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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AULA 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Suelen Ávila 
 
 
2 
CONVERSA INICIAL 
Para o processamento de alimentos existem aspectos bioquímicos e 
microbiológicos específicos que precisam ser verificados para a possível 
ampliação da vida útil dos alimentos (conservação) e o abastecimento 
(transformação dos alimentos). Nesta etapa, descreveremos os tratamentos 
aplicados para conservação e/ou transformação dos alimentos de origem animal. 
Abordaremos o estudo do leite e dos produtos lácteos. Veremos as 
características gerais e sensoriais da carne, sua tecnologia e a de seus produtos 
derivados. Estudaremos o pescado e os produtos derivados da pesca, o ovo e 
os seus produtos. 
TEMA 1 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Os alimentos de origem animal são fontes básicas de proteína para o 
homem, em função do seu alto valor biológico e incluem leite (de vacas, cabras 
e ovelhas), carne de monogástricos (suínos e aves), ruminantes (bovinos, 
ovinos), peixes de criação, ovos de galinhas e mel. 
1.1 Leite 
Segundo a Instrução Normativa n. 51 (2002), “entende-se por leite, sem 
outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite 
de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda” 
(Brasil, 2002). 
De acordo com Ordonez et al. (2005): 
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção da glândula 
mamária de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação 
dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma 
mistura homogênea com grande número de substâncias (lactose, 
glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, minerais, enzimas, etc.), das 
quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias 
associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais 
minerais) e outras em solução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, 
proteínas do soro, sais, etc.). 
Considerando a mistura de substâncias que compõe o leite, a gordura é 
o componente que mais varia, entre 3,2 a 6%. A gordura do leite ocorre como 
glóbulos de pequenos diâmetros suspensos em água e é composta por uma 
 
 
3 
mistura de triglicerídeos formados pela ligação de glicerol e ácidos graxos, que 
conferem propriedades físicas e organolépticas importantes para alguns 
produtos lácteos, como manteigas e sorvetes (Ordonez et al., 2005). 
As proteínas do leite de vaca de elevada qualidade e quantidade 
significativa são constituídas por 20% de proteínas do soro (α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina, albumina de soro bovino e imunoglobinas) e 80% de caseína (α1, 
α2-, β- e κ-). A caseína é comumente utilizada na fabricação de produtos lácteos, 
como queijos e iogurtes e pode ser obtida por acidificação (precipitação no pH 
isoelétrico da caseína, são insolúveis a pH 4,6) ou por coagulação enzimática 
(Ordonez et al., 2005). 
A lactose é o principal carboidrato e mais constante em proporção (45 e 
50 g/litro) encontrado no leite. É um dissacarídeo formado pela união das 
moléculas de glicose e galactose por uma ligação β-1,4-glicosídica. Além de seu 
sabor doce ser mascarado no leite pelas caseínas, seu poder dulcificante é seis 
vezes menor que o da sacarose. Ela apresenta menor solubilidade em água que 
os outros açúcares, mostrando uma tendência à formação de cristais durante o 
resfriamento, propriedade que pode conferir uma textura arenosa em 
determinados produtos lácteos como no caso de doces de leite, sorvetes e leite 
condensado. A lactose pode ser obtida a partir de sua cristalização ou do soro 
de leite de vaca como subproduto da indústria de manteiga e queijo (Ordonez et 
al., 2005). 
Para diminuir a cristalização da lactose em produtos lácteos 
industrialmente (sorvetes e leites concentrados), realiza-se a hidrolise 
enzimática da lactose. É um método que viabiliza a fabricação de produtos para 
consumidores intolerantes à lactose e que possibilita a melhora de qualidades 
sensoriais e tecnológicas da lactose em produtos lácteos aumentando o seu 
poder adoçante, aumentando a solubilidade, diminuindo a higroscopicidade 
(produtos lácteos desidratados) e reduzindo o período de fermentação (queijo). 
A lactose é hidrolisada principalmente pela enzima beta-galactosidase ou 
lactase, que catalisam a quebra da ligação β-1,4 liberando seus monômeros 
glicose e galactose (Ordonez et al., 2005). 
1.2 Características gerais e microbiologia do leite 
O leite é uma fonte de nutrientes e possui elevada atividade de água, 
constituindo um meio de cultura ideal para o desenvolvimento de vários 
 
