Relatório de aulas práticas - Técnica Dietética Básica

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Lucas Pereira de Oliveira 
01574700 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: LUCAS PEREIRA DE OLIVEIRA MATRÍCULA: 01574700 
CURSO: NUTRICAO POLO: GUARULHOS 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras 
durante a pesagem dos alimentos. 
 
Temos diversos tipos de medidas caseiras que utilizamos normalmente no nosso dia 
a dia, isso nos ajuda pela praticidade que pode nos trazer, lembrando que para uma 
eficácia devemos sempre ser precisos na medição de alimentos utilizando sempre que 
possível uma balança para pesar os alimentos. 
 
Podemos citar como medidas caseiras por exemplo uma colher que chá que nos 
proporciona mais ou menos 5mL de um liquido, uma colher de sopa de açúcar pode 
nos oferecer mais ou menos 12gr, um copo americano pode nos oferecer 150gr de 
arroz, uma xicara de farinha de trigo por nos oferecer 120gr de farinha. 
 
Essas são algumas formas de medidas caseiras, são as formas mais simples que 
podemos utilizar para medição de alimentos. 
 
 
 
Copo americano usado como medidor caseiro, trazendo 150gr de arroz 
 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas 
técnicas, cardápios, dietas, etc. 
 
 Utilizamos medidas caseiras como próprio nome diz para preparação caseiras, quando 
não se tem uma forma precisa de medir os alimentos ou até mesmo quando não se tem 
condições de ter uma, porém quando falamos de algumas dietas especificas para hipertrofia 
muscular, perda de peso ou até mesmo patologias precisamos ser precisos na quantidade 
de alimentos para cada tipo especifico de necessidades para que podemos ter todo 
aproveitamento possível ou quando estamos preparando alimentos para grande quantidade 
de pessoas, quando as medidas caseiras não são tão funcionais precisamos padronizar a 
quantificação e pesagem dos alimentos para que possamos evitar desperdícios 
desnecessários dos alimentos. 
 
Balança precisão medindo peso do sal 
 
 
 
TEMA DE AULA: LEITE 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos 
à base de leite. 
 
 
Utilizado o creme de leite para nossa experiencia pratica, utilizamos um tipo de 
preparo e que com este preparo obtivemos dois resultados diferentes, através da 
batedeira adicionamos creme de leite e deixamos batendo por alguns minutos que 
nos forneceu chantily, deixando bater por mais alguns minutos obtivemos a manteiga, 
isso porque quanto mais tempo o creme de leite as moléculas de gordura tendem se 
a agrupar formando-se então a manteiga que nada mais é que a gordura do leite. 
 
 
Batedeira após processo de emulsificação do leite e formação do chantily 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS 
 
RELATÓRIO: 
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das 
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz). 
 
Os cereais tem diferentes tempos de cocção, por exemplo o arroz branco e o arroz 
integral que colocamos em pratica, o tempo de cocção do arroz branco é de mais ou 
menos 20 minutos já o arroz integral tem um tempo maior de cocção devido a não 
 
passar por um polimento como o arroz branco, mantendo assim sua casca tornando 
– o um grão mais duro e consequentemente de maior cocção. 
 
Dada sua absorção de água o seu rendimento é muito maior do que quando pesado 
em sua forma cru, ou seja, 100gr de arroz cru nos proporciona mais ou menos 200gr 
de arroz cozido. 
 
 
Arroz cru e arroz pronto, podemos notar a diferença de volume após a cocção. 
 
 
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, 
sorgo), em substituição aos tradicionais. 
 
Muitas pessoas tem substituído o arroz por quinoa por exemplo, para alteração de 
sabor de um cardápio e pode ser uma excelente alternativa, apesar de serem cereais 
diferentes apresentam a quantidade nutricional parecidas, isso faz com que a mesma 
quantidade de arroz e quinoa tenha as quantidades de calorias e carboidratos 
similares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
 
RELATÓRIO: 
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada 
pigmento. 
 
 
Pratica não realizada no laboratório. 
 
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. 
 
 
 
Pratica não realizada no laboratório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: OVOS 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
 
As proteínas da clara do ovo coagulam por volta dos 60°C, a conalbumina em 
temperatura abaixo dos 60°C e as proteínas da gema em 65ºC atingindo o máximo 
de retenção em 70ºC. 
 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas 
preparações á base de ovos. 
 
