Microbiologia de Alimentos - Parte 2

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<p>MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS -PARTE 2</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O homem, por um longo período apenas se alimentou de recursos da natureza,</p><p>ou seja, do que plantava e dos animais que criava.</p><p>Com o passar dos anos, os alimentos processados começaram a surgir e, cada</p><p>vez mais, serem consumidos pelo homem.</p><p>Neste momento, iniciou o conhecimento da relação dos alimentos com os</p><p>microrganismos.</p><p>Com a chegada do alimento processado, vieram os problemas relacionados com</p><p>as doenças transmitidas por alimento e sua rápida deterioração, relacionada ao</p><p>armazenamento incorreto do produto.</p><p>O entendimento das doenças transmitidas por alimento foi muito lento. Ainda na</p><p>idade média, pessoas morriam de intoxicações causadas por fungos sem saber</p><p>o real motivo deste óbito.</p><p>Somente no século XIII iniciou o reconhecimento da importância da inspeção dos</p><p>alimentos e da higiene e mesmo assim, eram condições muito precárias como o</p><p>reconhecimento de uma contaminação do alimento apenas pela visualização a</p><p>olho nu.</p><p>As doenças transmitidas por alimento é um problema de saúde pública que</p><p>causam morbidades e mortalidades em índices ainda muito altos e, em algumas</p><p>vezes, sem relação com condições socio-economicas e geográficas.</p><p>Nesta unidade, inicialmente vamos conhecer a relação dos alimentos com os</p><p>microrganismos seja patogênico ou não.</p><p>O conhecimento dos microrganismos patogênicos, como ocorre a transmissão,</p><p>e quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação é de grande importância</p><p>para a prevenção de surtos alimentares.</p><p>Uma vez que conhecemos os microrganismos causadores de doenças de</p><p>origem alimentar, temos condições de prevenir a contaminação e,</p><p>consequentemente, diminuir os casos de surtos alimentares.</p><p>Dentre esses microrganismos, conheceremos o comportamento das bactérias,</p><p>dos fungos, vírus e parasitas quanto agentes transmitidos por alimentos, as</p><p>patologias causadas e principalmente, como evitá-las.</p><p>Em seguida, conheceremos os microrganismos indicadores, os quais nos</p><p>auxiliam na identificação da contaminação do alimento e também conheceremos</p><p>as técnicas laboratoriais para a identificação desses agentes.</p><p>E por fim, vamos conhecer as ferramentas utilizadas para controlar e monitorar</p><p>os pontos críticos onde podem ocorrer contaminação do alimento durante seu</p><p>processamento.</p><p>1 PRINCIPAIS DTAs RELACIONADAS AOS MICRORGANISMOS</p><p>1.1 A importância dos microrganismos</p><p>Como sabemos, os microrganismos tem uma relação de grande importância com</p><p>os alimentos. A importância desses microrganismos está relacionada com a</p><p>produção e conservação do alimento e, também, como a causa de muitas</p><p>doenças. Desde o momento que se iniciou a produção de alimentos preparados</p><p>ou manipulados, começou a surgir os problemas relacionados a doenças</p><p>causadas por agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Algumas dessas</p><p>doenças transmitidas por alimentos (DTAs), atualmente, são consideradas</p><p>problemas de saúde pública, como a diarréia.</p><p>Sabemos que os microrganismos, de acordo com a interação que ele possui com</p><p>o alimento, podem desempenhar diferentes funções. Dentre essas funções,</p><p>podemos citar:</p><p>1. Microrganismos que causam deterioração do alimento, ou seja, ao</p><p>utilizarem o alimento como fonte de energia, provocam alterações</p><p>químicas, como alteração de cor, sabor e textura;</p><p>2. Microrganismos que causam alterações benéficas no alimento, ou seja,</p><p>as alterações químicas causadas pelos microrganismos inseridos</p><p>propositalmente no alimento são essenciais para a obtenção do produto</p><p>final.</p><p>3. Microrganismos patogênicos, ou seja, os microrganismos que ao se</p><p>estabelecerem no alimento e consequentemente ingeridos, podem causar</p><p>doenças no consumidor, seja ele o homem ou animal.</p><p>A fonte de contaminação dos alimentos por microrganismos é muito variável, ou</p><p>seja, os microrganismos que tem potencial de causar doença e de serem</p><p>transmitidos pelos alimentos podem ser originários de diferentes locais ou</p><p>objetos, como relacionado abaixo:</p><p>1 – água: a manipulação do alimento em contato com água contaminada permite</p><p>que o microrganismo patogênico se instale no alimento.</p><p>2- utensílios: utensílios utilizados na manipulação do alimento podem se tornar</p><p>fontes de contaminação devido a sua higienização inadequada e por</p><p>contaminação cruzada</p><p>3- manipuladores de alimentos: a indevida higiene das mãos dos manipuladores</p><p>de alimentos pode acarretar a contaminação com microrganismos presentes em</p><p>fezes, nariz boca e pele.</p><p>4- animais: alguns microrganismos vivem de forma não patogênica em alguns</p><p>animais e estes, em contato com alimento, podem ser vetores de contaminação</p><p>de agentes causadores de doença.</p><p>Embora no Brasil os estudos estatísticos das doenças transmitidas por alimentos</p><p>não recebam a devida importância, acredita-se que a incidência dessas doenças</p><p>seja elevada. Isso se deve ao fato dos problemas apresentados no âmbito da</p><p>higiene, saúde pública, saneamento básico, a falta de treinamentos eficazes e</p><p>fiscalização e, algumas vezes, até questões culturais.</p><p>1.2 Doenças de origem alimentar</p><p>A ocorrência de DTA está relacionada à diversos fatores, como: as condições</p><p>de saneamento da região, a qualidade da água para consumo, condições de</p><p>higiene precária ou práticas inadequadas de higiene pessoal e por fim, o</p><p>consumo de alimentos contaminados.</p><p>A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA</p><p>uma grande preocupação de saúde pública global e estima</p><p>que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10</p><p>pessoas e 33 milhões de anos de vida perdidos, Além</p><p>disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças</p><p>menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. Na região</p><p>das Américas, as doenças diarreicas são responsáveis por</p><p>95% das DTA.</p><p>O Centers for Disease Control and Prevention (CDC),</p><p>centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos,</p><p>estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos</p><p>(ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128 mil são</p><p>hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por</p><p>alimentos.</p><p>No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA)</p><p>monitora os surtos de DTA e os casos das doenças</p><p>definidas em legislação específica. De acordo com dados</p><p>do Sistema de Informação de Agravos de Notificação</p><p>(Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de</p><p>DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos</p><p>(Ministério da Saúde, 2019)</p><p>As doenças de origem alimentar são classificadas como intoxicações</p><p>alimentares e infecções alimentares.</p><p>As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de quantidades</p><p>significativas de toxinas produzidas pelos microrganismos, ou seja, não há a</p><p>necessidade da ingestão dos microrganismos, apenas a ingestão de sua toxina</p><p>é suficiente para causar a doença. Essa toxina é formada em decorrência da</p><p>proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Como exemplo,</p><p>podemos citar a bactéria Clostridium botulinum, encontrada nos alimentos em</p><p>conserva e o Staphylococcus aureaus que pode ser encontrado em diferentes</p><p>tipos de alimentos.</p><p>As infecções alimentares são caracterizadas pela ingestão da célula bacteriana</p><p>ainda viável, ou seja, o microrganismo é ingerido vivo e consegue realizar</p><p>alterações celulares no organismo humano causando doença.</p><p>Nesta unidade, vamos estudar esses agentes patogênicos e principalmente,</p><p>conhecer as doenças transmitidas e causadas por eles. Podemos citar como</p><p>exemplo a Salmonella, bactéria causadora da gastroenterite.</p><p>1.3 Microrganismos causadores de DTAs</p><p>O grupo dos agentes causadores de doenças e transmitidos por alimentos é</p><p>composto por diferentes tipos de microrganismos, dentre eles:</p><p>https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doenca-diarreica-aguda</p><p>1. Bactérias patogênicas, por exemplo, a Escherichia coli, causadora da</p><p>gastroenterite.</p><p>2. Vírus, como o vírus da hepatite A, transmitido pela água contaminada.</p><p>3. Fungos, como os toxigênicos, ou seja, produtores de toxinas.</p><p>e não produz hemolisina. Diferentemente dos outros</p><p>gêneros pertencentes a família Vibrionaceae, fermentam inositol, o que auxilia</p><p>em sua identificação.</p><p>O Plesiomonas shigelloides causa uma gastroenterite com sintomas de diarreia,</p><p>dores abdominais, náuseas, febre e vômito.</p><p>Esta bactéria é encontrada em peixe de água salgada, caranguejo e ostras e em</p><p>alimentos higienizados com água contaminada pelo Plesiomonas shigelloides.</p><p>Brucella</p><p>As bactérias pertencentes ao gênero Brucella apresentam a morfologia de</p><p>cocobacilos, são gram negativos, possuem a capacidade de formar esporos e</p><p>não são móveis.</p><p>Atualmente, são conhecidas dez espécies do gênero Brucella, sendo as mais</p><p>frequentes em infecções humanas e transmitidas por alimentos: Brucella</p><p>melitensis, que possuem como reservatórios as cabras, as ovelhas e os camelos;</p><p>Brucella abortus, presente no gado bovino; Brucella suis e Brucella canis,</p><p>transmitidas pelos suínos e pelos cães, respectivamente.</p><p>A bactéria pode causar infecções em qualquer parte do organismo, sendo estas</p><p>infecções denominada brucelose, com o período de incubação de duas a quatro</p><p>semanas após a contaminação pela bactéria.</p><p>Dentre os sintomas apresentados pelo paciente, incluem:</p><p>• Febre;</p><p>• Mal-estar;</p><p>• Sudorese (noturna e profusa);</p><p>• Calafrios;</p><p>• Fraqueza;</p><p>• Cansaço;</p><p>• Perda de peso;</p><p>• Dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas)</p><p>A Brucella possui diferentes rotas de contaminação, sendo os mamíferos os</p><p>principais reservatórios. Dessa forma, trabalhadores em ambientes com animais</p><p>e que atuam na produção de laticínios são os mais atingidos.</p><p>A doença é diagnosticada com frequência em trabalhadores rurais (ex:</p><p>vaqueiros, boiadeiros, vacinadores, tratadores de animais, produtores de</p><p>carne, leite e queijo), veterinários, trabalhadores de frigorifico (ex. abatedores)</p><p>e trabalhadores de laboratórios.</p><p>A brucelose é uma DTA mas também pode ser transmitida por via aérea. Dentre</p><p>os alimentos contaminados estão o leite não pasteurizado e seus derivados e</p><p>a carne mal passada ou crua.</p><p>1.3.2 Vírus</p><p>Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para</p><p>sua multiplicação há a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-</p><p>específicos e as doenças causadas por eles são chamadas de viroses. Com</p><p>relação ao seu material genético, podem possuir DNA ou RNA e, de acordo com</p><p>o tipo de material genético, desempenha suas funcionalidades nas patologias.</p><p>Os vírus podem ser transmitidos de um hospedeiro para outro, através de</p><p>veículos, como os alimentos e a água e por via indireta.</p><p>Dificilmente os vírus são transmitidos pelo alimento. Os agentes mais</p><p>comumente encontrados são os vírus causadores da hepatite A e da poliomielite.</p><p>Os casos de surtos de Hepatite A estão relacionados a ingestão de água</p><p>contaminada ou a alimentos contaminados com estas águas, como frutas e</p><p>hortaliças.</p><p>Podemos encontrar também gastroenterites causadas por adenovírus, reovirus,</p><p>rotavírus e por echovirus.</p><p>Os vírus não resistem ao cozimento, portanto, a ingestão de alimentos crus é o</p><p>grande vilão na transmissão desses agentes patogênicos.</p><p>Hepatite A</p><p>O vírus da hepatite A (HAV) pertence a família Picornaviridae, não envelopado</p><p>e com RNA fita simples.</p><p>O vírus HAV apresenta resistência ao calor, suportando temperaturas acima de</p><p>60ºC por 10 minutos e ao pH ácido. É transmitido via fecal-oral e sua presença</p><p>na água e nos alimentos pode transmitir a hepatite.</p><p>Uma vez que o vírus alcança o trato intestinal, ele atinge o sangue e, pelo</p><p>sistema porta, chega ao fígado. No fígado, o vírus causa lesões hepáticas que</p><p>consistem em necroses do parênquima hepático com acúmulo de macrófagos,</p><p>linfócitos e leucócitos.</p><p>O período de incubação da doença é de duas a três semanas até o surgimento</p><p>dos primeiros sintomas, como a icterícia, anorexia, febre, fadiga, náuseas e</p><p>vômitos.</p><p>Os surtos de hepatite estão relacionados ao consumo de mariscos e ostras</p><p>contaminados com o HAV, sendo estes criados em água contaminada com</p><p>esgotos e consumidos crus. Além disso, alguns surtos já foram identificados por</p><p>contatos familiares, em creches e acampamentos militares.</p><p>No Brasil, o Ministério da Saúde relata 7.000 casos por ano e crianças abaixo de</p><p>13 anos são as mais acometidas pela doença.</p><p>Poliomielite</p><p>A poliomielite é uma doença viral, também chamada de paralisia infantil, causada</p><p>por um poliovírus. O vírus tem como hospedeiro natural o homem e o habitat, o</p><p>intestino, sendo então, eliminado nas fezes.</p><p>São altamente resistentes: sobrevivem na água não tratada por até 160 dias, no</p><p>solo por 120 dias e em moluscos, 90 dias.</p><p>O vírus causador da poliomielite tem afinidade por células do sistema nervoso</p><p>central, atingindo células da medula óssea e leva a paralisia dos movimentos</p><p>musculares.</p><p>A transmissão ocorre por contato direto ou indireto, através dos alimentos e da</p><p>água contaminada.</p><p>Surtos de poliomielite já foram relatados com o consumo de leite crú, água</p><p>contaminada, verduras cruas e mariscos. Atualmente, os casos são mais</p><p>esporádicos devido a vacinação e ao controle mais rigoroso na higiene desses</p><p>alimentos, principalmente com a introdução da pasteurização do leite.</p><p>Rotavirus</p><p>Os rotavírus pertencem a família Reoviridae, possuem RNA fita dupla e são</p><p>conhecidas cinco espécies: Rotavírus A, B, C, D e E.</p><p>Esses vírus causam gastroenterites principalmente em crianças menores de 6</p><p>anos.</p><p>Após a contaminação viral, o rotavírus realiza um processo de replicação nas</p><p>células do topo das vilosidades intestinais, causando alterações no fluxo de água</p><p>e eletrólitos na mucosa intestinal e interfere na reabsorção de fluidos intestinais,</p><p>levando a diarreia.</p><p>O processo sintomático inicia-se 48 horas após a contaminação com o rotavirus</p><p>e pode durar de três a cinco dias.</p><p>Além da diarreia, o indivíduo também pode apresentar vomito, febre e dores</p><p>abdominais.</p><p>A transmissão da doença por alimentos ocorre pela ingestão de água e de</p><p>alimentos contaminados pelo rotavírus.</p><p>1.3.3 Fungos</p><p>Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular</p><p>ou multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que</p><p>agrupadas, formam os micélios, conhecidos como bolores.</p><p>Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem micotoxinas que podem</p><p>causar intoxicações alimentares.</p><p>As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por bolores que causam</p><p>intoxicações resultantes da ingestão de alimentos quando os mesmos estão</p><p>contaminados com essas micotoxinas.</p><p>Geralmente, as micotoxinas são produzidas por fungos presentes nas fases de</p><p>cultivo, colheita, transporte e armazenamento de vegetais, tais como grãos e</p><p>cereais. A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorre devido a</p><p>falta de condições ideais de umidade e temperatura do alimento.</p><p>Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são: Aspergillus,</p><p>Penicillium, Fusarium, Claviceps, Pithomyces, Myrothecium, Stachybotrys,</p><p>Phoma e Aternaria e aqui, neste capítulo, iremos conhecer os principais</p><p>transmitidos por alimentos.</p><p>Como esses fungos são encontrados de forma ampla na natureza, já foram</p><p>encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, castanha</p><p>do Brasil, semente de girassol e trigo.</p><p>Aspergillus spp</p><p>A espécie Aspergillus flavus (Figura 12) é o mais encontrado no ambiente,</p><p>principalmente ar e solo. Este fungo se desenvolve facilmente quando está a</p><p>uma temperatura de 20ºC e a umidade relativa superior a 80%.</p><p>Figura 12 – Microscopia do fungo Aspergillus</p><p>Disponivel em:</p><p>http://www.publicdomainfiles.com/show_file.php?id=13527298212425</p><p>Acesso em 20 jul 2020</p><p>http://www.publicdomainfiles.com/show_file.php?id=13527298212425</p><p>O Aspergillus spp produz uma micotoxina chamada aflatoxina, uma das mais</p><p>estudadas devido sua alta atividade tóxica.</p><p>A aflatoxina é produzida pelo</p><p>fungo em temperaturas de 23ºC a 26ºC,</p><p>principalmente em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas,</p><p>portanto, encontramos de forma mais frequente em amendoim e milho. Quando</p><p>os grãos possuem cascas, como o amendoim inteiro, possui boa resistência à</p><p>ação do fungo.</p><p>A micotoxina aflatoxina causa problemas e até morte em animais como pato,</p><p>peru, frango e rato.</p><p>No homem, a contaminação por aflatoxina em dose elevada pode causar febre,</p><p>icterícia, edema de membros inferiores, lesões hepáticas e lesões no trato</p><p>gastrointestinal.</p><p>A colheita e armazenamento dos alimentos nas condições corretas é a forma de</p><p>controlar a contaminação pelo Aspergillus no alimento.</p><p>Penicillium spp</p><p>Estão descritos diferentes tipos de toxinas produzidas pelo Penicillium spp</p><p>(Figura 13).</p><p>Figura 13 – Microscopia do fungo Penicillium</p><p>Disponivel em :</p><p>http://www.publicdomainfiles.com/show_file.php?id=13484248811860</p><p>Acesso em 20 jul 2020</p><p>http://www.publicdomainfiles.com/show_file.php?id=13484248811860</p><p>A micotoxina patulina é bem resistente a ambientes ácidos e pode ser</p><p>encontrado em frutas em decomposição, como a maçã.</p><p>Duas micotoxinas são encontradas no milho: a rubratoxina e o ácido penicílico,</p><p>com ação antibiótica.</p><p>A toxina mais perigosa produzida pelo Penicillium spp é a citrinina, que, em caso</p><p>de contaminação, causa doenças renais.</p><p>Fusarium spp</p><p>Os bolores do gênero Fusarium (Figura 14) podem produzir três tipos de</p><p>micotoxinas diferentes: tricotecenos, fumonisinas e zearalenona.