 
4 
microrganismos. Alguns microrganismos que ocorrem no leite trazem benefícios 
ao homem, protegendo contra microrganismos patogênicos ou beneficiando a 
produção de derivados lácteos. Como exemplo, temos os probióticos e as 
bactérias lácteas. Entretanto, alguns microrganismos tornam o leite impróprio 
para o consumo humano, como é o caso das bactérias psicotrópicas e 
esporuladas e os microrganismos patogênicos que tornam o produto prejudicial 
à saúde. Para obtenção de leite cru de alta qualidade microbiológica, em toda 
etapa produtiva do leite e dos derivados lácteos devem ser adotadas ações de 
higiene, limpeza e controle da temperatura (próxima a 4°C) criando um meio 
desfavorável à sua deterioração (Bobbio; Bobbio, 2001; Ordonez et al., 2005). 
1.3 Leites de consumo 
Em nossas refeições diárias, o leite aparece de várias maneiras. Na 
Tabela 1 são descritas as características dos leites disponíveis no mercado. 
Existem os leites que têm um prazo curto para o consumo e devem ser mantidos 
de três a seis dias sob refrigeração (4°C): 
• leite cru; 
• leite pasteurizado; 
• leite concentrado pasteurizado. 
E temos os leites que foram submetidos a processos térmicos para manter 
sua qualidade microbiológica e possibilitar o armazenamento em temperatura 
ambiente por um prazo maior, de meses: 
• leite esterilizado (HTST – alta temperatura curto tempo, LHT – tempo 
longo alta temperatura, UHT – temperatura ultra alta); 
• leite evaporado (leite em pó); 
• leite parcialmente evaporado e adicionado se sacarose (leite condensado) 
(Ordonez et al., 2005). 
A pasteurização não produz alterações significativas na proteína e nos 
lipídios do leite, enquanto a esterilização produz alterações que podem resultar 
na formação de gás sulfeto de hidrogênio e na diminuição do teor de lisina 
(aminoácido essencial). No caso dos leites concentrados, há um aumento da 
reação de Maillard e para o produto que foi adicionada a sacarose haverá mais 
possibilidade de caramelização. Nos leites concentrados pela evaporação da 
água e armazenados a temperaturas baixas, podem ocorrer a cristalização 
 
 
5 
parcial da lactose e sua precipitação; no leite em pó, o baixo teor de água 
favorece a rancidez oxidativa (Bobbio; Bobbio, 2001). 
Tabela 1 – Descrição dos leites de consumo 
Leites Processo Objetivo Características 
Pasteurizado 
HTST - 72 a 
78°C, 15s) ou 
LHT (62 a 
65°C, 30min) 
Destruição dos 
microrganismos 
patogênicos e 
provocam destruição 
importante da flora 
banal 
Propriedades 
sensoriais são quase 
idênticas às do leite cru 
Esterilizado e 
UHT 
Esterilizado- 
120°C por 
aproximadame
nte 20 minutos 
ou UHT – 
140°C por 2 a 
4 segundos 
Destruição dos 
microrganismos mais 
termorresistentes (os 
esporulados) para 
conseguir um produto 
microbiologicamente 
estável que possa ser 
armazenado em 
temperatura ambiente 
Provoca modificações 
sensíveis da qualidade 
sensorial e nutritiva 
Concentrado 
Evaporadores 
com pressões 
inferiores à 
atmosférica 
para que o 
ponto de 
ebulição do 
leite 
(pasteurizado 
e esterilizado) 
seja inferior a 
100°C 
Prolongar a vida útil; 
reduzir custos de 
armazenamento, 
comercialização e 
transporte; matéria-
prima para sorvetes, 
doces e outros 
alimentos. 
A quantidade de água 
eliminadanão chega a 
reduzir a atividade de 
água o suficiente para 
obter a estabilidade 
microbiológica. 
Microbiologia e 
conservação idênticas 
às dos leites 
pasteurizado e 
esterilizado 
Condensado 
Adição de 
sacarose (em 
torno de 41%) 
Diminuição da atividade 
de água a valores 
incompatíveis com o 
desenvolvimento de 
quase todos os 
microrganismos 
Produto considerado 
microbiologicamente 
estável. É necessário 
controlar a cristalização 
da lactose mediante 
semeadura de cristais 
desse dissacarídeo 
para evitar a 
consistência arenosa 
que se produz em caso 
de não ser feito esse 
procedimento durante o 
processamento 
Fonte: Bobbio; Bobbio, 2001; Ordonez et al., 2005). 
Outra classificação dos tipos de leites varia conforme a quantidade de 
gordura disponível: 
• integral tem no mínimo 3% de gordura; 
• semidesnatado tem entre 0,6% e 2,9% de gordura; 
 
