QUESTIONÁRIO UNIDADE II _

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Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 7516-30_44301_R_F1_20261 CONTEÚDO
User DAIANE JOSE NASCIMENTO DE CASTRO QUEIROZ
Course MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Test QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Started 6/22/26 2:54 PM
Submitted 6/22/26 3:07 PM
Status Completed
Attempt Score 5 out of 5 points  
Time Elapsed 13 minutes
Results Displayed All Answers, Submitted Answers, Correct Answers, Feedback, Incorrectly Answered Questions
Question 1
(ENADE, 2004) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas duas horas
após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de
atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o
arroz cozido e que ele havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da
doença transmitida pelo alimento foi:
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0.5 out of 0.5 points
22/06/2026, 15:07 Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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http://company.blackboard.com/
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_439305_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_439305_1&content_id=_4888301_1&mode=reset
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https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
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767268
Sublinhado
767268
Lápis
Selected Answer: d. 
Answers: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Response
Feedback:
Bacillus cereus.
Salmonella sp.
Clostridium botulinum.
Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus.
Listeria monocitogenes.
Resposta: D
Comentário: é um bacilo gram positivo, facultativamente aeróbico, formador
de esporos e produtor de dois tipos de toxina (diarreica e emética). A toxina
do tipo emético é pré-formada no alimento, enquanto a do tipo diarreico é,
provavelmente, produzida no trato intestinal. A síndrome diarreica é
caracterizada, basicamente, por dor abdominal, diarreia aquosa e tenesmos
retais que ocorrem entre 8 e 16 horas após a ingestão do alimento
contaminado, como produtos cárneos, pescados, vegetais crus e cozidos e
pudins à base de amido. A síndrome emética é caracterizada por náuseas e
vômitos, que se iniciam de 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos
contaminados, principalmente o arroz, dentre outros cereais (mais de 107
microrganismos/g).
Question 2
Selected
Answer:
e.
Answers: a.
b.
c.
d.
(ENADE, 2008) Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia
de uma família, que comunicou à Vigilância Sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de
seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise
do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos gram
positivos. Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência
dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve:
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos
fornecedores.
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para
eliminar a toxina do leite.
Aumentar o percentual de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a
multiplicação da bactéria.
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os
manipuladores da indústria.
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial
de oxirredução do produto.
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e.
Response
Feedback:
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos
fornecedores.
Resposta: E
Comentário: Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus) que
aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos
similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sem motilidade,
sendo que algumas cepas produzem uma toxina proteica altamente
termoestável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da
multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas
inadequadas. Muitas das 32 espécies e subespécies do gênero Staphylococcus
são potencialmente encontradas em alimentos devido às contaminações
humana, animal e ambiental. Desta forma, quando a toxina está presente nos
alimentos, providências como o controle de temperatura ou outro fator não
serão eficazes para eliminar o perigo ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, o que
leva a entender que a contaminação deve ser controlada na origem do
produto, ou seja, o rebanho deve ser saudável para produzir um alimento
estável e que possa ser seguro ao consumo.
Question 3
Selected
Answer:
a.
Answers: a.
b.
c.
(ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir:
O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura,
os peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em
massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos
métodos de apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de
trabalhos instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos
animais ao morrer ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser
rapidamente resfriado.
Porque
No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está
relacionada à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades
transmitidas pelos alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga
microrganismos patógenos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
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d.
e. 
Response
Feedback:
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma
proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: os pescados e os alimentos de origem animal de uma forma
geral podem sofrer alterações se não forem mantidos em condições
adequadas, como as de refrigeração.
Question 4
Selected Answer: d. 
Answers: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Response
Feedback:
(ENADE, 2010) A produção artesanal de queijos representa uma forma de melhorar a renda
de produtores de leite. Sabe-se que a ocorrência de pequenas bolhas ou espaços aerados
indesejáveis nos queijos coloniais indicam deficiências nas condições higiênico-sanitárias às
quais o produto foi submetido, desde a obtenção do leite até o processamento do queijo.
Esse defeito é resultante da multiplicação microbiana com produção de gás, a partir da
fermentação da lactose por bactérias:
Coliformes.
Esporogênicas.
Acidoacéticas.
Acidolácticas.
Coliformes.
Psicrófilas.
Resposta:  D
Comentário: os coliformes fermentam a lactose no leite produzindo
ácido e gás em 48h a 32 ⁰C ou 35-37 ⁰C.
Question 5
(ENADE, 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo
do malte de cevadae água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As
características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma
preponderante, pelo tipo de levedura utilizada.
Porque
Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a
fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja,
sendo o tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a
fermentação os responsáveis por essa propriedade.
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
0.5 out of 0.5 points
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Selected
Answer:
a.
Answers: a.
b.
c.
d.
e. 
Response
Feedback:
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa
correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa
correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma
proposição verdadeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: as leveduras consomem os açúcares que foram produzidos
durante a produção do mosto, convertendo-os em gás carbônico, álcool e
outros compostos de sabor típicos da cerveja.
Question 6
Selected
Answer:
b.
Answers: a.
b.
c.
d.
(ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de
deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise
microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido
alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi
submetido ao processo de fritura.
Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque:
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico,
e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter
sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico,
e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de
aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático
(reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos
desagradáveis.
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22/06/2026, 15:07 Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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e.
Response
Feedback:
A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos
aromáticos desagradáveis.
Resposta: B
Comentário: o vegetal possui alto teor de lipídios, o que leva a concluir que
a deterioração não tem relação com proteínas (hidrólise e reação de
Maillard). As toxinas bacterianas não geram aroma e sua presença não
indicaria o atendimento dos padrões microbiológicos. O texto não faz
referência à embalagem do produto.
Question 7
Selected Answer: c. 
Answers: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Response
Feedback:
(ENADE, 2011) Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que se
desenvolvem nos alimentos.
Micotoxinas são produzidas quando o alimento:
I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos
exposto à luz.
II. Com atividade de água menor que 0,6 é armazenado na presença de fungo produtor de
toxinas.
III. É contaminado por Aspergillus spp. dotado de toxigenicidade.
 
