o conteúdo, 
facilitando a compreensão pelo 
aluno sobre trechos mais complexos. 
 
 
 
7 
 
 
8 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
1 NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO 
ARQUITETÔNICO 
 
 
A construção de Unidades 
de Alimentação e Nutrição (UAN) 
deverá acontecer com 
planejamento físico adequado, 
visando atender aos clientes e aos 
profissionais que prestam 
serviços nestas unidades. 
 
O planejamento físico-
funcional inclui o 
dimensionamento e 
planejamento da ambiência e das 
instalações hidráulicas e de 
energia; os equipamentos, móveis 
e utensílios necessitam de seleção 
para aquisição com 
dimensionamento adequados 
para atender as necessidades da 
unidade. Além disso a elaboração 
do projeto arquitetônico deverá 
receber atenção especial. O mais 
recomendado é que este projeto 
seja elaborado por uma equipe 
multidisciplinar, com 
nutricionistas, engenheiros, 
arquitetos, e outros profissionais 
da área de alimentos. 
 
A participação de 
nutricionista nos projetos de UAN 
está prevista na Lei 8.234/91, que 
regulamenta a profissão de 
 
 9 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
nutricionista e na Resolução CFN 
380/2005 que dispõe sobre as 
áreas de atuação e as atribuições 
deste profissional. 
 
Tipos de desenhos de um 
projeto arquitetônico 
Os desenhos 
arquitetônicos constituem-se de 
vista ortográficas (frontais, 
superiores, posteriores e laterais) 
de um projeto. A NORMA NBR-
6492/94 fixa as condições 
exigíveis para representação 
gráfica de projetos de arquitetura, 
visando à sua boa compreensão. 
Podemos ter as seguintes 
representações de desenhos 
arquitetônico: 
 
 Planta de situação; 
 Planta de locação (ou 
implantação); 
 Planta de edificação; 
 Corte; 
 Fachada - Representação 
gráfica de planos externos 
da edificação; 
 Elevações - Representação 
gráfica de planos internos 
ou de elementos da 
edificação; 
 Detalhes ou ampliações; 
 Escala; 
 Programa de necessidades; 
 Memorial justificativo; 
Especificação; 
 etc; 
 
A planta baixa ou de 
edificação é a vista superior do 
plano secante horizontal. Ela 
deverá apresentar o maior 
número de elementos 
construtivos considerados 
necessários como paredes, portas, 
janela, etc. 
 
No material apresentado 
abaixo você poderá ter maiores 
informações sobre o assunto. 
 
Leitura complementar 
 
Este artigo visa 
abordar o processo 
de elaboração dos 
projetos de 
arquitetura voltados para áreas de 
preparo de alimentos, cuja 
característica básica seja a 
existência de uma cozinha 
industrial 
 
http://portaldeperiodicos.
marinha.mil.br/index.php/obras
civis/article/view/1840http://portaldeperiodicos.marinha.mil.br/index.php/obrascivis/article/view/1840
http://portaldeperiodicos.marinha.mil.br/index.php/obrascivis/article/view/1840
http://portaldeperiodicos.marinha.mil.br/index.php/obrascivis/article/view/1840
 
 10 
 
 11 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
2 INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA O 
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UANS 
 
 
De acordo com a ANVISA, 
os Serviços de Alimentação 
caracterizam-se por todos e 
quaisquer lugares que se 
disponham a manipular, 
preparar, fracionar, armazenar, 
distribuir, transportar e expor à 
venda, alimentos preparados ou 
in natura, devendo atender 
normas e regulamentos impostos 
pela mesma (RDC n° 216, de 15 de 
setembro de 2004). 
 
Dentre os tipos de serviço 
de alimentação, destacam-se as 
Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN), que podem ser 
comerciais ou industriais e que 
tem como principal função 
oferecer refeições equilibradas 
nutricionalmente e seguras, 
isentas dos perigos de 
contaminação química, física ou 
biológica. 
 
 
Figura: Exemplo de UAN. Fonte: 
https://www.nutrimixassessoria.com.b
r/aprende-na-uan/ 
https://www.nutrimixassessoria.com.br/aprende-na-uan/
https://www.nutrimixassessoria.com.br/aprende-na-uan/
 
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PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
A construção das UANs 
com um planejamento físico 
adequado é fundamental para o 
bom funcionamento do 
estabelecimento. Tal 
planejamento objetiva garantir 
instalações adequadas e 
funcionais, assegurando a 
operacionalização dentro das 
mais rígidas normas técnicas de 
higiene, e também garantir uma 
boa qualidade da produção do 
serviço prestado aos seus 
usuários. Aos funcionários, 
permite conforto e segurança. Aos 
clientes, permite um ambiente 
aconchegante e confortável. Às 
operações, favorece um fluxo de 
trabalho mais racional, menor 
tempo de produção, redução dos 
custos, aumento da eficiência 
administrativa e operacional. 
Quanto ao espaço físico, otimiza a 
disposição dos equipamentos, 
móveis e áreas físicas. Por fim, 
para a empresa, o planejamento 
físico integra os processos e 
elementos envolvidos em sua 
execução, proporcionando 
resultados positivos no nível de 
qualidade, produtividade e 
eliminação de desperdício. 
 