 
6 
• desnatado tem no máximo 0,5% de gordura (Brasil, 2018). 
O mercado ainda dispõe de leites adicionados de inóculo que promovem 
a sua fermentação modificando suas características sensoriais. Os leites 
fermentados se classificam de acordo com os microrganismos responsáveis por 
sua fermentação. Podem ser leites fermentados por leveduras, bactérias 
lácticas, mofos, lácticas mesófilas e termófilas e produtos lácteos probióticos 
(Ordonez et al., 2005). 
TEMA 2 – DERIVADOS LÁCTEOS 
Muito importantes para nossa saúde e presente na alimentação diária da 
população, denominados também de laticínios, os derivados lácteos são 
produtos que contêm leite fermentado ou não como principal ingrediente da sua 
composição. Como veremos a seguir, o leite após o processo de fermentação 
por microrganismos nos fornece derivados lácteos como queijo, iogurte e 
probióticos e o leite após processos tecnológicos, como o desnate, possibilita a 
obtenção de derivados lácteos como a nata, manteiga e sorvetes. 
2.1 Queijos 
De acordo com a portaria n. 146 de 1996, temos como definição de queijo: 
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do 
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, 
de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, 
com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias 
e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias 
aromatizantes e matérias corantes. Entende-se por queijo fresco o que 
está pronto para consumo logo após sua fabricação. Entende-se por 
queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas 
necessárias e características da variedade do queijo. (Brasil, 1996). 
A coalhada se forma com a adição de coalho ou enzimas coagulantes 
e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados 
microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados 
intencionalmente (Ordonez et al., 2005). A fabricação do queijo compreende 
diversas etapas descritas na Figura 1. 
 
 
 
7 
Figura 1 – Processo geral de elaboração de queijo 
 
Crédito: Shutterstock; christian gufler/Adobe Stock; christian gufler/Adobe Stock. 
2.2 Nata, manteiga e outros derivados lácteos 
A nata é elaborada a partir do creme de leite e a manteiga é produzida a 
partir da nata. A nata é considerada como leite enriquecido em gordura (12 a 
60%) e a manteiga possui no mínimo 80% de gordura. A nata é obtida em 
desnatadeiras centrífugas cujo interior dispõe de pratos sobre os quais 
depositam-se os glóbulos de gordura que deslizam até o eixo central; a nata e o 
leite desnatado são escolhidos por cada um dos condutos localizados na parte 
superior da desnatadeira, incorporando, se necessário, leite desnatado (Ordonez 
et al., 2005). 
Temos uma Instrução Normativa n. 23 de 2012 que define a nata como: 
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que 
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, 
homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização, 
mediante tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente 
adequados, suficientes para destruir todos os microrganismos 
patogênicos. (Brasil, 2012). 
A Portaria n. 146 de 1996 define manteiga como: 
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, 
com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente 
adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta 
exclusivamente de gordura láctea. (Brasil, 1996). 
 