</p><p>Figura 14 – Microscopia do fungo Fusarium</p><p>Disponivel em:</p><p>https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Fusarium_verticillioides_01.jpg</p><p>Acesso em 20 jul 2020</p><p>A principal, micotoxina tricoteceno é encontrada principalmente no trigo, cevada,</p><p>aveia, centeio e milho e como já vimos, a alta umidade no período de colheita e</p><p>armazenamento pode favorecer o crescimento dos fungos produtores de</p><p>tricoteceno.</p><p>O tricoteceno causa uma aleucia tóxica alimentar, doença grave, que destrói a</p><p>medula óssea. Logo após a ingestão do alimento contaminado por essa</p><p>micotoxina, o indivíduo apresenta queimação na boca, faringe, esôfago e</p><p>estômago acompanhado de gastroenterite que dura vários dias. Em seguida, o</p><p>paciente pode apresentar complicações como leucemia e anemia. Esta patologia</p><p>tem uma taxa alta de mortalidade de 80%.</p><p>Claviceps spp</p><p>As espécies C. purpúrea e C. paspali são produtoras da micotoxina denominada</p><p>ergotismo. São conhecidos dois tipos da micotoxina ergotismo: Ergotismo</p><p>gangrenoso – causa gangrena nos membros superiores e inferiores; ergotismo</p><p>convulsivo – causadora de convulsões e alucinações, podendo levar o paciente</p><p>a óbito.</p><p>O ergotismo pode estar presente em alguns cereais, principalmente aveia e trigo.</p><p>https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Fusarium_verticillioides_01.jpg</p><p>Atualmente, quase não encontramos casos de intoxicação por ergotismo, pois</p><p>sua ocorrência está associada ao consumo de cereais embolorados.</p><p><Lembrete início></p><p>Esses fungos produzem um princípio ativo denominado ergot que dá origem ao</p><p>ácido lisérgico, o qual é utilizado para a produção do LSD.</p><p><Lembrete fim></p><p>1.3.4 Parasitas</p><p>Os parasitas são seres vivos que utilizam de outro organismo vivo para obter</p><p>alimento e abrigo. Podem ser microscópicos ou macroscópicos e possuem</p><p>morfologias variáveis de acordo com a espécie. As espécies de protozoários e</p><p>helmintos são as relacionadas com as doenças transmitidas pelo alimento.</p><p>As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são</p><p>disseminadas pela falta de saneamento básico, más condições socioeconômicas</p><p>e culturais, promiscuidade e a falta de higiene adequada tanto pessoal, quanto</p><p>do alimento.</p><p>Inicialmente, conheceremos o protozoário intestinal Giardia lamblia, unicelular</p><p>que habita o intestino e causa a giardíase, principalmente em crianças.</p><p>Posteriormente, iremos estudar outro protozoário, o Cryptosporidium e em</p><p>seguida o Toxoplasma gondii, protozoário e o agente etiológico da</p><p>Toxoplasmose.</p><p>No grupo dos helmintos, conheceremos as seguintes DTAs: teníase, doença</p><p>parasitária e tem como agente causador desta parasitose a Taenia saginata</p><p>(taenia do porco) e a Taenia solium (taenia dos bovinos), popularmente chamada</p><p>de “solitária”, a hidatidose transmitida pelo agente Echinicoccus granulosus e a</p><p>Triquinelose, causada pelo Trichinella, menor verme que parasita o homem.</p><p>Giardia lamblia</p><p>A Giardia lamblia é um protozoário que, durante seu ciclo biológico, pode se</p><p>apresentar de duas formas: trofozoíta e cisto. A forma trofozoíta possui flagelo e</p><p>o cisto é a forma infectante (Figura 15).</p><p>O habitat é o intestino delgado, principalmente no duodeno e nas primeiras</p><p>porções do jejuno. Causa infecções gástricas nos seres humanos,</p><p>principalmente e crianças, porém, também é encontrada em animais domésticos</p><p>como cães, gatos e gado.</p><p>O mecanismo de transmissão da Giardia lamblia ocorre pela ingestão dos cistos</p><p>maduros, principalmente por água contaminada por dejetos, alimentos</p><p>contaminados e mal lavados, aglomerados humanos, mãos sujas e</p><p>contaminadas e fezes expostas no peridomicílio, onde moscas e baratas</p><p>veiculam os cistos em suas patas.</p><p>Após a ingestão do cisto, o desencistamento é iniciado no meio ácido do</p><p>estômago e completado no duodeno e jejuno, onde ocorre a colonização do</p><p>intestino delgado pelas formas trofozoítas. Estes trofozoítas se multiplicam por</p><p>divisão binária e o ciclo se completa pelo encistamento do parasita em sua</p><p>eliminação para o meio exterior.</p><p>Figura 15 – Cisto de Giardia lamblia.</p><p>Fonte: Pixnio</p><p>Disponivel em https://pixnio.com/science/microscopy-images/giardiasis-giardia-</p><p>intestinalis/using-an-iodine-staining-technique-this-photomicrograph-reveals-</p><p>the-presence-of-a-giardia-lamblia-cyst#</p><p>Acesso em 24 jul 2020</p><p>As principais alterações clínicas causadas pela Giardia lamblia são diarreia e má</p><p>absorção intestinal, porém, mecanismos pelo quais este parasita causa essas</p><p>patologias não são bem conhecidos. Entretanto, acredita-se que estas</p><p>alterações clínicas no hospedeiro sejam causadas por fatores como a ação</p><p>irritativa e mecânica na mucosa intestinal e produção de toxinas eliminadas pelo</p><p>parasita.</p><p>A grande maioria dos portadores são assintomáticos e o período de incubação</p><p>costuma ser de uma a três semanas podendo prolongar-se até seis semanas.</p><p>Nos pacientes sintomáticos, os sintomas clínicos mais comuns na fase aguda</p><p>são: dor abdominal, inapetência, náuseas, vômitos, anemia, diarreia com</p><p>esteatorréia (gordura nas fezes) e fezes esverdeadas. Em crianças a</p><p>sintomatologia é semelhante, constituída de diarreia crônica, dores abdominais</p><p>constantes, anorexia e crescimento lento do hospedeiro.</p><p>A Giardia lamblia está distribuída em todo o mundo. Como já vimos, essa</p><p>infecção acomete mais crianças que adultos e, devido ao seu mecanismo de</p><p>transmissão, está diretamente ligada a locais onde há carência de saneamento</p><p>básico.</p><p>Áreas geográficas que são vítimas de terremotos, tsunamis e grandes</p><p>destruições naturais, sofrem grandes danos nas suas estruturas de saneamento</p><p>básico e esgoto e, por isso, podem apresentar surto dessa doença, muitas vezes</p><p>levando esses pacientes à morte. A giardíase prevalece em alguns países</p><p>temperados e em países tropicais, onde há infecções frequentes de grupos de</p><p>turistas, que consomem água tratada inadequadamente.</p><p>As formas de prevenção da giardíase estão diretamente relacionadas com</p><p>cuidados básicos de higiene e condições corretas de saneamento básico.</p><p>Recomenda-se, como métodos profiláticos, as seguintes ações abaixo:</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/giardiasis-giardia-intestinalis/using-an-iodine-staining-technique-this-photomicrograph-reveals-the-presence-of-a-giardia-lamblia-cyst</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/giardiasis-giardia-intestinalis/using-an-iodine-staining-technique-this-photomicrograph-reveals-the-presence-of-a-giardia-lamblia-cyst</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/giardiasis-giardia-intestinalis/using-an-iodine-staining-technique-this-photomicrograph-reveals-the-presence-of-a-giardia-lamblia-cyst</p><p>a) Higiene pessoal e das mãos;</p><p>b) Lavagem dos alimentos antes de consumi-los, principalmente frutas,</p><p>legumes e verduras;</p><p>c) Tratamento de água e filtração com filtros de areia e de terra diatomáceas</p><p>que são eficazes no combate à giardíase;</p><p>d) Tratamento apropriados de esgotos;</p><p>e) Verificação de giardíase em cães e gatos e tratá-los com fármacos de uso</p><p>veterinário;</p><p>f) Tratamento precoce dos pacientes doentes para não disseminar o foco</p><p>da infecção.</p><p>Cryptosporidium</p><p>O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e animais. É</p><p>o principal agente causador de diarreia transmitida pela água.</p><p>Nos anos 80, causou um grande surto de criptosporidiose nos Estados Unidos e</p><p>no Reino Unido. Em 1993, o Cryptosporidium foi o responsável por um dos</p><p>maiores surtos de gastroenterites transmitida pela água em um país</p><p>desenvolvido (Milwaukee, EUA), com cerca de 403.000 casos</p><p>As formas de oocistos assumidas por este parasita são estruturas leves,</p><p>pequenas e imóveis que se dispersam no meio ambiente por meio do ar, de</p><p>insetos, do vestuário e das fezes do homem e dos animais, contaminando a água</p><p>e os alimentos (Figura 16).</p><p>O mecanismo de transmissão desta parasitose ocorre pela ingestão ou inalação</p><p>de oocistos e a transmissão da criptosporidiose pode ser feita pela ingestão de</p><p>água com oocistos e por alimentos contaminados contendo estes oocistos.</p><p>Figura 16 – Oocisto de Cryptosporidium encontrados nas fezes do hospedeiro.</p><p>Pixnio</p><p>Disponivel em: https://pixnio.com/science/microscopy-images/cryptosporidiosis-</p><p>cryptosporidium/stool-smear-micrograph-revealing-cryptosporidium-parvum-as-</p><p>the-cause-of-this-patients-cryptosporidiosis#</p><p>Acesso em 24 de jul de 2020.</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/cryptosporidiosis-cryptosporidium/stool-smear-micrograph-revealing-cryptosporidium-parvum-as-the-cause-of-this-patients-cryptosporidiosis</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/cryptosporidiosis-cryptosporidium/stool-smear-micrograph-revealing-cryptosporidium-parvum-as-the-cause-of-this-patients-cryptosporidiosis</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/cryptosporidiosis-cryptosporidium/stool-smear-micrograph-revealing-cryptosporidium-parvum-as-the-cause-of-this-patients-cryptosporidiosis</p><p>Com o parasitismo do Cryptosporidium nas células epiteliais da mucosa</p><p>gastrintestinal ocorrem alterações nos processos digestivos e resultam na</p><p>síndrome da má absorção. Em indivíduos imunocompetentes, a doença se</p><p>caracteriza por diarreia aquosa (três a dez evacuações diárias, representando</p><p>perda de um a três litros por dia) com período de duração de até 30 dias (média</p><p>de 12 a 14 dias), anorexia, dor abdominal, náusea, flatulência, febre e dor de</p><p>cabeça. O quadro clínico é, geralmente, benigno e autolimitante, com duração</p><p>média de dez dias.</p><p>O Cryptosporidium é considerado como um dos responsáveis pela diarreia de</p><p>verão e pela diarreia dos viajantes em todo mundo.</p><p>Atualmente, a criptosporidiose é considerada a zoonose emergente mais</p><p>importante. A sua prevalência é variável e depende de muitos fatores como a</p><p>idade, os hábitos e os costumes das populações, da época do ano, área</p><p>geográfica, a densidade populacional, o estado nutricional da população e o</p><p>estado de imunocompetência dos hospedeiros.</p><p>No Brasil, alguns estudos demonstram uma ampla distribuição do parasita de</p><p>Cryptosporidium em todas as regiões do país com índices variáveis de</p><p>prevalência. Alguns resultados mostram a presença do parasita em 20% para</p><p>crianças com diarreia e para indivíduos com síndrome da imunodeficiência</p><p>adquirida (AIDS). A prevalência é maior em crianças com faixa etária entre 6</p><p>meses e 3 anos.</p><p>O Cryptosporidium não possui o potencial de multiplicação em alimentos, porém,</p><p>sobrevive por vários dias em ambientes úmidos e frios. É um parasita eliminado</p><p>do leite e de sucos processados pelo processo de pasteurização, mas, mesmo</p><p>assim, a ingestão da água contaminada e o uso desta água em vegetais e nas</p><p>frutas ainda é o grande transmissor deste parasita.</p><p>A profilaxia e o controle da doença são feitos por medidas que previnam ou</p><p>evitem a contaminação do meio ambiente, água e alimentos com oocistos do</p><p>parasito e o contato de pessoas suscetíveis com fontes de infecção. É indicado</p><p>o uso de fossas ou rede de esgoto tratado, com proteção dos reservatórios de</p><p>água para evitar a contaminação com fezes das pessoas parasitadas.</p><p>Toxoplasma gondii</p><p>O Toxoplasma gondii é um protozoário e o agente etiológico da Toxoplasmose.</p><p>Esta parasitose é considerada uma zoonose e é muito comum em diferentes</p><p>espécies animais, tais como mamíferos e aves.</p><p>Há uma alta prevalência sorológica em diferentes países, no entanto, muitos</p><p>desses pacientes são assintomáticos. A forma mais grave da doença é</p><p>encontrada em crianças recém-nascidas que podem apresentar hidrocefalia e</p><p>microcefalia, levando à mortalidade.</p><p>A transmissão do T. gondii pode ocorrer de diferentes formas como, por exemplo,</p><p>pelo contato com gatos contaminados, pela ingestão de oocistos presentes nas</p><p>fezes desses animais (jardins, caixa de areia), de líquidos (leite, lambedura). A</p><p>ingestão de carne crua de porco ou carneiro contaminada com o parasita</p><p>também pode transmitir a doença. Além da transmissão pelo felídeo, o parasita</p><p>também pode ser transmitido de forma congênita, ou seja, o feto pode adquirir o</p><p>parasita, caso a gestante esteja na fase aguda da doença ou por transfusão de</p><p>sangue contaminado.</p><p>As manifestações clínicas causadas pelo T. gondii incluem desde sintomas leves</p><p>similares a gripes com dores musculares, até confusão mental e convulsões.</p><p>A maior preocupação é com a toxoplasmose congênita que ocorre quando o feto</p><p>é exposto ao parasita que está infectando a mãe, podendo levar ao aborto</p><p>espontâneo, partos prematuros ou o nascimento de crianças com anomalias</p><p>graves e, até mesmo, morte. Como sintomas, essas crianças podem apresentar</p><p>a “síndrome ou tétrade de Sabin”, formada por calcificações cerebrais, micro ou</p><p>macrocefalia e coriorretinite.</p><p>Alguns alimentos possuem uma maior probabilidade de estarem contaminados</p><p>com Toxoplasma gondii, como por exemplo, a carne mal passada infectada com</p><p>a forma bradizoíta assumida por este parasita durante seu ciclo biológico.</p><p>Além da transmissão da toxoplasmose pela carne mal cozida, deve-se ter</p><p>cuidados com a manipulação da carne que será servida crua, ou seja, este</p><p>manuseio deve ser feito sempre com as mãos higienizadas, principalmente após</p><p>o contato com olhos e a boca do manipulador. Outro cuidado importante para</p><p>evitar a transmissão do Toxoplasma gondii é a higiene correta dos utensílios de</p><p>cozinha que estiveram em contato com a carne crua.</p><p>Dentre os principais alimentos transmissores da toxoplasmose, temos:</p><p>- Carne crua e mal passada (carpaccios e molhos)</p><p>- Carnes defumadas (bacon, presunto, mortadela)</p><p>- Bife e patê de fígado</p><p>- Frutas, legumes e verduras mal higienizadas</p><p>- Água contaminada e não tratada.</p><p>A toxoplasmose tem distribuição mundial e sua prevalência pode variar nas</p><p>regiões, de acordo com as características geográficas, climáticas e hábitos</p><p>culturais. Alguns estados do Brasil atingem mais de 80% de sorologia positiva</p><p>para o parasita e, em alguns, altos índices são encontrados em regiões rurais.</p><p>Porém, como já demonstrado, o grande número de pacientes assintomáticos</p><p>compromete a análise de casos efetivos de pacientes portadores do parasita.</p><p>Para evitar essa DTA, deve-se evitar a ingestão de carnes mal cozidas e de</p><p>alimentos mal higienizados, principalmente pelas gestantes.</p><p>Taenia</p><p>A teníase é uma doença parasitária helmíntica e tem como agente causador a</p><p>Taenia saginata (taenia dos bovinos) e a Taenia solium (taenia dos suínos),</p><p>popularmente chamada de</p><p>“solitária”.</p><p>Em alguns países, constitui um sério problema de saúde pública, onde existem</p><p>precárias condições sanitárias, socioeconômicas e culturais, que contribuem</p><p>para a transmissão. Causam ainda prejuízos econômicos, principalmente em</p><p>áreas de produção de gado, pois os bovinos infectados são condenados ao</p><p>abate e sua carne deve ser incinerada.</p><p>Indivíduos contaminados com Taenia, liberam em suas fezes, os ovos deste</p><p>parasita que podem contaminar a água e o alimentos que será ingerido pelo</p><p>porco. No intestino do porco, o parasita chega aos músculos pela corrente</p><p>sanguínea e forma um cisticerco. Com a ingestão do cisticerco pelo homem, que</p><p>está presente na carne mal passada, este se aloja no intestino e se desenvolve</p><p>até ficar adulto, causando a teníase.</p><p>O indivíduo com teníase pode apresentar diarreia e cólicas e em casos mais</p><p>graves, desnutrição.</p><p>A transmissão da teníase em humanos, ocorre ao se ingerir carne suína ou</p><p>bovina, crua ou malcozida, parasitada, respectivamente, pelo cisticerco da</p><p>Taenia.</p><p>Outra doença causada pelo mesmo gênero de parasita, é a cisticercose, a qual</p><p>é caracterizada pela presença da larva de Taenia no tecido do homem, com um</p><p>período médio de incubação de 4 a 8 anos.</p><p><Lembrete início></p><p>A cisticercose é causada pela ingestão dos ovos de Taenia solium pelo homem.</p><p><Lembrete fim></p><p>De forma geral, a cisticercose pode causar alterações musculares,</p><p>principalmente na região onde está instalado.</p><p>A cisticercose pode ocorrer no globo ocular, causando perda de visão, e no</p><p>sistema nervoso central, causando encefalites, crises epilépticas, síndrome de</p><p>hipertensão intracraniana, meningite cisticercótica e cefaléias constantes.</p><p>Como profilaxia da teníase e da cisticercose, é indicado a não ingestão de carnes</p><p>de boi ou de porco mal cozidas, melhorar o sistema dos serviços de água, esgoto</p><p>ou fossa e canalização de esgotos e realizar, periodicamente, fiscalização e</p><p>inspeção da carne destes animais em matadouros.</p><p>Echinicoccus granulosus</p><p>O Echinicoccus granulosus é um parasita cestóideo que pode ser encontrado no</p><p>intestino delgado do hospedeiro definitivo e em vários tecidos do corpo como</p><p>vísceras, músculos e tecido nervoso no hospedeiro intermediário.</p><p>A doença causada por este parasita recebe o nome de hidatidose e sua</p><p>transmissão ao ser humano ocorre na ingestão acidental de ovos da espécie</p><p>Echinicoccus granulosus que estão presentes no solo contaminando, atingindo</p><p>água e alimentos.</p><p>Os ovos do parasita eliminados pelas fezes de animais, principalmente</p><p>cachorros, portadores da parasitose entram em contato com o solo ou</p><p>pastagens, ou até mesmo no interior de residências. Quando o homem realiza a</p><p>ingestão de alimentos crus, água não tratada adequadamente ou em alimentos</p><p>mal lavados pode adquirir a parasitose.</p><p>O ovo de Echinicoccus granulosus ingerido, gera o embrião na mucosa intestinal</p><p>que migra pela corrente sanguínea até o fígado e pulmões formando o cisto</p><p>hidático e, a partir daí desencadeiam-se os processos inflamatórios e sintomas.</p><p>Os sintomas estão relacionados com a quantidade de cistos presentes no tecido</p><p>ou órgão afetado pela parasitose. Em alguns casos, pode-se observar</p><p>manifestações clínicas como alergia, urticárias, palidez, cianose, vômitos,</p><p>dispneia, cefaleias, fratura dos ossos, ou até mesmo choque anafiláticos.