Microbiologia do Leite

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ALIMENTOS DE 
ORIGEM ANIMAL
Lina Sant Anna
 
Microbiologia de 
leite e derivados
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Conhecer os principais microrganismos dos leites e seus derivados.
  Verificar a importância da qualidade microbiológica dos leites e seus 
derivados.
  Identificar critérios que asseguram a qualidade higiênico-sanitária e 
microbiológica do leite e seus derivados.
Introdução
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve 
denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 2002).
Leites e derivados, por possuírem pH próximo da neutralidade e serem 
ricos em água e nutrientes, são alimentos perecíveis, sujeitos à contami-
nação por microrganismos, como os fermentadores de lactose, micror-
ganismos mesófilos, psicrotróficos e patogênicos. Portanto, os cuidados 
higiênico-sanitários são essenciais para controlar o crescimento desses 
microrganismos nesses alimentos.
A legislação brasileira padroniza a cadeia produtiva de leite e derivados 
por meio de leis, decretos, resoluções e normas técnicas, estabelecidos 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Neste capítulo, você vai conhecer os principais microrganismos de 
leites e derivados, verificar a importância da qualidade higiênico-sanitária 
e microbiológica dos leites e derivados, e identificar os critérios que 
asseguram a qualidade microbiológica desses produtos. 
Principais microrganismos de leites e derivados
O leite, por seu alto valor nutricional, pH próximo do neutro e aumento do 
teor de água, é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos 
de microrganismos, como bactérias, leveduras, fungos, vírus e outros, que 
podem provocar alterações no produto fi nal e também causar contaminação. 
Vamos discutir cada um deles a seguir.
Bactérias 
Entre os microrganismos do leite, os de maior representatividade são as bac-
térias, que são divididas em gram-positivas e gram-negativas. 
  Bactérias gram-positivas: incluem as bactérias ácido-lácticas, os micro-
cocos e estafilococos, as bactérias esporuladas e outros representantes 
patogênicos. 
  Bactérias gram-negativas: compreendem bactérias anaeróbias faculta-
tivas, como Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Salmonella e Shi-
gella, e aeróbias estritas, como Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella, 
Campylobacter.
Bactérias gram-positivas
As bactérias ácido-lácticas fazem parte da fl ora que fermenta a lactose, 
formando proporções signifi cativas de ácido láctico e de ácido pirúvico. Es-
sas bactérias podem contribuir para a fermentação natural do leite, gerando 
produtos como o iogurte e os queijos. Os efeitos benéfi cos das bactérias ácido-
-lácticas na indústria de laticínios residem principalmente na produção de 
grande número de enzimas que transformam os nutrientes fundamentais do 
leite e do queijo em compostos com propriedades sensoriais desejáveis. As 
bactérias fazem isso por meio de três ações:
  atacam a lactose, produzindo ácido láctico;
  participam das degradações proteicas que acontecem durante os pro-
cessos de maturação;
  produzem compostos aromáticos voláteis a partir do citrato, como dia-
cetil, acetaldeído e acetoína (ORDÓÑEZ, 2005; RESENDE et al., 2011).
 Microbiologia de leite e derivados 2
Pertencem a esse grupo os Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus e 
Propionibacterium, que serão descritos a seguir:
  Lactococcus: consiste em sete espécies, entre as quais a Lactococcus 
lactis spp. é predominante no leite cru, no queijo e em outros produtos 
lácteos que não passaram por processo de aquecimento. São utilizados 
como culturas iniciadoras para a fabricação do queijo. Além de serem 
encontrados naturalmente no leite cru, eles também são adicionados 
com frequência ao leite pasteurizado, a fim de facilitar a produção 
dos queijos; o seu papel principal nesse processo é a acidificação por 
meio da produção de lactato. Também contribuem para a proteólise, 
convertendo os aminoácidos em compostos aromáticos.
  Lactobacillus: o gênero Lactobacillus é muito diverso e possui apro-
ximadamente 174 espécies diferentes. É encontrado no leite cru e uti-
lizado para a produção de uma grande variedade de produtos lácteos, 
principalmente devido à sua atividade proteolítica e sua habilidade de 
produzir componentes aromáticos que contribuem para aumentar a 
qualidade do sabor, diminuir a acidez e aumentar o valor nutricional 
desses produtos. Os mais utilizados na indústria de laticínios são L. 
helveticus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus e L. delbrueckii ssp. lactis.
  Streptococcus: apesar de muitos gêneros de Streptococci serem patogê-
nicos, o S. thermophilus é frequentemente isolado de leites e derivados, 
incluindo leite cru, culturas e queijos. Essa bactéria é utilizada como 
uma cultura iniciadora na produção de produtos lácteos, devido à sua 
habilidade de converter a lactose em lactato, reduzindo rapidamente 
o pH e produzindo metabólitos como diacetil, acetaldeído e acetato. 
