ENFERMAGEM - MÓDULO I - NUTRICAO E DIETETICA

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Profª Esp. Gilcivania Pinheiro
Nutrição
Ciência que estuda a composição dos alimentos e os mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes neles contidos, além de estudar as necessidades nutricionais dos indivíduos, em diferentes estados de saúde e doenças. 
Nutrição e dietética
A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem.
É da alimentação que se retira os nutrientes necessários ao funcionamento do organismo, ou seja, à vida.
Nutrição
Esses nutrientes estão nos alimentos e a química orgânica se encarrega de transformá-los e distribuí-los de maneira que eles sejam úteis ao nosso organismo.
Para entendermos melhor o que significa uma alimentação adequada, precisamos conhecer alguns conceitos. 
Ingestão
Digestão
Utilização
Inadequação ou excesso
Físicas, Bioquímicas, 
Comportamentais,
Ambientais
Nutrição
Alimentos
São substâncias sólidas ou líquidas que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as diversas funções do organismo. 
Nutrição
Classificação dos alimentos
Quanto à origem:
Animal;
Vegetal;
Mineral.
Nutrição
Classificação dos alimentos
Quanto à função predominante:
Energéticos: carboidratos e gorduras;
Construtores (plásticos): proteínas;
Reguladores: vitaminas, sais minerais, fibras e água.
Nutrição
Nutrientes
São substâncias químicas que estão presentes nos alimentos, responsáveis pela manutenção de todas as reações que ocorrem no organismo. 
São classificados em :
Macro nutrientes;
Micronutrientes.
Alimentação Saudável
Pirâmide alimentar
Metabolismo e Nutrientes
Entende-se por metabolismo o conjunto de reações químicas que ocorrem em todas as células do organismo. 
É expresso como velocidade de liberação de calor.
Metabolismo e Nutrientes
Fases do metabolismo
São biotransformações de substâncias químicas que ocorrem durante o metabolismo.
Anabolismo (formação de compostos) 
Catabolismo (quebra de compostos)
Entrada = saída: Equilíbrio
Entrada > saída: Balanço positivo Ex: crescimento
Entrada < saída: Balanço negativo Ex: envelhecimento
Metabolismo e Nutrientes
Energia
Três Formas que o organismo utiliza energia:
Energia Cinética: trabalho muscular;
Energia Elétrica: atividade cerebral e nervosa;
Energia Química: síntese de tecidos corpóreos.
Eutrofia – estado normal de nutrição
Caloria
A caloria é uma unidade de energia. Mais especificamente, uma caloria é a quantidade de energia ou calor necessários para elevar em 1°C a temperatura de 1 grama de água. Uma caloria corresponde a 4,184 joules, uma unidade comum de energia usada em física. 
Caloria
Valor Energético dos Alimentos
Comparação da energia produzida por alimentos
Caloria
A Taxa Metabólica Basal (TMB)
É a quantidade mínima de energia que o corpo necessita em repouso e estado de jejum para manter suas funções vitais. Isso equivale de 60 a 70% das calorias queimadas em um dia e inclui a energia necessária para manter o coração batendo, os pulmões respirando, os rins funcionando e a temperatura do corpo estabilizada. 
Mulher
27 anos
52kg
162cm
TMB=1582,7
calorias
Carboidratos
Também chamados sacarídeos, são compostos orgânicos constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio (CnH2nOn). Constituem a principal fonte de energia da dieta. São combustíveis, pois produzem calor e energia para manter nosso corpo em funcionamento. A ingestão insuficiente desse macronutrientes traz prejuízos ao sistema nervoso central e outros.
Classificação dos carboidratos 
Monossacarídeos
São as unidades básicas dos carboidratos. Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de dissacarídeos e polissacarídeos. 
São os açúcares mais simples:
Glicose;
Frutose;
Galactose.
Classificação dos carboidratos 
Dissacarídeos
São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que sejam absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os principais são:
Sacarose(açúcar de mesa);
Maltose;
Lactose,
Descoberto na Índia e seu primeiro nome foi “sarkara”, que em sânscrito significa “areia grossa”. 
Grandes períodos sem se alimentar direito, encarando altas e baixíssimas temperaturas.
O açúcar cristal, derivado da cana-de-açúcar.
A frutose é o açúcar das frutas e a glicose é encontrada em cereais, legumes, raízes etc. A lactose, açúcar do leite, é outro membro da família. 
O açúcar refinado passa por um processo de industrialização onde são acrescidas substâncias químicas para dar a brancura ao produto.
Açúcar de confeiteiro, que por ser tão fino é usado para fazer bolos, glacês e coberturas - refinamento mais preciso, no qual ainda é peneirado e adicionado amido de arroz ou milho para evitar que os minicristais se formem novamente.
Açúcar e suas apresentações na mesa
Orgânico: não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do seu processo produtivo. Ele é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, porém, tem o mesmo poder adoçante do processado.
Açúcar mascavo, que é bruto, escuro e úmido - extraído logo depois do cozimento do caldo de cana. Como não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais, e mantém o gosto forte da cana.
Açúcar demerara - um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico, por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
Adoçantes
Adoçantes tanto são muito calóricos como tem muitos produtos químicos.
Stévia 100% tem zero calorias(300x mais doce que o açúcar).
Vantagens: uso excessivo de açúcar: obesidade, diabetes, pressão alta e até gerar efeitos negativos nos dentes, como cáries.
Classificação dos carboidratos 
Polissacarídeos
São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. 
São conhecidos como carboidratos complexos.
Amido; 
Glicogênio; 
Celulose.
Fontes Alimentares dos carboidratos
Cereais (arroz, milho, aveia, trigo, fubá); 
Raízes e tubérculos (inhame, batatas, macaxeira);
Farinhas (milho, mandioca); 
Massas (macarrão, pão, bolachas, biscoitos); 
Açúcares (mel, melado de cana, açúcar, doces, geleias);
Legumes e verduras; 
Hortaliças; 
Frutas; 
Leite.
Importância dos carboidratos complexos
São digeridos e absorvidos lentamente - aumento lento e gradual da glicemia – dispensa a necessidade do corpo estocar o carboidrato como fonte de gordura, já que ele não houve nenhum pico de glicose.
Sensação de saciedade - não se sinta tanta fome ao longo do dia.
Todos os legumes e verduras são considerados carboidratos complexos. Possuem muitas fibras e pouca quantidade de carboidrato e por isso podemos abusar na quantidade até ter sensação de saciedade.
As frutas frescas são excelentes fontes de carboidrato, elas devem ser consumidas preferencialmente com a casca, como no caso da maçã, pera, uva, pêssego, cereja, ameixa, goiaba, carambola, laranja com o bagaço - Cuidado com o excesso de frutas e com sucos.
Atenção para os verdadeiros carboidratos complexos
Arroz integral, aveia em grão, trigo em grão, grão de milho. Porém quando compramos um alimento feito destes grãos temos que observar se realmente tem somente o grão moído ali dentro, ou se foram adicionados outros alimentos.
Grãos
Aqui entra o grupo dos feijões, lentilha, grão-de-bico, ervilha.
Além de possuir carboidrato complexo são boas fontes de proteína vegetal que aumenta ainda mais a sensação de saciedadee contribuem para um emagrecimento saudável.
Relembrando glucagon e insulina
Digestão, Absorção e Metabolismo
A digestão dos carboidratos inicia-se na boca. A mastigação fraciona o alimento e mistura-o com a saliva. 
A enzima amilase salivar ou ptialina é ativada e começa a ser secretada pelas glândulas salivares, iniciando a degradação do amido em maltose. 
No estômago, o pH ácido bloqueia a atuação as amilase impedindo sua ação. 
Digestão, Absorção e Metabolismo
No duodeno, a enzima amilase pancreática, produzida pelo pâncreas, completa a digestão do amido em maltose. 
Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam as enzimas maltase, frutase e lactase, que degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem absorvidos e levados para a corrente sanguínea.
Digestão, Absorção e Metabolismo
Frutose e galactose são convertidas em glicose e a glicose restante é convertida a glicogênio para reserva. O glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de acordo com as necessidades de cada organismo.
Quando ingerido em excesso, a glicose é convertida e armazenada sob a forma de gordura.
Aminoácidos
São as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em sequência de apenas 20 aminoácidos, mas existem outros. Em relação à necessidade na dieta, os aminoácidos são classificados em:
Aminoácidos essenciais; 
Aminoácidos não-essenciais; 
Aminoácidos condicionalmente essenciais. 
Classificação das Proteínas 
Quanto à constituição:
 