</p><p><Observação inicial></p><p>Não podemos esquecer que baratas, moscas, formigas e pelos de cães repletos</p><p>de ovos podem levar a outra forma de transmissão dos ovos de Echinicoccus</p><p>granulosus.</p><p><Observação final></p><p>A hidatidose é considerada uma parasitose emergente ou até mesmo re-</p><p>emergente em vários países, como na Ásia Central, Israel, China e Leste</p><p>Europeu. Essa incidência está relacionada com a criação de bovinos e ovinos</p><p>em áreas de pastagens com presença de cão pastor tomando conta do rebanho.</p><p>Dados publicados no Brasil, pelo Sistema Único de Saúde (SUS), vêm</p><p>demonstrando que, entre 2008 e 2010, tivemos 20 casos da parasitose com</p><p>paciente na região norte, quatro casos na região sudeste e sul, e apenas um</p><p>caso na região nordeste.</p><p>Para a profilaxia da hidatidose, é importante tratar cães infectados e não os</p><p>alimentar com vísceras cruas de ovinos, bovinos e suínos, mas, sim, muito bem</p><p>cozidas. Deve-se ter hábitos de higiene adequados, lavando as mãos e cuidados</p><p>na higiene e manipulação dos alimentos consumidos crus.</p><p>Trichinella</p><p>O Trichinella é um verme nematoda que habita o intestino e alguns músculos de</p><p>animais e do homem. É o menor verme que parasita o homem causando a</p><p>triquinose.</p><p>A principal via de transmissão é pela ingestão de carne mal cozida, mas pode</p><p>ocorrer também de forma transplacentária e por leite materno.</p><p>Quando o indivíduo ingere a carne crua ou mal cozida contaminada com o ovo</p><p>do verme, chegando ao intestino, as larvas são liberadas, se disseminam pelo</p><p>sangue e chegam aos músculos desencadeando um processo inflamatório local.</p><p>Geralmente, os ovos de Trichinella são encontrados em carne de porco e seus</p><p>derivados crus ou mal cozidos. Dessa forma, para evitar a contaminação por</p><p>esse parasita, o consumo desse alimento deve ser sempre em condições</p><p>corretas de cozimento e, além disso, antes do preparo, a carne deve ser</p><p>previamente inspecionada pelo manipulador em busca de alterações no seu</p><p>aspecto. De forma alternativa, o parasita pode ser eliminado quando se congela</p><p>a carne a -15ºC por três semanas ou a -20ºC por um dia.</p><p>A triquinose pode causar sintomas gastrointestinais como náuseas, diarreia,</p><p>vomito e dores abdominais. Em casos mais graves, febre, alterações cardíacas</p><p>e neurológicas.</p><p>Até aqui, conhecemos os principais microrganismos causadores de doenças</p><p>transmitidas por alimentos, mas, existem doenças que são transmitidas por</p><p>alimentos, porém, sem a participação de microrganismos.</p><p>No caso das doenças transmitidas por alimentos que não são causadas por</p><p>microrganismos, temos as intoxicações químicas.</p><p>As intoxicações químicas são causadas pela ingestão de alimentos</p><p>contaminados por metais, agentes químicos e radioativos.</p><p>A contaminação do alimento por metais ocorre ainda no campo, com o uso de</p><p>pesticidas, fertilizantes e poluição industrial. Além disso, o alimento pode ser</p><p>contaminado durante o seu processamento com os metais presentes nas</p><p>embalagens.</p><p>Dentre os metais, podemos citar mercúrio, chumbo, estanho e antimônio.</p><p>Os quadros de intoxicação alimentar por ingestão de agentes químicos ocorrem</p><p>quando há a ingestão destas substâncias de forma indireta ou acidentalmente e</p><p>em doses excessivas. Dentre os agentes que podem causar os quadros de</p><p>intoxicação, estão:</p><p>- agentes adicionados no alimento durante seu processamento;</p><p>- agentes formados durante o processamento ou envasamento do alimento</p><p>- agentes misturados acidentalmente aos alimentos na utilização doméstica,</p><p>como sabões e detergentes.</p><p>A contaminação do alimento por agentes radioativos ocorre, por exemplo por</p><p>irradiação dos alimentos, quando não controlada.</p><p>Outra doença causada por alimento e não transmitida por microrganismo são as</p><p>intoxicações naturais.</p><p>As intoxicações naturais são causadas por substâncias tóxicas originárias de</p><p>peixes, moluscos, leite e carne, desde que o animal tenha se alimentado de</p><p>plantas tóxicas.</p><p>Esse tipo de intoxicação também pode ser causada por alguns tipos de ácidos</p><p>presentes nos alimentos de origem vegetal, como ácido cianídrico (mandioca,</p><p>broto de bambu), ácido glioxílico (uvas), ácido oxálico (folhas de ruibarbo) e</p><p>nitrato.</p><p>2 PRINCIPAIS MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE</p><p>MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS – MICRORGANISMOS INDICADORES</p><p>2.1 Microrganismos indicadores</p><p>A qualidade dos alimentos e da água deve ser avaliada quanto a presença e</p><p>identificação de microrganismos, principalmente, os patogênicos.</p><p>Quando estudamos as DTAs, compreendemos que muitas dessas doenças são</p><p>transmitidas por agentes que habitam o intestino humano</p><p>e, consequentemente,</p><p>são liberados junto com as fezes para o ambiente. Além disso, o principal</p><p>mecanismo de transmissão dos microrganismos patogênicos está relacionado a</p><p>contaminação das mãos dos manipuladores por esses agentes devido as</p><p>condições de higiene e armazenamento inadequado dos alimentos.</p><p>Para que um alimento não seja transmissor de doenças, deve-se identificar a</p><p>presença do microrganismo indicador.</p><p>Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que,</p><p>ao serem identificados no alimento ou na água, fornecem informações sobre a</p><p>contaminação de origem fecal, principalmente quando encontramos</p><p>microrganismos patogênicos e também nos dá informações sobre a causa de</p><p>deterioração do alimento.</p><p>Essas análises nos permitem identificar em qual momento houve a</p><p>contaminação, por exemplo, a identificação de um enteropatógeno, mostra que</p><p>houve contaminação do alimento possivelmente por condições de higiene</p><p>inadequadas. A identificação de agentes que causam deterioração do alimento,</p><p>sugere que este alimento foi submetido a condições de armazenamento</p><p>inadequadas.</p><p>Para definirmos o grupo ou espécie do microrganismo indicador de</p><p>contaminação do alimento, alguns critérios devem ser analisados, como por</p><p>exemplo:</p><p>- fácil cultivo laboratorial</p><p>- não pode ser um agente que está presente de forma natural no alimento</p><p>- deve ter condições metabólicas semelhantes a maioria dos patógenos</p><p>causadores de doença transmitidas por alimento</p><p>Porém, é muito difícil atendermos todos esses critérios utilizando apenas uma</p><p>espécie de microrganismo indicador nas análises do alimento.</p><p>A contaminação devido ao comprometimento da qualidade higiênico-sanitária é</p><p>o mais preocupante na análise da qualidade do alimento e da água.</p><p>Dessa forma, foram estabelecidos critérios e grupos bacterianos para que fosse</p><p>possível essa análise de forma segura.</p><p>2.2 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica do alimento</p><p>Há muito anos foi determinado que a bactéria Escherichia coli fosse usada como</p><p>um indicador de contaminação de origem fecal. Essa determinação teve como</p><p>base as características desta bactéria e, principalmente por ser encontrada no</p><p>intestino do homem como flora normal.</p><p>Posteriormente, foram incluídas outras espécies bacterianas para auxiliar na</p><p>identificação de contaminação fecal nos alimentos. Esse grupo, chamado de</p><p>coliformes fecais é constituído pelas bactérias pertencentes a família</p><p>Enterobacteriaceae, fermentadoras ou não fermentadoras de lactose. Dentre as</p><p>espécies, são frequentemente mais utilizadas a E. coli, espécie encontrada no</p><p>trato intestinal, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, que, além de serem</p><p>encontradas nas fezes, também são detectadas no solo e nos vegetais.</p><p>A pesquisa e identificação dessas bactérias no alimento sugerem de forma muito</p><p>segura que este alimento ou água está contaminado com microrganismos</p><p>patogênicos, indicando informações sobre as condições higiênicas em que o</p><p>alimento foi manipulado.</p><p>Na utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do alimento,</p><p>alguns cuidados devem ser considerados. Em vegetais, o microrganismo</p><p>indicador viável é a E. coli, pois, como vimos, as outras espécies podem ser</p><p>encontradas de forma natural nesse tipo de alimento. Em alimentos de origem</p><p>animal e frescos, números elevados de qualquer uma dessas espécies indicam</p><p>falta de cuidados de higiene e pode indicar também, condições de</p><p>armazenamentos inadequada.</p><p>Em caso de análise dos alimentos processados, caso ocorra a identificação de</p><p>números elevados desses microrganismos indicadores, sugere-se que houve</p><p>processamento inadequado, contaminação pós processamento e</p><p>contaminações por equipamentos mal higienizados e higiene inadequado de</p><p>manipuladores do alimento.</p><p>Como vimos, as análises utilizando microrganismos indicadores permitem a</p><p>identificação de agentes patogênicos, porém, através do mesmo tipo de análise</p><p>também é possível identificar agentes que causam deterioração do alimento, o</p><p>que acarreta a redução da vida deste alimento na prateleira. Dessa forma, essas</p><p>análises fornecem informações gerais sobre as condições.</p><p>2.3 Métodos de análise</p><p>Existem diferentes formas de realizar a contagem de células viáveis dos</p><p>microrganismos presentes em alimentos. Porém, a maioria delas tem como base</p><p>um método de contagem em placas, utilizando diferentes tipos de meio de cultura</p><p>e condições de crescimento como: temperatura e oxigênio.</p><p>De forma geral, para a contagem realiza-se a diluição do material a ser analisado</p><p>em, na maioria das vezes, cloreto de sódio 0,85%. Uma alíquota destas diluições</p><p>é semeada em meio sólido para a obtenção da colônia isolada. Assim, é possível</p><p>fazer a contagem do número de UFC (unidade formadora de colônia), adotar a</p><p>devida proporção a diluição e realizar a identificação deste microrganismo.</p><p><Observação início></p><p>Iremos executar as técnicas utilizadas na contagem dos microrganismos em</p><p>nossas aulas práticas.</p><p><Observação fim></p><p>A identificação de números elevados de microrganismos caracteriza o alimento</p><p>como insalubre, mesmo que ele não tenha sofrido alterações orgânicas e</p><p>visíveis.</p><p>Para a obtenção de dados fidedignos na realização da análise microbiológica do</p><p>alimento, deve-se cumprir os seguintes tópicos: amostragem, preparação da</p><p>amostra para análise, métodos de contagem de microrganismos, isolamento e</p><p>identificação do patógeno.</p><p>Amostragem</p><p>Todo o material que será analisado deve ser coletado e transportado de forma</p><p>correta até o laboratório, pois, agentes externos podem causar alterações não</p><p>esperadas no alimento o que pode prejudicar o resultado final da análise.</p><p>Produtos fechados não podem estar com a embalagem violada e produtos já</p><p>abertos e parcialmente consumidos devem ser armazenados sem contato com</p><p>outros alimentos e mãos de manipuladores ou utensílios. Todos devem ser</p><p>identificados quanto ao número do lote, vencimento, fabricante, etc.</p><p>Todos os alimentos devem ser armazenados e transportados sob condições de</p><p>temperaturas ideais para cada tipo de alimento e a análise deve ocorrer em até</p><p>36 horas após a coleta.</p><p>Preparação da amostra</p><p>Todo o processo de preparação da amostra deve ser feito de forma asséptica e</p><p>é indispensável a homogeneização da amostra que será analisada.</p><p>Normalmente, a proporção das amostras corresponde a 25g, 50g ou 100g (ou</p><p>mL) e os produtos mais sólidos devem ser diluídos em substâncias (diluentes)</p><p>apropriadas.</p><p>Dependendo do microrganismo pesquisado, o diluente pode ser solução</p><p>tamponada (tampão Butterfield) ou peptona a 0,1% e nos casos de alimentos</p><p>gordurosos, é necessário a emulsificação com agentes tensoativos.</p><p>Métodos de contagem de microrganismos</p><p>O principal método de contagem dos microrganismos é por plaqueamento. Para</p><p>a contagem de microrganismos presentes nos alimentos, as porções</p><p>devidamente pesadas devem ser diluídas de forma seriada. Alíquotas de cada</p><p>uma dessas diluições são transferidas e semeadas em meio de cultura</p><p>adicionados nas placas de Petri.</p><p>As placas de Petri semeadas são submetidas as condições ideais de</p><p>temperatura e de tempo necessárias para o desenvolvimento dos</p><p>microrganismos. Em seguida, as placas são analisadas e é realizada a contagem</p><p>do número de colônias isoladas crescidas.</p><p>Um método alternativo de contagem dos microrganismos é a técnica de</p><p>membrana filtrante. Após a homogeneização do produto, realiza-se a filtração</p><p>deste material em membranas filtrantes de acetato de celulose ou nitrocelulose.</p><p>E assim, há a passagem da parte liquida retendo os microrganismos na própria</p><p>membrana.</p><p>A membrana é transferida para uma placa de Petri contendo o meio de cultura,</p><p>incubadas para crescimento e, em seguida, é realizada a contagem das colônias</p><p>crescidas.</p><p>Outra técnica muito utilizada pelos laboratórios de microbiologia dos alimentos</p><p>para determinar a presença de coliformes</p><p>fecais e S. aureaus é chamada de</p><p>técnica do número mais provável ou dos tubos múltiplos.</p><p>Esta técnica consiste em submeter o produto a três diluições decimais seriadas.</p><p>De cada diluição, uma alíquota de volume conhecido é transferida para três ou</p><p>para cinco tubos contendo o meio de cultura ideal e um tubo coletor de gás (tubo</p><p>de Durhan). Os tubos são incubados e, em caso de crescimento de E. coli, ocorre</p><p>a turvação do meio e produção de gás. No caso de crescimento de S. aureaus,</p><p>ocorre apenas a turvação do meio.</p><p>O número mais provável de microrganismos no produto analisado é estimado</p><p>pelo número de tubos e suas diluições onde houve crescimento e uma</p><p>comparação com a tabela estatística de Hoskins.</p><p>Como o próprio nome da técnica já diz, esse método é bastante impreciso, visto</p><p>que permite apenas a identificação de um número mais provável de</p><p>microrganismo no material analisado.</p><p>Isolamento e identificação de microrganismos</p><p>A partir do crescimento do microrganismo no meio sólido presente na placa de</p><p>Petri, é possível adotar técnicas para a identificação deste agente.</p><p>Para a identificação do patógeno, são realizados testes com base no</p><p>comportamento bioquímico do microrganismo e também podem ser realizadas</p><p>técnicas imunológicas e genéticas.</p><p>As análises bioquímicas são realizadas através de kits comerciais que</p><p>identificam microrganismos não fermentadores, gram positivos, anaeróbios,</p><p>bactérias láticas, bolores, leveduras etc.</p><p>As técnicas imunológicas são baseadas na reação antígeno-anticorpo, sendo o</p><p>anticorpo utilizado mono ou policlonal. Dentre as técnicas imunológicas mais</p><p>utilizadas na microbiologia dos alimentos, podemos citar a imunocaptura,</p><p>indicada para a pesquisa de Listeria e Salmonella; imunoenzimática, para a</p><p>identificação de Salmonella, S. aureaus e suas enterotoxinas;</p><p>imunoimobilização, para pesquisa rápida de Salmonella; coaglutinação, para</p><p>pesquisa direta de enterotoxinas e por fim, a imunofluorescência, utilizada para</p><p>a identificação presuntiva de Salmonella.</p><p>Dentre as técnicas genéticas, são utilizadas as técnicas de hibridização de DNA</p><p>e a PCR (reação de polimerase em cadeia).</p><p>Cada uma das técnicas apresentadas acima tem suas vantagens e</p><p>desvantagens. Esses critérios são muito variáveis de acordo com o objetivo do</p><p>laboratório em que o produto está sendo analisado. Critérios como custo,</p><p>espaços físicos e treinamentos de profissionais também devem ser analisados.</p><p>3 PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS:</p><p>APPCC E BOAS PRÁTICAS</p><p>Como já sabemos, a identificação da contaminação de um alimento e as doenças</p><p>transmitidas por ele é de grande importância para a indústria, afinal, doenças</p><p>transmitidas por alimentos é um problema de saúde pública.</p><p>Além disso, as indústrias alimentícias tem buscado mecanismos de garantir que</p><p>os alimentos processados tenham as características muito semelhantes ao</p><p>produto natural. Para isso, existe a necessidade de adotar ferramentas que</p><p>garantam a qualidade do alimento, seja ele “in natura” ou processado,</p><p>embalagens adequadas e um sistema de distribuição eficiente.</p><p><Lembrete início></p><p>Um alimento seguro contém uma constituição ou uma contaminação que não</p><p>oferece risco a saúde humana.</p><p><Lembrete fim></p><p>O alimento é classificado como perigoso quando há contaminação e crescimento</p><p>microbiano e quando possui contaminações químicas que alteram suas</p><p>características originais.</p><p>Assim, buscando a garantia de qualidade do alimento com a produção de</p><p>alimentos mais seguros foi criado o programa de análise de perigos e pontos</p><p>críticos de controle – APPCC, conhecido internacionamento como HACCP</p><p>(Hazard (perigo) Analysis and Criticai Control Points).</p><p>3.1 Sistema APPCC</p><p>O sistema APPCC é um instrumento para melhoria dos padrões de qualidade,</p><p>fazendo ressaltar os aspectos críticos das Boas Práticas de Fabricação (GMP)</p><p>em toda área voltada para a manipulação de alimentos, permitindo o emprego</p><p>de dados da avaliação para correções e ajustes finais.</p><p>Este sistema é originário do início de uma empreitada na década de 60. Os tipos</p><p>de análises iniciais desse sistema foram aplicados, em usinas nucleares, visando</p><p>avaliar o tempo médio de falha dos componentes de uma usina nuclear.</p><p>Posteriormente, a NASA (National Aeronautics and Space Administration) incluiu</p><p>esse sistema na produção dos alimentos para voos espaciais e assim, o sistema</p><p>foi sendo adaptado para os alimentos.</p><p>Em 1980, a OMS em conjunto com a Internacional Commission on</p><p>Microbiological Specification for Foods (ICMSF) recomendou o emprego deste</p><p>sistema por apresentar melhor custo e benefício quando aplicado no controle de</p><p>qualidade dos alimentos.