AULA 1 - Conceitos e CH

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Conceitos gerais
em nutrição
Disciplina: Nutrição Aplicada à Enfermagem
Profa Alessandra Lucca
Profa Maíra Curti
Nutrição - Ciência que estuda:
• Os alimentos
• Nutrientes presentes nos alimentos
• A ação dos nutrientes
• A interação e o balanço em relação à saúde e à doença
• Os processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, 
utiliza e excreta os nutrientes. 
• Alimentação
Alimentação é o processo pelo qual o organismo obtém os alimentos.
“É um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém
produtos para o seu consumo que consiste na ação de receber
alimentos”. (FAO/OMS).
Alimentar é igual a nutrir?
Termos Básicos da Nutrição
Termos Básicos da Nutrição
Alimentos: São substâncias sólidas
ou líquidas, de origem animal ou
vegetal que fornecem energia e
nutrientes.
Dieta?
conjunto de alimentos que o
indivíduo consome diariamente com
substâncias nutritivas denominadas
nutrientes
Palavra associada a restrição + fome
= sofrimento
Nutrientes: elementos 
responsáveis pela 
manutenção de todas as 
reações bioquímicas 
necessárias para o 
funcionamento do organismo.
NUTRIÇÃO
ALIMENTAÇÃO/ DIETA
ALIMENTOS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES ÁGUA E COMPOSTOS 
METABOLIZÁVEIS
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas Minerais
Necessidade
em maior 
quantidade 
(gramas). 
Necessidade 
em menor 
quantidade 
(mg e mcg)
Energia disponível a partir dos principais componentes 
da dieta
NUTRIENTES ENERGÉTICOS:
Função: fornecer energia para os processos metabólicos realizados 
pelo corpo (digestão e absorção dos alimentos, sono, etc.) e para 
os exercícios (andar, trabalhar). 
Fontes: carboidratos e gorduras dos alimentos.
• arroz, milho, trigo, aveia
• macarrão
• batata, mandioca, mandioquinha
• pães, cereais matinais 
• farinhas de todos os tipos 
• açúcar, mel, geléia
• óleos, margarinas, manteigas, gordura vegetal hidrogenada, 
banha
NUTRIENTES CONSTRUTORES:
FUNÇÃO: responsáveis pela construção e formação do corpo.
Participam da formação do sangue, músculos, ossos,
cabelos, pele e órgãos, e além de defender o corpo contra
doenças (sistema imunológico).
FONTES: proteína
• todos os tipos de carnes (bovina, suína, aves e peixes)
• embutidos (salsicha, presunto, mortadela etc.)
• leites e seus derivados (queijo, iogurte, coalhada etc.)
• ovos, 
• feijão, ervilha, soja, grão-de-bico
• nozes e castanhas
NUTRIENTES REGULADORES:
• FUNÇÃO: regular o funcionamento geral do organismo,
mantendo seu equilíbrio.
• FONTES: vitaminas e minerais
• Cada um desempenha diversas funções. Por isso, a
presença de todos, mesmo em pequenas quantidades, é
muito importante para o organismo.
Guia alimentar para a população brasileira, 2014
• O Guia Alimentar para a População Brasileira contém as
diretrizes alimentares oficiais para a nossa população.
• São 5 capítulos com recomendações para crianças 
maiores de 2 anos, adolescentes, adultos e idosos.
• Capítulo 1: diretrizes que norteiam a elaboração do Guia
• Capítulo 2: recomendações gerais sobre a escolha dos alimentos
• Capítulo 3: como combinar alimentos em forma de refeições
• Capítulo 4: o ato de comer e a comensalidade
• Capítulo 5: obstáculos para adesão ao Guia
Refeição Componentes do Cardápio
Desjejum: pelo menos:
1 alimento construtor,
1 energético e 1 regulador
*importante uma fonte de cálcio 
pela manhã
Exemplo:
Pão (com complemento)
Leite* (com ou s/ complemento)
Fruta ou suco
Lanches (manhã/tarde/noite)
1 energético OU 1 regulador OU
1 construtor
Regulador: fruta 
Energético: biscoito simples, pão, granola ou outro 
cereal integral 
construtor: iogurte
Almoço/ Jantar Entrada (sopa ou salada)
Prato Principal (Carne ou substituto)
Prato Base (cereais + leguminosas: arroz e feijão)
Guarnição (verduras/legumes ou massa)
Bebida (opcional)
Sobremesa (opcional)
Esquema Básico:
Guia Alimentar Capítulo 3: como combinar alimentos 
em forma de refeições
Pequenas refeições
QUAL A COR DA SUA DIETA ?