Proteínas Simples - Constituídas apenas por aminoácidos. Exemplo: albumina, globulina, colágeno etc.
Classificação das Proteínas 
Quanto à qualidade:
 
Proteínas de alto valor biológico (AVB) - Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.)
Classificação das Proteínas 
Funções das proteínas
 
Estrutural - Participam da síntese e estrutura dos tecidos (crescimento, desenvolvimento, renovação e reparação).
Fornecimento de aminoácidos - Para regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
Compõem as enzimas, hormônios, anticorpos e neurotransmissores.
Compõem os fatores de coagulação sanguínea. Exemplo: fibrinogênio.
Classificação das Proteínas 
Funções das proteínas
 
Transportam substâncias pelo plasma. Exemplo: hemoglobina, albumina.
Mantém o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido e as relações osmóticas entre os vários fluidos corpóreos.
Contribuem na composição de diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco.
A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.
Fonte secundária de energia: 1g de proteína fornece 4 kcal.
Fontes Alimentares
Origem animal 
Carnes (mamíferos, aves, pescados etc.), vísceras, ovos, leite e derivados.
Origem vegetal 
Leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico etc.) e cereais integrais (milho, trigo etc.).
Ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans
Saturados;
Monoinsaturados; 
Polinsaturados;
Ômega 6 (ácido linoleico);
Ômega 3 (ácido linolênico); 
Gorduras Trans. 
Outros Tipos de Gorduras
Colesterol
 
É um álcool encontrado apenas em tecidos animais, mas alguns esteroides similares são encontrados nas plantas, como o ergosterol. É um componente das membranas celulares e é o principal componente das células cerebrais e nervosas. A maior parte é produzida pelo próprio corpo e o restante é proveniente dos alimentos. 
Outros Tipos de Gorduras
Funções
Síntese de ácidos biliares, hormônios adrenocorticais, andrógenos, estrógenos e progesterona; precursor do colecalciferol e vitamina D3; juntamente com outros lipídios torna a pele mais resistente a vários agentes químicos; facilita a absorção de vitaminas lipossolúveis; evita a evaporação da água pelo corpo através da pele.
Outros Tipos de Gorduras
Fontes: 
Presente na gema do ovo, no fígado, no rim, no cérebro e nas ovas de peixes e em quantidades menores na carne, leite integral, cremes, sorvetes, queijos e manteiga. 
 
