Bacillus cereus em alimentos

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Bastonetes Gram +
Formadoras de esporo
Aeróbios facultativos
Mesófilos
pH ótimo: próximo da neutralidade; atividade de água mínima de 0,95
Amplamente distribuídos na natureza (solo, vegetação) geralmente inofensivos. 
As intoxicações causadas por B. cereus são normalmente de curta duração, pouco
severas e resultam da ingestão de alimentos contaminados com o m.o e/ou com as
enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento.
Presente na microbiota intestinal do homem (14% a 43%, em geral portador
intermitente) e na microbiota de diversos vegetais "in natura", especialmente em
cereais como arroz, trigo, aveia, milho, sorgo, quinoa, centeio, etc.
Vários alimentos diferentes podem ser contaminados com células vegetativas ou
esporos de B. cereus, incluindo , além dos cereais seus derivados, outros produtos com
baixa atividade de água.
Bacillus cereus
em alimentos
O aquecimento mata as bactérias vegetativas, mas nem sempre os esporos, que
germinam com o esfriamento do alimento.
A germinação de esporos ocorre entre 65°-75°C, temperatura semelhante à faixa usada
por métodos de pasteurização de curta duração em alta temperatura para laticínios e
temperaturas de manutenção quente em bufes de restaurantes.
Os alimentos, os laticínios e os suplementos preparados em hospitais ou farmácias ou
fórmulas para lactentes contaminados por B. cereus representam riscos potenciais para
pacientes hospitalizados, particularmente crianças e pacientes imunossuprimidos. 
As cepas de B. cereus produtoras de enterotoxina causam gastrenterite autolimitada
aguda em seres humanos.
Essa síndrome caracteriza-se por duas formas clínicas, dependendo do tipo de toxina
produzida pelos microrganismos existentes no alimento incriminado e se assemelham
com as síndromes causadas por S. aureus ou C. perfringens, sendo inclusive muitas
vezes confundidas. 
Síndrome emética (vômitos): semelhante à intoxicação por S. aureus
Determinada pela toxina emética denominada cereulida, os sintomas iniciais são
náusea, seguido de vômito e mal-estar. 
O período de incubação é de 1 a 6 horas, sendo mais comum entre 2 a 5 horas.
A doença é auto limitante e os sintomas, em geral, regridem dentro de 10 a 24 horas
(como a doença é causada por toxina pré-formada no alimento esse é o tempo
médio para que ela seja expelida do organismo). 
A cereulida é uma exotoxina termoestável de natureza proteica (não imunogênica)
de estrutura cíclica com 12 resíduos de aminoácidos muito termoestável, ácido
estável e resistente a enzimas proteolíticas.
A exotoxina termoestável do B. cereus só é produzida em condições de aerobiose
ou microaerofilia.
A temperatura para que ocorra a produção fica em torno de 12 a 22°C. 
Maioria dos surtos envolve pratos à base de arroz, incluindo o seu
reaproveitamento.
Síndrome diarréica: semelhante à intoxicação por C. perfringens
 incubação longa ocorre dentro de 8 a 16 horas após a ingestão de alimento 
caracteriza-se predominantemente pelo início de diarreia aquosa profusa, cólicas
nas regiões inferiores do abdome e, ocasionalmente, náuseas e vômito. 
A doença é autolimitante e, em geral, os sintomas regridem depois de 12 a 14 horas.
Quatro enterotoxinas termolábeis diferentes estão associadas a essa apresentação
clínica, incluindo dois complexos proteicos (hemolisina BL [HBL] e enterotoxina não
hemolítica [NHE]) e duas proteínas enterotóxicas (enterotoxina T e citotoxina K).
Os alimentos associados a esse tipo de doença incluem carne e pratos vegetais,
bolos, molhos e laticínios. 
Alguns isolados de B. cereus podem produzir tanto a toxina emética quanto os
complexos de enterotoxina e podendo ocasionar as duas síndromes.
A intoxicação associada a B. cereus e suas toxinas pode ser evitada pelo cozimento
adequado de alimentos, particularmente das carnes, molhos e cremes e pela sua
conservação apropriada em temperatura de refrigeração. 
As legislações de Boas Práticas na manipulação de alimentos em servições de
alimentação trazem como parâmetros:
manutenção dos alimentos em bufes quentes em temperaturas acima de 60°C por
no máximo 6h;
manutenção de refrigeração abaixo de 5°C; 
resfriamento rápido (de 60°C para 10°C em no máximo 2h).
O resfriamento rápido é essencial para alimentos que serão consumidos frios ou que
serão mantidos refrigerados (0-5°C) ou congelados (-18°C ou inferior) até o momento do
consumo ou reaquecimento. 
Isolamento de B. cereus em alimentos:
Alíquota de 0,1mL de cada diluição deve ser transferida para placa de Petri já
contendo meio de cultura sólido Base Bacillus cereus (MOSSEL).
A fórmula, recomendada pela ISO 7932, permite a diferenciação de Bacillus
cereus de outros membros do gênero Bacillus, baseada na fermentação do
manitol e na produção de lecitinase. 
Posteriormente, a alíquota é espalhada sobre o meio com auxílio de alça de
Drigalsky até absorção completa da alíquota pelo meio. 
Após, as placas são incubadas na temperatura ótima de crescimento (37°C). 
Após a incubação 24h observa-se a presença de colônias tipicas.
Testes confirmatórios:
selecionar as placas onde ocorreu crescimento de B. cereus. 
contagem das colônias presuntivas de B. cereus deverá ser feita em cada uma das
placas.
colônias presuntivas são grandes, cor-de-rosa (indicando que a fermentação de
Manitol não ocorreu) e geralmente estão rodeadas por uma zona de precipitação
(indicando a produção de lecitinase).
Identificação Confirmatória: Bastonetes G+, esporulados, catalase positivos
Surto de DTA: a partir de 10 UFC/g do alimento.6