Também produzem uma textura mais viscosa em produtos fermentados, 
particularmente o iogurte. Em queijos, o S. thermophilus é utilizado 
sozinho, em combinação com Lactobacilli, mas em iogurtes ele em 
geral é utilizado com o L. bulgaricus.
  Propionibacterium: esse grupo compreende quatro espécies – Propioni-
bacterium freudenreichii, P. acidipropionici, P. jensenii e P. thoenii. A P. 
freudenreichii é utilizada para a produção de queijo suíço ou emmental. 
Essa bactéria produz bolhas de dióxido de carbono durante a maturação 
do queijo, resultando em um produto cheio de furos (QUIGLEY et al., 
2013; VIDEIRA, 2017).
A Figura 1 mostra um exemplo da importância das bactérias ácido-lácticas 
na produção de vários derivados do leite. 
3Microbiologia de leite e derivados
Figura 1. Exemplos de derivados de leite produzidos com o auxílio de bactérias ácido-lácticas.
Fonte: Africa Studio/Shutterstock.com.
Os micrococos fazem parte da flora inócua que contamina o leite e, por-
tanto, não afetam a sua conservação. Já os estafilococos provocam fermentação 
acidificante da glicose, com diminuição acentuada do pH (até 4,3 e 4,5); a 
grande preocupação concentra-se nos estafilococos patogênicos, que são 
produtores de enterotoxinas. No caso do leite e seus derivados, o número 
de microrganismos patogênicos presentes e as condições adequadas (105 a 
107 UFC/g ou ml e temperatura de 37 °C) podem favorecer o crescimento 
microbiano e a produção de enterotoxinas estafilocócicas. Ressalta-se que o 
microrganismo é termolábil, mas a toxina é termorresistente – mesmo que o 
leite seja submetido à pasteurização, ela não será destruída (TRONCO, 2013).
Algumas bactérias produzem enterotoxinas que não são inativadas pelo calor, como 
Staphylococcus aureus. Nesse caso, o tratamento térmico elimina o microrganismo, 
mas não a toxina excretada no leite antes da pasteurização. 
 Microbiologia de leite e derivados 4
As bactérias esporuladas possuem uma característica importante de 
resistir a tratamentos térmicos elevados. Os dois gêneros de maior interesse 
são os Bacillus e os Clostridium. Os membros do gênero Bacillus são aeró-
bios ou facultativos, característica que permite diferenciá-los dos membros 
dos gêneros Clostridium e Desulfotomaculum, obrigatoriamente anaeróbios. 
Além dessa característica, os microrganismos do gênero Bacillus em geral 
são produtores de catalase, diferentemente dos microrganismos do gênero 
Sporolactobacillus (LAGO, 2002).
O gênero Clostridium forma-se de bactérias esporuladas anaeróbias estritas. 
Os problemas mais sérios estão relacionados com a grande produção de gás 
em queijarias ou a produção de algumas toxinas por cepas de Clostridium 
perfringens. Outros representantes do grupo gram-positivo são oCoryme-
bacterium e o Brevibacterium (ORDÓNEZ, 2005).
Bactérias gram-negativas
As bactérias gram-negativas compreendem bactérias anaeróbias facultativas 
e aeróbias estritas. Entre as gram-negativas anaeróbias facultativas, as ente-
robactérias constituem um dos grupos mais frequentes no leite, fermentando 
a lactose. São importantes sob dois pontos de vista:
  Higiênico: diversas espécies são responsáveis por doenças infecciosas 
que podem apresentar caráter endêmico, como salmonelose e shigelose. 
  Tecnológico: como fermentam os açúcares, formam também gases 
e ácidos. Podem produzir também substâncias viscosas ou de sabor 
desagradável, acarretando em uma série de problemas tecnológicos, 
como fermentações indesejáveis, acidificação, estufamento, etc. Os 
gêneros que merecem maior destaque são a Escherichia, Enterobacter, 
Klebsiella, Salmonella e Shigella (TRONCO, 2013). 
Entre as gram-negativas aeróbias estritas, destacam-se: 
  Alcaligenes: comuns em leite cru, não provocam grande modificação, 
porque não fermentam os açúcares; portanto, o leite não se coagula, 
mas pode tornar-se alcalino;
  Pseudomonas: fazem parte da flora psicrotrófica, e a preocupação de 
maior interesse são as enzimas proteolíticas e lipolíticas;
  Brucella: bactérias patogênicas para homens e animais;
5Microbiologia de leite e derivados
  Campylobacter: causam enterites por meio do consumo de leite cru ou 
mal pasteurizado (TRONCO, 2013).
A maioria dos microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização, mas alguns 
microrganismos – denominados termodúricos – podem sobreviver a esse processo. 