 
8 
As sobremesas lácteas são elaboradas com leite e misturas de 
ingredientes e aditivos, entre os quais destacam-se extratos de frutas e agentes 
espessantes e estabilizantes que lhes conferem textura característica. As 
batidas são elaboradas basicamente com os mesmos ingredientes, embora a 
quantidade de leite seja maior, apresentando consistência líquida. Além disso, 
uma sobremesa láctea que tem sido consumida há muitos anos é o sorvete. Este 
apresenta quantidades de gordura e/ou proteína total ou parcial de derivados do 
leite, que são misturados e batidos com outros ingredientes alimentares e em 
seguida a mistura é levada ao resfriamento até seu congelamento (Ordonez et 
al., 2005). 
TEMA 3 – CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS 
As carnes mais consumidas são as bovinas, suínas e avícolas. Suas 
trajetórias compreendem três momentos distintos: produção, industrialização e 
comercialização. A industrialização consiste na transformação das carnes em 
produtos cárneos, utilizando os processos de curar, cozinhar, secar, defumar e 
fermentar para conferir estabilidade microbiológica e de vida de prateleira, além 
de melhorar a palatabilidade e proporcionar o aproveitamento de carnes menos 
nobres (Prache et al., 2022; Terra, 1998). 
3.1 Características gerais 
A carne possui característica organolépticas excepcionais que, 
associadas ao seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem 
animal mais valorizado pelo consumidor. É um alimento altamente proteico (15 
a 25%), composto também por água (65 a 80%, que é seu componente principal) 
e gordura (cujo conteúdo é muito variável 93 a 13%). Existem, ainda, pequenas 
quantidades de outras substâncias, como as nitrogenadas não proteicas 
(aminoácidos livres, peptídeos, nucleotídeos e creatina), carboidratos, ácido 
láctico, vitaminas e minerais. As proteínas da carne podem ser divididas em 
sarcoplasmáticas (mioglobina e enzimas) miofibrilares (actina, miosina, 
tropomiosina, troponina, actinas, titina, nebulina e outras em menor quantidade) 
e proteínas insolúveis do estroma (colágeno, elastina e reticulina) (Bobbio; 
Bobbio, 2001; Ordonez et al., 2005). 
 
 
9 
A carne contém, em proporções muito pequenas, uma serie de 
componentes minoritários, como aminoácidos livres, peptídeos, creatina, 
creatinina, vitaminas e nucleotídeos. Alguns (p.e., os nucleotídeos) degradam-
se nos processos post-mortem (modificações bioquímicas e estruturais, que 
ocorrem após o sacrifício e é denominada de “transformação do músculo em 
carne”), contribuindo para as características finais da carne, enquanto outros 
(como os açucares residuais e aminoácidos) são o substrato inicial dos 
microrganismos presentes que, ao proliferar-se, serão os responsáveis pela 
alteração da carne (Ordonez et al., 2005). 
Após a morte do animal, a circulação sanguínea cessa e ocorrem alguns 
processos bioquímicos: perda do suprimento de oxigênio, decréscimo do pH, 
degradação do glicogênio (é transformado em ácido pirúvico e este é convertido 
em ácido lático) e do ATP (adenosina trifosfato) e o aparecimento do rigor mortis. 
Do ponto de vista físico, ocorre, primeiro, a rigidez cadavérica, devido à formação 
do complexo actomiosina e depois, a resolução do rigor mortis devido à atuação 
de enzimas endógenas. Os principais processos post-mortem anômalos do 
músculo resultam em carnes PSE – pálidas,mole e exsudativas, e DFD – 
escuras, firmes e secas (Ordonez et al., 2005).O processo, do qual resulta o 
“rigor mortis”, se dá da seguinte forma: no animal abatido, cessa a circulação 
sanguínea e, com isso, cessa o transporte de oxigênio e retirada dos produtos 
do metabolismo celular. Entretanto, os sistemas enzimáticos ainda continuarão 
ativos por algum tempo. Assim, a glicólise continua, porém, em lugar da 
transformação aeróbica do glicogênio em CO2 e H2O, a transformação é agora 
predominantemente anaeróbica, formando-se ácido lático. A formação de ácido 
lático produz abaixamento do pH (7,5 a 5,1) e a actina e miosina se unem 
formando a actomiosina com contração dos músculos estriados, o que 
corresponde ao “rigor mortis” e, consequentemente, a um alto grau de 
enrijecimento. O abaixamento do pH próximo do ponto isoelétrico reduz a 
capacidade de hidratação da actina e miosina, e a falta de oxigenação provoca 
alterações na cor da carne que se torna escura (Bobbio; Bobbio, 2001). 
A carne contém um pigmento, a mioglobina, cujas propriedades 
espectrais influem na sua cor. Dependendo do estado químico do ferro da 
mioglobina, distinguem-se três formas básicas do pigmento: mioglobina que 
proporciona à carne cor vermelho-púrpura (pouco apreciada pelo consumidor) a 
mioglobina oxigenada ou oximioglobina, que confere à carne cor vermelho-
 