</p><p>Para a elaboração de um sistema APPCC, deve-se abordar determinadas</p><p>etapas que devem ser seguidas em uma linha de processamento. As etapas são:</p><p>1- Preparar um fluxograma do processo</p><p>2– Identificar os perigos e avaliar sua gravidade</p><p>3- Determinar os Pontos Críticos de Controle</p><p>4- Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle</p><p>5- Monitorar os Pontos Críticos de Controle e registrar os dados</p><p>6- Agir na correção quando os critérios não são atingidos</p><p>7- Verificar se o sistema está funcionando como planejado.</p><p>Agora, vamos entender como funciona cada uma dessas etapas.</p><p>Preparar um fluxograma do processo</p><p>Nesta etapa, é necessário montar um fluxograma do processo, incluindo</p><p>especificações dos ingredientes utilizados, formulação do produto, etapas de</p><p>processamento e embalagem.</p><p>Identificar os perigos e avaliar sua gravidade</p><p>Esta etapa consiste em identificar os perigos e as consequências de uma</p><p>contaminação e de condições de multiplicação dos microrganismos.</p><p>Deve ser avaliado se a contaminação do alimento é de origem biológica, física</p><p>ou química e as condições de sobrevivências desses microrganismos.</p><p>Aqui, a grande preocupação é a contaminação do alimento por microrganismos</p><p>patogênicos. Esses agentes podem causar doenças de diferentes gravidades:</p><p>suave, moderado e severo e também deterioração do alimento.</p><p>Portanto, nesta etapa deve-se analisar: o perigo de contaminação e as condições</p><p>(temperatura e condições de higiene); quais os agentes contaminantes</p><p>presentes que oferecem risco de doença mais grave.</p><p>Determinar os Pontos Críticos de Controle</p><p>Ponto Crítico de Controle é uma operação (prática, procedimento, processo ou</p><p>loca) na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para</p><p>eliminar, prevenir ou minimizar o perigo. Dessa forma, os Pontos Críticos são</p><p>determinados através de auditoria durante a preparação do alimento, verificando</p><p>onde pode ocorrer contaminações, sobrevivência ou reprodução dos</p><p>microrganismos.</p><p>Os Pontos Críticos de Controle são classificados como: PCCe, PCCp e PCCr.</p><p>PCCe: procedimento de eliminação do perigo: pasteurização e enlatamento.</p><p>PCCp: procedimento para a prevenção do perigo: congelamento.</p><p>PCCr: procedimento para a redução do perigo: refrigeração.</p><p>A utilização dos diferentes procedimentos garante o mínimo de contaminação,</p><p>eliminam os microrganismos patogênicos esporulados e evitam a reprodução de</p><p>células viáveis restantes.</p><p>Para identificarmos onde existe a necessidade de aplicarmos os Pontos Críticos</p><p>de Controle, ou seja, medidas de controle no processamento do alimento,</p><p>analisamos as respostas das seguintes perguntas:</p><p>Sim Não</p><p>Não é PCC</p><p>Não</p><p>A matéria prima é considerada um PCC</p><p>Sim</p><p>Não é um PCC</p><p>Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle</p><p>Existem critérios que devem ser estabelecidos para assegurar se uma operação</p><p>está sob controle.</p><p>Critérios são limites especificados para as características de origem física,</p><p>química e biológica. Dessa forma, esses critérios abordam as características</p><p>como tempo e temperatura (refrigeração, cocção e congelamento) para</p><p>alimentos</p><p>processados, atividade de água de cada alimento, pH para alimentos</p><p>A matéria prima possui</p><p>perigo de contaminação em</p><p>níveis inaceitáveis?</p><p>O processo já utilizado junto com</p><p>o que se espera que o</p><p>consumidor faça com o produto</p><p>eliminará ou reduzirá o perigo?</p><p>fermentados, teor de cloro para os alimentos enlatados, umidade nos produtos</p><p>desidratados, entre outros.</p><p>Os critérios determinados devem ser documentados de forma detalhada e</p><p>específica, inclusive com os índices de tolerância. São selecionados pela</p><p>indústria de acordo com a realidade da mesma em relação a custo, praticidade</p><p>e utilização, sempre visando a boa garantia de controle.</p><p>Monitorar os Pontos Críticos de Controle e registrar os dados.</p><p>O monitoramento para determinar se os Pontos Críticos de Controle estão de</p><p>acordo com os critérios estabelecidos é muito importante.</p><p>Este monitoramento deve incluir:</p><p>- a observação das práticas de manipulação e de higiene</p><p>- a medição de tempos, temperaturas, pH, Wa, concentrações de agentes</p><p>químicos, condições das embalagens, dos equipamentos etc.</p><p>- coleta de amostras de alimentos para análises microbiológicas.</p><p>Todo o sistema de monitoramento deve ser documentado com os registros dos</p><p>ingredientes, processos e controle de produtos para verificações futuras.</p><p>Agir na correção quando os critérios não são atingidos</p><p>Nessa etapa, há uma ação conjunta do sistema de controle e de monitoramento.</p><p>Em caso de falhas do PCC, o monitoramento deve permitir a aplicação de ações</p><p>corretivas para sanar o problema.</p><p>Verificar se o sistema está funcionando como planejado.</p><p>Através da análise dos dados obtidos com o monitoramento e testes</p><p>suplementares, é possível verificar se o sistema APPCC está funcionando como</p><p>esperado e se está garantindo que o controle está sendo efetivo e eficiente.</p><p>Exemplos de documentos que devem ser analisados são: relatórios de leitura de</p><p>temperaturas, de aferição dos instrumentos, de monitoração de matéria prima,</p><p>monitoração de PCC, de controle de higiene etc.</p><p>3.2 Implantação do Sistema APPCC</p><p>A implantação do sistema APPCC deve ser feita de forma conjunta com</p><p>diferentes colaboradores de uma empresa. Isso inclui o fornecimento de matéria</p><p>prima adequada e treinamentos.</p><p>O sistema deve ser desenvolvido e implantado especificamente para aquela</p><p>empresa, ou seja, não é indicado que processos desenvolvidos para uma</p><p>empresa seja adotado em outras empresas ou unidades.</p><p>Quando corretamente implantado, o sistema APPCC auxilia na identificação de</p><p>fatores que afetam a qualidade e a segurança do produto. Além disso, auxilia na</p><p>determinação específica com relação ao controle, limites, tolerância e</p><p>monitoramento.</p><p>O APPCC é uma ferramenta para auxiliar na segurança do alimento, mas não é</p><p>a única condição para atingir um bom controle de qualidade. É muito importante</p><p>a avaliação constante dos dados obtidos para o aperfeiçoamento das formas de</p><p>controlar os perigos.</p><p><Saiba mais início></p><p>O texto a seguir demonstra a sequência do desenvolvimento e implantação do</p><p>sistema APPCC.</p><p>Equipe BeefPoint</p><p>Carlos Vladimiro Málaga Peña, 2006.</p><p>Disponível em: https://www.beefpoint.com.br/validacao-do-plano-appcc-28114/</p><p><Saiba mais fim></p><p>3.3 Boas Práticas</p><p>Os princípios que abordam as normas de boas práticas, são determinados para</p><p>Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH).</p><p>As BPF incluem os procedimentos e os meios necessários para o</p><p>desenvolvimento de um ambiente de produção de alimentos.</p><p>As BPH incluem as medidas de higiene estabelecidas para os manipuladores de</p><p>alimentos.</p><p>Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos por órgãos</p><p>governamentais, pelo Comitê de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius</p><p>(FAO/OMS) e pelas indústrias de alimentos.</p><p>No que se refere a BPH, de forma geral, os seguintes itens são abordados:</p><p>1 – instalações que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos;</p><p>2- uso de equipamentos adequados;</p><p>3- procedimentos de limpeza e desinfecção;</p><p>4- práticas gerais de higiene que incluem: qualidade microbiológica da matéria</p><p>prima, operação higiênica de cada etapa do processo, higiene pessoal e</p><p>treinamento dos manipuladores.</p><p>As BPF contêm os requisitos relevantes à produção de forma higiênica dos</p><p>alimentos.</p><p>Agora, iremos conhecer de forma mais detalhada as medidas de higiene</p><p>estabelecidas nas Boas Práticas de Higiene.</p><p>A peça central no processo de BPH é o manipulador de alimentos. Ele é o</p><p>indivíduo que manipula os alimentos em todas as fases, desde a produção até a</p><p>distribuição e deve sempre ser submetido a treinamentos e atualizações.</p><p>Como vimos anteriormente, muitas das doenças de origem alimentar são</p><p>transmitidas por agentes presentes nas fezes e que, devido a falta de higiene,</p><p>podem contaminar o alimento.</p><p>Geralmente, os manipuladores de alimentos são submetidos a exames médicos</p><p>e laboratoriais que incluem: exame físico, exames de sangue e fezes, exames</p><p>radiológicos e de secreções orofaríngeas.</p><p>Para um bom treinamento dos manipuladores de alimentos, há uma lista de</p><p>informações indispensáveis conforme orientado pela OMS:</p><p>1- Métodos de refrigeração e cocção corretos de acordo com as características</p><p>de cada alimento e o uso de termômetro.</p><p>2- Os alimentos com maior risco de contaminação.</p><p>3- Os riscos de contaminação cruzada</p><p>https://www.beefpoint.com.br/validacao-do-plano-appcc-28114/</p><p>4- Proteção e embalagem do alimento</p><p>5- A importância da comunicação se estiver doente</p><p>6- Uso correto de utensílios e equipamentos</p><p>7- Condutas apropriadas de higiene pessoal.</p><p>A união dos processos de qualidade que incluem o sistema AAPPC e as Boas</p><p>Práticas, desde que desenvolvidos e implantados de forma correta e segura</p><p>garantem a boa qualidade do alimento.</p><p>4 AULAS PRÁTICAS: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E DE LEITES</p><p>E DERIVADOS</p><p>Aula prática – Análise microbiológica de água</p><p>A água potável não deve conter micro-organismos patogênicos nem bactérias</p><p>indicadoras de contaminação fecal, grupo de bactérias denominadas chamados</p><p>coliformes cujo representante principal é a Escherichia coli.</p><p>Segundo a Portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde, a água destinada a</p><p>consumo humano deve ser analisada quanto a presença de coliformes totais e</p><p>termotolerantes, de preferência Escherichia coli, e contagem de bactérias</p><p>heterotróficas. A contagem padrão de bactérias não deve exceder a 500/UFC/mL</p><p>(Unidades Formadoras de Colônias por 1 mililitro de amostra).</p><p>No Manual Prático de Análise de Água da FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE,</p><p>lê-se: “Denomina-se de bactérias do grupo coliforme bacilos Gram negativos, em</p><p>forma de bastonetes, aeróbios ou anaeróbios facultativos que fermentam a</p><p>lactose a 35-37ºC, produzindo ácido, gás e aldeído em um prazo de 24-48 horas.</p><p>São também oxidase-negativos e não formam esporos.</p><p>A razão da escolha desse grupo de bactérias como indicador de contaminação</p><p>da água deve-se aos seguintes fatores: estão presentes nas fezes de animais</p><p>como inclusive os seres humanos, a presença na água possui relação direta com</p><p>contaminação fecal, facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples</p><p>e economicamente viáveis, em qualquer tipo de água, têm maior tempo de vida</p><p>na água que as bactérias patogênicas intestinais, incapazes de se multiplicarem</p><p>no ambiente aquático, mais resistentes à ação dos agentes desinfetantes do que</p><p>os germes patogênicos.</p><p>A Contagem Padrão de Bactérias é muito importante durante o processo de</p><p>tratamento da água, visto que permite avaliar a eficiência das várias etapas do</p><p>tratamento. É importante, também, conhecer a densidade de bactérias, tendo em</p><p>vista que um aumento considerável da população bacteriana pode comprometer</p><p>a detecção de organismos coliformes. Embora a maioria dessas bactérias não</p><p>seja patogênica, pode representar riscos à saúde, como também, deteriorar a</p><p>qualidade da água, provocando odores e sabores desagradáveis.”.</p><p>Uma técnica muito utilizada é técnica de tubos múltiplos. É uma metodologia</p><p>antiga, há muito tempo estabelecida, voltada à contagem dos micro-organismos</p><p>A identificação destes nas amostras é evidenciada com a formação de gases,</p><p>mas o resultado obtido, dado como o “número mais provável”, não é a mais</p><p>adequada na análise quantitativa.</p><p>Em situações em que se deseja quantificar, a contagem das colônias deve ser</p><p>realizada de maneira precisa, à exemplo da técnica de Plate Count Agar (PCA)</p><p>ou técnica de membrana filtrante. A primeira consiste em depositar uma alíquota</p><p>de 1mL no meio de cultura específico e incubar. Já a análise por membrana</p><p>filtrante permite a avaliação alíquotas maiores, 100 mL ou mais, dependendo da</p><p>norma e do micro-organismo específico que se pretende identificar.</p><p>OBJETIVOS</p><p>Nessa aula, vamos aprender a realizar diferentes métodos de contagem</p><p>microbiana, precisamente bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água</p><p>utilizando-se de técnicas de semeadura em profundidade (pour plate) e técnica</p><p>de filtração e saber interpretar os resultados obtidos, levando em consideração</p><p>os parâmetros nacionais para potabilidade de água.</p><p>Contagem padrão de bactérias heterotróficas</p><p>Material necessário:</p><p>Placa de Petri;</p><p>Pipeta graduada;</p><p>Bico de Bunsen,</p><p>Plate Count Agar,</p><p>Estufa bacteriológica contador de colônia.</p><p>Execução do ensaio</p><p>1 Transferir, com pipeta estéril, 1 ml da amostra em duplicata para uma placa de</p><p>Petri previamente esterilizada;</p><p>2 Caso a amostra seja clorada ou coletada da rede de abastecimento público</p><p>adicionar 0,1ml de tiossulfato de sódio a 10% a cada 100mL de amostra e</p><p>esperar dez minutos antes de começar a análise!!!!</p><p>3 Entreabrir a placa e adicionar o meio de cultura, previamente fundido e já</p><p>estabilizado em banho-maria a 44-46ºC, contido no tubo de ensaio;</p><p>4 Homogeneizar o conteúdo da placa em movimentos circulares moderados em</p><p>forma de (∞), em torno de 10 vezes consecutivas;</p><p>5 Quando o meio de cultura se solidificar, incubar a placa em posição invertida</p><p>a 35 ± 0,5º C durante 48 ± 3 horas;</p><p>6 Ao final do período de incubação, fazer a contagem das colônias com o auxílio</p><p>de um contador de colônias.</p><p>Expressão dos resultados</p><p>Os resultados são expressos como nº de Colônias de bactérias/mL ou Unidades</p><p>Formadoras de Colônias (UFC)/mL.</p><p>Contagem (UFC/mL) = número de colônias na placa após a incubação / volume</p><p>da amostra transferida para a placa</p><p>Importante:</p><p>1. Todas as amostras a serem examinadas devem ser homogeneizadas pelo</p><p>menos 25 vezes;</p><p>2. Não esquecer de flambar a boca dos tubos de ensaio contendo meios de</p><p>cultura, antes de usá-los;</p><p>3. Tiossulfato de Sódio a 10% colocado nos frascos de coleta é para neutralizar</p><p>a ação do cloro;</p><p>4. As placas de Petri devem ser colocadas na posição invertida para evitar a</p><p>condensação de água na superfície do ágar.</p><p>Coliformes totais método da membrana filtrante</p><p>Material necessário</p><p>Filtros de membrana de acetato branca de porosidade de 0,45μm;</p><p>Solução de água peptonada 0,1%</p><p>Placas de Petri esterilizadas descartáveis de 15 x 90 mm contendo PCA Plate</p><p>Count Agar estéril</p><p>Sistema filtrante ou Manifold estéril</p><p>Pinça estéril</p><p>Kitassato estéril.</p><p>Autoclave</p><p>Balança semi-analítica</p><p>Contador de colônias</p><p>Bomba de vácuo (Seringa)</p><p>Estufa bacteriológica.</p><p>Execução do ensaio:</p><p>1 Dispor na bancada as amostras a serem analisadas;</p><p>2 Identificar os meios de cultura conforme cada amostra a ser realizada;</p><p>3 Montar o sistema de membrana filtrante;</p><p>4 Transferir uma membrana para o suporte do copo filtrante;</p><p>5 Acoplar o copo filtrante com a garra;</p><p>6 Transferir 100mL da amostra a ser examinada para o copo filtrante;</p><p>7 Ligar a bomba a vácuo;</p><p>8 Lavar com 3 porções de 50mL de água peptonada a 0,1% estéril;</p><p>9 Transferir com pinça estéril a membrana para a placa contendo meio PCA;</p><p>10 Incubar placas de Petri invertidas a 30 – 35°C por 48h.</p><p>Para membranas filtrantes deve-se filtrar à vácuo em um suporte com membrana</p><p>quadriculada de celulose com poro de 0,45 µm (micrômetros) para reter</p><p>bactérias ou 0,8 µm para retenção de mofos e leveduras. Depois da filtração, as</p><p>membranas são depositadas sobre meios de cultura, com os nutrientes</p><p>necessários para promover a multiplicação dos micro-organismos desejados, por</p><p>tempo e temperatura adequadas.</p><p>Leitura dos resultados</p><p>As colônias indicativas de Coliformes Totais típicas têm uma cor rosa a vermelho</p><p>escuro, com brilho metálico. O brilho pode aparecer no centro ou na periferia da</p><p>colônia. As não coliformes aparecem com coloração vermelho-clara ou escura</p><p>sem o brilho metálico característico</p><p>Observação: Às vezes, quando o disco está muito úmido e a fonte de luz é muito</p><p>intensa, as colônias de não Coliformes podem aparecer com um brilho falso,</p><p>causando erros. Isto poderá ser contornado usando-se fonte de luz mais difusa</p><p>ou secando-se o filtro antes de ser examinado.</p><p>Aula prática – Análise microbiológica de leites e derivados</p><p>O próprio leite pode ser um meio de cultura muito rico para o crescimento de</p><p>alguns tipos de microrganismos. Quando produzido é estéril, porém, a medida</p><p>que se desloca para os canais da glândula, pode ser contaminado por</p><p>microrganismos de flora normal do animal.</p><p>A contaminação também pode ocorrer durante a ordenha do animal, o transporte</p><p>e o armazenamento do alimento.</p><p>Dessa forma, pode-se identificar no leite agentes patogênicos como Salmonella,</p><p>Brucella, Streptococcus, entre outros.</p><p>A qualidade do leite pode ser medida de acordo com o agente detectado, ou</p><p>seja, de acordo com o microrganismo diagnosticado nesse alimento, teremos</p><p>ferramentas para identificar em qual fase de manipulação ocorreu a</p><p>contaminação (produção, transporte ou armazenamento).</p><p>OBJETIVOS</p><p>Nessa aula, vamos realizar a determinação do número de bactérias mesófilas</p><p>em leite pasteurizado e queijo utilizando a técnica de semeadura de superfície.</p><p>Contagem padrão de bactérias mesófilas</p><p>Material necessário:</p><p>Leite Pasteurizado</p><p>Placa de Petri;</p><p>Pipeta graduada;</p><p>Bico de Bunsen,</p><p>Plate Count Agar,</p><p>Estufa bacteriológica contador de colônia.</p><p>Execução do ensaio</p><p>1 Preparar uma diluição de 1:10 do leite em solução salina estéril no volume final</p><p>de 5mL.</p><p>2 A partir dessa solução, realizar diluições seriadas até 10 -5, sempre em solução</p><p>salina.</p><p>3 A quantidade de 0,1 mL de cada tubo contendo as diluições de 10 -4 a 10 -5</p><p>será semeada com alça de Drigalsky em duplicata, em placas contendo Plate</p><p>Count Agar</p><p>4 As placas serão incubadas sob condições anaeróbias a 45°C em estufa</p><p>bacteriológica.