Algumas vezes, a contaminação do leite ocorre também após a pasteurização, por 
meio de equipamentos e utensílios que não foram devidamente higienizados, ou de 
manipuladores que são portadores de microrganismos patogênicos. 
Fungos
Os fungos desempenham um importante papel na indústria de produtos lác-
teos, pois podem promover deterioração ou então desencadear fermentação 
e/ou maturação desejáveis aos derivados do leite. Em situações indesejáveis, 
esses microrganismos podem estar presentes no leite como contaminantes de 
medicamentos para mastite e diluentes de antibióticos, oriundos da água de 
lavagem dos equipamentos de ordenha ou, ainda, das mãos do ordenhador 
(RUZ-PERES, 2010).
Em situações desejáveis, como na produção de queijos azuis (roquefort, 
gorgonzola, Stilton, etc.), contribuem para a maturação, o sabor e o aroma 
característicos, sendo o principal o Penicillium roqueforti. Na elaboração de 
queijos mofados brancos, como o camembert e o brie, são utilizados Peni-
cillium camemberti, P. caseicolum e P. album. Verifica-se também o fungo 
Geotrichum candidum em coalhadas (TRONCO, 2013; VIDEIRA, 2017). 
A Figura 2 mostra um exemplo dos queijos azuis e brie produzidos com o 
auxílio de fungos.
 Microbiologia de leite e derivados 6
Figura 2. Exemplos queijos produzidos com o auxílio de fungos.
Fonte: MaraZe/Shutterstock.com.
Leveduras
Existem diversos gêneros de leveduras relacionados com produtos lácteos. O 
gênero Candida caracteriza-se pela sua frequência elevada no leite; porém, 
não provoca alterações signifi cativas em sua composição. As espécies Kluwe-
romyces fragilis e K. lactis são capazes de fermentar a lactose com produção 
de álcool. No kefi r, identifi cou-se a Torula kefi r. As leveduras também podem 
constituir a fl ora pegajosa de queijos que possuem elevado teor de umidade 
(TRONCO, 2013).
Importância da qualidade microbiológica dos 
leites e derivados
Atualmente, o consumidor busca por alimentos mais saudáveis e por uma dieta 
mais adequada. Com isso, há um aumento no consumo de leite e derivados. 
Portanto, produtores e comerciantes desses alimentos devem estar cientes da 
importância da qualidade microbiológica desses alimentos.
7Microbiologia de leite e derivados
A qualidade microbiológica do leite possui dois aspectos de enfoque a 
considerar: a qualidade industrial e os riscos à saúde do consumidor. Ela 
está relacionada com fatores como:
  manejo e alimentação do gado;
  sanidade animal (glândula mamária);
  condições dos equipamentos e utensílios da ordenha;
  água utilizada no estábulo e na higienização dos equipamentos;
  estocagem e resfrio do leite;
  transporte, processamento tecnológico, embalagem e comercialização, 
entre outras (BARONI; BATISTA, 2016).
Contaminação do leite
A fl ora bacteriana do leite pode variar consideravelmente em número e em 
espécies, dependendo de como este se contamina. Quando proveniente de 
animais sadios, se forem ordenhados de forma asséptica, ele conterá poucos 
microrganismos, mas posteriormente pode sofrer contaminação a partir do 
ambiente e do homem.
A contaminação do leite pode ocorrer por duas vias: endógena ou exógena.
  Contaminação endógena: ocorre quando o animal apresenta alguma 
doença, como tuberculose, brucelose ou mastite. Habitualmente, a 
glândula mamária normal contém um número reduzido de bactérias, 
que podem penetrar pelo canal do teto; portanto, os primeiros jatos 
de leite devem ser desprezados, porque contêm um maior número de 
microrganismos. As espécies encontradas em maior proporção, na 
saída do úbere dos animais, são os micrococos, estreptococos e bacilos. 
  Contaminação exógena: ocorre a partir da saída do leite do úbere. Nesse 
caso, a contaminação se dá pelo ambiente na ordenha e pelo beneficia-
mento do leite. A pele da mama é causa frequente de contaminação, 
principalmente quanto não se realiza a higienização adequada. O uso 
de água não potável pode resultar em prejuízos maiores do que a não 
lavagem, pois, muitas vezes, essa água contém bactérias do gênero 
Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter ou Alcaligenes. O orde-
nhador pode ser portador de estafilococos ou estreptococos, e a sala 
de ordenha pode conter microrganismos esporulados, como bacilos e 
clostrídios. Os excrementos dos animais geram microrganismos diversos 
e constituem foco importante de enterobactérias, como Escherichia 
 Microbiologia de leite e derivados 8
coli e outras. Em relação às máquinas e aos utensílios de ordenha, são 
fonte de contaminação das mais significativas, geralmente fazendo 
parte os microrganismos termorresistentes e os grupos Escherichia e 
Enterobacter. A essas fontes de contaminação somam-se aquelas que 
podem ocorrer durante o transporte da matéria-prima, o processamento, 
a estocagem e a distribuição até o consumidor (TRONCO, 2013).
