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1. Pergunta 1
/1
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
(  ) O caldo de peixe possui consistência gelatinosa.
(  ) O molho holandês é um exemplo de molho emulsionado.
(  ) O azeite de oliva é o único óleo que pode ser utilizado sem sofrer nenhuma etapa de purificação ou refinação.
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1. 
V, V, V.
Resposta correta
2. 
V, F, F.
3. 
V, F, V.
4. 
F, F, V.
5. 
F, F, F.
2. Pergunta 2
/1
Assinale a alternativa incorreta:
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1. 
A hidrólise de açúcares ocorre sob ação de enzimas, ácidos ou calor.
2. 
O consomê é um caldo de carne ou de galinha clarificado.
3. 
O açúcar em tabletes é feito a partir da sacarose.
4. 
A banha é a gordura oriunda de tecidos gordurosos de peixes.
Resposta correta
5. 
As embalagens dos óleos possuem uma proteção especial contra o efeito de oxidação da luz.
3. Pergunta 3
/1
Qual substância que é volátil e irritante da mucosa gástrica que é formada quando o glicerol é desidratado?
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1. 
Sacarina.
2. 
Fitato.
3. 
Gordura trans.
4. 
Acroleína.
Resposta correta
5. 
Acetato.
4. Pergunta 4
/1
Sobre o processo de maceração, assinale a alternativa que melhor completa as lacunas a seguir:“Na maceração, a proporção deve ser de duas medidas de água para cada medida da leguminosa. Caso a temperatura esteja maior que 20º, recomenda-se que esse processo seja feito sob ________________. Essa etapa melhora a ____________ desse alimento, bem como reduz o tempo de ____________, que deve ser feito com uma nova água.”
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1. 
Aquecimento; cor; cocção.
2. 
Refrigeração; cor; digestibilidade.
3. 
Refrigeração; digestibilidade; cocção.
Resposta correta
4. 
Aquecimento; digestibilidade; remolho.
5. 
Refrigeração; apresentação; validade.
5. Pergunta 5
/1
Qual das funções abaixo os óleos e gorduras não exercem?
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1. 
Solubilidade.
Resposta correta
2. 
Lubrificação.
3. 
Maciez.
4. 
Sabor.
5. 
Aumentam valor calórico.
6. Pergunta 6
/1
Qual forma de apresentação da sacarose é formada a partir da fervura do caldo de cana?
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1. 
Ciclamato.
2. 
Melado.
Resposta correta
3. 
Açúcar de confeiteiro.
4. 
Sacarina.
5. 
Mel.
7. Pergunta 7
/1
Quais são as três etapas que envolvem o pré-preparo das leguminosas?
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1. 
Aquecimento, maceração e seleção.
2. 
Seleção, higienização e maceração.
Resposta correta
3. 
Seleção, aquecimento e calor úmido.
4. 
Maceração, cozimento e escorrimento.
5. 
Descascamento, higienização e aquecimento.
8. Pergunta 8
/1
No preparo de massa folhada e biscoitos deve-se dar preferência ao uso de qual óleo ou gordura?
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1. 
Banha.
2. 
Margarina.
3. 
Óleo de girassol.
4. 
Manteiga.
Resposta correta
5. 
Gordura trans.
9. Pergunta 9
/1
A solubilidade dos açúcares é proporcional ou equivalente à qual das propriedades abaixo?
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1. 
Cristalização.
2. 
Poder de adoçamento.
Resposta correta
3. 
Absorção.
4. 
Inversão do açúcar.
5. 
Ponto de fumaça.
10. Pergunta 10
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O molho de tomate pode apresentar diversas variações. Qual das alternativas abaixo não é um molho de tomate?
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1. 
Tomate pelado.
2. 
Molho holandês.
Resposta correta
3. 
À napolitana.
4. 
Ao sugo.
5. 
À bolonhesa.