LEITE II

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Qualidade do Leite
1. Conceito e Importância
A qualidade do leite envolve todos os elos da
cadeia produtiva, desde a fazenda até o
consumidor final. A manutenção dessa
qualidade depende de boas práticas de
manejo, higiene, sanidade animal,
conservação e processamento industrial.
Etapas da Cadeia Produtiva
Produção na fazenda: Ordenha higiênica,
bem-estar animal e manejo sanitário.
1.
Transporte: Resfriamento adequado a 4°C
dentro de 3 horas após a ordenha.
2.
Indústria: Controle de qualidade da
matéria-prima, processamento e
embalagem.
3.
Mercado: Produtos lácteos seguros e de
alta qualidade para o consumidor.
4.
2. Parâmetros de Qualidade do Leite
A qualidade do leite é mensurada por análises
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
Análises Realizadas
Físico-químicas:
Densidade, percentual de gordura,
proteína, minerais e EST (extrato seco
total).
Estabilidade térmica e índice
crioscópico (IC).
Microbiológicas:
Contagem Padrão em Placas (CPP):
Mede a contagem bacteriana total
(CBT) expressa em UFC/mL. Valores
elevados indicam leite contaminado.
Contagem de Células Somáticas
(CCS): Relacionada à sanidade da
glândula mamária e à presença de
mastite.
Sensorial: Avaliação do sabor, aroma e
aceitação pelo consumidor
Indicadores Críticos
CPP:
Leite cru na fazenda: Máximo de
300.000 UFC/mL.
Leite no beneficiamento: Limite de
900.000 UFC/mL.
CCS:
Ideal:1. Bactérias Ácido-Láticas (BAL)
Gêneros: Lactococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Weissella, Enterococcus,
Leuconostoc, Pediococcus.
Características principais:
Gram-positivas, catalase-negativas,
ácido-tolerantes.
Cultivo em condições aeróbicas ou
microaerófilas.
Estritamente fermentativas (produzem
ATP via fermentação).
Funções na indústria de laticínios:
Fermentação da lactose → produção
de ácido lático → redução do pH.
Produção de sabor e aroma
(bacteriocinas e peróxido de
hidrogênio).
Aplicações em leites fermentados,
queijos e outros produtos.
2. Bifidobacterium spp.
Características principais:
Gram-positivas, anaeróbias, catalase-
negativas.
Produzem ácido lático e acético,
conferindo sabor diferenciado (ex.:
gosto de vinagre).
Importância probiótica:
Integram a microbiota do intestino
grosso humano.
Contribuem para equilíbrio intestinal e
síntese de vitaminas.
Aplicação: Produtos como Activia utilizam
esta bactéria.
3. Propionibacterium spp.
Associados à produção de queijos suíços
(ex.: Emmental).
Produzem ácido propiônico, acetato e CO₂.
Impactos:
Sabor característico (acetato e
propionato).
Formação de “olhaduras” (buracos) no
queijo.
4. Fungos do Gênero Penicillium
Penicillium roqueforti:
Utilizado em queijos azuis (ex.:
gorgonzola).
Proteólise e lipólise intensas → sabores
picantes.
Cresce no interior do queijo, mesmo em
altas concentrações de sal.
Penicillium candidum e camemberti:
Queijos Brie e Camembert.
Crescem na superfície, formando a
casca branca característica.
5. Leveduras
Gêneros: Kluyveromyces, Saccharomyces.
Funções:
Fermentação alcoólica em produtos
como kefir.
Produção de compostos aromáticos
Aplicações Tecnológicas Específicas
Leites Fermentados
Exemplo: Iogurte, kefir, coalhada.
Processos:
Fermentação da lactose → redução de
pH → coagulação do leite.
Adição de culturas específicas para
garantir propriedades sensoriais e
probióticas.
Queijos
Uso de BAL na fermentação inicial e
fungos/propionibactérias na maturação.
Exemplo: Queijo Minas Artesanal utiliza o
“pingo” como cultura natural.