</p><p>5 Ao final do período de incubação, fazer a contagem das colônias com o auxílio</p><p>de um contador de colônias.</p><p>Expressão dos resultados</p><p>Os resultados são expressos como nº de Colônias de bactérias/mL ou Unidades</p><p>Formadoras de Colônias (UFC)/mL.</p><p>Contagem (UFC/mL) = número de colônias na placa após a incubação / volume</p><p>da amostra transferida para a placa</p><p>Para a execução da aula prática de queijos, um derivado do leite, utilizaremos</p><p>um fragmento de 2,5 g será depositado em um recipiente estéril contendo 22,5</p><p>mL de solução salina a 0,8%, estéril.</p><p>O material será homogeneizado por um minuto em agitador Vortex e a partir daí,</p><p>seguiremos o protocolo utilizado na análise microbiológica do leite.</p><p><Resumo inicial></p><p>Neste capítulo, conhecemos a importância dos microrganismos e das doenças</p><p>transmitidas por alimentos, bem como a utilização de microrganismos</p><p>indicadores e os sistemas de controle de Pontos Críticos no processamento do</p><p>alimento.</p><p>Podemos perceber a variedade de microrganismos patogênicos e como são</p><p>facilmente disseminados se não houver controle e higiene adequados.</p><p>Muitos desses microrganismos causam doenças graves que podem</p><p>comprometer a vida do paciente e também, sua condição econômica.</p><p>É de grande importância compreendermos as inúmeras situações em que</p><p>podem ocorrer as contaminações e como evitar. Muitas vezes a água</p><p>contaminada é o grande transmissor dos microrganismos, portanto, não basta</p><p>apenas realizar os procedimentos de higiene de forma correta, é necessário o</p><p>uso de água de fontes confiáveis.</p><p>Vimos também que as condições físicas de um alimento têm relação direta com</p><p>o desenvolvimento do microrganismo, ou seja, para que o agente se multiplique,</p><p>o alimento e as condições ambientais devem favorecer. Conhecer a importância</p><p>de fatores como temperatura e umidade é fundamental para evitar a proliferação</p><p>de agentes patogênicos.</p><p>A identificação dos agentes patogênicos encontrados nos alimentos é</p><p>necessária para entendermos, por exemplo, a fonte de contaminação e o grau</p><p>de disseminação do microrganismo.</p><p>Os processos de identificação, utilizando os microrganismos indicadores, são</p><p>baseados em técnicas de cultivo e contagem bacteriana que permitem avaliar se</p><p>o alimento está nas condições ideais ou não para consumo. Portanto, a</p><p>participação nas aulas práticas é de grande importância para a aprendizagem</p><p>dessas técnicas.</p><p>Conhecendo as doenças transmitidas por alimento e como identificar os</p><p>microrganismos que causam as doenças de origem alimentar, podemos</p><p>desenvolver processos de controle de Pontos Críticos.</p><p>Esses processos incluem o sistema AAPPC e Boas Práticas que são eficazes</p><p>para a produção de um alimento de forma segura, atingindo a qualidade</p><p>adequada.</p><p>Desenvolver os sistemas não basta. Existe a necessidade de implantação e</p><p>monitoramento constante desses processos, com análise de dados e decisões</p><p>corretas quanto a ações de correção das falhas.</p><p>Normas de Boas Práticas de Higiene associadas a um sistema funcional de</p><p>AAPPC propiciam a indústria alimentícia a produção de alimentos confiáveis e</p><p>com menos prejuízos econômicos.</p><p>Referências:</p><p>AQUARONE, Eugênio et al. Biotecnologia industrial-vol. 4: biotecnologia na</p><p>produção de alimentos. Editora Blucher, 2001.</p><p>BAPTISTA, P.; VENÂNCIO, A. Os perigos para a segurança alimentar no</p><p>processamento de alimentos. 1ª ed., Forvisão – Consultoria em Formação</p><p>Integrada LDA, 2003.</p><p>BERNARDES, N. B. et al. Intoxicação Alimentar: Um problema de Saúde</p><p>Pública. ID on line REVISTA DE PSICOLOGIA, v. 12, n. 42, p. 894-906, 2018.</p><p>BRAGA, L. R.; SILVA, F. M. Embalagens ativas: uma nova abordagem para</p><p>embalagens alimentícias. Brazilian Journal of Food Research, v.8, n.4, p. 170-</p><p>186, 2017.</p><p>BRODY, A. L. El mercado. In: PARRY, R. T. Envasado de los alimentos en</p><p>atmósfera modificada. Zaragoza: Acribia, 1995. p. 32-55.</p><p>DE ALMEIDA, C.P. et al. Dossiê Técnico – Biotecnologia na Produção de</p><p>Alimentos. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, 2011.</p><p>FANI, M. Os conservantes mais utilizados em alimentos. 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Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, v. 27, n. 3-4,</p><p>p. 577-585, 2002.</p><p>http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos</p><p>http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos</p><p>PANG, Yu-Hsin et al. Growth behavior prediction of fresh catfish fillet with</p><p>Pseudomonas aeruginosa under stresses of allyl isothiocyanate, temperature</p><p>and modified atmosphere. Food control, v. 47, p. 326-333, 2015.</p><p>REBELLO, Flávia De Floriani Pozza. Novas tecnologias aplicadas às</p><p>embalagens de alimentos. Revista Agrogeoambiental, v. 1, n. 3, 2009.</p><p>ROSA, E. D.; TSUKADA, M.; FREITAS, L. A. P. Secagem por atomização na</p><p>indústria alimentícia: fundamentos e aplicações. Jornada Científica da</p><p>Fazu/Faculdades Associadas de Uberaba, v. 5, 2006.</p><p>SANTURIO, Janio Morais et al. Atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de</p><p>orégano, tomilho e canela frente a sorovares de Salmonella enterica de origem</p><p>avícola. Ciência Rural, v. 37, n. 3, p. 803-808, 2007.</p><p>SORAGNI, L.; BARNABE, A. S.; DE CAMPOS MELLO, T. R. Doenças</p><p>transmitidas por alimentos e participação da manipulação inadequada para sua</p><p>ocorrência: uma revisão. Estação Científica (UNIFAP), v. 9, n. 2, p. 19-31, 2019.</p><p>Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater 20. ed.</p><p>Washington, DC: American Public Health Association (APHA), American</p><p>Water Works Association (AWWA) e Water Environment Federation, 1998.</p><p>TORTORA, G. J.; CASE, C. L.; FUNKE, B. R. Microbiologia, 12ª Edição. Artmed</p><p>Editora, 2016.</p><p>TRABULSI, L. B. ALTERTHUM, F. Microbiologia. 6 ed. Atheneu, 2015.</p><p>WHEELER, Kathryn A.; HURDMAN, Beverly F.; PITT, J. I. Influence of pH on the</p><p>growth of some toxigenic species of Aspergillus, Penicillium and</p><p>Fusarium. International journal of food microbiology, v. 12, n. 2-3, p. 141-149,</p><p>1991.</p><p>Sites:</p><p>http://www.ripesense.co.nz/ripesense_gallery.html</p><p>https://www.sigmaaldrich.com/analytical-chromatography/analytical-</p><p>reagents/special-applications/timestrip/food-temp.html</p><p>https://www.abre.org.br/inovacao/design-de-embalagem/embalagens-</p><p>inteligentes-como-elas-podem-beneficiar-consumidores-e-varejistas/</p><p>http://www.ripesense.co.nz/ripesense_gallery.html</p><p>https://www.sigmaaldrich.com/analytical-chromatography/analytical-reagents/special-applications/timestrip/food-temp.html</p><p>https://www.sigmaaldrich.com/analytical-chromatography/analytical-reagents/special-applications/timestrip/food-temp.html</p><p>https://www.abre.org.br/inovacao/design-de-embalagem/embalagens-inteligentes-como-elas-podem-beneficiar-consumidores-e-varejistas/</p><p>https://www.abre.org.br/inovacao/design-de-embalagem/embalagens-inteligentes-como-elas-podem-beneficiar-consumidores-e-varejistas/</p><p>4. Parasitas, como a Taenia, transmitida pelo consumo da carne</p><p>contaminada e causadora da teníase.</p><p>1.3.1 Bactérias</p><p>As bactérias são seres unicelulares, procariontes e são formadas por parede</p><p>celular e membrana citoplasmática, citoplasma e núcleo não organizado.</p><p>De acordo com seu gênero e espécie, podem ou não apresentar fatores de</p><p>virulência que são responsáveis pelo seu potencial patogênico. Dentre esses</p><p>fatores, temos os flagelos (responsáveis pela locomoção bacteriana), os esporos</p><p>(forma assumida pela bactéria em ambiente desfavorável e de alta resistência)</p><p>e cápsulas (envoltório que cerca a parede celular).</p><p>A classificação bacteriana é feita pela análise de sua morfologia e pelas</p><p>condições de crescimento (pH, atividade da água, oxigênio, temperatura,</p><p>osmolaridade).</p><p>Clostridium botulinum</p><p>São bacilos gram positivos, anaeróbios, possuem flagelos e são formadores de</p><p>esporos (Figura 1).</p><p>O Clostridium botulinum é encontrado em solo, legumes, verduras, frutas,</p><p>sedimentos aquáticos e fezes humanas e pode ser isolado em meios de cultura</p><p>analíticos específicos (Figura 2).</p><p>Além disso, são fermentadores de glicose da maltose e produzem toxinas. Essas</p><p>toxinas são conhecidas como A B, C1, C², D, E, F e G.</p><p>Dentre os tipos de toxinas conhecidos, A, B, E e F sãs as causadoras de doença</p><p>no homem e os demais tipos estão relacionados com doenças em animais.</p><p>A toxina botulínica é extremamente tóxica, afeta nervos e causa paralisia de</p><p>faringe e do diafragma determinando a causa da doença chamada botulismo. Os</p><p>primeiros casos de botulismo que surgiram, ocorreram na Europa e foram</p><p>causados pela ingestão de alimentos embutidos, por isso o nome botulismo,</p><p>derivada de “botulus”, que quer dizer salsicha em latim.</p><p>De acordo com o tipo de toxina produzida pelo Clostridium botulinum, essas</p><p>bactérias são classificadas em quatro grupos, sendo eles I, II, III e IV.</p><p>O grupo I é formado pelas bactérias produtora da neurotoxina A e das toxinas B</p><p>e F. O grupo II é formado pelas amostras que produzem toxina do tipo E e pelas</p><p>amostras não proteolíticas produtoras das toxinas B e F. No grupo III estão as</p><p>amostras produtoras da toxina D e no grupo IV, as amostras produtoras da toxina</p><p>G.</p><p>As toxinas são destruídas pelo aquecimento a 80ºC, por 30 minutos, ou pela</p><p>fervura durante 10 minutos. Porém, não são inativadas por ácidos ou enzimas</p><p>encontradas no trato digestivo (tripsina e pepsina)</p><p>Figura 1 – Microscopia do Clostridium botulinum</p><p>Disponivel em https://pixnio.com/science/microscopy-images/botulism-</p><p>clostridium-botulinum/photomicrograph-of-clostridium-botulinum-type-a-viewed-</p><p>using-a-gram-stain-technique</p><p>Acesso em 13 jul 2020</p><p>Figura 2 –Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium botulinum</p><p>Disponivel em: https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-</p><p>microscopia/botulismo/botulinum-de-clostridium-tipo-colonias-exposicao-opaco-</p><p>zona-crescida-48hr-ovo-gema-agar-placa-mag</p><p>Acesso em 13 jul 2020</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/botulism-clostridium-botulinum/photomicrograph-of-clostridium-botulinum-type-a-viewed-using-a-gram-stain-technique</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/botulism-clostridium-botulinum/photomicrograph-of-clostridium-botulinum-type-a-viewed-using-a-gram-stain-technique</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/botulism-clostridium-botulinum/photomicrograph-of-clostridium-botulinum-type-a-viewed-using-a-gram-stain-technique</p><p>https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-microscopia/botulismo/botulinum-de-clostridium-tipo-colonias-exposicao-opaco-zona-crescida-48hr-ovo-gema-agar-placa-mag</p><p>https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-microscopia/botulismo/botulinum-de-clostridium-tipo-colonias-exposicao-opaco-zona-crescida-48hr-ovo-gema-agar-placa-mag</p><p>https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-microscopia/botulismo/botulinum-de-clostridium-tipo-colonias-exposicao-opaco-zona-crescida-48hr-ovo-gema-agar-placa-mag</p><p>Com relação as condições ideais de crescimento, a temperatura ideal de</p><p>multiplicação do Clostridium botulinum varia de 10ºC a 45ºC, sendo a</p><p>temperatura ótima de 37ºC de acordo com o grupo a que pertencem. O pH ideal</p><p>também é variável entre os grupos e varia de 4,6 a 8.</p><p>A concentração salina é muito importante no controle de crescimento desta</p><p>bactéria. Em alimentos em que o sal (NaCl) é utilizado com principal redutor de</p><p>Aa, a Aa mínima para o controle de multiplicação do Clostridium botulinum é de</p><p>0,94. No caso do uso do glicerol para a obtenção desse controle, o valor diminui</p><p>para 0,91.</p><p>Em relação ao potencial de óxido-redução o limite máximo de Eh é em torno de</p><p>+200mV, portanto, alimentos com Eh superiores a esse valor não são favoráveis</p><p>ao crescimento e a produção de toxina dessas bactérias.</p><p>Os produtos de origem animal são frequentemente associados aos surtos da</p><p>doença, principalmente os embutidos, como: salsichas, salames, presuntos e</p><p>patês. Alimentos derivados do leite e enlatados, bem como produtos</p><p>fermentados, são passíveis de provocar a intoxicação.</p><p>Para que um alimento não seja o transmissor do botulismo é necessário impedir</p><p>a produção da neurotoxina pelo Clostridium botulinum. Dessa forma, é</p><p>necessário utilizar de mecanismos para que não ocorra a multiplicação e a</p><p>germinação de esporos desta bactéria. As formas germinativas desenvolvem-se</p><p>em anaerobiose e os esporos são extremamente resistentes ao calor e, quando</p><p>o alimento não for adequadamente processado, essas formas podem sobreviver</p><p>e germinar tardiamente.</p><p>Dentre as ferramentas utilizadas para o controle do crescimento do Clostridium</p><p>botulinum no alimento, o uso de microbiota competitiva é indicado. A adição de</p><p>microrganismos fermentativos (bactérias lácteas) produz ácidos em quantidade</p><p>suficiente para impedir a multiplicação do Clostridium botulinum devido a</p><p>alteração do pH naquele meio. Além disso, o uso de bacteriocinas, água</p><p>oxigenada e antibióticos também é indicado.</p><p>Outra forma de controle é o uso de nitritos e nitratos, conservantes químicos</p><p>utilizados na preparação de produtos embutidos.</p><p>Existe uma grande preocupação com o controle do botulismo por se tratar de um</p><p>quadro de intoxicação grave.</p><p>Existem três formas de botulismo conhecidas atualmente:</p><p>1 – botulismo clássico: intoxicação causada pela ingestão de alimentos que</p><p>possuem as neurotoxinas;</p><p>2- botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e</p><p>consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com Clostridium</p><p>botulinum;</p><p>3- botulismo infantil: doença infecciona causada em crianças pela ingestão de</p><p>esporos e consequente germinação da bactéria no intestino de crianças e</p><p>relacionada ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium botulinum.</p><p>O período de incubação do botulismo alimentar varia de 12 a 36 horas, porém,</p><p>existem casos relatados de até 14 dias. Essa variação ocorre devido a</p><p>quantidade de toxina ingerida pelo consumidor.</p><p>Inicialmente, os sintomas apresentados correspondem a alterações</p><p>gastrointestinais como náuseas, diarreia e vomito. Em alguns casos, após o</p><p>quadro de diarreia, pode ocorrer a constipação intestinal.</p><p>Com o início da ação da neurotoxina no organismo, os sintomas evoluem</p><p>provocando fadiga e fraqueza muscular. A partir daí, sintomas neurológicos</p><p>podem ocorrer, dentre eles, alteração de visão, queda de pálpebra, resposta</p><p>alterada da pupila à luz e visão dupla. A medida que a intoxicação progride,</p><p>podem surgir sintomas como a paralisia faringolaringeal causando a disfagia e a</p><p>disfonia. O quadro mais grave da doença pode ocorrer em até 3 a 5 dias após a</p><p>contaminação e inclui a paralisia dos músculos respiratórios e diafragmáticos</p><p>resultando na dificuldade de respiração, asfixia e morte por parada respiratória.</p><p>O tratamento inclui o uso de soroterapia, que tem como objetivo a neutralização</p><p>da toxina com anti-soro, muito eficiente na fase inicial da doença. Também pode</p><p>ser realizado o uso de lavagens</p><p>intestinais e estomacais para a remoção da</p><p>toxina desses órgãos e a ingestão de substâncias eméticas ou catárticas. De</p><p>forma conjunta a esses tratamentos, realiza-se o restabelecimento das funções</p><p>respiratórias.</p><p>Como sabemos, o Clostridium botulinum é encontrado na natureza, sendo o solo</p><p>seu habitat principal. Entretanto, existe uma relação entre os grupos dessa</p><p>bactéria e as áreas geográficas em que são encontradas de forma mais</p><p>frequente. O Clostridium botulinum do tipo A é mais frequentemente encontrado</p><p>no oeste dos Estados unidos e na América Latina, principalmente Brasil e</p><p>Argentina. As amostras do tipo B são mais encontradas no leste dos Estados</p><p>Unidos e na Europa. O tipo E, encontrada frequentemente em ambientes</p><p>aquáticos, são encontrados no Japão, Suécia e leste europeu.</p><p><Observação inicial></p><p>O Clostridium botulinum também é encontrado na água, portanto, o peixe</p><p>apresenta um risco em potencial de transmissão do botulismo em países que</p><p>consomem com mais frequência esse tipo de alimento.</p><p><Observação final></p><p>Muitos países já relataram surtos dessa doença. O Canadá, Japão, Alasca e Irã</p><p>já notificaram surtos por contaminação proveniente do consumo de animais</p><p>marinhos. Surtos devido a contaminação por alimentos cárneos já foram</p><p>relatados em países da Europa (Alemanha, França, Itália e Polônia). Nos</p><p>Estados Unidos já foram relatados surtos pela contaminação de conservas</p><p>vegetais de preparação caseira e de mel. No Brasil, existem inúmeros casos</p><p>relatados de surtos que incluem a contaminação de conservas e produtos</p><p>cárneos. Apesar de representar uma emergência em Saúde Pública, até 1999,</p><p>não havia legislação e vigilância da doença no Estado de São Paulo, e, somente</p><p>em outubro de 2001, tornou-se uma doença de notificação compulsória no Brasil.</p><p>Clostridium perfringens</p><p>O Clostridium perfringens é uma bactéria com a morfologia de bacilo, gram</p><p>positivo, anaeróbio, com esporo oval, apresenta cápsula e não possui flagelo,</p><p>portanto, é imóvel (Figura 3). Esta bactéria é produtora de toxina que possui uma</p><p>ação letal e necrosante e isolada e identificada em laboratório com o uso de</p><p>meios de cultura específicos (Figura 4)</p><p>O Clostridium perfringens é encontrado em todo o ambiente sendo o solo seu</p><p>habitat preferencial. Encontra-se essa bactéria também em poeira, água, esgoto,</p><p>fezes humanas e em outros animais.</p><p>A sobrevivência do Clostridium perfringens nos alimentos pode acontecer</p><p>quando o resfriamento destes alimentos ocorre de forma lenta e prolongada.</p><p>O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com atividade tóxica e com</p><p>atividade enzimática.