Fosfolipídios: 
São lipídios que contém fósforo na sua composição química. Possuem a função de manter a integridade estrutural das células. Exemplos: lecitinas, cefalinas e esfingomielinas.
Outros Tipos de Gorduras
Lipoproteínas:
 
Encontradas nas células, nas membranas das organelas e no sangue. São uma combinação de triglicerídeos, fosfolípideos e colesterol com proteínas, as quais funcionam para transportar lipídeos insolúveis em meio aquoso. 
Tipos:
VLDL; 
LDL; 
HDL.
Outros Tipos de Gorduras
Digestão, Absorção e Metabolismo
A digestão das gorduras ocorre quase totalmente no intestino delgado, porém, a ação preparatória ocorre antes. 
No estômago, apenas as gorduras emulsionadas recebem a ação da lipase gástrica, quebrando as gorduras em ácidos graxos e glicerol. 
No intestino, a bile faz a emulsificação das gorduras, formando as micelas. 
Digestão, Absorção e Metabolismo
Sob ação das lipases entéricas e pancreáticas, as gorduras já emulsionadas decompõem-se em ácidos graxos e glicerol e, assim, são absorvidas. 
Após a absorção, há uma recombinação desses componentes formando gorduras neutras (triglicerídeos), que são levadas ao fígado pelas lipoproteínas para produzir substâncias específicas ou armazenadas no tecido adiposo para ser utilizada para fins energéticos.
Fontes Alimentares
Origem animal 
Creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado de bacalhau, leite integral, queijos, carnes, gema do ovo, etc.
 
Origem vegetal 
Margarina, gordura hidrogenada, óleos (milho, soja, oliva, algodão...), azeitona, chocolate, abacate, frutos oleaginosos (amendoim, nozes, castanhas, avelãs), coco, etc
Água
É o principal componente do organismo.
Depois do oxigênio, é o elemento mais importante para manutenção da vida.
Pode ser ingerida pura, através de alimentos líquidos ou como componentes de alimentos sólidos.
A quantidade de água existente no organismo humano é mantida constante mesmo durante longos períodos da vida.
Para isso, é necessário que haja um equilíbrio entre disponibilidade de água e nutrientes adequados na alimentação diária. 
Distribuição da água no organismo humano
A água constitui 70% do peso corporal: 50% no LIC (líquido intracelular) e 20% no LEC (líquido extracelular - sangue, linfa, líquido cefaloraquidiano, secreções e líquidos intersticiais).
A quantidade de água no organismo varia com o sexo, idade, composição corporal etc.
Idade
Mesmo possuindo mais água corpórea do que os adulto, o organismo das crianças é mais vulnerável às variações da água, por isso elas são mais suscetíveis às circunstâncias que levam a desidratação, como diarreia, vômito ou privação da ingestão de líquidos. 
Os idosos tendem a perder para o exterior soluções isotônicas, além de ingerirem menor quantidade de líquidos.
O uso de diuréticos para controle da hipertensão reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a pessoa em risco de vida.
Água
Composição corporal
A gordura corpórea é nas pessoas sadias a principal variável que influencia o volume do LEC e de sangue.
Os magros apresentam relativamente mais LEC, e consequentemente, mais sangue por quilograma de peso do que o obeso. Pessoas obesas podem ter tão pouco quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água. 
Água
Funções
Solvente das reações orgânicas: importante para digestão, respiração e excreção;Manutenção da homeostasia;
Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo celular;
Lubrificação das articulações, das membranas serosas (pleura, peritônio, pericárdio) e composição da saliva; 
Manutenção da temperatura corporal;
Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras solúveis, ajudando assim na eliminação das fezes;
Hidratação.
Água
Balanço Hídrico
 
Balanço hídrico equilibrado: água eliminada = água ingerida.
Balanço hídrico positivo: água eliminada < água ingerida.
Balanço hídrico negativo: água eliminada > água ingerida.
Água
Eliminação
 
A eliminação de água é feita através de 4 vias: 
 
Rins (urina) - Principal regulador da perda de água.
Pulmões (vapor exalado).
Intestino (fezes).
Pele (transpiração sensível e insensível). 
 
Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias, queimaduras e diuréticos.
Perda excessiva, sem reposição = desidratação
Água
Fontes
 
Água potável, líquidos em geral (bebidas dietéticas, bebidas gaseificadas, chás, leite, sucos, refrescos, café e chimarrão). 
Água
Necessidades e Recomendações
A necessidade de ingestão diária de água para adultos é calculada em torno de 35mL por kg (mínimo 1,5l por dia).
A necessidade de água varia de acordo com os alimentos que a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do ambiente, com o nível de atividade física e outros fatores. 
Dar atenção especial as necessidades de água nas crianças, lactantes e pacientes comatosos, com febre, perdas de urina excessiva.
Água
Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água
Água Extracelular - É a água do plasma, linfa, líquido espinhal e secreções.
 
Água Intercelular (Intersticial) - É a água entre e ao redor das células.
 
Água Intracelular - É a água contida dentro da célula.
 