O planejamento físico da 
UAN envolve inúmeros quesitos, 
dentre eles: estudo de mercado, 
tipo e porte do estabelecimento, 
tipo de clientela, tipo de refeição, 
tipo de cardápio, per capita geral, 
número total de refeições diárias, 
períodos de fornecimento de 
refeições, capacidade máxima de 
atendimento, fluxos de atividade e 
distribuição dos setores, fontes de 
energia disponíveis, 
disponibilidade financeira, vias de 
acesso, política de compras e 
sistema de gerenciamento de 
estoque, infraestrutura existente, 
vias de acesso, localização da 
UAN, dentre outros. 
 
Atenção! 
 
As UANs de 
pequeno porte 
fornecem até 500 
refeições por dia. 
UANs de médio 
porte fornecem de 
501 a 2000 refeições diárias. De 
grande porte fornecem de 2001 a 
10000 refeições diárias, enquanto 
as UANs classificadas como 
extraporte fornecem acima de 
10000 refeições por dia. 
 
O estudo e a execução do 
projeto de UAN considera os 
aspectos Arquiteturais, funcionais 
e técnicos. O aspecto arquitetural 
diz respeito à criação de 
infraestrutura necessária para a 
realização dos objetivos da 
 
 13 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
empresa. Este aspecto engloba o 
planejamento físico da UAN, 
como a otimização das áreas e dos 
equipamentos, considera a 
possibilidade de ampliação 
futura, a localização dos 
equipamentos vitais sem 
atrapalhar o fluxo de 
funcionários, e boa dissociação 
dos principais circuitos: 
circulação de clientes, de gêneros 
alimentícios e retirada de lixo. 
 
O planejamento físico-
funcional de UAN é uma 
ferramenta indispensável para 
garantir a conformidade com a 
legislação, contribuindo para a 
implementação e utilização das 
boas práticas de fabricação. Além 
disso, a segurança, o conforto e a 
redução de agravos à saúde dos 
funcionários da UAN devem ser 
considerados. 
 
O nutricionista deve 
acompanhar todo o planejamento 
físico da UAN, pois compreende a 
função de cada equipamento e 
como deve ser os fluxos de 
produção. Por exemplo, o fluxo da 
matéria prima. Essa linha de 
produção deve ser o mais racional 
possível, obedecendo um fluxo 
coerente e evitando cruzamentos 
e retrocessos que comprometam a 
qualidade da produção. 
Planejamento da ambiência 
de UANs 
 
 
Figura: Planejamento da ambiência em 
UANs. Fonte: 
https://www.istockphoto.com/br/foto
/grupo-de-chefs-profissionais-em-
uniformes-cruzou-os-bra%C3%A7os-e-
sorriu-na-cozinha-gm1396177991-
451023348 
 
Dentro do planejamento 
físico das UANs, o estudo da 
ambiência é fundamental. Fatores 
importantes no planejamento da 
ambiência são a ventilação, a 
iluminação, materiais de 
revestimento, sonorização, pé 
direito, sistemas de exaustão, e 
temperatura ambiental, que é 
tolerável até 26,7ºC. 
 
As principais vantagens do 
planejamento da ambiência são o 
aumento da produtividade, 
redução de acidentes de trabalho, 
das doenças ocupacionais e do 
absenteísmo. 
 
De acordo com a ANVISA, 
os pisos de cozinhas industriais 
https://www.istockphoto.com/br/foto/grupo-de-chefs-profissionais-em-uniformes-cruzou-os-bra%C3%A7os-e-sorriu-na-cozinha-gm1396177991-451023348
https://www.istockphoto.com/br/foto/grupo-de-chefs-profissionais-em-uniformes-cruzou-os-bra%C3%A7os-e-sorriu-na-cozinha-gm1396177991-451023348
https://www.istockphoto.com/br/foto/grupo-de-chefs-profissionais-em-uniformes-cruzou-os-bra%C3%A7os-e-sorriu-na-cozinha-gm1396177991-451023348
https://www.istockphoto.com/br/foto/grupo-de-chefs-profissionais-em-uniformes-cruzou-os-bra%C3%A7os-e-sorriu-na-cozinha-gm1396177991-451023348
https://www.istockphoto.com/br/foto/grupo-de-chefs-profissionais-em-uniformes-cruzou-os-bra%C3%A7os-e-sorriu-na-cozinha-gm1396177991-451023348
 
