CARBOIDRATOS

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BROMATOLOGIA
Aula: CARBOIDRATOS
Professora: Marina Oliveira
CARBOIDRATOS
Conhecidos também como: hidratos de carbono, glicídios, amidos,
açúcares e glucídios. 
Os carboidratos são formados nos vegetais, através da fotossíntese. 
são amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde
desempenham funções estruturais e metabólicas;
representam para o organismo, a fonte de energia mais
econômica e apreciável.
São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
A glicose, carboidrato fundamental tem como fórmula C6H12O6.
COMPOSIÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
1.Monossacarídios: são açúcares simples, que não necessitam
sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo
organismo. São eles:
Glicose: é a forma de açúcar que circula no sangue e se
oxida para fornecer energia. No metabolismo humano,
todos os demais tipos de açúcares se transformam em
glicose. É também encontrada no milho, açúcar de mesa,
em frutas e vegetais;
Frutose: é o açúcar das frutas;
Galactose: faz parte da lactose, açúcar do leite.
CLASSIFICAÇÃO
2. Dissacarídeos (açúcares duplos): são combinações de açúcares
simples, podendo sofrer desdobramento através da ação de
enzimas. São carboidratos que por hidrólise, formam 2 moléculas
de monossacarídeos iguais ou diferentes. Entre eles temos:
Sacarose (glicose + frutose): forma de açúcar que nos é mais
familiar. Ex.: açúcar de cana;
Lactose (glicose + galactose): é o açúcar do leite;
Maltose (glicose + glicose): é o açúcar do malte e da cevada.
Maior fonte são grãos em germinação.
3. Oligossacarídios: são carboidratos que por hidrólise, formam de
3 a 6 unidades de monossacarídeos. Ex.: maltotriose.
CLASSIFICAÇÃO
4. Polissacarídios: são carboidratos mais complexos, compostos
de muitas unidades de monossacarídeos. São eles:
Amido: acha-se armazenado nas sementes, raízes,
tubérculos, frutos, caule e folhas dos vegetais. A cocção do
amido melhora seu sabor, facilitando os processos
digestivos. Durante a digestão, o amido se transforma
primeiramente em dextrina (polissacarídeo) e em seguida em
maltose (dissacarídeo).
Pectina: é indigerível. É encontrado nas frutas e têm a
qualidade de conferir densidade a certos produtos como as
geleias;
CLASSIFICAÇÃO
Celulose: é uma forma de polissacarídeo resistente as
enzimas digestivas do homem, podendo sofrer, no entanto,
ação das bactérias intestinais. Não sofre digestão e
incorporando-se ao bolo fecal, estimula o peristaltismo
intestinal. São fontes de celulose todos os vegetais, pois ela
constitui a parede da célula vegetal;
Glicogênio: é também chamado “amido animal”, pois é a
forma sob a qual a glicose se armazena no organismo
humano, principalmente no fígado e nos tecidos musculares. 
FUNÇÕES
EXCESSO DE INGESTÃO
transforma-se em gordura,
depositando-se sob a forma
de tecido adiposos
subcutâneo e visceral,
causando a obesidade. 
DEFICIÊNCIA DE INGESTÃO
quando não há glicose ou glicogênio
disponível, o organismo utiliza a
gordura armazenada para o
fornecimento de energia causando o
emagrecimento. 
ENERGIA
1 grama de carboidrato
fornece aproximadamente
4 Kcal, independente da
fonte.
 principal função é proporcionar energia
ESTRUTURAL
faz parte da composição de membranas celulares junto a proteínas (glicoproteínas) e lipídeos
(glicolipídeos).
POUPAR PROTEÍNAS
consumidos em quantidades suficientes, poupam proteínas da função energética, mantendo-a em
suas funções de construção de tecidos.
IMPEDIR FORMAÇÃO EXCESSIVA DE CETONAS
são os produtos intermediários do metabolismo das gorduras, normalmente formadas em pequenas
quantidades durante a oxidação lipídica. 
Se não houver glicose disponível para ser utilizada pelas células, os lipídeos são oxidados, formando
uma quantidade excessiva de cetona, com risco de causar acidose metabólica, podendo lavar ao
coma e à morte da pessoa.
ALIMENTO % DE CARBOIDRATOS
FRUTAS 6 – 12% SACAROSE
MILHO E BATATA 15% AMIDO
TRIGO 60% AMIDO
FARINHA DE TRIGO 70% AMIDO
CONDIMENTOS 39% AÇÚCARES REDUTORES
AÇÚCAR BRANCO COMERCIAL 99,5% SACAROSE
MEL 75% AÇÚCARES REDUTORES
AÇÚCAR DE MILHO 87,5% GLICOSE
Os CHO constituem ¾ do peso seco de
todas as plantas terrestres e marinhas e
estão presentes nos grãos, verduras,
hortaliças, frutas e outras partes de
plantas consumidas pelo homem. 