Alterações de leites e derivados
A indústria de produtos lácteos tem mostrado crescente preocupação com a 
presença de bactérias psicrotrófi cas no leite, devido aos aspectos antitecnoló-
gicos e a prejuízos econômicos causados pelas enzimas produzidas por essas 
bactérias. As bactérias psicrotrófi cas produzem lipases e proteases durante 
a refrigeração prolongada do leite, as quais apresentam forte potencial de 
degradação sobre a caseína e a gordura (MONTANHINI, 2016). 
A consequência da grande termoestabilidade das proteases e lipases cau-
sadas por bactérias psicrotróficas é que elas continuam agindo nos produtos 
já elaborados, se as condições de temperatura e armazenamento do produto 
forem favoráveis, dando margem à degradação do material proteico e lipí-
dico de leites e derivados que ficam armazenados durantes longos períodos 
(ORDÓÑEZ, 2005; FELIX, 2012). As enzimas que provocam alterações no 
leite e seus derivados são: 
  proteases: atacam principalmente a beta-caseína, resultando no apa-
recimento de sabores amargos e no aumento da viscosidade do leite;
  lipases: atacam principalmente os triglicerídeos, que são o componente 
majoritário da gordura, rompendo a ligação éster, com a consequente 
liberação de ácidos graxos livres – particularmente ácido butírico – que 
podem causar rancidez;
  sacarases: atuam sobre os carboidratos, produzindo ácidos, gases e 
álcool (ORDÓÑEZ, 2005). 
A formação de gostos e odores desagradáveis resulta da ação de diversos 
microrganismos, por alimentação dos animais ou por enfermidadedestes.
  Gosto amargo: aparece no leite por proliferação de microrganismos da 
mama, como Micrococcus lactis, Micrococcus amaris e Torula amara, 
por consumo de forragens contaminadas, por transtornos fisiológicos 
9Microbiologia de leite e derivados
dos animais, com aumento de produção de sulfeto de magnésio no leite, 
e por dissolução de ferro dos recipientes por ação do ácido láctico.
  Odor a estábulo: geralmente adquirido em função de ambientes sujos 
ou mal ventilados.
  Odor a vegetais: deve-se geralmente a forragens ou ao ambiente. Às 
vezes pode ser de origem microbiana, provocada por Pseudomonas 
mucidolens. 
  Odor a frutas: pode ocorrer devido a Pseudomonas fragi; o odor aro-
mático e alcóolico ocorre por ação de Micrococcus caseolyticus.
  Odor malteado: deve-se ao Bacillus subtilis e ao Lactoccus lactis. 
  Odor de ranço: produzido em leites frescos que tenham sido deixados 
a uma temperatura de 27 °C, por ação solar.
  Odor e gosto de pescado: deve-se à ação das bactérias que infectam 
as mamas, principalmente o Aeromonas hydrophilia, que age sobre a 
lecitina, formando colina e trimetilamina.
  Gosto de sabão: em algumas vezes, tem sabor amargo e, em outras, 
pode formar espuma ao ser agitado. Produzido pela ação do Bacillus 
ou de Pseudomonas, quando se armazena o produto a temperaturas 
próximas de 0 °C.
A produção de gás normalmente é acompanhada pela acidificação do 
leite e de seus derivados. As principais bactérias destacadas na produção de 
gás são os coliformes, Clostridium spp, alguns Bacillus, além das bactérias 
propiônicas e heteroláticas. A formação de espuma na superfície do leite, em 
seu estado líquido, identifica a visualização da produção de gás (FELIX, 2012).
A coloração anormal pode ser muito perceptível e se origina por ação de 
distintas bactérias:
  cor vermelha ou roxa: deve-se aos pigmentos de Serratia marcescens 
e Torula glutinis que proliferam no produto;
  cor azul: provocada pelo desenvolvimento de Pseudomonas synianae, 
provenientes de infecção no úbere ou levados por moscas ao leite;
  cor verde: ocorre em manteigas, devido à presença de Pseudomonas 
fluorescens (FELIX, 2012).
 Microbiologia de leite e derivados 10
Classificação do leite
O conteúdo bacteriano do leite é medido a fi m de determinar a sua qualidade 
microbiológica. Os resultados obtidos das análises fornecem informações úteis, 
que refl etem as condições sob as quais o produto foi produzido e mantido. As 
altas contagens bacterianas nem sempre signifi cam a presença de bactérias 
patogênicas; indicam, porém, uma contaminação excessiva ou uma refrigeração 
inadequada, ou, ainda, condições de armazenamento imperfeitas.