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PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
devem ser revestidos 
com material liso, antiderrapante, 
impermeável, lavável, de fácil 
higienização e resistente ao uso e 
aos produtos de limpeza e 
desinfecção. Devem ter inclinação 
suficiente em direção aos ralos 
para não permitir que a água fique 
estagnada. Devem ainda suportar 
tráfego intenso e ter alta 
resistência à abrasão, ser 
anticorrosivo para suportar os 
agentes químicos provenientes da 
limpeza e quando necessário, 
possuir rejuntamento antiácido. 
Não é permitida a utilização de 
papelão, tapetes, carpetes ou 
outros materiais não sanitários 
para forração de pisos. Um 
exemplo de revestimento 
adequado é ilustrado abaixo. 
 
 
Figura: Revestimentos de cozinhas 
industriais. Fonte: 
https://engenhariadesuperficie.com.br
/cozinha-industrial/pisos-aprovados-
pela-anvisa/ 
 
Os rodapés também devem 
ser pensados no projeto, pois 
devem ser resistentes à lavagem e 
ação de desinfetantes. Algumas 
opções são os rodapés cerâmicos e 
arredondados, pois eles evitam o 
acúmulo de sujidades, tornando o 
ambiente mais limpo. 
 
Os pisos, parede e teto 
devem ser de cor clara, a fim de 
facilitar a visualização de sujeira. 
Sobre as paredes, devem possuir 
acabamento liso, impermeável, 
lavável, de cor clara e resistente 
aos impactos, à higienização e ao 
calor. Devem estar livres de 
umidade, bolores, 
descascamentos, rachaduras e 
outras imperfeições. 
 
Quanto às portas, devem 
possuir fechamento automático e 
as aberturas externas devem ser 
protegidas por uma tela removível 
bem fininha para impedir a 
entrada de insetos e outros 
bichos. A mesma regra vale para 
as janelas. 
 
Sobre a iluminação, a área 
de preparo dos alimentos deve ser 
bastante iluminadapara garantir 
a higiene e o correto preparo dos 
alimentos. É necessário também 
que as luminárias sejam 
protegidas contra possíveis 
explosões ou risco de caírem sobre 
o alimento. O ideal é que a fiação 
elétrica não esteja aparente, 
https://engenhariadesuperficie.com.br/cozinha-industrial/pisos-aprovados-pela-anvisa/
https://engenhariadesuperficie.com.br/cozinha-industrial/pisos-aprovados-pela-anvisa/
https://engenhariadesuperficie.com.br/cozinha-industrial/pisos-aprovados-pela-anvisa/
 
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PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
facilitando a limpeza do ambiente, 
conforme ilustrado abaixo. 
 
 
Figura: Iluminação e revestimento de 
teto de uma UAN. Fonte: 
https://www.nutrimixassessoria.com.b
r/projeto-de-cozinha-industrial-o-que-
diz-a-legislacao/ 
 
Dimensionamento e 
Planejamento dos setores de 
UANs 
 
 
Figura: Dimensionamento e 
Planejamento de UANs. Fonte: 
https://br.freepik.com/fotos-
gratis/interior-do-
restaurante_1243337.htm#query=rest
aurante%20UAN&position=9&from_vi
ew=search&track=robertav1_2_sidr 
 
Dimensionamento dos 
setores das UANs 
 
O dimensionamento dos 
setores das UANs inclui o cálculo 
da área necessária para cada setor 
e a definição das dimensões dos 
diferentes setores. Novamente, é 
uma etapa que exige o 
envolvimento do nutricionista 
junto à equipe de planejamento de 
engenheiros e arquitetos. Alguns 
parâmetros considerados para o 
dimensionamento dos setores são 
o tipo do estabelecimento 
(comercial, institucional, 
universitário, industrial, 
hospitalar, para creche, etc), tipo 
de sistema de produção de 
refeições, número de refeições 
diárias, capacidade máxima de 
atendimento, dentre outros. 
 
Sintetizando 
 
O dimensionamento 
da UAN com áreas 
suficientes e bem 
distribuídas que 
permitam a alocação 
adequada dos equipamentos, 
superfícies de trabalho e móveis, 
contribui para execução dos 
cardápios, de acordo com o 
planejado, dentro dos padrões 
higiênico-sanitários e com 
qualidade nutricional e sensorial. 
https://www.nutrimixassessoria.com.br/projeto-de-cozinha-industrial-o-que-diz-a-legislacao/
https://www.nutrimixassessoria.com.br/projeto-de-cozinha-industrial-o-que-diz-a-legislacao/
https://www.nutrimixassessoria.com.br/projeto-de-cozinha-industrial-o-que-diz-a-legislacao/
https://br.freepik.com/fotos-gratis/interior-do-restaurante_1243337.htm#query=restaurante%20UAN&position=9&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/fotos-gratis/interior-do-restaurante_1243337.htm#query=restaurante%20UAN&position=9&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/fotos-gratis/interior-do-restaurante_1243337.htm#query=restaurante%20UAN&position=9&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/fotos-gratis/interior-do-restaurante_1243337.htm#query=restaurante%20UAN&position=9&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/fotos-gratis/interior-do-restaurante_1243337.htm#query=restaurante%20UAN&position=9&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
 