É correto apenas o que se afirma em:
III.
I.
II.
III.
I e II.
I e III.
Resposta: C
Comentário: as micotoxinas são produzidas principalmente por espécies
que pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Para um
crescimento ativo necessitam de atividade da água (Aa) superior a 0,85.
Question 8
(ENADE, 2011) A higiene do local de manipulação e processamento e a higiene pessoal dos
envolvidos no processo de produção de um determinado alimento são muito importantes
para garantir a sua qualidade e, principalmente, a segurança ao consumidor. Na avaliação
da higiene na indústria de alimentos, alguns grupos de microrganismos são utilizados como
indicadores de condições higiênicas insatisfatórias, contaminação fecal e presença de
patógenos.
 
0.5 out of 0.5 points
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22/06/2026, 15:07 Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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Selected
Answer:
a.
Answers: a.
b.
c.
d.
e. 
Response
Feedback:
Com relação a grupos de microrganismos indicadores, analise as seguintes asserções.
A avaliação da presença de microrganismos do grupo coliforme, que compreende bactérias
entéricas como Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, fornece o índice de
coliformes que expressa as condições higiênicas de alimentos, não sendo, entretanto, um
bom indicador de contaminação fecal.
Porque
Somente Escherichia coli tem como habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e de
animais, os demais gêneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfície
de plantas e solos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta:
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma
proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: o grupo dos coliformes abrange bactérias originárias do trato
gastrointestinal de animais de sangue quente, como a Escherichia coli e
bactérias encontradas em outros ambientes, ou seja, são de origem não
intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia. Essas
bactérias, quando presentes em alimentos ou na água, podem ser
prejudiciais à saúde e são utilizadas como indicadoras de qualidade
microbiológica.
Question 9
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma
denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas,
vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento.
As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango,
batata chips, salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural. Após
análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por
Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do
estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as
boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas
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22/06/2026, 15:07 Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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Selected
Answer:
e.
Answers: a.
b.
c.
d.
e.
Response
Feedback:
da legislação.
 
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do
nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e
Escherichia coli.Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve
sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de
Staphylococcus aureus.
Reaproveitar o estrogonofe no balcão de distribuição desde que o binômio
tempo/temperatura seja controlado.
Priorizar a compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados, o
que garantiria a segurança do alimento.
Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável a fim de
prevenir a contaminação por Escherichia coli.
Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido
acético e depois enxaguar para redução de microrganismos.
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve
sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de
Staphylococcus aureus.
Resposta: E
Comentário: não é recomendada a reutilização de alimentos expostos em
balcões de distribuição. A compra de vegetais orgânicos ou minimamente
processados não minimizará os casos de contaminação por Staphylococcus
aureus e Escherichia coli que tem maior relação com a manipulação dos
alimentos. O uso de máscara descartável não previne a contaminação por
Escherichia coli. O ácido acético não é considerado um sanitizante.
Question 10
Selected Answer: d. 
Answers: a. 
b. 
Cerca de 25 pessoas procuraram atendimento médico em um hospital de Içara, município
da região sul de Santa Catarina, vítimas de toxinfecção alimentar. Todas haviam consumido
hambúrguer em uma casa de lanches localizada no centro da cidade. As primeiras vítimas
começaram a apresentar sintomas de vômitos, diarreia sanguinolenta, dores de cabeça e
no corpo durante o final de semana. As pessoas foram submetidas a exames de fezes e
sangue para que técnicos descubram o que pode ter causado a intoxicação. Segundo a
direção do hospital local, quase cem pessoas procuraram atendimento médico desde a
noite de domingo e o número pode aumentar.
Pela descrição do grave surto, qual microrganismo está provavelmente envolvido?
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes.
0.5 out of 0.5 points
22/06/2026, 15:07 Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_121380850_1&course_id=_439305_1&content_id=_4891174_1&retu… 8/9
Monday, June 22, 2026 3:07:48 PM GMT-03:00
c. 
d. 
e. 
Response
Feedback:
Bacillus cereus.
Escherichia coli.
Rotavírus.
Resposta: D
Comentário: o consumo de carne (hambúrguer) e a diarreia
sanguinolenta têm maior relação com Escherichia coli.
← OK
22/06/2026, 15:07 Review Test Submission: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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