Água Metabólica - É a água derivada do metabolismo do CH, PTN ou LIP.
Desidratação - Perda excessiva de água corpórea. 
Água
Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água
Edema - Acúmulo anormal de líquido nos espaços intercelulares teciduais ou nas cavidades corpóreas. 
Pode ser produzido por insuficiência renal, alteração da dinâmica circulatória (perturbação cardíaca ou vascular) e desnutrição proteica;
Intoxicação por Água - Excesso de água aumentando o volume intercelular e a diluição dos fluidos corpóreos.
Eletrólitos
São substâncias ou compostos que quando dissolvidos 
em água dissociam-se em íons carregados positiva ou negativamente. Estes podem ser simples sais inorgânicos de sódio, potássio ou magnésio ou complexas moléculas orgânicas.
Eletrólitos
	Recomendação diária de eletrólitos			
	 	Sódio	Cloro	Potássio
	Recomendação	+ 800 mg/dia	750 a 2000 mg/dia	1500 – 2000 mg/dia
	Funções	Regula o volume do fluido extracelular e do volume plasmático; ajuda na condução do impulso nervoso e controla a contração muscular.	Formação do suco gástrico e equilíbrio ácido-base	Manutenção do equilíbrio hídrico, osmótico e ácido-básico, junto com o sódio; importante com o cálcio na regulação da atividade neuro-muscular e promove crescimento celular.
	Fontes	Sal comum, alimentos salgados, presunto, carnes conservadas, leite, carnes, ovos, cereais. As frutas contem pouco sódio.	Sal de cozinha, alimentos marinhos	Carnes frescas, leite, tomate, batata, frutas em geral, feijão, etc.
	Deficiência	Câimbras musculares, confusão mental, anorexia, náuseas, fraqueza, dor de cabeça, apatia	Diminui a produção de HCl, câimbras musculares, redução de apetite, apatia mental e falha no crescimento nas crianças	Fraqueza muscular, paralisia, irritação do músculo cardíaco e morte.
Vitaminas
São compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo, sendo essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. 
Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos e são extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. 
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima e o de antioxidante.
Vitaminas - Classificação
Vitaminas Lipossolúveis
 
As lipossolúveis são as vitaminas solúveis em gorduras. São encontradas em alimentos essencialmente lipídicos. Necessitam da bile para sua absorção e são transportadas via circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente estruturais.
Vitamina A;
Vitamina D;
Vitamina E;
Vitamina K.
Vitaminas - Classificação
Vitaminas hidrossolúveis
 
As hidrossolúveis são as vitaminas solúveis em água. São conduzidas via circulação sistêmica e excretadas pelas vias urinárias. Em geral, não podem ser armazenadas. 
Vitamina C;
Vitamina do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8);
Folato (B9);
Cobalamina (B12).
Folato(vitamina B9) – Metilfolato (ÁCIDO FÓLICO)
O ácido fólico é a forma sintética do folato, produzida totalmente em laboratório, inativa no organismo.
Precisa ser metabolizado pelo organismo para se transformar em sua forma ativa, chamada de metilfolato e agir no organismo.
30 a 50% da população possui uma mutação que impede a transformação do ácido fólico em metilfolato... Então suplementar com ácido fólico vai ser eficaz para a população?
Importância do metilfolato
Prevenção de defeitos na formação do tubo neural, que podem acarretar em doenças no sistema nervoso central do bebê. 
Esse nutriente é tão importante que, desde que o enriquecimento de farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico tornou-se obrigatório no Brasil, a prevalência de doenças do tubo neural em bebês caiu 30% no país.
Doenças do tubo neural
Minerais
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte 
dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células sanguíneas e sistema nervoso.
Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.
Minerais - Classificação
Macroelementos 
Presentes em maior quantidade no organismo: cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo.
 
Microelementos ou oligoelementos 
Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.
Minerais - Classificação
Ferro:
 
Funções - Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações enzimáticas.
 
Carência - Anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaleia.
Excesso - Convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar metálico.
 
anemias
Ferro
Aumenta a absorção de ferro no organismo
1 – O cozimento do alimento facilita a quebra de ligantes presos ao ferro e aumenta a disponibilidade do metal no intestino.
2- O ferro heme, presente nas carnes vermelhas, peixes e aves, é melhor absorvido que o ferro não heme, que também pode ser encontrado em ovos, grãos, vegetais e frutas.
3- Vitamina C: Para melhorar a taxa de absorção de ferro não-heme, que varia entre 3 e 8%, devemos acrescentar ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C.
4- Consuma carnes: A digestão de carnes, peixes e aves podem induzir a liberação de aminoácidos (particularmente cisteína) e polipeptídeos no intestino delgado alto, que se juntam ao ferro não-heme formando complexos absorvíveis.
Ferro heme é derivado das hemácias e das células musculares, portanto encontrado em alimentos de origem animal e o ferro não heme é encontrado de forma abundante nos alimentos de origem vegetal.
Inibem a absorção de Ferro
1 – Carbonatos – refrigerantes
2 - Oxalatos (espinafre, na beterraba - antinutriente, no cacau em pó, ruibarbo, acelga, pimenta, gérmen de trigo). Sim, beterraba e espinafre – competem no organismo com o Fe e Ca.
3 - Chás (junto das refeições) pode reduzir a absorção de ferro não-heme, em torno de 50%, através da formaçãode compostos de ferro insolúvel com tanino. Sim, o mate está entre eles! O cafezinho também pode provocar o mesmo efeito – cuidado com o café pós refeição!
4 - O ácido etilenodiaminotetracético (EDTA), que é um conservante alimentar, provoca 50% de redução na absorção de ferro não heme.
5 - O uso constante de medicamentos contra a azia - ferro é melhor absorvido com a acidez do estômago;
OBS: dieta por, no mínimo, 3 meses, para serem observados os primeiros sinais de recuperação(anemia). Ao fim deste período, o exame de sangue deve ser repetido.
Bloqueio dos antinutrientes - Beterraba cozida e feijão de molho
Minerais - Classificação
Cálcio:
Funções - Formação de ossos e dentes, coagulação sanguínea, ativação de enzimas, condução de impulsos nervosos e contração muscular.
Carência - Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose.
 