 16 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
Os setores de uma UAN 
podem ser agrupados em quatro 
grandes áreas: 
 
 Área de administração: 
inclui sala de 
administração, sala do 
nutricionista. 
 Área de 
armazenamento: inclui 
setor de recebimento, 
estoque, câmaras 
frigoríficas, compressores 
frigoríficos, estoque do 
material de limpeza, 
depósito de engradados, 
vestiários e sanitários. 
 Área de produção: setor 
de pré-preparo, preparo, 
cocção, preparo de massas, 
preparo de sucos e 
sobremesas, preparo de 
desjejuns, higienização de 
utensílios. 
 Área de distribuição: 
setor de distribuição, copa 
de garçons, área para 
balcão térmico, copa de 
café, copas auxiliares, 
distribuição de dietas, 
higienização de utensílios 
para o refeitório, salão de 
refeições, sanitários para 
os clientes, etc. 
 
Não existe um 
dimensionamento único, pois 
para cada tipo de UAN deverá ser 
elaborado um projeto específico, 
de forma a dimensionar os setores 
específicos para tal Unidade. 
Vejamos nos próximos itens os 
detalhamentos dos principais 
setores. 
 
Planejamento dos setores de 
recepção, estocagem e 
produção das refeições 
 
O setor de recepção e apoio 
devem contemplar a plataforma 
de recepção, higienização e 
armazenamento de recipientes, 
área para pesagem e inspeção, pré 
higienização de vegetais, e 
sanitário para funcionários e 
fornecedores. 
 
No setor de estocagem 
seca, deve-se acomodar os 
alimentos não perecíveis, e 
separadamente, os materiais 
descartáveis, e materiais de 
limpeza (isolados). 
 
O local de armazenagem 
dos alimentos secos deve ser 
fresco, ventilado e iluminado. As 
instruções sobre empilhamento, 
quando existentes, devem ser 
rigorosamente respeitadas. 
Quando usar paletes com 
matéria-prima ou embalagens, 
devem estar afastados (mínimo de 
 
 17 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
50cm) das paredes para evitar 
umidade e facilitar a limpeza, 
amostragem e movimentação. 
 
 
Figura: Setor de estocagem de 
alimentos secos. Fonte: 
https://consultoradealimentos.com.br
/boas-praticas/armazenamento-
alimentos/ 
 
No setor de estocagem fria, 
deve-se considerar espaço 
suficiente para instalar as 
geladeiras e freezers industriais 
(para UANs de pequeno porte), 
câmaras frias, ante câmaras, 
câmara para acondicionamento 
de vegetais, de carnes, de 
laticínios, de alimentos pré-
preparados, câmara de 
congelados, e área para 
compressores e condensadores, 
quando necessário. Na 
refrigeração, os alimentos são 
estocados em temperaturas entre 
0 e 10ºC, de acordo com as 
recomendações dos fabricantes. 
 
Figura: Armazenamento de alimentos 
(carnes) refrigerados em câmaras frias. 
Fonte: 
https://consultoradealimentos.com.br
/boas-praticas/armazenamento-
alimentos/ 
 
Provocação 
 
Você se lembra das 
metodologias PVPS 
e PEPS para 
estocagem de 
alimentos? 
 
A metodologia PVPS 
(primeiro que vence, primeiro que 
sai), permite organizar o estoque 
de forma a permitir uma rápida 
visualização dos produtos que 
estão vencendo primeiro e assim 
serem disponibilizados 
prioritariamente para o uso. 
Também existe a metodologia 
PEPS (Primeiro que entra, 
primeiro que sai), muito útil 
quando não se conhece a data de 
fabricação ou validade dos 
produtos como por exemplo ovos, 
verduras e leguminosas, grãos e 
farinhas adquiridos direto dos 
produtores de economia familiar, 
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/
 
 18 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
como ocorre por exemplo na 
alimentação escolar. Nesse caso, 
como os produtos não tem a sua 
data de validade impressa, o 
controle deve ser feito com a data 
da entrada no estoque. 
 
Planejamento dos setores de 
distribuição, consumo, 
higienização e pessoal 
 
A área de distribuição 
geralmente é composta por 
balcões aquecidos e refrigerados, 
de formar a acondicionar os 
alimentos preparados quentes 
(pratos principais) e os 
refrigerados (por exemplos, as 
saladas). Em eventos sociais, estes 
balcões podem ser substituídos 
por rechauds e travessas de 
modelos variados, tornando a 
decoração mais requintada. 
 