 
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brilhante (a preferida pelo consumidor) e mioglobina oxidada ou metamioglobina 
que dá à carne a cor parda (recusada pelo consumidor). Entre as três formas, 
estabelecem-se interações que permitem converter-se uma em outras até que, 
com o tempo, a mioglobina se oxida irreversivelmente (Ordonez et al., 2005). O 
aquecimento da carne resulta em escurecimento pela reação de Maillard e pelas 
transformações da mioglobina (Bobbio; Bobbio, 2001). 
A dureza da carne está ligada a múltiplos fatores, tanto independentes do 
sacrifício (idade, porção anatômica da carcaça), como decorrentes do 
fenômenos post-mortem (glicólise post-mortem e desenvolvimento do rigor 
mortis – músculo fica rígido), e à forma do processamento e à preparação 
culinária. Muitos procedimentos foram utilizados para reduzir a dureza da carne; 
entre eles, cabe mencionar os métodos mecânicos (aplicação de pressão), 
enzimáticos (enzimas proteolíticas) e químicos (aumentando a forca iônica do 
meio, a aplicação de elevadas pressões (superiores a 1Mpa) e ao estímulo 
elétrico das carcaças (Ordonez et al., 2005). 
O sabor e o aroma da carne se devem tanto a compostos não voláteis 
como voláteis. As características sensoriais finais de um produto cárneo 
dependem do tipo e da proporção de precursores presentes na matéria-prima, 
dos ingredientes que se acrescentam na elaboração e da forma como o 
processamento ou cozimento (temperatura e grau de umidade) afeta os 
componentes da carne (Ordonez et al., 2005). 
A alta perecibilidade da carne e dos seus derivados exige uma 
manipulação extremamente higiênica, buscando manter uma contaminação 
microbiana baixa e com ausência de patogênicos. A carne fresca é um alimento 
altamente perecível e industrialmente é sempre submetida à refrigeração até 
chegar ao consumidor ou à indústria transformadora (Ordonez et al., 2005; Terra, 
1998). 
3.2 Produtos cárneos 
Os produtos à base de carne são elaborados total ou parcialmente de 
carne fresca, miúdos ou gorduras, e partes comestíveis das diferentes espécies 
de animais de açougue, podendo ser acrescidos de adição de condimentos e 
temperos e submetidos a processos físico, químico ou biológico ou à 
combinação desses métodos (Ordonez et al., 2005). 
 
 
11 
Os produtos cárneos podem ser divididos em cinco grupos: frescos, crus 
temperados, tratados pelo calor, embutido crus curados e produtos cárneos 
salgados, conforme elucidado na Figura 2. 
Figura 2 – Classificação dos produtos cárneos 
 
 
Crédito: Ordonez et al., 2005. / Goskova Tatiana / Shutterstock. 
 