No Brasil, com o objetivo de melhorar a qualidade do leite, o Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a instrução 
normativa 51 (IN 51), que regulamenta normas para a qualidade do leite e de 
seus derivados, bem como a produção, a identidade e a qualidade de leites 
tipo A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta 
de leite cru refrigerado e seu transporte a granel (SANTOS, 2010).
Leite pasteurizado tipo A
De acordo com a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, o leite 
tipo A deve ser produzido, benefi ciado (pasteurizado) e envasado em estabe-
lecimento denominado granja leiteira (BRASIL, 2002). Imediatamente após 
a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo 
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração 
de coliformes a 30/35 °C menor do que 0,3 NMP/ml da amostra. De acordo 
com o teor de gordura, será denominado como: a) leite pasteurizado tipo A 
integral; b) leite pasteurizado tipo A semidesnatado; c) leite pasteurizado tipo 
A desnatado. O processo chamado de homogeneização – por meio do qual a 
gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata 
e a separação da gordura – deve ser informado, caso o produto tenha sido 
submetido a ele. O Quadro 1 demonstra as características do leite pasteurizado 
tipo A, em relação à gordura e aos aspectos microbiológicos.
11Microbiologia de leite e derivados
Re
qu
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os
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gr
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Pa
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Se
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M
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de
 
an
ál
is
e
Gordura, 
(g/100 g)
Teor 
original
3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g 
ácido láctico /
100 ml)
0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/
MA, 1981
Estabilidade 
ao Alizarol 
72 % (v/ v)
Estável para todas as variedades CLA/DDA/
MA
Sólidos não 
gordurosos 
(g/100 g)
Mín. de 8,4* IDF 21 B: 
1987
Índice 
crioscópico 
máximo
-0,530 oH (-0,512 °C) IDF 108 
A:1969
Índice de 
refração do soro 
cúprico a 20 °C
Mín. 37º Zeiss CLA/DDA/
SDA/MAPA
Quadro 1. Características do leite pasteurizado tipo A em relação à gordura e aos aspec-
tos microbiológicos.
(Continua)
 Microbiologia de leite e derivados 12
Quadro 1. Características do leite pasteurizado tipo A em relação à gordura e aos aspec-
tos microbiológicos.
Testes 
enzimáticos: 
- prova de 
fosfatase alcalina
- prova de 
peroxidase
Negativa 
Positiva
LANARA/
MA, 1981 
LANARA/
MA, 1981
Contagem 
padrão em 
placas (UFC/
ml)**
n = 5; c = 2; m = 5,0 x 102; M = 1,0 x 103 S.D.A/
MA, 1993
Coliformes 
– NMP/ml 
(30/35 °C)**
 n = 5; c = 0; mMA, 1993
Salmonella 
spp/25 ml**
n = 5; c = 0; m = ausência S.D.A/
MA, 1993
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deverá ser 
corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 – (0,084 x G) (onde SNG = Sólidos Não Gordurosos, g/100 
g; G = Gordura, g/100 g)
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.
(Continuação)
15Microbiologia de leite e derivados
Leite pasteurizado tipo C 
Segundo a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, entende-se 
por leite pasteurizado tipo C o produto classifi cado quanto ao teor de gordura 
como integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, submetido 
à temperatura de 72 a 75 °C durante 15 a 20 segundos, em equipamento de 
pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termorregistra-
dor e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fl uxo, 
termômetros e torneiras de prova. Após, segue-se o resfriamento imediato 
em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4 °C e envase 
no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. O 
Quadro 3 demonstra as características do leite pasteurizado tipo C em relação 
à gordura e aos aspectos microbiológicos.
Re
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Gordura, 
(g/100 g)
Teor 
original
3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g 
ácido láctico /
100 ml)
0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/
MA, 1981
 Quadro 3. Características do leite pasteurizado tipo C em relação à gordura e aos aspec-
tos microbiológicos. 
(Continua)
 Microbiologia de leite e derivados 16
 Fonte: adaptada de Lineicons freebird/Shutterstock.com e Brasil (2002). 
 Quadro 3. Características do leite pasteurizado tipo C em relação à gordura e aos aspec-
tos microbiológicos. 