Os materiais de construção 
e acabamento mais comuns são o 
aço inoxidável e granito em 
diferentes tonalidades. 
 
Atenção deve ser dada aos 
equipamentosnecessários para 
apoio à distribuição, como pass-
throughs aquecidos e 
refrigerados, balcões a serem 
usados pelos utensílios para 
clientes (contendo as bandejas, 
pratos, travessinhas, talheres e 
copos), balcões para pães, molhos 
e guardanapos. 
 
Montagem dos setores da 
UAN: Seleção, especificação 
e dimensionamento de 
equipamentos, móveis e 
utensílios 
 
De forma geral, os 
equipamentos básicos necessários 
em uma UAN são fogão, forno, 
batedeira, descascador de 
legumes, liquidificador, 
fritadeiras, grelha e geladeiras. Os 
móveis de apoio auxiliam ou 
facilitam o trabalho, por exemplo, 
as pias e os balcões, como 
ilustrado abaixo. 
 
 
 
 
Figura: Exemplo de equipamentos 
utilizados em cozinhas de restaurantes. 
Fonte: 
https://www.menucontrol.com.br/gui
a-de-equipamentos-essenciais-para-
cozinha/ 
 
https://www.menucontrol.com.br/guia-de-equipamentos-essenciais-para-cozinha/
https://www.menucontrol.com.br/guia-de-equipamentos-essenciais-para-cozinha/
https://www.menucontrol.com.br/guia-de-equipamentos-essenciais-para-cozinha/
 
 19 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
 
Figura: Exemplo de equipamentos 
utilizados em cozinhas de restaurantes. 
Fonte: 
https://www.menucontrol.com.br/gui
a-de-equipamentos-essenciais-para-
cozinha/ 
 
Para a seleção dos 
equipamentos, é importante 
considerar o tipo de 
estabelecimento, perfil da 
clientela, tipos e números de 
refeições servidas diariamente, 
espaço físico para instalação, 
disponibilidade financeira do 
estabelecimento, além das 
características do próprio 
equipamento, como material de 
fabricação (plástico, inox, 
ferro...), dimensões internas e 
externas, prazos de entrega, 
aspectos ergonômicos, 
capacidade de produção, 
facilidade de manuseio, de 
higienização e de manutenção. 
 
 
Figura: Exemplo de fogão industrial 
utilizado em UAN. Fonte: 
https://blog.superbid.net/o-modelo-
de-fogao-industrial-ideal-para-a-sua-
cozinha/ 
 
Provocação 
 
No momento da 
compra de 
equipamentos, é 
importante considerar 
a facilidade de higienização para 
manter a segurança do alimento. 
Pense em equipamentos que 
usamos em casa de difícil acesso 
para higienização, como 
liquidificadores, mixer ou 
cafeteiras, por exemplo. 
 
Características físicas dos 
principais tipos de 
estabelecimentos para 
alimentação coletiva 
 
As UANs possuem 
estrutura organizacional simples, 
mas se tornam complexas, de 
acordo com a quantidade de 
refeições produzidas e o tipo de 
gerenciamento e contrato. 
 
O planejamento da 
estrutura física de uma UAN 
permite analisar as necessidades 
específicas do estabelecimento 
para que o funcionamento 
aconteça de forma adequada com 
https://www.menucontrol.com.br/guia-de-equipamentos-essenciais-para-cozinha/
https://www.menucontrol.com.br/guia-de-equipamentos-essenciais-para-cozinha/
https://www.menucontrol.com.br/guia-de-equipamentos-essenciais-para-cozinha/
https://blog.superbid.net/o-modelo-de-fogao-industrial-ideal-para-a-sua-cozinha/
https://blog.superbid.net/o-modelo-de-fogao-industrial-ideal-para-a-sua-cozinha/
https://blog.superbid.net/o-modelo-de-fogao-industrial-ideal-para-a-sua-cozinha/
 
 20 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
uma linha de produção coerente, 
sem ociosidade de equipamentos 
por má localização, sem condições 
de trabalhos estressantes, sem 
inadequações na iluminação, 
ventilação ou na temperatura, 
proporcionando uma qualidade 
de trabalho satisfatória e um 
produto final com qualidade 
higiênico-sanitária sem custos 
desnecessários. 
 
A RDC nº 275 de 21 de 
outubro de 2002 do Ministério da 
Saúde, dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/ 
Industrializadores de Alimentos. 
Nesta legislação, está disponível 
uma lista de verificação (check 
list) dividido em cinco tópicos 
gerais: 
 
1. Edificação e Instalações; 
2. Equipamentos, Móveis e 
Utensílios; 
3. Manipuladores; 
4. Produção e Transporte 
do Alimento; 
5. Documentação. 
 