</p><p>Com relação as toxinas produzidas pelo Clostridium perfringens são conhecidos</p><p>quatro tipos: alfa, beta, epsílon e iota. De acordo com o tipo de toxina produzida,</p><p>a bactéria é classificada em diferentes grupos, sendo eles A, B, C, D e E. As</p><p>amostras pertencentes aos cinco grupos são produtoras da toxina alfa que tem</p><p>atividade fosfolipásica e é hemolítica. As amostras que produzem a toxina beta</p><p>são as pertencentes aos grupos B e C, a toxina epsílon é produzida por</p><p>Clostridium perfringens dos grupos B e D e a toxina iota é produzida pelo grupo</p><p>E. A grande maioria dos casos de intoxicações alimentares são causados por</p><p>amostras de Clostridium perfringens pertencentes ao grupo A.</p><p>Figura 3 - Microscopia do Clostridium perfringens</p><p>Disponivel em: https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-</p><p>perfringens/photomicrograph-reveals-clostridium-perfringens-grown-in-</p><p>schaedlers-broth-using-gram-stain</p><p>Acesso em 15 jul 2020</p><p>Figura 4 - Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium perfringens</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-perfringens/photomicrograph-reveals-clostridium-perfringens-grown-in-schaedlers-broth-using-gram-stain</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-perfringens/photomicrograph-reveals-clostridium-perfringens-grown-in-schaedlers-broth-using-gram-stain</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-perfringens/photomicrograph-reveals-clostridium-perfringens-grown-in-schaedlers-broth-using-gram-stain</p><p>Disponivel em https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-</p><p>perfringens/under-only-a-2x-magnification-this-photograph-revealed-some-of-</p><p>the-details-displayed-atop-a-petri-dish-culture</p><p>Acesso 15 jul 2020</p><p>Nos alimentos, o Clostridium perfringens desempenha diferentes atividades</p><p>metabólicas. Dentre as atividades metabólicas estão a produção de enzimas</p><p>hidrolíticas extracelulares, como a colagenase, hialuronidase,</p><p>deoxirribonuclease, lecitinase e proteases que hidrolisam caseína e gelatina.</p><p>Além disso, o C. perfringens tem a capacidade de fermentar diferentes</p><p>carboidratos, como a glicose, lactose, frutose, galactose, maltose, amido e</p><p>sacarose. Com o processo de fermentação, ocorre produção de gás (H2 e CO2),</p><p>produzindo ácidos.</p><p>Com relação ao crescimento do Clostridium perfringens, o mais importante é a</p><p>sua capacidade de multiplicação em altas temperaturas, sendo sua temperatura</p><p>ótima entre 40ºC e 45ºC. Esta capacidade dificulta os métodos de controle de</p><p>crescimento desta bactéria nos alimentos.</p><p>O Clostridium perfringens possui uma alta capacidade de multiplicação em pH</p><p>neutro (6,0 e 7,0) e não possui muita tolerância a baixa Aa. Para sua</p><p>multiplicação, a Aa mínima deve estar entre 0,95 e 0,97, sendo que para</p><p>esporulação, o ideal é 0,98. Com relação a concentração de sal (NaCl), para</p><p>inibição do crescimento, deve estar em torno de 7-8% e o valor ótimo do</p><p>potencial de óxido-redução para a multiplicação está em torno de -200mV.</p><p>Para a inativação das células viáveis do Clostridium perfringens é necessária a</p><p>temperatura de 60ºC, sendo que a inativação da forma esporulada é variável de</p><p>um grupo para o outro. De maneira geral, existem dois tipos de esporos com</p><p>relação a resistência térmica:</p><p>1 – os termorresistentes: com temperatura ideal de aquecimento de 90ºC por 15</p><p>e 145 minutos e de refrigeração de 9ºC a 16ºC</p><p>2- os termossensíveis: com temperatura de aquecimento de 90ºC por 3 a 5</p><p>minutos e de refrigeração de 6ºC a 8ºC.</p><p>Para uma germinação mais fácil, os esporos termorresistentes necessitam de</p><p>um choque térmico de 75-100ºC por 5 a 20 minutos.</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-perfringens/under-only-a-2x-magnification-this-photograph-revealed-some-of-the-details-displayed-atop-a-petri-dish-culture</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-perfringens/under-only-a-2x-magnification-this-photograph-revealed-some-of-the-details-displayed-atop-a-petri-dish-culture</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/clostridium-perfringens/under-only-a-2x-magnification-this-photograph-revealed-some-of-the-details-displayed-atop-a-petri-dish-culture</p><p><Lembrete início></p><p>Devido ao perfil dos esporos termorresistentes, essas amostras podem</p><p>sobreviver por períodos mais longos de aquecimento, o que certamente está</p><p>relacionado com os casos de intoxicação alimentar.</p><p><Lembrete fim></p><p>A intoxicação alimentar é causada pela enterotoxina produzida quando se forma</p><p>o esporo do Clostridium perfringens. Para que ocorra efetivamente o processo</p><p>de intoxicação alimentar, existe a necessidade da ingestão de células viáveis</p><p>presentes no alimento, ou seja, levando em consideração que as enterotoxinas</p><p>não resistem ao pH ácido do trato digestivo e nem à ação das enzimas</p><p>digestivas, para que ocorra a intoxicação alimentar, a enterotoxina deve ser</p><p>produzida no intestino e em quantidade suficiente para o desenvolvimento dos</p><p>sintomas. No intestino, as células viáveis esporulam e liberam a enterotoxina</p><p>causadora da intoxicação alimentar.</p><p>A primeira interação da enterotoxina ocorre com as células epiteliais do intestino,</p><p>por ativação de receptores e interação com a membrana celular. Essa interação</p><p>leva a produção de poros pelos quais extravasa conteúdo celular com grande</p><p>liberação de sódio</p><p>e potássio e inibição da absorção de glicose, resultando na</p><p>diarreia.</p><p>O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos de toxinfecção alimentar:</p><p>amostras do grupo A causam intoxicação alimentar clássica e do grupo C</p><p>causam enterite necrótica, patologia mais grave.</p><p>No caso de infecção alimentar clássica, o paciente apresenta dores abdominais</p><p>agudas, diarreia, náuseas e febre. Esses sintomas surgem aproximadamente</p><p>entre 8 e 12 horas após a ingestão do alimento contaminado e esses sintomas</p><p>podem durar de 12 a 24 horas. Na enterite necrótica, rara, os sintomas são dores</p><p>abdominais intensas, diarreia com sangue, vômitos e processo inflamatório</p><p>necrótico no intestino delgado, podendo ser fatal.</p><p>Como já vimos, o Clostridium perfringens é encontrado no solo, principalmente</p><p>as amostras do grupo A e podem ser encontradas também no intestino do</p><p>homem e de outros animais. Essa capacidade de sobrevivência se deve ao fato</p><p>da esporulação, a qual confere alta resistência ao microrganismo a fatores</p><p>desfavoráveis de crescimento.</p><p>O Clostridium perfringens é facilmente encontrado em alimentos processados e</p><p>crus e a frequência deste microrganismo em casos de intoxicações alimentares</p><p>é alta.</p><p>A análise dos surtos causados pelo Clostridium perfringens mostram que, muitas</p><p>vezes, o surto envolve um grande número de pessoas que ingeriram alimentos</p><p>produzidos em grande quantidade e que ficaram muito tempo submetidos a</p><p>mesma temperatura, normalmente mantida por estufas ou ambientes fechados.</p><p>Alimentos a base de carne bovina e de carne de frango tem sido os principais</p><p>causadores de intoxicação alimentar por Clostridium perfringens, além de</p><p>molhos, tortas e coberturas preparados com muita antecedência ao uso. Dentre</p><p>os estabelecimentos que mais relataram o surto causado por essa bactéria estão</p><p>restaurantes, hospitais, fabricas e escolas.</p><p>Bacillus cereus</p><p>Bacillus cereus é um bacilo gram positivo grande, aeróbio, mesófilo, com flagelos</p><p>e produtores de esporos centrais ou subterminais. Este bacilo é largamente</p><p>disseminado no ambiente, sendo o solo seu principal habitat. É a partir do solo</p><p>que ocorre a contaminação dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e</p><p>consequentemente, a contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu</p><p>processamento, condimentos, especiarias, entre outros.</p><p>As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos em seu</p><p>metabolismo como glicose, frutose, trealose, sacarose, salicina, maltose e</p><p>lactose. Possuem a capacidade de hidrolisar amido, caseína e gelatina. Como</p><p>característica bioquímica são catalase positivos, oxidase variável, produtores de</p><p>fosfolipases do tipo C e todas são produtoras de hemolisinas, sendo elas</p><p>cereolisina (termoestável) e hemolisina termolábil.</p><p>Estão descritas aproximadamente 48 espécies para o gênero Bacillus e sabe-se</p><p>que possuem uma alta atividade metabólica produzindo enzimas que degradam</p><p>muitos substratos orgânicos. Essa variação de espécie faz com que a</p><p>identificação desta bactéria seja complicada.</p><p>Sobre as características da espécie Bacillus cereus, a sua multiplicação ocorre</p><p>na temperatura entre 10ºC e 48ºC, sendo a temperatura ótima entre 28ºC e 35ºC.</p><p>A atividade de água mínima necessária para seu crescimento é 0,95 e para a</p><p>redução do crescimento é necessária a concentração de NaCl no meio de 7,5%.</p><p>O pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.</p><p>A maioria das amostras de Bacillus cereus produz a toxina diarreica, considerada</p><p>um fator de virulência dessas bactérias. A toxina diarreica é uma enterotoxina</p><p>proteica, termolábil que pode ser destruída pelo aquecimento a 55ºC por 20</p><p>minutos. No epitélio intestinal, essa toxina interfere na absorção de glicose e de</p><p>aminoácido e, também possui uma atividade necrótica. Com um período de</p><p>incubação de 8 a 16 horas, os sintomas são dores abdominais, diarreia intensa,</p><p>náuseas e vômitos. A duração da doença é de 12 a 24 horas. Nos casos de</p><p>gastroenterite diarreica por Bacillus cereus os alimentos envolvidos são: vegetais</p><p>crus e cozidos, carnes, pescado, massas, leite, sorvetes e pudim.</p><p>Algumas amostras de Bacillus cereus recentemente descritas causam um</p><p>processo chamado síndrome emética, com um período de encubação muito</p><p>curto, de 1 a 5 horas e com sintomas muitos similares ao de gastroenterite aguda</p><p>como vômitos, náuseas e mal estar geral e em alguns casos, diarreia com 6 a</p><p>24 horas de duração. Normalmente, os alimentos envolvidos são os farináceos.</p><p>O consumo de alimentos recentemente preparados não oferecem risco de</p><p>contaminação, sendo que diferentes formas de tratamento térmico, como o</p><p>cozimento em vapor sob pressão, fritura e o assar em forno quente destroem</p><p>tanto células viáveis como os esporos, entretanto, cozimentos em temperaturas</p><p>abaixo de 100ºC não é eficaz para a destruição dos esporos bacterianos.</p><p>Como o Bacillus cereus é amplamente encontrado na natureza, contamina</p><p>facilmente alimentos como vegetais, cereais, condimentos, entre outros. Dentre</p><p>esses alimentos, o arroz tem se mostrado mais frequentemente envolvido com</p><p>a contaminação por Bacillus cereus. Dessa forma, em regiões com maior</p><p>consumo de arroz crú ou apenas aquecido encontra-se esta bactéria em até</p><p>100% dos alimentos analisados.</p><p>O Bacillus cereus também pode ser encontrado nas carnes bovinas, suínas e de</p><p>frango, provavelmente, também devido a contaminação do solo.</p><p>No caso dos laticínios, também há a necessidade de cuidados com a</p><p>contaminação desta bactéria. No Brasil, estudos mostram o isolamento do</p><p>Bacillus cereus com a frequência de 18 a 97% das amostras de queijos, farinhas</p><p>e amidos.</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>Os Staphylococcus aureus são morfologicamente identificados como cocos</p><p>gram positivos em forma de cachos de uva (Figura 5). São anaeróbios</p><p>facultativos, porém crescem em meios de cultura frequentemente em condições</p><p>de aerobiose e, bioquimicamente, são catalase positivos (Figura 6).</p><p>Figura 5 – Formas microscópicas do Staphylococcus aureus.</p><p>Disponivel em https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-</p><p>microscopia/staphylococcus-aureus/fotomicrografia-esferica-firmicutes-gram-</p><p>positivo-staphylococcus-aureus-bacteria-ampliada-320-x</p><p>Acesso em 15 jul 2020</p><p>https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-microscopia/staphylococcus-aureus/fotomicrografia-esferica-firmicutes-gram-positivo-staphylococcus-aureus-bacteria-ampliada-320-x</p><p>https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-microscopia/staphylococcus-aureus/fotomicrografia-esferica-firmicutes-gram-positivo-staphylococcus-aureus-bacteria-ampliada-320-x</p><p>https://pixnio.com/pt/ciencia/imagens-de-microscopia/staphylococcus-aureus/fotomicrografia-esferica-firmicutes-gram-positivo-staphylococcus-aureus-bacteria-ampliada-320-x</p><p>Figura 6 – Características morfológicas do crescimento em ágar do</p><p>Staphylococcus aureus.</p><p>Disponivel em:</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus#/media/Ficheiro:Agarplate_redbloo</p><p>dcells_edit.jpg</p><p>Acesso em 15 jul 2020</p><p>Diferentes espécies de Staphylococcus podem contaminar os alimentos, dentre</p><p>elas o S. aureaus, S hyicus, S chromogens e S intermedius, porém o</p><p>Staphylococcus aureus ainda é o mais importante e frequentemente encontrado</p><p>nos alimentos.</p><p>Com relação aos fatores de crescimento, os estafilococos são mesófilos com</p><p>temperatura de multiplicação na faixa de 47ºC. São tolerantes a concentrações</p><p>de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. O pH ideal para o crescimento está na faixa</p><p>de 4 a 9,8, sendo o ótimo entre 6 e 7. O valor mínimo de Aa é de 0,86, valores</p><p>inferiores aos considerados mínimos para as bactérias não-halófilas.</p><p>O Staphylococcus aureus produz enterotoxina entre 10ºC e 46ºC com</p><p>temperatura ótima entre 40ºC e 45ºC. Normalmente, os surtos de intoxicações</p><p>alimentares são provocados pelos alimentos que permaneceram em um</p><p>intervalo de temperatura muito variável. Considerando a temperatura ótima de</p><p>crescimento, quanto</p><p>mais baixa a temperatura, mais tempo será necessário para</p><p>a produção da enterotoxina. Nas condições ideais, a enterotoxina é encontrada</p><p>em 4 a 6 horas após a contaminação do alimento pela bactéria.</p><p>As enterotoxinas apresentam diferentes formas de ação:</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus#/media/Ficheiro:Agarplate_redbloodcells_edit.jpg</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus#/media/Ficheiro:Agarplate_redbloodcells_edit.jpg</p><p>1 – Ação emética: o paciente apresenta como principal sintoma o vômito através</p><p>da retroperistalsia do estômago e do intestino delgado.</p><p>2- Ação diarreica: a diarreia é o segundo principal sintoma da intoxicação</p><p>alimentar por Staphylococcus aureus devido a inflamação da mucosa do</p><p>estômago e do intestino delgado.</p><p>O conhecimento da termorresistência das enterotoxinas é de grande importância</p><p>para a indústria alimentícia, visto que, apesar do processo de tratamento térmico</p><p>em que são submetidos alguns alimentos, este tratamento que pode destruir</p><p>células viáveis, mas não a enterotoxina. Podemos citar como exemplo o</p><p>processo de pasteurização do leite que destrói as células bacterianas, porém,</p><p>não inativa a enterotoxina.</p><p><Saiba mais início></p><p>O texto apresenta como ocorre o processo de pasteurização.</p><p>Site: https://foodsafetybrazil.org/</p><p>Link para acesso: https://foodsafetybrazil.org/pasteurizacao-do-leite-um-pouco-</p><p>de-historia/</p><p><Saiba mais fim></p><p>O Staphylococcus aureus está associado às doenças estafilocócicas, de origem</p><p>alimentar ou não. Esta espécie é largamente disseminada no ambiente, presente</p><p>na mucosa nasal, na garganta e na pele do homem e podem colonizar ferimentos</p><p>de pele, como cortes e queimaduras (Figura 7). Dessa forma, apenas a</p><p>manipulação do alimento pelo homem já pode provocar a sua contaminação, por</p><p>isso, a importância do aquecimento do alimento logo após sua manipulação,</p><p>lembrando que o calor elimina as células viáveis dessa bactéria.</p><p>Figura 7 – Lesões na pele causadas pelo Staphylococcus aureus.</p><p>Disponivel em https://www.cdc.gov/mrsa/community/photos/photo-mrsa-8.html</p><p>Acesso em 15 jul 2020</p><p>A prevenção da contaminação ocorre com o uso da refrigeração, sendo o</p><p>resfriamento rápido um aliado no controle de crescimento do Staphylococcus</p><p>aureus</p><p>https://foodsafetybrazil.org/</p><p>https://foodsafetybrazil.org/pasteurizacao-do-leite-um-pouco-de-historia/</p><p>https://foodsafetybrazil.org/pasteurizacao-do-leite-um-pouco-de-historia/</p><p>https://www.cdc.gov/mrsa/community/photos/photo-mrsa-8.html</p><p>Dentre as patologias causadas pelo Staphylococcus aureus, estão os processos</p><p>infecciosos que variam desde lesões purulentas e localizadas na pele até</p><p>infecções generalizadas e sistêmicas. Esta bactéria também causa a mastite em</p><p>bovinos e em outros animais razão pela qual o leite cru apresenta contaminações</p><p>elevadas.</p><p>A ingestão do alimento contaminado pela enterotoxina produzida pelo</p><p>Staphylococcus aureus é a causadora da intoxicação alimentar. Após a ingestão</p><p>do alimento contaminado, o período de incubação do surto varia de 30 minutos</p><p>a 8 horas.</p><p>Os sintomas apresentados com a contaminação pela enterotoxina variam de</p><p>acordo com a vulnerabilidade do indivíduo, concentração da enterotoxina e a</p><p>quantidade ingerida do alimento. Dentre os sintomas, podem surgir náuseas,</p><p>vômitos, cãibras abdominais, sudorese e diarreia. Em doses mais elevadas da</p><p>ingestão da enterotoxina, podem ocorrer calafrios, queda de pressão arterial e</p><p>febre. Devido ao processo de desidratação, é necessária a hospitalização do</p><p>indivíduo contaminado para reposição de fluídos e eletrólitos.</p><p>As intoxicações são mais comuns no verão e os alimentos mais comuns como</p><p>transmissores do Staphylococcus aureus são o leite, queijos, cremes, tortas</p><p>recheadas com cremes, saladas de batata, atum, frango e presunto.</p><p>Listeria monocytogenes</p><p>A Listeria monocytogenes é um bacilo gram positivo, anaeróbio facultativo,</p><p>móvel, ou seja, possui flagelo e não forma esporos (Figura 8). Durante o período</p><p>de crescimento, esta bactéria apresenta diferentes características morfológicas,</p><p>o que auxilia na sua identificação. Quando célula jovem, apresenta-se na forma</p><p>lisa e com um formato muito parecido a pequenos difteróides. Após três a cinco</p><p>dias de desenvolvimento, apresenta uma morfologia semelhantes a bacilos</p><p>longos.</p><p>Figura 8 – Microscopia da Listeria monocytogenes</p><p>Disponivel em https://phil.cdc.gov/details.aspx?pid=2287</p><p>Acesso em 16 jul 2020</p><p>https://phil.cdc.gov/details.aspx?pid=2287</p><p>Com relação as características bioquímicas, a Listeria monocytogenes</p><p>apresenta catalase positiva e oxidase negativa.