Alguns ingredientes nos ajudam na cocção dos ovos é o caso do vinagre que 
adicionado antes de ferver o vinagre impede que o ovo rache ou estoure mantendo 
sua casca junta, além de ajudar na cocção reduzindo seu tempo. O sal tem uma 
função parecida ajudando na coagulação do ovo e reduzindo assim o seu tempo de 
cocção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
Lucas Pereira de Oliveira 
01574700 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: LUCAS PEREIRA DE OLIVEIRA MATRÍCULA: 01574700 
CURSO: NUTRICAO POLO: GUARULHOS 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e 
infusos. 
 
Através do preparo de café e chá podemos notar dois tipos infusões 
diferentes, o café fervemos a água e adicionamos a água fervida a um 
coador com café dentro, separando do pó que foi coado. Já o chá 
inserimos o sache dentro da água fervida para que a água possa absorver 
os aromas e sabor do chá. 
 
O café por sua vez tem uma concentração maior dentro de pequenas 
quantidades, dada até seu aroma e sabor serem mais robustos, já o chá 
traz leveza e aromas de suas ervas. 
 
 
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de 
bebidas e infusos. 
 
 
Se utilizarmos a mesma forma de preparo por exemplo para o chá e o café, 
precisaríamos adicionar mais ervas para que se possamos ter o efeito 
aromático e saborizado diante do café, isso porque a concentração do café 
é maior em relação as ervas. 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
 
TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das 
carnes, analisando a preparação final. 
 
Foi utilizado dois meios de cocçãopara o frango, que foi a calor a seco e úmido, ou 
seja, para preparo do frango um feito assado ( calor seco ) e o outro foi cozido ( calor 
úmido ) a principal diferença é que um é utilizado agua para cocção e o outro não. 
Após o preparo podemos notar claramente que o que foi meio pelo calor úmido estava 
mais suculento, mais macio tornando a deglutição mais agradável e o que foi feito pelo 
calor a seco também estava macio porém nitidamente estava mais seco sem a 
suculência que havia no cozido, isso porque quando assado ele perde mais agua que 
o cozido tornando assim mais crocante. 
O corte das carnes deve – se sempre feito contra o sentido das fibras, isso porque 
quando cortamos contra as fibras temos fibras mais curtas para mastigar tornando a 
carne mais macia e agradável de se mastigar, tirando aquela característica de carne 
dura. 
 
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes. 
 
Utilizamos a técnica de amaciamento enzimática para o amaciamento das 
carnes, a papaína que é a enzima do mamão e a bromelina que é a enzima 
do abacaxi tem funções que quando em contato com a proteína da carne tem 
a função de fazer a quebra das moléculas de proteína diretamente ligada a 
dureza das carnes, mantendo sua qualidade nutricional. 
 
 
Tecnica enzimática para amaciamento da carne, utilizando papaína (mamão) 
e a bromelina (abacaxi) 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação 
sensorial e características nutricionais. 
 
Pratica não realizada no laboratório. 
 
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas. 
 
Pratica não realizada no laboratório. 
 
 
 
TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização 
culinária. 
 
Óleos e gorduras atingem o ponto de fumaça em diferentes temperaturas, dentre os 
107ºC a 240°C, por exemplo temos a margarina que atinge seu ponto de fumaça muito 
rápido aos 107°C e temos o óleo de soja que atinge seu ponto de fumaça aos 240°C. 
 
O ponto de fumaça nada mais é que o ponto em que a gordura ou óleo começa a 
oxidar, quando um ponto de fumaça passa além do gosto da comida ficar ruim pode 
ser prejudicial à saúde pois a partir deste momento começa a ser formado a acroleina 
uma substancia toxica para o organismo. A acroleina tem impactos gastrointestinais e 
alto poder de mutação o que futuramente pode realizar alterações no DNA e 
consequentemente ser cancerígeno. 
 
 
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura. 
 
É necessário temperatura ideal para fritura, lembrando que como mencionado alguns 
gordura e óleos tem pontos de fumaça em diferentes temperatura, gorduras 
normalmente tem ponto de fumaça em temperatura mais baixas que óleos, ou seja, 
como óleos aguentam maior temperatura antes de sua degradação é melhor para 
utilização de frituras, como por exemplo óleo de soja que tem seu ponto de fumaça 
em torno de 240°C a 270°C e para uma fritura de batata por exemplo precisamos do 
óleo a 180°C para que possa fritar sem que haja aquela absorção excessiva do óleo 
por parte do alimento. 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
 
 
 
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos. 
 
A ação emulsificante a base de óleos é normalmente usada para alimentos que não 
se misturam normalmente, como por exemplo a água e o óleo. Um exemplo de produto 
que utiliza a emulsão é a margarina, no entanto os produtos emulsionantes podem ser 
encontrados também nos sorvetes, maioneses, produtos lácteos, bolos, etc.