Este check list pode ser 
uma ferramenta aliada ao 
controle de qualidade do 
estabelecimento, podendo ser 
utilizado como um guia para 
avaliação do planejamento físico-
funcional de UANs e das 
condições higiênico-sanitárias de 
produção. 
 
Leitura complementar 
 
Neste artigo científico, 
os autores analisaram 
a estrutura física e 
qualidade 
higiênico-sanitária de 
uma UAN por meio da aplicação 
deste check list da RDC 275/2002. 
https://rsdjournal.org/index.p
hp/rsd/article/view/24943 
 
Também é importante 
considerar as particularidades de 
cada tipo de restaurante. 
 
Por exemplo, restaurantes 
de Empresas/Corporativos 
funcionam dentro da empresa e 
fornecem refeições aos 
colaboradores. São servidas 
refeições balanceadas nos 
horários das refeições principais e 
em alguns casos, pequenos 
lanches durante a jornada de 
trabalho. Para este setor, a NR 24 
dispões sobre as condições 
sanitárias e de conforto nos locais 
de trabalho. A norma 
regulamenta de que maneira deve 
ser organizado o restaurante 
https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/24943
https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/24943
 
 21 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
corporativo (por exemplo, 
organização e tipo das mesas) e 
quais empresas são obrigadas a 
tê-los, conforme o número de 
colaboradores. As empresas que 
trabalham mais de 300 
funcionários devem possuir um 
refeitório. Quando o número de 
trabalhadores ficar entre 30 e 
300, não existe a obrigatoriedade, 
porém é necessário oferecer as 
condições de conforto, higiene e 
comodidade em prol das refeições 
a serem realizadas. 
 
 
Figura1: Exemplo de restaurante 
corporativo. Fonte: 
https://tasselo.com.br/restaurante-
corporativo 
 
Os restaurantes Escolares 
e Universitários também se 
preocupam em suprir e renovar as 
energias dos estudantes, 
fornecendo uma alimentação 
equilibrada. Estes deverão ser 
planejados em sua parte 
operacional de forma a atender os 
diversos horários e geralmente 
operam com troca de turnos, para 
atender café da manhã, almoço e 
jantar. 
 
 
Figura: Exemplo de restaurante 
universitários, o “bandejão”. Fonte: 
https://g1.globo.com/pa/santarem-
regiao/noticia/2020/03/10/inaugurad
o-restaurante-universitario-da-ufopa-
vai-servir-cerca-de-1-mil-refeicoes-
diariamente.ghtml 
 
Os restaurantes 
hospitalares operam com um 
serviço misto entre o atendimento 
(corpo médico, clínico e 
administrativo) e comida 
transportada, especialmente para 
o atendimento do paciente e 
acompanhante. Na cozinha, deve 
ser acrescentado o setor de dietas 
especiais como refeições 
hipossódicas, hiperprotéicas, 
além do setor para enterais e 
lactário, caso haja pediatria. 
 
Os Serviço de Alimentação 
para Asilos funcionam de forma 
semelhante ao serviço de 
alimentação hospitalar. 
 
https://tasselo.com.br/restaurante-corporativo
https://tasselo.com.br/restaurante-corporativo
https://g1.globo.com/pa/santarem-regiao/noticia/2020/03/10/inaugurado-restaurante-universitario-da-ufopa-vai-servir-cerca-de-1-mil-refeicoes-diariamente.ghtml
https://g1.globo.com/pa/santarem-regiao/noticia/2020/03/10/inaugurado-restaurante-universitario-da-ufopa-vai-servir-cerca-de-1-mil-refeicoes-diariamente.ghtml
https://g1.globo.com/pa/santarem-regiao/noticia/2020/03/10/inaugurado-restaurante-universitario-da-ufopa-vai-servir-cerca-de-1-mil-refeicoes-diariamente.ghtml
https://g1.globo.com/pa/santarem-regiao/noticia/2020/03/10/inaugurado-restaurante-universitario-da-ufopa-vai-servir-cerca-de-1-mil-refeicoes-diariamente.ghtml
https://g1.globo.com/pa/santarem-regiao/noticia/2020/03/10/inaugurado-restaurante-universitario-da-ufopa-vai-servir-cerca-de-1-mil-refeicoes-diariamente.ghtml22 
 
 23 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
3 REPARO E REFORMAS EM UANS 
 
 
Reformas de UANs 
 
São inúmeros os contextos 
pelos quais você pode pensar em 
relação às reformas nos 
restaurantes, e o importante é 
saber como dar andamento sem 
prejudicar o estabelecimento. 
Abaixo listamos algumas 
perguntas que podem auxiliar no 
entendimento deste assunto. 
 
 Será que apenas 
contratar uma boa 
equipe e separar o 
dinheiro necessário é 
suficiente? Na maioria 
das vezes não, inclusive 
cabe comentar 
novamente sobre a 
importância do 
nutricionista no 
planejamento dos 
projetos e definição dos 
setores do 
estabelecimento. 
 