Excesso - Calcificação dos ossos e tecidos moles, comprometimento renal e prejudica a absorção do ferro.
 
Fontes alimentares - Leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão.
Carência de Ca
Axônios e sinapse nervosa
Nefrolitíase – Litíase renal
Minerais - Classificação
Magnésio:
Funções - Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. Crescimento de ossos. Fundamental para a função normal do cálcio.
 
Carência - Irritabilidade, função nervosa anormal, perda de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos musculares.
 
Excesso - Problemas respiratórios, pressão baixa, ritmo cardíaco alterado e inibição da calcificação da calcificação óssea. 
 
Fontes alimentares - Gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo.
Minerais - Classificação
Fósforo:
Funções - Formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos.
 
Carência - Dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose metabólica, taquicardia e perda de memória.
 
Excesso - Sensação de peso nas pernas, confusão mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco.
 
Fontes alimentares - Leite, peixe, fígado, ovos e feijão.
Minerais - Classificação
Iodo:
 
Funções - Necessário para a produção do hormônio da tireoide. Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução.
 
Carência - Perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual, levando ao cretinismo.
 
Excesso - Suprimir a atividade tireoidiana.
 
Fontes alimentares - Frutos do mar, como peixes, moluscos e crustáceos, leite, verduras folhosas e frutas.
Bócio
Cretinismo
A glândula tireoide produz os hormônios tireoidianos tiroxina (T4) e triiodotironina (T3), ambos contendo iodeto. No cretinismo há uma carência congênita.
Minerais - Classificação
Zinco
 
Funções - Necessário para a ação de enzimas, saúde do sistema imunológico, maturação sexual masculina, crescimento e formação de tecidos.
 
Carência - Retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões na pele, alopecia e imunodeficiências.
 
Excesso - Anemia, febre e distúrbios do sistema nervoso central.
 
Fontes alimentares - Pão integral, frutos do mar, feijão, carne magra, semente abóbora, nozes, leite, iogurte e queijo.
Minerais - Classificação
Selênio:
 
Funções - Parte vital do sistema antioxidante do corpo. Pode ajudar a prevenir o câncer.
 
Carência - Mialgia, degeneração pancreática, sensibilidade muscular e maior suscetibilidade ao câncer.
 
Excesso - Fadiga muscular, unhas fracas, congestão vascular, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e vômito.
 
Fontes alimentares - Cereais integrais, castanha do Pará, frutos do mar, semente de girassol, carne e algas.
Minerais - Classificação
Flúor
 
Funções - Resistência dos dentes.
 
Carência - Cáries dentárias.
 
Excesso - Lascas nos dentes.
 