Estabilidade 
ao Alizarol 
72 % (v/ v)
Estável para todas as variedades CLA/DDA/
MA
Sólidos não 
gordurosos 
(g/100 g)
Mínimo de 8,4* IDF 21 B: 
1987
Índice 
crioscópico 
máximo
-0,530 oH (-0,512 °C) IDF 108 
A: 1969
Índice de 
refração do soro 
cúprico a 20 °C
Mínimo de 37 °C Zeiss CLA/DDA/
SDA/MAPA
Contagem 
padrão em 
placas (UFC/ml)
n = 5; c = 2; m = 1,0 x 105 
M = 3,0 x 105
S.D.A/
MA, 1993
Coliformes, 
NMP/ml 
(30/35 °C)
n = 5; c = 2; m = 2 
M = 4
S.D.A/
MA, 1993
Coliformes, 
NMP/ml (45 °C)
n = 5; c = 1; m = 1
M = 2
S.D.A/
MA, 1993
Salmonella 
spp/25 ml
n = 5; c = 0; m = ausência S.D.A/
MA, 1993
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser 
corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 – (0,084 x G) (onde SNG = Sólidos Não Gordurosos, g/100 
g; G = Gordura, g/100 g).
(Continuação)
17Microbiologia de leite e derivados
Critérios que asseguram a qualidade 
higiênico-sanitária e microbiológica do 
leite e derivados
Mesmo com todas as precauções para evitar a contaminação do leite, é impossí-
vel excluir completamente as bactérias do leite fresco. Além disso, como já visto 
anteriormente, o leite é um excelente meio de cultura para o crescimento de 
bactérias, por possuir todos os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. 
A menos que ele não seja resfriado até 4 °C logo após a ordenha, rapidamente 
ocorre sua deterioração microbiana, pois, à temperatura de 37 °C, as bactérias 
lácticas crescem com muita rapidez (OLIVEIRA, 2009).
A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e os produtores, 
tendo impactos diretos tanto na produção de derivados, quanto na segurança 
alimentar da população. O uso humano e industrial do leite requer sua obtenção 
de forma higiênica, de forma a evitar a contaminação microbiana e a atividade 
enzimática, que levariam ao comprometimento de seu emprego para os mais 
diversos fins (OLIVEIRA, 2009; RODRIGUES et al., 2013).
A má qualidade do leite cru está relacionada a fatores como deficiências 
no manejo e na higiene da ordenha, índices elevados de mastite, manutenção 
e desinfecção inadequadas dos equipamentos e refrigeração ineficiente. Se 
não forem tomados certos cuidados na propriedade leiteira, algumas bactérias 
podem estar presentes no leite, causando doenças em humanos que o con-
sumirem. Esse tipo de contaminação pode ocorrer como resultado da falta 
de higiene no processo de ordenha, além de contaminação a partir do ar, dos 
pelos do animal, da silagem e das fezes (CERVA, 2013). 
Um dos primeiros passos na obtenção de um leite com qualidade é a ordenha 
higiênica e a limpeza dos utensílios utilizados nela, que pode ser manual ou 
mecânica. A ordenha higiênica deve ser feita da seguinte maneira: 
  Deve-se ordenhar somente animais sadios, uma vez que animais doentes 
transmitem microrganismos presentes no seu sangue para o leite. No caso 
de doenças ou infecção do úbere, mesmo o leite obtido higienicamente 
pode conter microrganismos prejudiciais à saúde humana.
  Eliminar os primeiros jatos de leite de cada teto faz com que a maioria 
dos microrganismos presentes no úbere não contaminem o leite. Além 
disso, é com os primeiros jatos que podemos observar, por meio da 
utilização da caneca de fundo preto, a formação de grumos e a presença 
de pus, que indicam a existência de mastite.
 Microbiologia de leite e derivados 18
  O ordenhador deve ser saudável, ter roupas e mãos limpas, para não 
contaminar o leite. Também não deve tossir, espirrar ou conversar no 
momento na ordenha, nem sobre os utensílios que entram em contato 
com o leite.
  O estábulo deve estar localizado longe de estradas. O piso deve ser 
preferencialmente cimentado, a fim de facilitar a limpeza, e as paredes 
devem permitir a sua lavagem. O estábulo deve ser provido de cobertura, 
e a água deve ser tratada com solução clorada para enxágue e lavagem 
dos utensílios e dos tetos.
  Na ordenha manual, a maior parte das impurezas encontradas no leite 
vêm do animal que está sendo ordenhado. A melhor maneira de reduzir 
a contaminação que ocorre por meio do animal é a utilização de balde 
semiaberto. Além disso, deve-se buscar manter os pelos dos flancos 
e do úbere aparados e a cauda contida durante a ordenha. O teto deve 
ser limpo com água clorada ou com solução contendo 12 a 25 ppm de 
iodo ou água sanitária, e seco com papel toalha (um para cada teto).
  Usar coador de boca no latão evita a entrada de impurezas, insetos e 
dejetos dos animais durante a ordenha.
  Após o término da ordenha, os tetos devem ser imersos em solução 
desinfetante, como solução de iodo contendo 12 a 25 ppm, e as vacas 
devem ser mantidas em pé por pelo menos 30 minutos após a ordenha 
(BRITO, 2009).