 Não trabalhe apenas 
com o orçamento para a 
obra. Imprevistos 
sempre acontecem e na 
maioria das vezes, o 
gasto com obras sempre 
é maior que o planejado. 
É importante separar 
 
 24 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
uma reserva para estes 
imprevistos. 
 
 Contrate profissionais 
que tenham 
conhecimento e 
experiência no ramo 
alimentício. Produzir 
alimentos é algo muito 
sério, pois estamos 
lidando com 
alimentação equilibrada 
e segura para a 
população, dentro de 
parâmetros de 
qualidade. É preciso um 
bom envolvimento de 
equipe, integrando o 
arquiteto, nutricionista e 
demais colaboradores. 
 
 Faça um cronograma. O 
cronograma da reforma 
irá auxiliar na 
previsibilidade, da 
aproximação dos prazos 
e dos gastos. Conforme o 
andamento da reforma, 
é super normal este 
cronograma ser 
alterado, pois 
imprevistos acontecem, 
mas manter os prazos 
organizados é 
fundamental para o 
andamento da reforma. 
Este cronograma 
também pode 
contemplar os custos de 
cada serviço 
separadamente, dando 
uma visão geral dos 
gastos com a reforma. 
 
 
Figura2: Exemplo de cronograma de 
reforma. Fonte: 
https://engenheirodecustos.com.br/pl
anejamento-de-obras/ 
 
 Conheça as legislações 
das agências reguladoras 
de alimentos e 
legislações municipais 
para estabelecimentos. 
A lista de verificação 
proposta pela Resolução 
RDC 275/2002 pode ser 
utilizada para avaliar a 
necessidade de alguma 
reforma, principalmente 
analisando os itens 
“edificação e instalações’ 
e ‘equipamentos, móveis 
e utensílios’. 
 
 Informe os usuários e os 
clientes que o 
estabelecimento está em 
reforma. 
https://engenheirodecustos.com.br/planejamento-de-obras/
https://engenheirodecustos.com.br/planejamento-de-obras/
 
 25 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
 
Figura3: Exemplo de aviso de reforma. 
Fonte: https://br.freepik.com/vetores-
gratis/em-modelo-de-construcao-em-
estilo-
plano_1705540.htm#query=fechado%
20para%20reforma&position=0&from
_view=search&track=robertav1_2_sid
r 
 
 Informe também sobre a 
data de reinauguração, 
mas somente quando 
esta data estiver certa e 
próxima. É muito 
desagradável chegar a 
um restaurante e ter a 
surpresa de que está 
fechado. Os clientes 
podem ficar pensando 
qual o motivo do 
fechamento, até mesmo 
na possibilidade do 
fechamento emergencial 
pela vigilância sanitária, 
o que não foi verdade. 
 
 
 
Leitura complementar 
 
Neste artigo científico, 
os autores avaliaram a 
adequação das 
UANs com relação 
à estrutura física, 
instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. Concluíram 
que a adoção de ações corretivas 
com relação à estrutura física é 
essencial para garantir a 
qualidade das refeições e 
segurança dos clientes. 
http://www.ial.sp.gov.br/resourc
es/insituto-adolfo-
lutz/publicacoes/rial/10/rial70_
2_completa/1369.pdf 
 
Projetos de UANs 
 
O projeto arquitetônico de 
uma UAN deve atender ao 
programa de necessidades, 
dimensionado em função da 
capacidade produtiva, localização 
do imóvel, finalidade, dentre 
outros, por exemplo: 
 
– área de recebimento de 
matérias primas; 
– áreas de armazenamento 
a seco, a temperatura 
ambiente 
- áreas de armazenamento 
a temperatura 
controlada (câmaras 
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
https://br.freepik.com/vetores-gratis/em-modelo-de-construcao-em-estilo-plano_1705540.htm#query=fechado%20para%20reforma&position=0&from_view=search&track=robertav1_2_sidr
http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial70_2_completa/1369.pdf
http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial70_2_completa/1369.pdf
http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial70_2_completa/1369.pdf
http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial70_2_completa/1369.pdf
 
 26 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
frigoríficas e 
refrigeradores); 
– área de pré-preparo; 
– área de preparo; 
– área de cocção; 
– área de expedição de 
preparados; 
– área de higienização dos 
utensílios; 
– área de distribuição das 
refeições; 
– depósito de lixo; 
– depósito de botijões de 
gás; 
– depósito de materiais de 
limpeza, dentre outros. 
 
O processo de 
manipulação deve obedecer a 
um “fluxo higiênico” adequado e 
ininterrupto, devendo existir 
separação entre as diferentes 
atividades por meio físico ou 
outro meio que assegure a 
inexistência de contaminação 
cruzada. 
 