 
https://www.shutterstock.com/pt/g/Goskova+Tatiana
 
 
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TEMA 4 – PESCADO E PRODUTOS DERIVADOS DA PESCA 
Sob o nome de pescado e marisco, engloba-se grande variedade de 
peixes, crustáceos e moluscos de origem marinha ou água doce. O pescado é 
uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana (Ordonez et al., 
2005). A composição nutricional da carne de pescado varia de acordo com o 
gênero, fase de vida, localização de captura e época do ano. A água é um dos 
componentes do peixe que apresenta maiores variações relacionadas às 
espécies e às épocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do total 
(Ordonez et al., 2005). 
A estrutura da fibra muscular dos peixes é similar à dos animais de abate. 
O componente em que há mais diferença em relação aos animais de abate é a 
gordura. Sua quantidade pode variar de menos 2% (pescados magros e 
mariscos) até valores superiores a 15% (pescados gordos). A variedade dos 
ácidos graxos dos lipídeos do pescado é muito maior do que na carne. Além 
disso, esses caracterizam-se por conter elevada concentração de ácidos graxos 
poli-insaturados e grande riqueza daqueles pertencentes à família n-3 (Ordonez 
et al., 2005). 
O grau de frescor do pescado normalmente é determinado examinando-
se suas propriedades sensoriais. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis 
e participam da alteração do pescado fenômenos enzimáticos, oxidativos e 
bacterianos. A rapidez com que se desenvolve cada um desses processos 
durante o armazenamento do pescado, depende, em primeiro lugar, da 
aplicação dos princípios de conservação de alimentos e, em segundo lugar, do 
tipo de pescado e dos métodos da captura. A ação microbiana é o fator que 
sempre adquire maior relevância na alteração do pescado fresco, devido aos 
elevados valores de pH e atividade de água e à riqueza de nutrientes disponíveis 
para o crescimento microbiano (Ordonez et al., 2005). 
Após a captura do pescado em alto-mar, é necessária uma correta e 
higiênica manipulação a bordo. A operação mais crítica é o resfriamento rápido 
do produto, que normalmente é feito mediante adição de escamas de gelo que 
recobrem o produto até seu desembarque. Os peixes de tamanho grande podem 
ser eviscerados a bordo para retardar a contaminação de origem intestinal e 
evitar a atuação de enzimas autolíticas de mesma origem. Quando o pescado é 
desembarcado, deve-se manter a temperatura sob refrigeração até sua venda 
 
 
13 
ou industrialização. O congelamento acarreta importante ampliação da vida útil 
do alimento. Às temperaturas de armazenamento entre -25 e 30°C são 
conseguidos tempos de armazenamento de 12 a 18 messes para o pescado 
magro. De 7 a 10 meses para o gordo e de 9 a 12 meses para o marisco 
(Ordonez et al., 2005). 
4.1 Salga e/ou dessecação do pescado 
Para a elaboração de pescado salgado ocorre sua imersão em sal ou 
salmoura (sistema salmoura-sal-pescado) e, consecutivamente, acontece a 
maturação. Nesse processo ocorrem as mudanças sensoriais no pescado. 
Podemos relembrar os quatro tipos de salga que podem ser aplicados: salga 
seca, salga seca para formar salmoura, salga úmida e salga com fermentações 
(Ordonez et al., 2005). 
A dessecação é um método eficaz de conservação quando a umidade é 
inferior a 10% e quando as condições de armazenamento são adequadas. Então, 
a dessecação, em muitos casos, complementa algum outro processo de 
conservação, e tem papel de destaque na fabricação de produtos salgados-
dessecados e defumados (Ordonez et al., 2005). 
A defumação do pescado confere ao produto características sensoriais 
muito apreciadas pelos consumidores. Há duas principais formas de defumação: 
a frio (temperatura do ar não ultrapassa 30°C) e a quente (temperatura da 
fumaça chega a alcançar 120°C e no centro do pescado, 60°C). Em ambas são 
realizadas salga, dessecação mais ou menos intensa e defumação (Ordonez et 
al., 2005). 
Com o emprego de um molho de vinagre e, em muitos casos, de louro,para conservação do pescado e de outros alimentos de origem animal, obtemos 
o Escabeche. O efeito conservante reside na ação combinada de leve perda de 
água durante o processo, de queda do pH devido à ação do ácido acético do 
vinagre, da leve ação do sal (NaCl) e das especiarias adicionadas e, nos 
escabeches fritos e cozidos, da ação do calor. São três produtos distintos: frios, 
cozidos e fritos (Ordonez et al., 2005). 
Algumas espécies de pescado são enlatadas como conservas tipo 
salmão, o que implica acondicionamento do produto cru acompanhado de uma 
salmoura; outras são preparadas tipo atum, em que o produto é pré-cozido antes 
de encher e fechar a lata (Ordonez et al., 2005). 
 