A ordenha mecânica é efetuada em máquinas especiais, denominadas 
ordenhadeiras, as quais são dotadas de quatro tubos metálicos revestidos 
internamente por borracha e acoplados a um reservatório sob vácuo. Os tubos 
massageiam os tetos dos animais sob ação de pressão atmosférica, e o leite é 
conduzido com o auxílio de vácuo através de tubos coletores até o tanque de 
depósito. Todo o sistema deve ser higienizado de forma rigorosa, lavando-se 
com água clorada e esterilizando-se com sanificante e água quente, previa-
mente à colheita do leite (OLIVEIRA, 2009). Na Figura 3, vê-se um exemplo 
de ordenhadeira mecânica.
19Microbiologia de leite e derivados
Figura 3. Exemplos de ordenhadeira mecânica.
Fonte: Hennadii H/Shutterstock.com.
Refrigeração do leite
Após a ordenha, o tempo gasto para a refrigeração do leite deve ser de, no 
máximo, três horas. Nesse período estão incluídos o transporte do leite da 
propriedade até o tanque – no caso de tanques comunitários – e o tempo que 
o tanque gasta para baixar a temperatura do leite até os 7 ou 4 °C. A Instrução 
Normativa nº 51 de 2002 estabelece que o leite deve atingir a temperatura de 
4 °C quando estocado em tanques refrigeradores por expansão direta, e a 7 
°C quando mantido em tanques refrigeradores por imersão em água gelada, 
chegando aessa temperatura em, no máximo, três horas após a ordenha. O 
armazenamento do leite cru em temperatura de até 4 °C reduz a taxa de mul-
tiplicação de microrganismos, embora não a impeça completamente (CERVA, 
2013).
Recepção do leite
Na etapa de recepção, o leite de animais doentes e aquele que contém anti-
biótico ou sedimentos não devem ser aceitos pelo laticínio. Mesmo traços de 
antibióticos no leite podem torná-lo inadequado para o processamento, em 
especial se o leite for destinado ao uso em produtos derivados, fabricados 
por fermentação láctica, como iogurtes e queijos. Nessa etapa, são realizados 
 Microbiologia de leite e derivados 20
vários testes de controle de qualidade. Os testes mais comuns realizados são 
os seguintes:
  determinação de acidez;
  determinação de densidade;
  avaliação da temperatura;
  determinação do teor de gordura;
  determinação do extrato seco total;
  determinação do teor de gordura, sólidos totais e conteúdo de proteína 
total;
  determinação do ponto de congelamento;
  contagem total de bactérias;
  contagem das células somáticas (OLIVEIRA, 2009). 
Em circunstâncias especiais, também se analisa a presença de substâncias 
estranhas, como amido, sacarose, cloretos, pus e sangue, além de conser-
vadores, como bicarbonato de sódio, formol, água oxigenada, antibióticos, 
pesticidas, entre outros (OLIVEIRA, 2009).
Armazenamento do leite
Na etapa de armazenamento, o leite cru integral é armazenado em grandes 
tanques alocados na área externa do estabelecimento, que são construídos em 
aço inoxidável e possuem parede dupla para proteção térmica. Os tanques são 
equipados com sistema de agitação lenta, para evitar a separação do creme pela 
gravidade. Em regra, a temperatura do leite ao chegar no laticínio aumenta 
ligeiramente, devido ao transporte. Portanto, antes de ser conduzido ao tanque, 
o leite é resfriado a uma temperatura inferior a 4 °C, em um trocador de calor 
a placas (OLIVEIRA, 2009).
Pasteurização do leite
A etapa de pasteurização é a mais importante do benefi ciamento do leite. 
Ela tem como objetivo destruir totalmente a fl ora microbiana, sem alteração 
da constituição física e química do leite e sem prejuízo de seus nutrientes, 
assim como de suas propriedades organolépticas normais (OLIVEIRA, 2009; 
TRONCO, 2013). 
No Brasil, a pasteurização deve ser aplicada ao leite cru, quando este for 
destinado ao consumo humano direto na forma fluida. Elimina os microrga-
21Microbiologia de leite e derivados
nismos patogênicos não esporulados e reduz significativamente a microbiota 
deteriorante de baixa resistência térmica do leite, garantindo a segurança do 
consumidor e a conservação das suas características sensoriais e nutricionais. 
Para o leite, os binômios tempo/temperatura aplicados hoje são eficientes 
para garantir que os patógenos não esporulados mais termorresistentes, como 
Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes e a Coxiella burnetti, 
sejam eliminados do produto pasteurizado. Após a pasteurização, o leite deve 
ser resfriado com o objetivo de inibir a multiplicação dos microrganismos 
sobreviventes (SANTANA, 2015).
No Brasil, a pasteurização é obrigatória para todo leite. Os derivados de leite devem 
ser fabricados a partir do leite pasteurizado. 
