Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos em alimentos: a) O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou de uma solução. Quanto mais elevada a concentração de H+ (caráter ácido), menor é o pH. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor mais ácido. - Esta afirmação está incorreta, pois o pH 7 é considerado neutro, não ácido. b) Os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para o seu metabolismo e multiplicação. As bactérias preferem alimentos com atividade de água mais elevada. - Esta afirmação é correta. A atividade de água é um fator intrínseco importante para a sobrevivência de microrganismos. c) Alguns alimentos possuem a capacidade de produzir substâncias antimicrobianas, como é o caso dos óleos essenciais de cravo, canela e alho. Outros componentes dos alimentos, como a polpa das frutas e os músculos da carne, também são estruturas biológicas que impedem a proliferação. - Embora a primeira parte esteja correta, a segunda parte não é precisa em relação à proliferação de microrganismos. d) Os microrganismos, em relação ao potencial de oxi-redução, podem ser classificados em osmofílicos, osmodúricos e halofílicos. - Esta afirmação é confusa, pois osmofílicos e osmodúricos não são classificações relacionadas ao potencial de oxi-redução. e) A temperatura é muito importante para a multiplicação dos microrganismos. Alguns microorganismos termófilos preferem temperaturas entre 10 e 15 °C e se multiplicam em alimentos. - Esta afirmação está incorreta, pois os termófilos preferem temperaturas mais elevadas, geralmente acima de 45 °C. Após essa análise, a alternativa correta é: b) Os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para o seu metabolismo e multiplicação. As bactérias preferem alimentos com atividade de água mais elevada.