A contaminação cruzada é 
resultante da transferência de 
micro-organismos de um 
alimento ou de uma área 
contaminada, para outro alimento 
ou área limpa (não contaminado). 
Isto pode ocorrer, por exemplo, 
pelo uso de equipamentos e 
utensílios sujos para corte e 
manipulação de alimentos crus. 
Ou seja, quando utilizamos a 
mesma faca para cortar carnes e, 
em seguida, utilizar a mesma faca 
(sem lavar) para cortar salada que 
será consumida crua. Esta prática 
deve ser eliminada das UANs, e 
uma dica é identificar por cores os 
utensílios de cada área, para que 
não se misturem. 
 
Os manipuladores são 
outra fonte de contaminação 
cruzada quando não lavam a mão 
de forma adequada. Por isso, 
devem ser treinados 
periodicamente. 
 
 
 
Vários fatores interferem 
diretamente na produção de uma 
UAN, como iluminação, 
ventilação, temperatura e 
umidade, a acústica do local, além 
da cor do ambiente. Por isto, a 
planta física da UAN deve ser 
projetada por uma equipe 
composta de engenheiro, 
arquiteto e nutricionista, todos 
 
 27 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
com experiência na área. Não se 
concebe o projeto de uma UAN 
sem a participação do 
nutricionista, pois este 
profissional é quem conhece todo 
o planejamento, a organização e a 
administração da UAN. A cozinha 
deve ser bem ventilada e 
iluminada, dotada de um fluxo 
ideal, para que os funcionários 
tenham condições de desenvolver 
suas atividades sem desgaste 
físico pelas condições ambientais. 
 
SegundoSant’Ana (2012), 
o layout do arranjo físico e 
estrutural proporciona diversos 
pontos positivos para todos 
envolvidos no estabelecimento. 
 
Aos funcionários, 
proporciona bem estar, conforto e 
segurança no ambiente de 
trabalho. Aos clientes, 
proporciona melhores produtos e 
serviços, um ambiente saudável, 
aconchegante e confortável. 
 
Sobre as operações, o fluxo 
de trabalho torna-se mais 
racional, com menor tempo de 
produção. 
 
O espaço físico é melhor 
utilizado com relação à 
flexibilidade na disposição dos 
equipamentos, móveis e áreas 
físicas, além da possibilidade de 
ampliação dessas áreas. Os 
benefícios para a empresa estão 
relacionados à integração dos 
processos e elementos, com 
resultados no aumento dos níveis 
de qualidade, produtividade e 
eliminação dos desperdícios. 
 
 
Figura: Adequação em layout de 
cozinhas industriais Fonte: 
https://www.nutrimixassessoria.com.b
r/dimensionamento-dos-setores-e-
areas-da-uan/ 
 
Provocação 
 
São muitas áreas, 
não é mesmo? O 
trabalho de 
arquitetos ou 
engenheiros é fundamental para o 
projeto da UAN, e o nutricionista 
deve acompanhar este processo. 
Veja abaixo plantas de UANs. 
 
 
 
https://www.nutrimixassessoria.com.br/dimensionamento-dos-setores-e-areas-da-uan/
https://www.nutrimixassessoria.com.br/dimensionamento-dos-setores-e-areas-da-uan/
https://www.nutrimixassessoria.com.br/dimensionamento-dos-setores-e-areas-da-uan/
 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
28 
 
Figura: Planta de uma UAN. Fonte: https://www.nutrimixassessoria.com.br/dimensionamento-dos-setores-e-areas-da-uan/ 
 
https://www.nutrimixassessoria.com.br/dimensionamento-dos-setores-e-areas-da-uan/
 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
29 
 
Figura: Planta de uma UAN hospitalar. Fonte: 
https://www.researchgate.net/publication/366641166_Sustentabilidade_Ambiental_em_Unidades_de_Alimentacao_e_Nutric
ao_de_um_hospital_do_Rio_de_Janeiro/figures?lo=1 
https://www.researchgate.net/publication/366641166_Sustentabilidade_Ambiental_em_Unidades_de_Alimentacao_e_Nutricao_de_um_hospital_do_Rio_de_Janeiro/figures?lo=1
https://www.researchgate.net/publication/366641166_Sustentabilidade_Ambiental_em_Unidades_de_Alimentacao_e_Nutricao_de_um_hospital_do_Rio_de_Janeiro/figures?lo=1
 
 30 
 
 31 
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANTUNES, Maria Terezinha e DAL BOSCO, Simone Morelo; Gestão em 
unidades de alimentação e nutrição: da teoria à prática. Editora: Appris. 
2020. 
 
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7. ed. 
rev. amp. São Paulo: SENAC, 2014. 187p. 
 
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro; et al. Planejamento físico-funcional 
de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 
p. 
 
 
 32