Manteiga Extra
Inoculação de culturas bacterianas para
melhorar aroma e sabor.
Benefícios e Cuidados
Benefícios:
Melhoria da segurança alimentar
(redução de pH).
Prolongamento da vida de prateleira.
Estímulo ao sistema imunológico.
Cuidados:
Presença de bacteriófagos pode
inativar culturas.
Contaminação por resíduos
antimicrobianos compromete os
processos.
Os queijos artesanais de Minas Gerais
estão sendo cada vez mais reconhecidos
pelo Estado e pela população.
Considerando esses fatos, responda: 
1.
 - Qual é o tipo de cultura láctea utilizada na
produção de queijo Minas artesanal? 
 No caso da produção de queijo minas
artesanal, a cultura lactacea utilizada para é
o Pingo. Esta é uma cultura natural a qual
pode ser retirada da própria produção, sendo
o soro recolhido durante o processo de
coagulação do leite.
- Como ela é obtida? 
 A obtenção dessa cultura ocorre através do
soro que pinga ou sai do próprio queijo no
decorrer processo de coagulação.
 - Como é composta sua microbiota e qual é a
sua importância? 
 A microbiota da cultura utilizada para
produção do queijo Minas Artesanal é
composta por duas espécies do gênero
Lactococcus (Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris). Estas bactérias são
grandes produtoras de ácido lático,
metabólito fundamental para diminuir o pH
do leite e promovendo a coagulação das
proteínas dando origem ao queijo
Métodos de Conservação do leite
Importância da Conservação
O leite cru é altamente perecível devido à
sua composição rica em nutrientes.
Objetivos:
Aumentar a vida útil (prateleira).
Manter características sensoriais e
nutricionais.
Evitar reações químicas de
autodegradação.
Prevenir crescimento de micro-
organismos patogênicos e
deteriorantes.
Métodos de Conservação
1. Conservação pelo Calor
Aplicada para reduzir a carga microbiana e
garantir segurança alimentar. São os
métodos mais utilizados na indústria.
Termização:
Pré-aquecimento entre 60–65°C por
10–15 segundos.
Reduz a carga microbiana sem
eliminar completamente.
Usada para prolongar o tempo de
armazenamento do leite cru.
Pasteurização:
Lenta: 63–65°C por 30 minutos.
Rápida: 72–75°C por 15–20 segundos.
Elimina 100% dos micro-organismos
patogênicos e grande parte da
microbiota deteriorante.
Exige armazenamento refrigerado
após o tratamento.
Esterilização:
Leite aquecido a 130–150°C por 2–4
segundos (UAT) ou 110–120°C por 20–40
minutos (convencional).
Elimina 100% dos micro-organismos
patogênicos e a maioria da microbiota
deteriorante.
Permite estocagem em prateleira, mas
pode alterar características sensoriais.
Desidratação:
Remoção de água do leite (ex.: leite em
pó).
Minimiza reações químicas e
crescimento microbiano.
Usada para produtos de longa
duração.
2. Métodos Físicos
Filtração:
Retenção de partículas sólidas e
sujidades do leite cru.
Usada na ordenha e na indústria
(peneiras, filtros de linha,
bactofugadoras).
Refrigeração:
Leite resfriado a 4°C em até 3 horas
após a ordenha.
Benefícios:
Reduz o crescimento microbiano
(especialmente mesófilos).
Mantém a qualidade físico-
química.
Cuidados:
Crescimento de micro-organismos
psicrotróficos após 2 dias →
produção de enzimas
termorresistentes (lipases e
proteases).
Alterações físico-químicas:
contração dos glóbulos de gordura
e solubilização de caseínas.
Congelamento:
Método raro, usado em pequenas
escalas.
Riscos:
Formação de cristais de gelo →
ruptura de membranas de gordura
→ ranço.
Prejudica a estabilidade das
proteínas.
3. Métodos Químicos
Menos utilizados devido a restrições legais.