O homem consome o amido e a
sacarose e as plantas que os produzem
são as mais cultivadas. 
Nas tabelas de composição de
alimentos, o conteúdo de carboidratos
tem sido dado como carboidratos totais
pela diferença, isto é, a porcentagem de
água, proteína, gordura e cinza
subtraída de 100.
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior
parte dos vegetais. Portanto sua ingestão em maior nível se dá
através de alimentos modificados (ultra processados).
Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a
maior parte é convertida em amido. O amido é o CHO mais
comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. 
Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas
enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia .
As frutas maduras são doces devido à transformação do amido
(reserva) em açúcares mais simples como a sacarose, frutose,
etc.
Os produtos de origem animal contêm menos CHO
metabolizável que outros alimentos. O glicogênio é semelhante a
amilopectina do amido e é metabolizável da mesma forma que
este.
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
AMIDO
O amido é um carboidrato que atua como reserva energética para as plantas e é a principal fonte de
carboidratos para os humanos, pois é facilmente digerido. Quando aquecido na presença de água, os
amidos formam géis estáveis. 
É constituído de dois polissacarídeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporção que varia
de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturação. As proporções destes influem
na viscosidade e poder de gelificarão do amido.
É encontrado em grânulos insolúveis em água;
É produzido pelas plantas verdes através da fotossíntese;
É encontrado em raízes, cereais e tubérculos;
Onde é encontrado o amido? Arroz, Batatas, Mandioca, Milho, Trigo. 
Usos do amido 
Na indústria alimentícia, é usado na fabricação de molhos, bebidas lácteas, sopas e farinhas
Na indústria têxtil, metalúrgica e farmacêutica
Na construção civil
Tipos de amido: 
Amido Glicêmico: esse tipo de amido é degradado a glicose por enzimas do sistema digestório.
Ele pode ainda ser classificado como amido rapidamente digerível ou amido lentamente digerível
no intestino delgado.
Amido Resistente: O amido resistente é aquele que não é digerido no intestino delgado, mas é
fermentado no intestino grosso. 
Amido modificado: podem ser modificados química (são os mais comuns (esterificação,
metilação etc)), física ou termicamente. Visam mudança de viscosidade do gel, aumento ou
diminuição da digestibilidade, aumento da ação emulsificante, resistência a mudanças de pH ou
temperatura, transparência do gel, menor resistência ao cozimento etc. O amido modificado
pode melhorar a consistência, a estabilidade e a palatabilidade dos alimentos. 
AMILOSE
polímero de glicose que forma o amido ou a uma doença rara causada pelo acúmulo de proteínas. 
Amilose como polímero 
A amilose é uma cadeia linear de moléculas de glicose
É um dos componentes do amido, juntamente com a amilopectina
É solúvel em água
É usada pelas plantas como forma de armazenar energia
AMILOPECTINA
é um carboidrato que forma parte do amido, um polissacarídeo presente em cereais, raízes e
tubérculos. É um polímero de glicose com estrutura ramificada. 
Características
É insolúvel em água fria 
Absorve água durante a cocção, o que contribui para o inchaço dos grânulos de amido 
É responsável pela textura final de alimentos como o arroz 
É um ingrediente cosmético que pode ser usado em todos os tipos de pele 
Ocorrência
Está presente em alimentos amiláceos, como arroz, trigo, aveia, milho, mandioca, batata, batata
doce, cará e inhame 
É um componente do almidão, que é formado por amilose e amilopectina 
Aplicações
É usada em formulações dealimentos, como molhos, pudins, flans, bebidas lácteas, sopas e
alimentos infantis 
É um ingrediente cosmético que interage bem com a pele e outros ingredientes 
FONTES ALIMENTARES
As melhores fontes são os alimentos naturais (hortaliças, feculentos, frutas, cereais), pois
contêm, além dos carboidratos, outros nutrientes. As fontes mais ricas são as seguintes: mel,
farinhas, cereais, leguminosas, açúcar, frutas, hortaliças. 
Em relação à concentração de carboidratos, podemos classificar os vegetais em:
vegetais do tipo A: contendo até 5% de carboidratos (fontes de água, minerais, vitaminas e
celulose): alface, agrião, couve, espinafre, couve-flor, palmito, pepino, pimentão, rabanete,
repolho, tomate, etc.;
vegetais do tipo B: contendo até 10% de carboidratos: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu,
ervilha verde, vagem, quiabo, nabo, etc.;
vegetais do tipo C: contendo 20% ou mais de carboidratos: batata, batata-doce, mandioca
(aipim), cará, milho verde, pinhão inhame, etc.
 Esta classificação permite uma flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se os vegetais do
mesmo grupo, uns pelos outros, sem modificar o valor calórico da dieta.
Fim! 
Bons Estudos!