</p><p>As condições de crescimento e de controle de crescimento da Listeria</p><p>monocytogenes são desafiadoras, pois a bactéria resiste a repetidos</p><p>congelamentos e descongelamentos. Para seu crescimento, possui uma faixa</p><p>ideal de temperatura de 2,5ºC a 44ºC, entretanto, já foi relatado o crescimento</p><p>desta bactéria a 0ºC. Quando submetida a temperatura de 35ºC, o tempo de</p><p>geração celular varia de alimento para alimento, como exemplo, 0,65h em leite</p><p>achocolatado, 0,67 em creme e 0,69 em leite integral. Reduzindo a temperatura</p><p>para 4ºC, o crescimento é mais lento sendo a média de 1,50 dias para cada</p><p>alimento.</p><p>O pH ótimo de crescimento é na faixa de 6 a 8, porém, a Listeria monocytogenes</p><p>pode se multiplicar em uma faixa mais extensa de 5 a 9.</p><p>A Listeria monocytogenes sobrevive a uma concentração de NaCl em 10,5% e</p><p>13% quando submetida a temperatura de 37ºC por 15 e 10 dias,</p><p>respectivamente. Em concentrações maiores de NaCl, como 20% a 30%, o</p><p>tempo de sobrevivência da bactéria reduz para 5 dias. No caso da diminuição da</p><p>temperatura para 4ºC, a bactéria aumenta seu tempo de sobrevivência para 100</p><p>dias em concentrações variáveis de NaCl (10,5% e 30,5%).</p><p>Com relação a atividade de água, o valor próximo de 0,97 é considerado ótimo</p><p>para seu crescimento. Entretanto, sabe-se que a bactéria sobrevive em</p><p>condições com valores mais baixos de Aa como 0,92. Em temperaturas mais</p><p>baixas, como 4ºC, a bactéria resiste a uma baixa Aa, como no valor de 0,83.</p><p>Outro impasse com relação as condições de controle de crescimento da Listeria</p><p>monocytogenes, está na sua resistência aos níveis recomendados de nitrato de</p><p>sódio e de cloreto de sódio (120mg/kg de NaNO3 e 3% de NaCl) utilizados no</p><p>processo de conservação de carne, o que se torna um problema para as</p><p>indústrias de carne.</p><p>A Listeria monocytogenes causa uma doença chamada listeriose humana,</p><p>transmitida por alimentos. Quando a bactéria é ingerida e entra no organismo</p><p>humano, atinge o trato intestinal invadindo a mucosa. Para o processo de</p><p>invasão da mucosa, a bactéria entra em contato com as células epiteliais</p><p>presentes na superfície das microvilosidades e difundem-se para o interior da</p><p>célula e também de uma célula para outra.</p><p>Com a sinalização do processo de invasão da bactéria nas células epiteliais, os</p><p>macrófagos são recrutados e começam a fagocitar essas bactérias, porém, sem</p><p>uma resposta imunológica eficiente, pois, a bactéria, no interior do macrófago,</p><p>não é reconhecida pelos leucócitos polimorfonucleados. Dessa forma, a Listeria</p><p>monocytogenes se multiplica rapidamente ainda dentro dos macrófagos e,</p><p>quando o rompem, distribuem-se pelo organismo de forma rápida, podendo</p><p>atingir sistema nervoso central, coração e outros órgãos.</p><p>Em gestantes, a Listeria monocytogenes pode atingir o feto, podendo ocorrer</p><p>aborto, parto prematuro e septicemia neonatal.</p><p>Quando a doença ainda está na fase intestinal, ou seja, entérica, os sintomas</p><p>são similares a uma gripe com diarreia e febre moderada.</p><p>A bacteremia causada pela Listeria monocytogenes é frequente em adultos.</p><p>Comumente, esses indivíduos apresentam febre, fadiga, mal-estar, náuseas,</p><p>vômitos e diarreia. Entre os indivíduos debilitados, imunodeprimidos e recém</p><p>nascidos, o índice de mortalidade é alto, em torno de 30%.</p><p>No caso do processo infeccioso no</p><p>sistema nervoso central, as complicações</p><p>incluem meningite, encefalite e abscessos, sendo a meningite mais comum e</p><p>mais frequente em idosos e crianças com a maior taxa de mortalidade, de</p><p>aproximadamente 70%.</p><p>O período de incubação da listeriose é de um dia a algumas semanas e ainda é</p><p>desconhecido os valores relacionados a dose de ingestão de Listeria</p><p>monocytogenes necessária para o desenvolvimento da doença.</p><p>A ingestão de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes é mais</p><p>preocupante em gestantes, crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos.</p><p>Devido as características de crescimento da Listeria monocytogenes, controlar</p><p>sua multiplicação não é tarefa fácil. Uma vez que a bactéria é encontrada em</p><p>todo o ambiente (solo, água, vegetais, animais, insetos e homem), há a</p><p>necessidade de um controle de qualidade rigoroso para evitar a contaminação</p><p>dos alimentos, principalmente pelos setores de fabricação de alimentos</p><p>processados.</p><p>Para o controle de contaminação do alimento pela Listeria monocytogenes nos</p><p>locais de produção, são determinadas as seguintes medidas:</p><p>1 – limpeza e sanificação dos equipamentos;</p><p>2 – impedimento de entrada de animais, poeira e insetos na indústria;</p><p>3 – evitar a contaminação cruzada entre o produto final e a matéria prima;</p><p>4 – controle de qualidade que monitore os parâmetros de processamento e</p><p>também o ambiente e os profissionais.</p><p>Como vimos, a Listeria monocytogenes é encontrada de forma ampla no</p><p>ambiente, sendo o homem e os animais seu reservatório. Nos alimentos, podem</p><p>ser encontradas em laticínios, verduras e legumes crus, carnes e em alimentos</p><p>que ficam refrigerados e não precisam de cozimento para o consumo. Portanto,</p><p>o cozimento ou o reaquecimento adequando do alimento elimina a bactéria,</p><p>evitando a contaminação.</p><p><Lembrete início></p><p>As bactérias crescem em alimentos sob temperaturas de refrigerador e</p><p>sobrevivem no congelador</p><p><Lembrete fim></p><p>A Listeria monocytogenes pode crescer em produtos refrigerados prontos para</p><p>o consumo sem alterar o sabor e o aroma deste alimento. Alguns dos alimentos</p><p>envolvidos em surto de listeriose incluem queijos, salada de repolho, leite não</p><p>pasteurizado, embutidos, camarão, salmão defumado e frango mal cozido.</p><p>A bactéria já foi isolada em animais como carneiros, porcos, patos e também</p><p>peixes e rãs.</p><p>Um dos maiores surtos de listeriose foi nos Estados Unidos, sendo que o</p><p>alimento contaminado foi uma salada de repolho, onde 49 indivíduos foram</p><p>contaminados e 29% desses foram a óbito. Outro surto com a ingestão de queijo</p><p>mole contaminado ocorreu na Suíça, com 122 casos e 31 mortes.</p><p>Escherichia coli</p><p>Escherichia coli é o microrganismo anaeróbio facultativo mais predominante na</p><p>microbiota do intestino grosso do ser humano, estabelecendo uma relação</p><p>comensal com o hospedeiro.</p><p>Esta bactéria pertence à família Enterobacteriaceae e dentre as suas</p><p>características pode-se destacar: bacilo gram negativo, não esporulados,</p><p>fermentadores de glicose, produtora de ácido e gás e algumas cepas fermentam</p><p>lactose (Figura 9).</p><p>A Escherichia coli apresenta em sua membrana externa antígenos somáticos O,</p><p>que está relacionado com os polissacarídeos e antígenos flagelares H,</p><p>relacionados as proteínas do flagelo, e também, antígenos K que possuem</p><p>relação com polissacarídeos capsulares.</p><p>A contaminação do alimento por Escherichia coli está relacionada com as</p><p>condições higiênicas insatisfatória, ou seja, a Escherichia coli, uma habitante do</p><p>trato intestinal do homem e de animais sendo detectada no alimento, indica que</p><p>esse alimento foi contaminado com microrganismo de origem fecal.</p><p>Figura 9 – Microscopia da Escherichia coli.</p><p>Disponivel em: https://pixnio.com/science/microscopy-images/escherichia-</p><p>coli/photomicrograph-of-escherichia-coli-bacillus-coli-bacteria-using-gram-stain-</p><p>technique</p><p>Acesso em 17 jul 2020</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/escherichia-coli/photomicrograph-of-escherichia-coli-bacillus-coli-bacteria-using-gram-stain-technique</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/escherichia-coli/photomicrograph-of-escherichia-coli-bacillus-coli-bacteria-using-gram-stain-technique</p><p>https://pixnio.com/science/microscopy-images/escherichia-coli/photomicrograph-of-escherichia-coli-bacillus-coli-bacteria-using-gram-stain-technique</p><p>Dentre as amostras de Escherichia coli, existem dois grandes grupos: as E. coli</p><p>não patogênicas e as E. coli patogênicas ou diarreiogênicas. Esse último grupo</p><p>é assim classificado por possuírem fatores de virulência que conferem a ela o</p><p>potencial para causar doenças e consequentemente, manifestações clínicas e</p><p>epidemiológicas. Portanto, existe uma variedade de amostras de E. coli, que</p><p>possuem fatores de virulência adquiridos via transferência horizontal de genes,</p><p>tornando-se patogênicas para o ser humano.</p><p>As propriedades de virulência da Escherichia coli começou a ser descrita a partir</p><p>da década de 1990 através de estudos em modelos biológicos e imunológicos.</p><p>Com base nesses estudos, verificou-se, então, a existência de diferentes</p><p>mecanismos da doença diarréica, que poderiam estar associados a sinais e</p><p>sintomas clínicos distintos.</p><p>Amostras de Escherichia coli patogênicas são raramente encontradas no</p><p>intestino humano e foram divididas seis categorias diferentes de acordo com o</p><p>seu potencial de virulência: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli</p><p>enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli</p><p>enterohemorrágica (EHEC), E. coli enteroagregativa (EAEC).</p><p>A EPEC tem sido identificada como o principal agente de diarréia aguda na</p><p>infância em países em desenvolvimento.</p><p>Amostras de EPEC são capazes de causar um efeito histopatológico</p><p>característico em biópsias intestinais. Essa lesão é caracterizada pela perda de</p><p>microvilosidades e formação de pedestal com adesão íntima da bactéria à célula</p><p>epitelial e rearranjo do citoesqueleto. A perda da microvilosidade das células</p><p>intestinais é a principal causa da diarreia.</p><p>A diarreia causada pela EPEC apresenta sintomas mais agressivos do que as</p><p>causadas por outros patógenos. Clinicamente, a diarreia por EPEC apresenta</p><p>dores abdominais, vômitos e febre. O período de incubação é em média de 36</p><p>horas e a duração dos sintomas varia de 6 horas a três dias.</p><p>Classicamente, as EPEC são tidas como as mais comuns das E. coli</p><p>diarreiogênicas em lactentes nos países em desenvolvimento. No Brasil, a EPEC</p><p>está relacionada com 30% dos casos de diarreia em crianças de baixa classe</p><p>econômica e menores de seis meses. De forma geral, em países</p><p>subdesenvolvidos, principalmente localizados na zona tropical, a EPEC é um dos</p><p>principais agentes causadores de diarreia em crianças e com alta mortalidade.</p><p>A infecção pela Escherichia coli enteropatogênica ainda se mantem como</p><p>importante agente infeccioso em comunidade com precárias condições</p><p>higiênico-sanitárias.</p><p>A Escherichia coli enterotoxigênica, ETEC, está associada à diarreia aguda e</p><p>também implicada em casos de diarreia do viajante em adultos. Adesão à</p><p>mucosa intestinal e produção de pelo menos uma das enterotoxinas</p><p>termoestáveis (ST) e termolábeis (LT), são os fatores de virulência apresentados</p><p>por essa categoria.</p><p>A diarreia causada pela ETEC tem como característica a presença de fezes</p><p>aquosa, febre baixa, dores abdominais e náuseas. Em casos mais graves, a</p><p>diarreia possui a característica de “água de arroz”, causando uma desidratação</p><p>severa. O período de incubação da doença varia de 8 a 44 horas.</p><p>Os casos de diarreia provocada pela Escherichia coli enterotoxigênica é mais</p><p>frequente em países subdesenvolvidos, onde há condições sanitárias precárias</p><p>e, muitas vezes, viajantes entre países subdesenvolvidos e desenvolvidos</p><p>acabam levando a bactérias para regiões onde normalmente não são</p><p>encontradas.</p><p>A Escherichia coli enteroinvasora, EIEC, apresenta a capacidade de invadir e de</p><p>multiplicar-se em células epiteliais. Esse</p><p>mecanismo de virulência é muito</p><p>semelhante ao encontrado na Shigella e, além disso, a EIEC apresenta algumas</p><p>características bioquímicas que a tornam muito semelhantes a Shigella, como a</p><p>incapacidade de descarboxilar a lisina, não fermentar lactose ou fermentar</p><p>tardiamente e não possuem flagelos.</p><p>A EIEC causa uma gastroenterite bem semelhante à causada pela infecção por</p><p>Shigella. Os sintomas mais manifestados são disenteria, cólicas abdominais,</p><p>febre e mal estar generalizado. Nas fezes é possível identificar a presença de</p><p>sangue e muco. A doença tem um período de incubação de em média 11 horas.</p><p>Geralmente, a EIEC acomete crianças maiores e adultos, porém surtos</p><p>causados por essa bactéria são raros.</p><p>A caracterização da Escherichia coli enterohemorrágica, EHEC, foi inicialmente</p><p>designada a um tipo específico de sorotipo denominado O157:H7, o qual foi</p><p>identificado como causador de colite hemorrágica. Além da associação desta</p><p>categoria aos casos de colite hemorrágica, essas também estão associadas a</p><p>síndrome hemolítica-urêmica.</p><p>Os fatores de virulência da EHEC incluem a formação nas células intestinais da</p><p>lesão do tipo “attaching-and-effacing”, como as EPEC e a produção de toxinas</p><p>denominadas toxina de Shiga I e II.</p><p>A EHEC possui algumas características bioquímicas diferentes das demais</p><p>Escherichia coli diarreiogênicas, como a incapacidade de utilizar sorbitol e tem</p><p>dificuldade de se multiplicarem ou até não se multiplicam em temperaturas em</p><p>que há o crescimento acelerado dessas bactérias (44ºC) nos alimentos.</p><p>Como vimos, a doença intestinal causada pela EHEC é a colite hemorrágica,</p><p>caracterizada por dores abdominais severas e diarreia sanguinolenta intensa. O</p><p>período de incubação da doença varia de três a nove dias e os sintomas podem</p><p>durar até nove dias. O agravamento deste quadro pode provocar a síndrome</p><p>urêmica hemolítica.</p><p>Animais como o gado são reservatórios da EHEC e, dessa forma, alimentos</p><p>originários da carne desses animais, consumidos de forma mal cozida, são os</p><p>grandes transmissores desta bactéria. Em países em que o consumo de carne</p><p>mal cozida é frequente, já foram relatados casos de surtos desta doença. O</p><p>hamburguer já foi o grande vilão nos Estados Unidos. Países como o Canadá e</p><p>Japão também já relataram casos de surtos por EHEC.</p><p>A Escherichia coli enteroagregativa, EAEC, é definida como a categoria de E.</p><p>coli diarreiogênica que adere a células epiteliais no padrão denominado de</p><p>adesão agregativa. Esse perfil de adesão da bactéria à célula intestinal ocorre</p><p>na região do cólon e as fímbrias presentes nas bactérias são responsáveis por</p><p>manter essa adesão à célula intestinal.</p><p>Normalmente, a presença da EAEC está associada com diarreia crônica, porém,</p><p>ainda sem associação como DTA.</p><p>Diversos alimentos tem sido associados com a transmissão da Escherichia coli</p><p>diarreiogênica. Como vimos, a bactéria está presente nas fezes dos indivíduos</p><p>contaminados e, muitas vezes, devido as condições precárias ou inadequadas</p><p>de higienes podem contaminar o alimento durante a manipulação. Dentre os</p><p>alimentos já apontados em casos de surtos estão carnes de gado, de porco,</p><p>frango, molhos, queijos e tortas.</p><p>Salmonella</p><p>Pertencente a família Enterobacteriaceae, assim como a Escherichia coli, a</p><p>Salmonella é um bacilo gram negativo, anaeróbio facultativo, a maioria possui</p><p>flagelo e não produz esporos.</p><p>Bioquimicamente, a Salmonella possui como característica a produção de gás a</p><p>partir da fermentação da glicose e utilizam o citrato como única fonte de carbono</p><p>em seu metabolismo.</p><p>A Salmonella possui diferentes espécies que são classificadas de acordo com a</p><p>presença ou ausência do antígeno O na fração lipopolissacarídica da membrana</p><p>externa e pela presença do antígeno H, de natureza proteica, relacionado a</p><p>presença ou ausência do flagelo.</p><p>Em relação as condições ideais de crescimento, o pH ótimo é próximo do neutro</p><p>(7,0), sendo que, valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 levam a bactéria a</p><p>morte. A Salmonella não é tolerante a concentrações de NaCl maiores que 9%,</p><p>a atividade da água é de 0,93 a 0,96 e a presença do nitrito inibe seu</p><p>crescimento.</p><p>A Salmonella é mesófila, com temperatura ideal de crescimento de 35 a 37ºC,</p><p>com a mínima na faixa de 5ºC e máxima de 47ºC.</p><p>Para o controle da Salmonella, a alta temperatura é uma grande aliada para a</p><p>sua eliminação nos alimentos.</p><p>O potencial de virulência da Salmonella está relacionado com a capacidade de</p><p>atravessarem a camada epitelial do intestino, atingindo a lâmina própria, local</p><p>onde irão se multiplicar. A ação fagocítica dos macrófagos deliberam a resposta</p><p>inflamatória, resultando no aumento da secreção de água e eletrólitos, causando</p><p>a diarreia aquosa.</p><p>De acordo com a espécie pela qual o indivíduo foi contaminado, haverá uma</p><p>patologia diferente. As doenças causadas pela Salmonella são divididas em três</p><p>grupos:</p><p>1 – Febre tifóide: causada pela Salmonella typhi, acomete apenas humanos e é</p><p>transmitida pela água e alimentos contaminados com fezes humanas. Os</p><p>alimentos associados a surtos por Salmonella typhi incluem leite cru, mariscos e</p><p>vegetais crus. Os sintomas são severos, podem durar de 1 a 8 semanas e</p><p>incluem febre alta, diarreia, vomito e, na forma mais grave, septicemia. O uso de</p><p>antibióticos é eficiente para sanar o processo infeccioso.</p><p>2 – Febre entérica, causada pela Salmonella paratyphi, tem o mecanismo de</p><p>transmissão e os sintomas similares a febre tifóide, porém, com uma duração</p><p>mais curta de, no máximo, três semanas. A transmissão pode ocorrer pela</p><p>ingestão de água e alimentos contaminados com a Salmonella paratyphi,</p><p>principalmente, leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos.</p><p>3 – Enterocolites ou salmoneloses, causada pelas outras espécies, tem como</p><p>manifestações clínicas a diarreia, febre, dores abdominais e vomito. O período</p><p>de incubação varia de 12 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado</p><p>e a doença pode durar de um a quatro dias. Dentre os alimentos transmissores</p><p>da salmonelose, estão as carnes, ovos, leites e derivados e água.