 
14 
TEMA 5 – OVOS E PRODUTOS DERIVADOS 
Os ovos de galinha são utilizados quase que exclusivamente para o 
consumo humano, como fonte de nutrientes. Aproximadamente 74% do ovo é 
água, 13% proteína e 11% é constituído de lipídeos; os hidratos de carbono 
constituem cerca de 1% e o restante são minerais e vitaminas. As proteínas do 
ovo estão na clara e na gema, que equivalem a cerca de 59 e 30%, 
respectivamente, do peso total do ovo (Bobbio; Bobbio, 2001; Ordonez et al., 
2005). 
A casca do ovo funciona como uma capa protetora, constituída 
externamente por uma cutícula de natureza proteica. A clara é, basicamente, 
uma solução aquosa de proteínas constituídas por quatro camadas de 
viscosidade distinta. A proteína majoritária é a ovoalbumina, seguida da 
conalbumina e do ovomucoide (Ordonez et al., 2005). A gema pode ser 
considerada uma dispersão de partículas ou grânulos em uma solução proteica 
denominada plasma, é uma emulsão de gordura e água. Sua coloração é devida, 
principalmente, à presença de carotenoides (Bobbio; Bobbio, 2001; Ordonez et 
al., 2005). 
Os produtos derivados do ovo podem ser preparados a partir do ovo 
inteiro, da gema ou da clara separadamente. O tratamento mais comum é a 
pasteurização, que deve ser feita com muita preocupação (temperaturas 
relativamente baixas em tempos muito precisos) para não alterar suas 
propriedades funcionais e seu valor nutritivo. O congelamento pode ser feito 
quase sem alterar a funcionalidade da clara, contudo, a gema pode sofrer 
geleificação parcial, o que leva ao aumento da sua viscosidade. Por isso, 
incorporam-se substâncias que evitam a formação do gel (Ordonez et al., 2005). 
NA PRÁTICA 
Vamos aprender um pouco sobre as etapas de produção da linguiça. O 
primeiro processo é o de picagem ou moagem da carne. Nessa etapa, a carne é 
picada ou moída com o auxílio de equipamentos de moer e que tem como 
objetivo auxiliar na homogeneização das carnes e dos condimentos. Para a 
realização desse processo, a carne deve estar em uma temperatura entre 0 e -
3o C ou pelo menos devem estar resfriadas, pois, ao moer a carne, aumenta-se 
 
 
15 
a superfície de contato com bactérias. A segunda etapa é da mistura da carne 
com ingredientes da formulação. 
Dentre os ingredientes, adiciona-se sal para conservar as carnes por mais 
tempo frescas, o nitrato e o nitrito que atuam como sais de cura, o ácido 
ascórbico como antioxidante que serve como adjuvante para os sais de cura, 
glutamato monossódico para potencializar o sabor, corantes opcionais e naturais 
como o urucum, açúcar como a sacarose, glicose ou dextrose que confere um 
aspecto caramelizado ao produto e tem papel no combate contra adstringência 
e água gelada para facilitar o embutimento e especiarias como cebola, alho, 
louro, orégano, canela, pimenta. Após o procedimento de mistura, os 
ingredientes formarão uma massa que estará pronta para ser embutida. 
Passando para etapa de embutimento, a mistura pronta é transferida para a 
embutideira inserida em tripas própria para os tipos de linguiças formuladas. 
Após o embutimento, as linguiças frescais permanecem em câmeras de cura 
com temperatura média de 6° C. No caso de linguiças cozidas e defumadas, logo 
após o embutimento, elas são levadas para câmera ou estufas de cozimento 
com temperaturas em torno de 55° C e finalizando o cozimento com 82°. 
FINALIZANDO 
Nesta etapa, discutimos sobre a tecnologia dos produtos de origem 
animal. Abordamos as características gerais e tecnológicas do leite e dos 
derivados lácteos, da carne e dos produtos cárneos, dos ovos e seus produtos 
derivados. 
Conhecemos alguns dos tratamentos aplicados na conservação e/ou 
transformação dos produtos de origem animal. 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
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2001. p. 1-143. 
BRASIL. Portaria n. 146 de 7 de março 1996. Regulamentos Técnicos de 
Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura do 
Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996. 
BRASIL. Instrução Normativa n. 51, de 18/9/2002. Regulamentos Técnicos de 
Produção, Identidade e Qualidade do Leite. 2002. 
BRASIL. Instrução Normativa Mapa n. 23 de 30/8/2012. Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade de Nata. Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, 2012. 
BRASIL. Instrução Normativa n. 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos 
Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem 
apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo 
A. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, 
2018. 
ORDONEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. 
2005, p. 1-279. v. 2. 
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