Fontes alimentares - Água potável e alimentos processados que foram preparados ou reconstituídos com água fluoretada.
Sítio de Absorção dos Nutrientes
A absorção da maior parte dos nutrientes ocorre no intestino delgado, enquanto a absorção de água se dá principalmente no intestino grosso. 
A digestão e absorção dos nutrientes acontece por todo o tubo gastrointestinal (boca, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e ânus).
Antes de serem absorvidos, os alimentos precisam ser quebrados em partes menores para que possa ocorrer a absorção dos seus nutrientes.
O intestino delgado tem de 3 a 4 metros de comprimento, dividido em 3 partes: duodeno, jejuno e íleo.
Sítio de Absorção dos Nutrientes
Duodeno - Aminoácidos, ácidos graxos, monoglicerídeos, monossacarídeos, lactose, Vit. A e B, glicerol e cálcio.
Jejuno - Glicose, galactose, Vitamina C, aminoácidos, glicerol, ácidos graxos, monoglicerídeos, ácido fólico, biotina, ácido pantotênico, zinco, potássio, e cobre.
Jejuno Proximal - Vitamina A e B, ácido fólico, ferro, lactose.
Jejuno Distal - Dipeptídeos, maltose, trealose e sacarose.
Íleo - Cloreto, sódio.
Íleo Proximal - Potássio, maltose e sacarose.
Íleo Distal - vitamina B12 (fator intrínseco), sais biliares.
Cólon - Água e eletrólitos.
Alimentos
Frutas
Produto da frutificação de uma planta. Possui aroma característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente possui sabor doce.
São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as principais vitaminas e minerais estão a vitamina C e o caroteno, e o potássio e ferro.
Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se em: cítricas, não cítricas e oleaginosas.
Alimentos
Hortaliças
São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. 
São fontes de vitaminas, minerais e fibras.
Destaca-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados.
Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas nas hortaliças.
Alimentos
Leguminosas
São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens).
São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do complexo B, minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de colesterol e sódio.
Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no sangue. São os feijões, lentinha, grão-de-bico, ervilha, soja, amendoim, fava etc.
Alimentos
Cereais
São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Possuem carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais são ricos em fibras. 
As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão.
A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
Alimentos
Carnes
Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos.
Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.
Alimentos
Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição, os temperose a quantidade de gordura utilizada.
São embutidos: Linguiça, Presunto, Salame, Salsicha, Apresuntado, Peito de peru, Mortadela, Tender, Lombo, Lombo defumado, Salsichão, Morcela, Paio, Rosbife industrializado, Carne enlatada, Nuggets, Steaks, Hambúrguer industrializado, Iscas ou tiras de frango empanadas.
Possuem nitrato e nitrito como conservantes, estes no organismo formam as nitrosaminas que são substâncias potencialmente cancerígenas.
Alimentos
Leite
É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose. 
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol. 
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio.
Alimentos
Leite
Boas Práticas e Higiene Pessoal
Cuidados no armazenamento de alimentos:
Retirar embalagens externas. 
Guardar rapidamente os alimentos refrigerados e congelados.
Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles em bom estado de conservação.
Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros insetos, mantendo-os tampados.
Não misturar alimentos frescos com os mais antigos.
Manter os alimentos afastados dos produtos de limpeza.
Manter o ambiente e equipamentos de conservação limpos e organizados. 
Na geladeira, manter os alimentos embalados.
Boas Práticas e Higiene Pessoal
Deve-se evitar:
Latas amassadas ou enferrujadas.
Latas com rótulo deteriorado.
Pacotes ou caixas que não estejam totalmente fechados.
Alterações de cor, cheiro ou textura.
Produtos fora da temperatura recomendada pelo fabricante.
Produtos sem prazo de validade ou já vencidos.
Nutrição na Gestação
Gestação é um fenômeno fisiológico que acarreta uma série de transformações no organismo materno. Dura aproximadamente 40 semanas, divide-se em 3 trimestres:
1º trimestre: 
O desenvolvimento fetal é influenciado principalmente pelo estado nutricional pré-gestacional (2) - importância do planejamento familiar.
2º e 3º trimestres: 
Os fatores externos passam a ter mais importância: condições ambientais e alimentação da mãe – ingestão de nutrientes, ganho de peso e fator emocional.
Nutrição na Gestação
Fatores maternos que podem interferir no crescimento 
do feto
Idade;
Peso e altura;
Condições de saúde e nutrição;
Paridade;
Fatores ambientais e genéticos.
Eventos biológicos são muito sensíveis a fatores ambientais - disponibilidade de macronutrientes e micronutrientes, ou ainda a exposição ao fumo, álcool, drogas.
Na fase do desenvolvimento do embrião pode repercutir pelo resto da vida, pois as células envolvidas estão totalmente expostas às condições ambientais, sendo vulneráveis a distúrbios de mecanismos epigenéticos.
Epigenética
O estado de saúde dos pais no período pré-gestacional tem um grande poder de, posteriormente, afetar o desenvolvimento fetal. Uma má experiência de desenvolvimento pode afetar a prole para o resto da vida, incluindo o aparecimento de doenças e comorbidades associadas. A própria saúde materna durante a gestação também pode ser afetada.
Nutrição na Gestação
Alimentação da Gestante:
Calorias - Aumentar o consumo calórico a partir do 2º trimestre. Evitar consumo exagerado de alimentos altamente calóricos!
Carboidratos - Evitar excesso de açúcares e doces a fim de evitar o diabetes gestacional.
Proteínas - Aumentar consumo de alimentos com proteínas de AVB.
Lipídios - Evitar os saturados e preferir os insaturados, que ajudam na formação do sistema nervoso do feto.
Vitaminas - Todas são importantes. Quanto mais colorida e variada for a refeição, maior a variedade de vitaminas.
Nutrição na Gestação
Alimentação da Gestante:
Ácido Fólico - Suplementar e combinar com a ingestão de vit B12, para prevenir distúrbios do tubo neural do bebê e anemia megaloblástica.
Vitamina A - Não deve ser suplementada pois o excesso pode causar alterações na formação do feto.
Vitamina C - Deficiência pode levar ao parto prematuro, aumentar consumo de alimentos fonte.
Minerais - Importantes para o crescimento e desenvolvimento fetal.
Ferro - Necessidades aumentadas. Suplementar até o final da gestação, pois é responsável pela formação do sangue do bebê.
Nutrição na Gestação
Alimentação da Gestante:
Zinco - Deficiência pode causar má formação fetal e aborto.
Sódio - Reduzir o consumo, pois está relacionado com problemas graves durante a gestação como pré-eclâmpsia e eclampsia.
Cálcio - Necessidades aumentadas, importante na formação óssea e dos dentes do bebê e na lactação. A carência pode provocar câimbras, cáries dentais e perda de dentes.
Nutrição na Gestação
Problemas Comuns Na Gestação
Náuseas e vômitos
 
Causas - Fatores psicológicos e fisiológicos.
Recomendações - Realizar refeições pequenas e frequentes, secas e com alimentos energéticos de fácil digestão.
Ingerir líquidos entre as refeições, e não durante.
Problemas Comuns Na Gestação
Constipação
 
Causas - Fatores fisiológicos e mecânicos.
Recomendações - Aumentar a ingestão de líquidos. Consumir alimentos laxantes (ricos em fibras).
Problemas Comuns Na Gestação
Azia e sensação de plenitude gástrica
 
Recomendações - Aumentar o número de refeições e diminuir o volume de cada uma delas;
Realizar as refeições em ambiente tranquilo e mastigar devagar; 
Não se deitar logo após as refeições.
Lactação
É um processo complementar a gestação com grande impacto na saúde do lactente.
 