ESTA É A COR DA SUA DIETA?
Meu prato
50%
25% 25%
Macronutrientes: CARBOIDRATOS
FUNÇÕES
Fonte de energia (rápida)
Reserva de energia (gg em fígado e músculo)
Ação poupadora de energia: regula o metabolismo
protéico
Efeito anticetogênico
Sistema Nervoso Central: não armazena glicose
Estrutural (células vegetais)
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Açúcares simples:
• Monossacarídeos (glicose, frutose e galactose)
• Dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose)
Açúcares complexos (polissacarídeos): amido,
glicogênio, dextrina e celulose
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos: (C6H12O6)
GLICOSE (Dextrose ou açúcar do sangue)
• Principal fonte de energia p/ o SNC
• Açúcar natural do alimento
Frutas, vegetais e mel  < parte usada diariamente pelo corpo
FRUTOSE: levulose ou açúcar das frutas
• mais doce dos açúcares
• não necessita de insulina para ser absorvida
• encontrada em frutas e mel
• produção comercial a partir do amido (xarope de milho rico em
frutose - refrigerantes)
• Não recomenda-se seu uso como adoçante para cardíacos e
diabéticos
GALACTOSE: monossacarídeo (C6H12O6)
• açúcar do leite 
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
DISSACARÍDEOS: (C12H22O11)
• Sacarose: glicose + frutose
Beterraba, cana de açúcar, açúcar mascavo, mel
“CALORIA VAZIA”
• Lactose: glicose + galactose 
• Maltose: glicose + glicose
Derivados do malte e cereais em fases de
germinação
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
LACTOSE:
- melhora a absorção intestinal do cálcio dos alimentos
- leite azedo: lactose  ácido lático
Leite: alto teor
Queijo: pouco ou nenhum
Intolerância à lactose  náusea, dor, diarréia e flatulência excessiva ao
beber leite ou comer produtos com lactose
 indigestão da lactose, não absorção e fermentação
 Intolerância absoluta é rara
Alternativa: - lácteos fermentados como queijos envelhecidos e iogurtes
- uso de soluções enzimáticas (adicionadas ao leite) ou pílulas (junto com
refeições)
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Intolerância congênita: uso de fórmulas isentas de
lactose
***Alergia ao leite de vaca  reação alérgica à
proteína do leite de vaca (leite, queijo e iogurtes não
são tolerados): não é a mesma coisa que
intolerância a lactose!!
Leite de soja não é fonte alternativa: não possui
cálcio (pode ser suplementado)
FIBRA: carboidrato indigerível que passa pelo trato
gastrointestinal intacto
• encontra-se exclusiva e unicamente nos alimentos de
origem vegetal (Carnes em geral, ovos e lacticínios
não possuem fibra!)
• Importante: hidratar fibras!!!
Fibra Solúvel:
 dissolve em água formando gel 
diminui tempo do bolo no intestino
 efeito na diminuição do colesterol
 controle do DM
 frutas, alguns legumes, farelo de
aveia, cevada e centeio
Fibra Insolúvel:
 bolo fecal e absorve mais
água  aumenta volume das
fezes, interfere na consistência e
motilidade intestinal
 vegetais e farelo de trigo
Como aumentar o consumo de fibras na dieta
Aumentar consumo de:
• pães, cereais e farinhas de grãos integrais
• vegetais, especialmente leguminosas e frutas com casca,
sementes e caroços comestíveis
• cereais como granola, barrinhas de cereais, barrinhas de
frutas
• suplementos de fibras, se necessário
Consumo excessivo
• gases e diarréia
• interferência na absorção de zinco e cálcio (crianças e
idosos)
• obstrução intestinal
Cereais
Leguminosas
Hortaliças
Frutas
Tubérculos
Raízes
FONTES de carboidratos
Necessidades de carboidratos:
Valores diários: 300 gramas de CH complexo ou 60% das calorias totais
Dieta com menos de 50 g de CH/dia sintomas indesejáveis:
 perda de grandes quantidades de sódio e água  arritmias
 perda de sódio seguida pela perda de potássio fraqueza
 quebra de proteínas do corpo (a menos que a ingestão esteja muito elevada)
 acúmulo de cetonas
 elevação do ácido úrico
 elevação de lipídos no sangue
 mau hálito e gosto ruim na boca
 queda de pressãoarterial
Carboidrato não é o grande vilão Parte essencial de uma dieta saudável.
Pessoas que perdem peso com sucesso e o mantém, comem carboidratos
em abundância