Questionário Unidade I

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PERGUNTA 1
Sobre técnicas de mensuração de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
I. O tipo de utensílio, a temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade de ingredientes são fatores determinantes para o sucesso da preparação culinária.
II. A utilização das medidas usuais de consumo durante o preparo de receitas apresenta como vantagem menor custo e a facilidade de utilização.
III. Ingredientes secos, tais como: farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados ao serem medidos e, após acondicionados deve-se nivelá-los com uma espátula ou o lado cego da faca.
IV. Alimentos pastosos (ex.: doce de leite) ou gordurosos (ex.: manteiga, banha, margarina) devem ser pesados em temperatura ambiente e, quando acondicionados devem ser pressionados a fim de acomodá-los, evitando a formação de bolhas de ar.
V. Ingredientes líquidos tais como: óleos, leite e água devem ter sua leitura visualizada pelo menisco inferior.
	
	a.
	Apenas I está incorreta.
	
	b.
	Apenas III está incorreta.
	
	c.
	I e II estão incorretas.
	
	d.
	I, III e IV estão incorretas.
	
	e.
	IV e V estão incorretas.
Comentário: Ingredientes secos devem ser peneirados com o objetivo de retirar sujidades e desfazer grumos e NÃO devem ser pressionados dentro do utensílio de medição.
PERGUNTA 2 
A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, pois estuda as operações nas quais os alimentos são submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação sofridas durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELLAS, 2007). Entre os objetivos, associe as colunas e assinale a alternativa correta.
I. Objetivo Nutricional
II. Objetivo Dietético
III. Objetivo Sensorial
IV. Objetivo Operacional
A- Se relaciona à maneira de preparar os alimentos assegurando que as técnicas de preparo atendam às necessidades fisiopatológicas de indivíduos e/ou grupos.
B- Se refere à escolha das melhores técnicas e métodos de preparo dos alimentos com o objetivo de otimizar e conservar a qualidade nutricional e seu valor nutritivo.
C- Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
D- Visa despertar os sentidos e aspectos sensoriais dos alimentos e das preparações.
Comentário: Correspondem aos conceitos/objetivos de Técnica dietética.
	
	a.
	I B – II A – III D – IV C
	
	b.
	I A – II B – III C – IV D
	
	c.
	I D – II B – III C – IV A
	
	d.
	I A – II B – III D – IV C
	
	e.
	I C – II B – III A – IV D
PERGUNTA 3
Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. Sobre a divisão com separação em partes, separando dois líquidos. Assinale a alternativa correta:
	
	a.
	Misturar, descansar e tamisar.
	
	b.
	Espremer, descansar e sedimentar.
	
	c.
	Decantar, centrifugar e destilar.
	
	d.
	Destilar, coar e decantar.
	
	e.
	Centrifugar, filtrar e destilar.
Comentário: Divisão com separação em partes: alimentos que podem ser fracionados em partes menores, na qual cada parte contém partes diferentes. Exemplos: Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar.
PERGUNTA 4
Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar abobrinha e cortar a maçã ao meio são classificadas, respectivamente, como:
	
	a.
	Subdivisão simples e Subdivisão simples.
	
	b.
	Subdivisão com separação de partes e Subdivisão simples.
	
	c.
	Subdivisão simples e Subdivisão com separação de partes.
	
	d.
	Subdivisão com separação de partes e Subdivisão com separação de partes.
	
	e.
	Nenhuma das alternativas anteriores.
PERGUNTA 5
Leia e responda:
 
A frase “ponha o coador de pano sobre o bule e coloque a quantidade de café”. Sobre a técnica de coar o café, assinale a alternativa correta:
	
	a.
	Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de um líquido.
	
	b.
	Coar é uma técnica na qual se une um sólido ao líquido.
	
	c.
	Coar é uma técnica de divisão simples.
	
	d.
	Coar é uma técnica de separação de líquidos.
	
	e.
	Coar não é considerada uma técnica.
Comentário: Divisão com separação em partes: alimentos que podem ser fracionados em partes menores, na qual cada parte contém partes diferentes. Exemplos: Separação de um sólido de um líquido: espremer, sedimentar, coar, filtrar.
PERGUNTA 6 
Sobre os objetivos do processo de cocção, assinale a alternativa incorreta:
	
	a.
	Melhorar e/ou preservar o valor nutritivo dos alimentos.
	
	b.
	Melhorar e assegurar a palatabilidade.
	
	c.
	Inibir a proliferação de microrganismos patogênicos ou de substâncias nocivas à saúde.
	
	d.
	Realçar os aspectos sensoriais (cor, textura, sabor, temperatura) dos alimentos e preparações.
	
	e.
	Reduzir a palatabilidade dos alimentos.
Comentário: A cocção (o tratamento térmico) empregado nos alimentos antes de seu consumo imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas, sendo comparadas aos fenômenos digestivos (hidrólise do amido) e suas características sensoriais e microbianas, que inativam enzimas e fatores nutricionais.
PERGUNTA 7 
Analise a figura e assinale a alternativa correta:
 
	
	a.
	I, III e V estão corretas.
	
	b.
	I e V estão corretas.
	
	c.
	I, IV e V estão corretas.
	
	d.
	II, III e V estão corretas.
	
	e.
	Somente V está correta.
Comentário: Existem três tipos de transmissão de calor:
Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, que então são substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases).
Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato (maneira de aquecimento dos metais).
Radiação: transmissão por meio de ondas ou partículas (ar, vácuo, raios solares, micro-onda.
PERGUNTA 8 
As fichas técnicas de preparo (FTP) são instrumentos utilizados no planejamento de cardápios e visam possibilitar a padronização das preparações. São itens importantes e que devem constar nas FTP, exceto:
	
	a.
	Etapas do preparo, tempo de preparo, grau de dificuldade, porcionamento.
	
	b.
	Valor nutricional total e por porção.
	
	c.
	Equipamentos e utensílios utilizados, índice de cocção, fatores de correção.
	
	d.
	Sugestão de acompanhamento para os pratos.
	
	e.
	Valores per capita, e custo total e por porção.
Comentário: FTP não apresenta sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar os cardápios.
PERGUNTA 9 
Leia atentamente a receita a seguir:
Sopa de Ervilha
Qual (is) o(s) tipo(s) de transmissão de calor e tipo(s) utilizado no preparo desta sopa?
	
	a.
	Condução e calor misto.
	
	b.
	Convecção, condução e calor seco.
	
	c.
	Convecção e calor misto.
	
	d.
	Condução, convecção e calor misto.
	
	e.
	Condução, convecção e calor seco.
Comentário: Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato (maneira de aquecimento dos metais). 
Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, que então são substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases).
Calor Misto: Processo de cozimento do alimento em duas etapas. Normalmente inicia-se com calor seco (formando uma capa protetora em volta do alimento, impedindo a saída de sucos) e, em seguida, aplica-se calor úmido.
PERGUNTA 10 
O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade correta de alimento, bem como o desperdício. Considerando-se que são necessários 5 kg de tomates para a elaboração de um molho e que seu FC é de 1,5, quantos quilos serão necessários?
(Necessita de calculadora) (Fórmula: FC = PB / PL)
	
	a.
	2,5 kg.
	
	b.
	3,75 kg.
	
	c.
	5,25 kg.
	
	d.
	7,5 kg.
	
	e.
	10 kg.
Comentário: Ao aplicar a fórmula do FC (FC = PB/ PL) tem-se: 1,5 = PB/5 => PL = 5 x 1,5 => PL =7,5 kg.