A OMS aconselha o aleitamento materno exclusivo até 6 meses de idade e o aleitamento complementar até os dois anos de idade ou mais.
Os profissionais de saúde devem reconhecer a importância da amamentação e estimular as mães a amamentar para:
 
Diminuir o desmame precoce. 
Os níveis de morbimortalidade infantil associados.
Benefícios do Aleitamento Materno
Para a mãe
 
Aspecto fisiológico: involução uterina, anticoncepção, menor incidência de CA de mama, útero e ovário.
Aspecto psicológico: interação mãe-filho, diminuição da ansiedade, realização do plano mãe.
Aspecto econômico: quantidade e leite suficiente, praticidade.
Confusão de bicos
Benefícios do Aleitamento Materno
Para o bebê
 
Proteção contra doenças: infecciosas, alérgicas, doenças de pele, previne desnutrição, obesidade, hipertensão, aterosclerose, cárie dentária, raquitismo, anemia, alergia.
Proteção contra alterações psicossociais: maior interação mãe-filho, desenvolvimento psicossocial do recém-nascido.
Aspecto econômico: dinheiro revertido para outros benefícios.
Proteção contra problemas motores orais e suas consequências.
Benefícios do Aleitamento Materno
Para a família, cidade e nação
 
Menor índice de morbimortalidade infantil.
Menor índice de repetência escolar e criminalidade.
Melhor espaçamento entre filhos, propiciando planejamento familiar.
Maior economia.
Melhoria da qualidade de vida das crianças de hoje e do homem de amanhã.
Benefícios do Aleitamento Materno
Papel do profissional
 
Incentivar o aleitamento materno.
Incentivar a boa alimentação da mãe para garantir o suprimento adequado de leite.
Desencorajar a AMAMENTAÇÃO CRUZADA, para evitar doenças que são transmitidas através do leite materno.
Contraindicações ao aleitamento materno
Bebês cujas mães:
 
Estejam sofrendo de enfermidades graves (psicose, eclampsia, choque).
Estejam tomando medicações contraindicadas na fase de aleitamento (drogas citotóxicas, radioativas).
Sejam soropositivas para HIV.
Bebês comproblemas congênitos de metabolismo:
Galactosemia
Deficiência de galactase (converte galactose em glicose).
Fenilcetonúria
Deficiência de fenilalanina hidroxilase (metabolismo de fenilalanina) – teste do pezinho.
Leite materno: o primeiro alimento
O leite materno supre as necessidades nutricionais dos lactentes até o 6 mês de vida, podendo se estender até seu segundo ano.
Após o primeiro semestre inicia a introdução lenta e gradual de outros alimentos em uma dieta balanceada.
É capaz de prevenir carências nutricionais específicas e permitir um desenvolvimento adequado.
Leite materno: o primeiro alimento
A introdução de alimentos precocemente levaria a um maior risco de infecções ao lactente.
A substituição do leite materno por alimentos complementares levam a uma menor demanda de leite (consequentemente menor estímulo à produção) e à possibilidade de que os alimentos complementares atrasem a maturação do intestino. 
Além do desenvolvimento da função imunitária e prevenção da entrada de alérgenos macromoleculares. 
Características da Alimentação 
Complementar
A progressão natural da criança, quando deixa de ser alimentada exclusivamente com leite materno, consiste em receber primeiro alguns alimentos complementares até a criança compartilhar as refeições com a família.
Segundo a OMS, o período de alimentação complementar é aquele durante o qual outros alimentos ou líquidos são oferecidos à criança junto com o leite materno. 
Os alimentos complementares são necessários uma vez que as necessidades nutricionais da criança aumentam com a idade. 
Características da Alimentação 
Complementar
Um dos principais objetivos nessa fase de transição é garantir o consumo energético adequado de forma que a proteína possa ser utilizada em sua totalidade.
Nos primeiros meses de vida, o bebê tem capacidade funcional de receber alimentos líquidos pelos reflexos de sucção e deglutição.
Entre quatro e seis meses, o reflexo de extrusão tende a desaparecer podendo então ser iniciada a alimentação semissólida.
Características da Alimentação 
Complementar
Com o nascimento dos dentes (sete a nove meses), inicia-se a mastigação, que inicialmente apresenta-se pela lateralização dos alimentos na cavidade bucal.
Os Alimentos devem se macios (amassados, não se recomenda liquidificar os alimentos) e, posteriormente podem ser desfiados, picados ou cortados em pedaços pequenos.
A introdução de novos alimentos deve ser feita de maneira lenta e gradual, deixando um período entre a oferta de um alimento e a introdução de outro para verificar a existência de reações alérgicas ou intolerâncias. 
Características da Alimentação 
Complementar
De uma maneira geral, uma criança de seis a oito meses de idade necessita de duas a três refeições por dia. 
Entre nove e onze meses de idade, são necessárias três a quatro refeições diárias. 
Para que nos doze meses a criança receba alimentos complementares cinco vezes ao dia.
Um cuidado importante no momento da introdução da alimentação complementar é a higiene da preparação, posterior estocagem e administração, visando prevenir de contaminação e doenças para a criança.
Nutrição na Infância e Adolescência
Faixa etária que vai dos 2 a 6 anos;
Necessidades nutricionais aumentadas (bastante suscetíveis a doenças infecciosas); 
Período de formação dos hábitos alimentares e autonomia alimentar;
É comum inapetência, que pode ser orgânica (falta de algum nutriente) ou comportamental (chamar a atenção dos pais;.
A quantidade de alimento oferecida deve ser pouca. A criança deve pedir para repetir;
Não forçar a comer para não criar resistência;
Os alimentos oferecidos devem ser bem variados (prato colorido).
Nutrição na Infância e Adolescência
Faixa etária dos 6 aos 10 anos; 
Fase de intenso crescimento; 
As crianças já começam a ser independentes e, se bem orientadas, podem selecionar seus alimentos;
Crianças desnutridas: indispostas, desatentas, agressivas, baixa aprendizagem (repetência escolar);
Nutrição na adolescência
Período dos 10 aos 19 anos; 
Muitas alterações físicas e psicológicas; 
Fase em que se adquire autonomia alimentar, havendo confirmação ou contestação dos hábitos adquiridos na infância;
A influência dos pais aparece em terceiro plano, após a dos colegas e da mídia;
Grupo de risco nutricional: fase de crescimento e formação;
Excesso de atividades;
Fácil acesso, influência da propaganda e “modismos”;
Excesso de gordura, sal e colesterol.
Nutrição do adulto 
Fase de estabilidade orgânica;
Fase em que se determina a longevidade e qualidade de vida;
Células adiposas;
Não há aumento no número de células, mas elas aumentam seus estoques de gordura, causando ganho de peso em regiões específicas (abdome, quadril);
Há diversas alterações psicológicas decorrentes de mudanças, casamento, filhos, estudos, que levam à carga de estresse elevada, afetando a alimentação do indivíduo.
Distúrbios Nutricionais
Hipovitaminose A
  