A pasteurização do leite pode ser realizada por meio de dois processos:
  Pasteurização rápida ou HTST (High Temperature, Short Time): refere-
-se a um tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75 °C, 
durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas 
com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula auto-
mática de desvio de fluxo e termômetros e torneiras de prova. Por esse 
espaço circula leite, vapor, água quente ou fria; o leite circula em fluxo 
contínuo. Após o aquecimento, o leite segue com resfriamento imediato 
por placas até uma temperatura igual ou inferior a 4 °C, e envase em 
circuito fechado, no menor prazo possível. 
  Pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature, Long Time): nesse 
processo, utilizam-se temperaturas de 62,7–63 °C a 65 °C, durante 
30 minutos. Em geral, pode ser efetuada em tanques com camisa de 
vapor, onde, logo após o tratamento, circule água fria e gelada, para 
posterior resfriamento. A legislação brasileira não permite esse método 
para o beneficiamento do leite para consumo, ficando este restrito à 
produção de derivados lácteos. A vantagem desse sistema é que con-
serva as propriedades do leite o mais próximas possível do seu estado 
in natura; contudo, por se tratar de um processo descontínuo, requer 
 Microbiologia de leite e derivados 22
tempo, grande quantidade de calor e frio, além de muito espaço para 
seus equipamentos (TRONCO, 2013; SANTANA, 2015).
Esterilização do leite
O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos microrga-
nismos presentes, esporulados ou não – ou pelo menos de todos aqueles que 
possam se proliferar no produto fi nal. Com isso, busca-se obter um produto 
microbiologicamente estável, a fi m de que seja possível armazená-lo a tempe-
ratura ambiente por um longo período de tempo (ORDÓÑEZ, 2005).
A esterilização realizada pelo processo conhecido como UHT (Ultra High 
Temperature) consiste na conservação de alimentos líquidos por meio de uma 
breve e intensa exposição a um aquecimento adequado. No caso dos leites, 
estes são homogeneizados, aquecidos a 135-150 °C, durante 2 a 4 segundos, 
por um processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriados e 
envasados em condições assépticas, em embalagens esterilizadas, as quais 
se fecham hermeticamente. Esse é o leite comumente denominado longa vida 
(TRONCO, 2013).
Etapas operacionais para a produção de derivados do 
leite
A industrialização do leite é considerada como a etapa na qual se eliminam 
contaminações, por meio da eliminação de sujidades (por fi ltração e centrifu-
gação) e de microrganismos (por processamento térmico). Isso proporcionará 
condições adequadas para o seu consumo, bem como para o seu processamento 
para obtenção de derivados (NOAL, 2006). O fl uxo do processamento para 
o envase do leite fl uído ou para o processamento de derivados encontra-se 
na Figura 4. 
23Microbiologia de leite e derivados
Figura 4. Fluxo do processamento para envase do leite fluído ou para o processamento 
de derivados.
Fonte: Foschiera (2004).
Recepção
Análise
Filtração
Armazenamento
Padronização
Pasteurização
Leite �uído Derivados
Armazenamento
Distribuição
A Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, 
estabelece o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para 
Alimentos (BRASIL, 2001). Em relação aos derivados lácteos, determina a 
pesquisa dos agentes e a tolerância para amostra indicativa conforme disposto 
no Quadro 4.
 Microbiologia de leite e derivados 24
 Fonte: Brasil (2001). 
Tipo de derivado
Pesquisa a ser 
realizada
Tolerância 
para amostra 
indicativa
Queijo de baixa umidade: 
 55%, com 
bactérias lácteas abundantes 
e viáveis, incluído o minas 
frescal correspondente
Coliformes a 45 °C/g
Estaf. coag. positiva/g
Salmonella sp/25 g
L.monocytogenes/25 g
5 x 103
103
Aus
Aus
Manteiga, gordura láctea 
(gordura anidra de leite ou 
butter-oil), creme de 
leite pasteurizado 
Coliformes a 45 °C/g
Estaf. coag. positiva/g
Salmonella sp /25 g
102
102
Aus
Doce de leite, com ou 
sem adições, exceto os 
acondicionados em embalagem 
herméticaou a granel 
Coliformes a 45 °C/g
Estaf. coag. positiva/g
Salmonella sp /25 g
5 x 102
102
Aus
Leite fermentado, com ou 
sem adições, refrigerado, e 
com bactérias lácticas viáveis 
nos números mínimos
Coliformes a 45 °C/g 10
Bebida láctea fermentada Coliformes a 45 °C/ml 10
 Quadro 4. Pesquisa de microrganismo e tolerância para amostra indicativa de derivados 
de leite. 
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http://profissaobiotec.com.br/queijo-da-biotecnologia-classica-moderna/
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