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Técnica e Dietética-Cap 2 
Esther Melo 
A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de individuo.
Na técnica dietética desenvolver diversos cálculos com o objetivo de determinar as perdas ou ganhos que o alimento sofre durante o seu preparo, além do custo de uma receita e seu valor nutricional. Ao mesmo tempo,escolher o método de preparo (calor úmido, seco ou misto) mais adequado para preservar ou melhorar as características de cor, sabor, textura, odor,
consistência, dentre outras dos alimentos, respeitando-se as exigências higiênico-sanitárias. (calor úmido, seco ou misto) mais adequado para preservar ou melhorar as características de cor, sabor, textura, odor, consistência, dentre outras dos alimentos, respeitando-se as exigências higiênico-sanitárias.
· Alimento :Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção (ORNELAS, 2006).
· Nutrientes:Qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria n0. 31/98 da ANVISA). São classificados em: macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas, minerais e fibras).
· Operacional:preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.
· Dietético:adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
· Nutricional(nutritivo):selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nu- trientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.
· Digestivo:modificar os alimentos com a intenção de facilitar a digestão, antecipando os processos digestivos por meio do preparo do alimento. Deve levar em consideração as condições do aparelho digestório do indivíduo (ima- turo, lesado ou desgastado).
· Sensorial:apresentar as características sensoriais próprias que o alimen- to possui (aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, entre outros) que podem torná-los atraentes com cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, dentre outros.
· Sustentável:produzir alimentos racionalizando recursos (água e energia) com menor produção de resíduos, utilizando partes normalmente descartadas dos alimentos. Palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável.
Características físicas
Cor:Deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento – clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais.Os pigmentos naturais são caracterizados pela cor, fonte, solubilidade e estabilidade.
Sabor/ aroma( flavor/saboroma)
 Resulta da presença de um grande número de substâncias nos alimentos e da percepção de sabor e odor que interagem com processos psicofisiológicos complexos, variando de um indivíduo para outro.
Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado “umami”.
Atenção: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade aos sabores.
Lembre-se: 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro.
Característica biológica
É a propriedade que o alimento tem de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, aroma, diges- tibilidade e valor nutritivo (ORNELAS, 2006).
Ex.: leite transformado em iogurte, em queijo, em coalhada; uva transfor- mada em vinho ou vinagre, entre outros.
Característica químico 
Assim, esta característica associa-se à presença de purinas nos alimentos, que pela ação de enzimas específicas convertem-se em ácido úrico. Esse ácido, quando acumulado em nosso organismo, provoca hiperuricemia e, ocasiona uma doença chamada “gota”. Cabe ressaltar que as purinas são facilmente extraídas dos alimentos, principalmente os cárneos, por meio do cozimento em calor úmido.
Os alimentos podem ser classificados em:
• Apurinícos: alimentos sem purinas
• Hipopurínicos: alimentos com quantidade moderadas de purinas
 • Hiperpurínicos: alimentos com grandes quantidades de purinas
Indicadores de Preparo de Alimentos
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a re- lação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo (ABREU; SPINELLI, 2014).
• Peso bruto (PB) ou per capita bruto → É o peso do alimento como é adqui- rido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensiona- mento de pedidos de compra e cálculo de custo.
• Peso líquido (PL) ou per capita líquido → É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
• Peso do alimento cozido (PAC) → É o peso do alimento cozido, emprega- do para o cálculo do IC e do valor energético.
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento → Serve para calcular o valor energético e o IC da preparação, além de ser usado para alimentos com- postos de vários ingredientes,ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
• Per capita → Quantidade do alimento cru por pessoa
• Porção → Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por pessoa.
Indicador de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC)
FC= Peso bruto(PB)\ Peso líquilo (PL)
O indicador de partes comestíveis (IPC) é popularmente conhecido como fa- tor de correção (FC) e sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas, se- mentes, sujidades, entre outros), descascados (casca e talos), desossados (os- sos) ou cortados (aparas) (PHILIPPI, 2014).
É importante esclarecer que os alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão crus, seja ele o PB ou o PL. Para alimentos que passaram pelo pré-preparo nas mesmas condições, o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, depois de limpo e pronto para utilizar, é consideração uma constante que será sempre maior ou igual a 1.
Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de FC de acordo com: o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC maior); o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; a qualidade dos utensílios (ex.: a faca afiada evita desperdício); a qualidade dos equipamentos, pois, assim, ha- verá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descas- cador regulado); além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento.
Indicador de conversão (IC)
O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido) (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014).
Destes fatores, o mais comum é o físico, por isso, quando falamos de indica- dor de conversão, estamos fazendo referência ao indice ou fator de cocção(IC). Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final:
• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Espécie de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gra-
tinado, refogado e desidratado)
O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1. Quando é menor que 1, indica que o alimento perdeu peso durante o processo de cocção e, quando é maior que 1, indica que houve ganho de peso. Este índice é obtido por meio da fórmula:
IC:Peso cozido (PAC)/ Peso líquido (PL) ou cru