</p><p>A Salmonella é encontrada no intestino humano e em animais. Dentre os</p><p>animais, as aves são as mais preocupantes, pois podem ser portadoras</p><p>assintomáticas e podem liberar a bactéria nas fezes, oferecendo risco de</p><p>contaminação cruzada, principalmente em abatedouros de aves. Além das aves,</p><p>a Salmonella também coloniza suínos, bovinos, equinos e animais silvestres.</p><p>Muitos surtos já foram relatados de intoxicação por Salmonella transmitidos por</p><p>diferentes alimentos. Já houve relatos de surtos com o consumo de carnes, leite</p><p>e seus derivados e alimentos produzidos com ovos, como saladas a base de</p><p>ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira.</p><p>Casos de salmonelose associados a alimentos a base de ovos está relacionado</p><p>a Salmonella enteritidis, pois esta espécie tem a capacidade de colonizar o canal</p><p>ovopositor das galinhas, causando a contaminação da gema durante a formação</p><p>do ovo.</p><p>A Salmonella é o microrganismo mais frequentemente associado a casos de</p><p>surto de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive no Brasil.</p><p>Na Europa, 90% dos casos de surtos alimentares estão relacionados a</p><p>contaminação por Salmonella. Países da América do Norte relatam que, nos</p><p>últimos anos, o número de casos de salmonelose tem aumentado</p><p>significantemente. Até refeições de companhias aéreas já foram identificadas</p><p>como causadora de surto de salmonelose, isso devido a formas de</p><p>armazenamento incorreto e excesso de manipulação do alimento.</p><p>Em países que possuem o hábito alimentar do consumo de vísceras de animais,</p><p>de leite sem aquecimento e sem armazenamento correto, tem aumentado os</p><p>casos de surto por Salmonella.</p><p>Campylobacter</p><p>Campylobacter é um bacilo curvo, espiralado, muito fino e longo (Figura 10). É</p><p>uma bactéria gram negativa e possui um único flagelo polar que caracteriza o</p><p>movimento</p><p>de vaivém. Na sua forma mais jovem, apresenta-se no formato de</p><p>asa de gaivota. Não forma esporos, entretanto, em culturas mais velhas observa-</p><p>se o formato cocóide, portanto, não cultivável.</p><p>A característica que mais se destaca é a condição de sobrevivência em relação</p><p>ao oxigênio, sendo microaerófila, portanto, cresce na presença de baixa</p><p>concentração desse gás, sendo a concentração ideal para o crescimento de 5%</p><p>de O2 e 10% de CO2.</p><p>Com relação a temperatura ideal de multiplicação, o Campylobacter cresce bem</p><p>a 42ºC e são bem sensíveis a presença de NaCl e ao pH ácido.</p><p>Como características bioquímicas, o Campylobacter é quimioorganotrófico, não</p><p>fermenta açúcar e obtém energia a partir de aminoácidos. São oxidase positivos</p><p>e redutores de nitrato.</p><p>O Campylobacter é bem sensível a alta temperatura, não sobrevivendo ao</p><p>tratamento térmico destinados aos alimentos, inclusive, não sobrevivem ao</p><p>processo de pasteurização. A sensibilidade a alta temperatura ocorre em um</p><p>aquecimento de 60ºC por 10 minutos.</p><p>Em refrigeração, o Campylobacter é inativado quando conservado em geladeira</p><p>(4ºC) e não resiste ao congelamento.</p><p>De acordo com as características de controle de crescimento, as quais o</p><p>Campylobacter apresenta alta sensibilidade, acredita-se que a contaminação</p><p>dos alimentos ocorra após o preparo dos mesmos e com contaminação cruzada</p><p>com alimentos crus, principalmente, aves.</p><p>O C. jejuni e o C. coli habitam o intestino de animais domésticos e silvestres.</p><p>Também são isolados em bovinos, suínos e aves, portanto, esses animais são</p><p>fontes transmissores destas bactérias.</p><p>Além da transmissão com o contato direto com esses animais, a contaminação</p><p>pode ocorrer com a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente</p><p>o leite. A contaminação do leite pode estar associada a falta de higiene no</p><p>processo de ordenha dos animais e não podemos esquecer que um indivíduo</p><p>contaminado com Campylobacter que não realiza a higiene adequada ao</p><p>manipular o alimento, pode contaminá-lo.</p><p><Observação início></p><p>O processo de pasteurização destrói o Campylobacter presente no leite. O</p><p>grande problema está no consumo do leite sem nenhum tipo de controle de</p><p>crescimento deste agente microbiano.</p><p><Observação fim></p><p>Figura 10 – Microscopia da Campylobacter.</p><p>Disponivel em</p><p>http://www.publicdomainfiles.com/show_file.php?id=13531940417892</p><p>Acesso em 17 jul 2020</p><p>O Campylobacter possui diferentes espécies, sendo as C. jejuni, C. coli e C. lari</p><p>associadas a casos de gastroenterite humana.</p><p>Os sintomas da enterocolite causada pelo Campylobacter são muitos similares</p><p>aos causados por outros patógenos, sendo eles febre, dores abdominais e em</p><p>casos mais persistentes, a presença de sangue e muco nas fezes.</p><p>A doença tem um período de incubação médio de dois a cinco dias e os sintomas</p><p>podem durar até três dias, sendo que as dores abdominais podem se estender</p><p>por até 3 semanas.</p><p>No Brasil, existem casos de surtos relatados causados pelo Campylobacter jejuni</p><p>em crianças. Em países europeus, o número de casos por Campylobacter é</p><p>muito semelhante aos números de casos por Salmonella.</p><p>Shigella</p><p>Shigella pertence à família Enterobacteriaceae, portanto, são bacilos gram</p><p>negativos não formadores de esporos.</p><p>O reservatório da Shigella é o trato intestinal do homem e de outros primatas e</p><p>podem provocar uma infecção alimentar conhecida como shigelose ou disenteria</p><p>bacilar.</p><p>São conhecidas quatro espécies, sendo elas: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii</p><p>e S. sonnei.</p><p>Para seu crescimento, a temperatura ótima é de 37ºC, toleram bem o sal de 5%</p><p>a 6% e são sensíveis ao calor.</p><p>Sua transmissão ocorre via fecal-oral, porém, alimentos e água contaminados</p><p>podem transmitir este microrganismo.</p><p>Para o controle da contaminação por Shigella, a higiene pessoal e dos alimentos</p><p>de forma adequada e a educação dos manipuladores de alimentos são eficazes.</p><p>A Shigella causa uma doença denominada disenteria, que é um tipo de diarreia</p><p>em que as fezes possuem sangue e muco.</p><p>Quando presente no intestino, a Shigella adere às células epiteliais,</p><p>principalmente do íleo terminal e do cólon, invadem e multiplicam-se no interior</p><p>dessas células, destruindo-as. Especificamente, a S. dysenteriae produz uma</p><p>toxina, a toxina de shiga, que impede a síntese proteica da célula epitelial.</p><p>O período de incubação da doença é inferior a quatro dias e podem ocorrer</p><p>quadros assintomáticos. No caso da presença de sintomas, os indivíduos</p><p>contaminados podem apresentar desde febre leve até um quadro de disenteria</p><p>severa com fezes muco-sanguinolentas, acarretando desidratação, toxemia,</p><p>convulsões e até a síndrome urêmica hemolítica.</p><p>Como a transmissão da shiguelose ocorre pessoa a pessoa e de forma fecal-</p><p>oral, qualquer alimento está susceptível a essa contaminação durante sua</p><p>manipulação sem as condições corretas de higiene, entretanto, em alimentos</p><p>http://www.publicdomainfiles.com/show_file.php?id=13531940417892</p><p>com alta atividade de água, como leite, ovos, peixes, batatas, feijão cozido são</p><p>mais encontrados contaminação por Shigella.</p><p>Yersinia enterocolitica</p><p>A Yersinia enterocolitica pertence a família Enterobacteriaceae, ou seja, é um</p><p>bacilo gram negativo encontrada no intestino do homem e dos animais,</p><p>principalmente, em suínos.</p><p>São conhecidas 11 espécies diferentes de Yersinia, sendo a Yersinia</p><p>enterocolitica relacionadas às DTAs.</p><p>A Yersinia enterocolitica coloniza principalmente as placas de Peyer localizadas</p><p>no intestino, invadindo as células epiteliais. Essa invasão promove um processo</p><p>inflamatório causando dor abdominal, principal sintoma da gastroenterite.</p><p>O processo infeccioso é similar as outras enterobactérias, porém, autolimitado,</p><p>sendo que os polimorfonucleados fazem a eliminação da bactéria.</p><p>Como principal característica do seu crescimento, a Yersinia enterocolitica é</p><p>psicrófila, ou seja, esta bactéria tem a capacidade de se multiplicar em baixas</p><p>temperaturas, inclusive, em refrigeração.</p><p>Como a Yersinia enterocolitica tem como reservatório os suínos, para seu</p><p>controle, deve-se ter cuidado com a eliminação desta bactéria nesses animais.</p><p>Além disso, cuidados com a manipulação de alimentos e com o uso de água</p><p>tratada também são essenciais para evitar a contaminação e controlar a doença.</p><p>A bactéria causa enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica, sendo os</p><p>sintomas mais comuns dor abdominal, febre e diarreia. O período de incubação</p><p>da doença é de 24 a 36 horas.</p><p>Os alimentos refrigerados são os principais transmissores dessa bactéria, afinal,</p><p>como sabemos, a Yersinia enterocolitica se multiplica em temperaturas de</p><p>refrigeração. A bactéria já foi encontrada em leites e seus derivados, carnes,</p><p>principalmente suínas e verduras.</p><p>Vibrio cholerae</p><p>Vibrio cholerae é uma bactéria pertencente a família Vibrionaceae, apresentando</p><p>a morfologia de bacilo gram negativo, retos ou curvos, móvel, com a presença</p><p>de um único flagelo (Figura 11).</p><p>Figura 11 - Microscopia do Vibrio cholerae.</p><p>Disponivel em: https://phil.cdc.gov/details.aspx?pid=5324</p><p>Acesso em 20 jul 2020</p><p>Como características bioquímicas, o Vibrio cholerae é oxidase e catalase</p><p>positivas, fermentadora de glicose sem produção de gás.</p><p>O homem é o reservatório do Vibrio cholerae e sua transmissão é homem-</p><p>ambiente.</p><p>Essas amostras possuem diferentes biotipos, sendo os mais importantes o</p><p>clássico e o El Tor. Até 1950, os surtos de cólera foram causados pelo biotipo</p><p>clássico, posteriormente, outros surtos foram identificados e causados pelo</p><p>biotipo El Tor.</p><p>Com relação aos fatores de crescimento, o Vibrio cholerae se multiplica em</p><p>ambientes alcalinos, com pH ótimo na faixa de 7,6 a 8,6. Na presença de NaCl,</p><p>esta bactéria apresenta crescimento na faixa de 0 a 6%, sendo inibido em</p><p>concentrações de 8%.</p><p>A temperatura ideal para seu crescimento é de 15ºC a 42ºC, portanto, é uma</p><p>mesófila. Para sua destruição,</p><p>é necessário o aquecimento a 55ºC por 15</p><p>minutos. Outro fator importante é a sua resistência a baixa temperatura, porém,</p><p>com diminuição de células viáveis. Enquanto sua sobrevivência em alimentos</p><p>úmidos, de baixa acidez e refrigerados pode ser de até duas semanas, em</p><p>alimentos como frutas e hortaliças sua resistência é de apenas alguns dias.</p><p>A contaminação pelo Vibrio cholerae ocorre por via oral, sobrevive a acidez do</p><p>estomago e alcança o intestino delgado. Nesta região, produz uma enterotoxina</p><p>(toxina da cólera) que causa um desarranjo nas bombas de transporte de íons,</p><p>diminuindo o fluxo de íons Na+ para o interior da célula intestinal e aumentando</p><p>o fluxo de íons de Cl- e água do tecido para o lúmen, o que causa a diarreia</p><p>intensa.</p><p>https://phil.cdc.gov/details.aspx?pid=5324</p><p>O Vibrio cholerae causa uma doença denominada cólera que possui um período</p><p>de incubação que varia de seis horas a cinco dias. Muitas vezes, seu processo</p><p>patológico é mais severo do que de outras doenças diarreicas.</p><p>Indivíduos contaminados podem ser assintomáticos e, quando sintomáticos</p><p>podem apresentar diarreia intensa, com alta perda de líquido, chegando a até 1</p><p>litro de fezes por dia. As evacuações possuem a aparência similar a “água de</p><p>arroz” com odor de peixe. Em casos mais graves, o paciente pode apresentar</p><p>muita sede, olhos afundados, pele fria e taquicardia. A excessiva perda de</p><p>líquidos pode, em 24 horas, levar ao colapso circulatório e consequentemente,</p><p>a morte.</p><p>Para tratamento, é necessário a reposição de fluidos de forma intravenosa e uso</p><p>de antibióticos.</p><p>A cólera é de extrema importância no aspecto de saúde pública pois já foi</p><p>responsável por grandes pandemias. A primeira pandemia teve origem na Índia,</p><p>depois na Europa e América do Norte.</p><p>Atualmente, a cólera ainda é uma doença endêmica que ocorre principalmente</p><p>na Ásia e na África. Existem casos pontuais em diferentes países, e desde 1990,</p><p>está presente na América do Sul, principalmente no Peru, Brasil, Argentina,</p><p>Colômbia e Chile.</p><p>Devido ao seu processo de contaminação pertencer ao ciclo homem-ambiente,</p><p>muitas vezes a água e o alimento contaminado com a bactéria são os</p><p>responsáveis pela transmissão da cólera. Os alimentos podem ser contaminados</p><p>por:</p><p>1- Uso de esterco como fertilizantes de vegetais que são consumidos crus;</p><p>2- Uso de água contaminada no preparo de bebidas e na lavagem de</p><p>alimentos que são consumidos crus;</p><p>3- Captura de peixes e moluscos em águas contaminada;</p><p>4- Manipulação dos alimentos sob condições de higiene inadequada.</p><p>Dentre os alimentos transmissores de cólera, estão: moluscos, crustáceos,</p><p>peixes costeiros, frutas e hortaliças mal higienizadas.</p><p>Sabe-se que, após desastres naturais, onde sistemas de saneamento básico</p><p>ficam destruídos ou incapazes de cumprir sua função, ocorrem surtos da doença.</p><p>O seu controle é feito com estruturas de saneamento básico adequadas e boas</p><p>práticas de higiene. Além disso, o cozimento adequado dos alimentos,</p><p>principalmente de origem marinha e a prevenção da recontaminação dos</p><p>alimentos após o preparo, também são essenciais para não haver a</p><p>disseminação da doença.</p><p>Vibrio parahaemolyticus</p><p>Assim como o Vibrio cholerae, o Vibrio parahaemolyticus também pertence a</p><p>família Vibrionaceae, é um bacilo curvo ou reto, gram negativo, possui um flagelo</p><p>polar e não tem a capacidade de formar esporos.</p><p>Em suas características de crescimento, se multiplica em condições de</p><p>anaerobiose facultativa com metabolismo tanto respiratório quanto fermentativo.</p><p>Produz hemolisina, portanto, a gastroenterite causada por essa bactéria é</p><p>hemolítica.</p><p>Sua temperatura ótima de crescimento é de 37ºC, entretanto, multiplica-se na</p><p>faixa de 5ºC a 43ºC. O pH ótimo é alcalino, na faixa de 7,5 a 8,5. É considerada</p><p>uma bactéria halófila, pois tem exigência absoluta a presença de NaCl para seu</p><p>crescimento em uma faixa de 2 a 4%, portanto, é altamente encontrada em</p><p>ambientes marinhos, principalmente em águas costeiras com temperaturas mais</p><p>elevadas.</p><p>O Vibrio parahaemolyticus, de certa forma, é muito sensível a desidratação e ao</p><p>calor. Temperaturas de aquecimento na faixa de 60ºC a 80ºC por 15 minutos são</p><p>suficientes para diminuir sua sobrevivência.</p><p>Para causar doença, o Vibrio parahaemolyticus adere à superfície das células</p><p>epiteliais intestinais e penetram em todo o epitélio. A partir daí, produzem a</p><p>hemolisina, conhecida como hemolisina de Kanagawa que tem como</p><p>característica a alta letalidade e citotoxidade.</p><p>Sendo o Vibrio parahaemolyticus de habitat marinho, sua transmissão ocorre</p><p>pela ingestão de alimentos contaminados como peixes, crustáceos e moluscos.</p><p>Os sintomas apresentados pelos indivíduos contaminados correspondem a uma</p><p>gastroenterite leve, que dura de dois a três dias, que são diarreia, dores</p><p>abdominais semelhantes a cãibras, náuseas, vômitos, cefaléia e febre baixa. Em</p><p>casos mais graves, o paciente pode apresentar fezes com muco e sangue e até</p><p>infecções extra-intestinais como feridas nos olhos e ouvidos.</p><p>Para o controle da contaminação por Vibrio parahaemolyticus, os cuidados estão</p><p>direcionados aos alimentos de origem marinha, com relação ao seu cozimento,</p><p>refrigeração e congelamento. A maioria dos surtos causados por Vibrio</p><p>parahaemolyticus estão relacionados ao consumo desses alimentos,</p><p>principalmente, os de origem japonesa.</p><p>Outro microrganismo com características muito semelhantes ao Vibrio</p><p>parahaemolyticus, é o Vibrio vulmificus.</p><p>O Vibrio vulmificus pode causar a mesma doença diarreica que o Vibrio</p><p>parahaemolyticus, porém, também pode causar feridas na pele em indivíduos</p><p>que estão em contato contínuo com a água do mar e frutos do mar e que se</p><p>feriram com caranguejos e utensílios de cozinha contaminados pela bactéria.</p><p>Complicações nessas feridas podem levar a amputação do membro com</p><p>mortalidade de até 43% dos casos.</p><p>Aeromonas hydrophila</p><p>As bactérias do gênero Aeromonas pertencem a família Vibrionaceae e possuem</p><p>quatro espécies diferentes (A. salmonicida, A. hydrophila, A caviae e A. sobria),</p><p>sendo a espécie Aeromonas hydrophila já encontrada em fezes de pacientes</p><p>com diarreia e em alimentos, assim, caracterizada como causadora de doença</p><p>de origem alimentar.</p><p>A Aeromonas hydrophila é um bacilo gram negativo, móvel com a presença de</p><p>um flagelo polar e anaeróbia facultativa. Bioquimicamente, é produtora de</p><p>oxidase e catalase, heterotrófica, fermentadora de carboidratos e produtora de</p><p>ácido e gás.</p><p>São mesófilas, portanto, crescem bem em temperaturas na faixa de 28ºC a 42ºC,</p><p>porém, algumas amostras desta bactéria crescem a 5ºC, o que oferece um</p><p>problema de saúde pública, visto que esta temperatura é indicada para o controle</p><p>de microrganismos causadores de DTAs.</p><p>As Aeromonas hydrophila são bem tolerantes ao NaCl e cresce a uma</p><p>concentração de 4% desse sal. O pH ótimo para seu crescimento está na faixa</p><p>de 4 a 10, tolerando bem os ambientes ácidos.</p><p>O mecanismo da Aeromonas hydrophila para causar doença consiste na</p><p>produção de uma citotoxina que leva a morte o tecido intestinal. Assim, a doença</p><p>causada por essa bactéria se caracteriza por uma diarreia moderada e restrita,</p><p>sem grandes evoluções. Até o momento, não há casos de surtos relatados por</p><p>essa bactéria</p><p>A Aeromonas hydrophila é de ambiente aquático e é encontrada em água doce,</p><p>marinha e estuários. Já foi encontrada em água clorada e em fezes de animais</p><p>como vacas, carneiros, cavalos e porcos.</p><p>Dessa forma, esta bactéria pode ser encontrada em alimentos de origem animal,</p><p>como peixes, camarões, ostras, caranguejos, carnes de porco e de vaca</p><p>embaladas à vácuo, frangos, leite cru, saladas e água mineral engarrafada.</p><p>Plesiomonas shigelloides</p><p>Plesiomonas shigelloides é um bacilo gram negativo, anaeróbio facultativo e</p><p>pertencente a família Vibrionaceae.</p><p>Como características bioquímicas, o Plesiomonas shigelloides produz catalase</p><p>e oxidase, fermenta açúcar</p>