prova microbiologia

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1 ponto
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser estabelecidos os procedimentos de Boas Práticas,
de acordo com as informações da RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os
manipuladores devem ser treinados sobre os requisitos de higiene adequados para a manipulação de alimentos
e a higienização das instalações. De acordo com o que foi apresentado, é correto afirmar que:
 (Ref.: 202208606781)
1 ponto
(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
Em setembro de 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216,
que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa resolução se aplica
aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o
consumo. Além disso, a resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação, com a finalidade de minimizar os
riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, analise as afirmativas a seguir:
I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis, ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas, à higienização dos alimentos e à higienização do reservatório de água.
II -A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do
ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores
importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.
III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos
contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc.
IV - As contaminações químicas e biológicas durante a produção, o processamento e o consumo em decorrência
das práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por
Alimentos.
É correto o que se afirma em:
 (Ref.: 202208606791)
1 ponto
Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem
fornecer informação sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além de indicar condições sanitárias
inadequadas durante o processamento, a produção ou o armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser
eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em
temperatura ambiente.
Na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC-55 ºC) e tempos curtos (15 a 20
segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.
A pasteurização envolve o binômio tempo-temperatura.
 A liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove
alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.
 
 
3.
A higienização dos equipamentos deve ser semanal e realizada de acordo com os procedimentos
predeterminados.
Os produtos de limpeza devem ser armazenados no mesmo local em que os alimentos são mantidos.
Qualquer pessoa que entrar nos locais de produção e não fizer parte da equipe será considerada visitante
e deverá respeitar todos os requisitos de higiene estabelecidos.
O uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) é opcional, como, por exemplo, luvas de malha de
aço para corte de carnes.
Os manipuladores devem realizar a higienização das mãos ao iniciar e finalizar as atividades.
 
 
III e IV
I e II
II e IV
II e III
I, II e IV
 
 
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considerados na definição de microrganismos indicadores, analise as afirmações a seguir e assinale a resposta
correta.
I - Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
II - Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
III - Seu número deve estar relacionado com o do patógeno.
IV - Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará a
presença de matéria fecal ou dos patógenos.
 (Ref.: 202208573619)
1 ponto
Em relação às micotoxinas, é correto afirmar que:
I - Micotoxinas são moléculas de proteínas secretadas como produtos secundários de microrganismos e que são
responsáveis pelos danos à saúde do hospedeiro.
II - Micotoxinas como as aflatoxinas e a ocratoxina A apresentam tropismo pelas células hepáticas, sendo
metabolizadas no fígado causando danos ao órgão e quadros como hemorragias, câncer e acúmulo de gordura.
III - As micotoxinas são sintetizadas pelo maquinário enzimático de bactérias e fungos.
 (Ref.: 202208588363)
1 ponto
(CESGRANRIO 2005 - Petrobras) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
considerado uma ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse sistema apresenta como pré-
requisito a:
 (Ref.: 202208600377)
1 ponto
(ENADE 2019 - Nutrição) Na história das civilizações humanas, a agricultura esteve relacionada à origem de um
fenômeno que se tornaria o marco da economia alimentar: o aumento demográfico. Entretanto, apesar de toda
a força civilizatória da agricultura, muitos povos tornaram-se vulneráveis por falta de alimentos. Mesmo com o
aumento do volume de alimentos, o número de indivíduos subnutridos é grande, como demonstrado pelos
dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO). A análise dos
dados revela que, até 2014, a quantidade de pessoas desnutridas no mundo estava diminuindo, porém, entre
2015 e 2017, esse número aumenta. (LIMA, J. S. G. Segurança alimentar e nutricional: sistemas agroecológicos
são a mudança que a intensificação ecológica não alcança. Ciência e Cultura, v. 69, n. 2, 2017 (adaptado).
Considerando a segurança alimentar e a nutrição no mundo, avalie as afirmações a seguir.
I e II
I, II e III
II, III e IV
III e IV
I, II, III e IV
 
 
I e III estão corretas
I está correta
III está correta
II e III estão corretas
I e II estão corretas
 
 
7.
Aquisição de equipamentos de última geração.
Contratação de firma de consultoria.
Definição de ações corretivas.
Implantação das boas práticas.
Aprovação pela Vigilância Sanitária.
 
 
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I - O conceito de segurança alimentar e nutricional admite que a fome e a desnutrição são problemas de oferta
adequada e garantia de alimentos saudáveis, respeitando-se a diversidade cultural e a sustentabilidade
socioeconômica e ambiental.
II - A segurança alimentar e nutricional compreende a produção e a disponibilidade de alimentos, bem como o
acesso à alimentação adequada e saudável.
III - A escassez da oferta de alimentos nas últimas décadas decorre da falta de processos de produção e
disseminação tecnológica que garantam a produção no campo frente às mudanças climáticas.
 É correto o que se afirma em
 (Ref.: 202208606656)
1 ponto
(CRO -PE 2016) De acordo com o Código de Defesa do Consumidor, Lei nº 8.078, de 1990, que dispõe sobre a
proteção do consumidor e dá outras providências, considere as seguintes definições.
I. Consumidor é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final.
II. Fornecedor é somente a pessoa jurídica, pública ou privada, exclusivamente nacional, bem como os entes
despersonalizados, que desenvolvem atividade de produção, montagem, construção, transformação,
importação, exportação, distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviços.
III. Produto é qualquer bem, móvel ou imóvel, material ou imaterial.
De acordo com o Código de Defesa do Consumidor,é correto o que se afirma em:
 (Ref.: 202208609698)
1 ponto
(ENADE 2007 -Nutrição) Avalie as asserções a seguir. A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs
tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos
é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de
higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
 (Ref.: 202208584522)
 III, apenas.
 I e II, apenas.
 II e III, apenas.
 I, II e III.
I, apenas.
 
 
II, somente
I e II, somente
I, somente
III, somente
I e III, somente
 
 
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 
 
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
 
 
 
Legenda: Questão não respondida Questão não gravada Questão gravada