Primária - Baixa ingestão de retinol;
Secundária - Resultante de doenças hepáticas, desnutrição ou má-absorção;
Sinais clínicos - cabelos fracos e quebradiços, queratinização das mucosas, da pele e do epitélio dos olhos;
Consequências - Cegueira noturna, xeroftalmia, aumento do risco de infecções e alterações na pele;
Tratamento - Suplementação com megadoses as crianças de 6 a 59 meses e mulheres no pós-parto, ações educativas quanto as fontes alimentares e a importância do consumo da vitamina.
 
Dietoterapia
Classificação das Dietas Terapêuticas 
 
Quanto a consistência - Normal; Branda; Pastosa; Semi-líquida/ Líquida pastosa; Líquida restrita/ Líquidos claros/ Líquida sem resíduos; Líquida de prova;
Quanto aos nutrientes - Hipercalórica; Hiperprotéica; Hiperglicídica; Hipoglicídica; Hipolipídica; Hipossódica; Hipocalêmica;
Quanto à qualidade - Constipante; Laxante; Sem irritantes gástricos;
Quanto a forma de administração - Oral; Enteral; Parenteral.
Nutrição Enteral
Pacientes que recebem dieta por sonda ficam temporária ou permanentemente impedidos de receber alimentação por via oral.
 
Esse tipo de nutrição deve ser usado quando o sistema digestivo apresenta algum grau de funcionamento, mesmo que não seja perfeito.
Indicações: 
Disfagia, coma, anorexia persistente, gastroparesia ou obstrução do tubo digestivo, fístulas, síndromes disabsortivas, septicemia, queimaduras extensas, desnutrição severa, pancreatite aguda, insuficiência hepática, renal, resíratória 
ou cardíaca, doença de Crohn em atividade e outras.
Nutrição Enteral
Vias de acesso
Orogástrica;
Nasogástrica;
Nasoentérica (Nasoduodenal ou nasojejunal);
Gastrostomia;
Jejunostomia.
Apresentação da dieta
É de responsabilidade de quem cuida do paciente, ou seja, da equipe de enfermagem ou do acompanhante. 
Nutrição Enteral
Atribuições do profissional
 
Orientar pacientes e familiares.
Preparar o paciente, o material e o local para o acesso enteral.
Executar os cuidados de enfermagem.
Realizar ou assegurar a manutenção da sonda.
Observar se a dieta atende ao que foi prescrito, se está no volume correto e no horário correto e se não possui nenhuma alteração visual.
Garantir os procedimentos de higiene.
Garantir o registro claro e preciso das informações relacionadas a administração da dieta e a evolução do paciente quanto a peso, sinais vitais, tolerância digestiva.
RESOLUÇÃO COFEN 619-2019 que veio NORMATIZAR a atuação da Equipe de Enfermagem na passagem de sondas (nasogástricas, orogástricas, nasoentéricas).
Na RESOLUÇÃO, foi decidido pelo COFEN que o procedimento é PRIVATIVO do Enfermeiro na Equipe de Enfermagem. Ou seja, apenas o Enfermeiro pode realizar o procedimento. Técnicos e Auxiliares de Enfermagem estão PROIBIDOS de realizar tal procedimento.
Nutrição Parenteral
Método que fornece nutrientes pela via endovenosa. Usada quandoo sistema digestivo não está apto a receber alimentos.
Indicado para obstruções severas do TGI, pancreatites, fístulas, traumatismos, intervenções cirúrgicas, pós-operatórios, doenças inflamatórias intestinais, síndromes disabsortivas, septicemias, queimaduras graves e extensas, ventilação mecânica prolongada.
Nutrição Parenteral
Composição
 
Soluções de glicose;
Soluções de aminoácidos;
Emulsões lipídicas;
Vitaminas e minerais.