Ácidos e alcalinos:
Redução ou aumento do pH para inibir
crescimento microbiano.
Exemplo: ácido lático pode ser usado
para conservar.
Açúcar e Sal:
Alteram a pressão osmótica,
eliminando micro-organismos.
Métodos tradicionais em culturas
antigas.
Gases:
Nitrogênio: utilizado em embalagens
(ex.: leite em pó).
CO₂: inibe micro-organismos
psicrotróficos.
Conservadores Proibidos:
Formol, peróxido de hidrogênio,
bronopol, entre outros.
Usados ilegalmente como fraude.
4. Métodos Biológicos
Fermentação:
Reduz o pH por ação de bactérias
ácido-láticas, inibindo patógenos.
Usada em produtos como iogurtes e
kefir.
Lacteninas:
Substâncias naturais com ação
bacteriostática e bactericida.
Exemplos: lisozima (permitida em
requeijões), nisina.
No Brasil, a adição direta ao leite cru
não é permitida.
Antibióticos:
Proibidos em fazendas para
conservação do leite, mas usados de
forma controlada no tratamento de
doenças em animais.
Resíduos no leite comprometem a
fermentação e qualidade.
Efeitos Indesejáveis e Cuidados
Refrigeração Prolongada
Favorece psicrotróficos, que produzem
enzimas resistentes a altas temperaturas.
Alterações em derivados:
Coagulação doce: degradação de
caseínas → aumento da viscosidade.
Ranço: degradação de gorduras.
Congelamento
Alterações físico-químicas em proteínas e
gorduras.
Predisposição ao ranço e instabilidade em
produtos processados.
Tratamentos Térmicos
Podem comprometer rendimento
industrial (ex.: queijos).
Excesso de calor desestabiliza cálcio e
fósforo, essenciais na estrutura das
caseínas.
No primeiro gráfico, observa-se que a temperaturas menores (4°C), a carga
bacteriana se mantém controlada por até 28 horas após a ordenha. Já em
temperaturas acima de 15°C, há um rápido aumento na carga bacteriana,
resultando em alterações físico-químicas, como proteólise, que causam
deterioração do leite (aspecto azedo e rancificado).
No segundo gráfico, verifica-se que o armazenamento prolongado, mesmo sob
refrigeração, favorece o crescimento de microrganismos psicrotróficos. Estes
produzem enzimas termoestáveis (lipases e proteases) que, mesmo após
pasteurização ou UHT, causam defeitos como gelificação doce em leite UHT e
sabores rançosos ou amargos em queijos. Por isso, o leite cru deve ser estocado
a 4°C por no máximo 2 dias.
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
Definição e Importância
DTHA são doenças causadas pelo
consumo de alimentos ou água
contaminados.Principais fatores associados:
Higiene inadequada.
Condições sanitárias precárias.
Contaminação cruzada e alimentos
mal armazenados.
Impacto:
Alta morbidade e mortalidade.
Problema crescente de saúde pública e
econômica.
Classificação
As DTHAs podem ser divididas em três
categorias principais:
Infecção:1.
Ocorre pela ingestão de alimentos
contendo micro-organismos
patogênicos vivos.
Exemplo: Salmonella spp. invade os
tecidos do hospedeiro.
Intoxicação:2.
Resulta da ingestão de alimentos
contendo toxinas pré-formadas.
Exemplos:
Staphylococcus aureus (toxina
termorresistente, não inativada
pelo calor).
Toxinas já presentes no alimento.
Sintomas surgem rapidamente, pois a
toxina já está ativa.
Toxinfecção:3.
Ingestão de alimentos com micro-
organismos que produzem toxinas na
luz intestinal.
Exemplo: Escherichia coli
enterotoxigênica.
Manifestações Clínicas
Sintomas inespecíficos:
Náuseas, vômitos, dores abdominais,
diarreia, febre.
Afecções graves:
Insuficiência renal, meningite,
especialmente em idosos e
imunossuprimidos.
Período de Incubação (PI):
Intoxicações: PI curto (2-4 horas).
Infecções/Toxinfecções: PI mais longo.
Surto de DTHA
Definição: Dois ou mais casos com
sintomas semelhantes relacionados ao
consumo do mesmo alimento ou água.
Em doenças graves como botulismo, um
único caso já é considerado surto.
Locais mais comuns:
Residências (manipulação
inadequada, conservação deficiente).
Menos frequente em hospitais,
restaurantes e creches.
Agentes Etiológicos Comuns
Bactérias:
Salmonella spp.
Escherichia coli.
Listeria monocytogenes.
Campylobacter jejuni.
Staphylococcus aureus (enterotoxinas
estafilocócicas).
Vírus:
Norovírus, rotavírus.
Parasitas:
Cryptosporidium, Giardia lamblia.
Foco no Staphylococcus aureus
Comum em alimentos e leite cru.
Produz enterotoxinas estafilocócicas:
Termorresistentes, não destruídas por
pasteurização.
Fontes de contaminação:
Manipuladores de alimentos (feridas
na pele, higiene inadequada).
Produtos lácteos, carnes e confeitarias.
Prevenção:
Higiene adequada.
Respeito à cadeia de frio.
Epidemiologia e Dados Relevantes
A maioria dos surtos é associada a
alimentos de origem animal.
Subnotificação:
Muitas pessoas não procuram
atendimento por ser uma doença
autolimitante.
Dados epidemiológicos geralmente
subestimados.
Prevenção
Higiene pessoal e ambiental:
Lavagem das mãos, superfícies limpas.
Cadeia de frio:
Conservação adequada dos alimentos.
Tratamento térmico:
Pasteurização e cozimento.
Evitar contaminação cruzada:
Separação de alimentos crus e
cozidos.
Educação sanitária:
Conscientização sobre práticas
higiênicas.
→ (1,0 ponto) Febre tifoide, febre entérica e
salmonelose são infecções causadas por
Salmonella spp, o segundo agente etiológico mais
envolvido em surtos de DTA no Brasil, de 2009 a
2018. (V)
→(1,0 ponto) A figura 1 refere-se a surtos de DTA.
Para todas as doenças, considera-se surto
quando uma ou mais pessoas apresentam doença
ou sintomas semelhantes após ingerirem
alimentos e/ou água da mesma origem,
normalmente em um mesmo local. (V)
→(1,0 ponto) Staphylococcus aureus é um
importante agente etiológico envolvido em surtos
de DTA de acordo com a Figura 1, no entanto o que
desencadeia a doença não é a presença desse
patógeno, mas sim da toxina pré-formada. (V)
→(1,0 ponto) Vírus não foram frequentemente
associados a ocorrência das DTA no Brasil, no
período de 2009 a 2018. (F)
É incorreto dizer que os vírus não estão associados
a ocorrência de DTA no Brasil, já que seguido das
bactérias, os vírus são os mais associados à
ocorrência de DTA.
(1,0 ponto) Escherichia coli foi o agente etiológico
mais frequentemente associado a surtos de DTA
no período de 2009 a 2018. De uma forma geral,
esse agente leva a quadros de diarreia e, no caso
de E. coli enterotoxigênica, ocorre a produção de
toxinas, o que caracteriza um quadro de
toxinfecção. (V)
(1,0 ponto) O número de surtos considerado no
período de 2009 a 2018 (n = 2.030) representa um
retrato fiel à realidade. Logo, podemos inferir que
no período de 2009 a 2018 ocorreram cerca de
2.030 surtos no país e os mesmos foram
notificados ao sistema de saúde. (F)
O real número de surtos que ocorrem é um valor
subnotificado no país, pois em muitos casos as
pessoas acometidas por DTA não procuram o
sistema de saúde, uma vez que essa é uma
doença que possui como característica ser
autolimitante. Desse modo, é incorreto definir com
precisão o número de casos de fato ocorridos no
país em um determinado período