AS 2

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PERGUNTA 1 
1. Cabe ao nutricionista atentar-se aos critérios determinados pela legislação sanitária 
vigente para que o projeto cumpra os itens obrigatórios relacionados à estrutura e ao 
fluxo de processo. 
Sobre as diretrizes sanitárias envolvidas no planejamento físico de uma UAN, leia, 
atentamente, as informações contidas nas colunas “A” e “B” para, em seguida, 
assinalar a alternativa que reúne as correspondências corretas entre elas. 
Coluna A 
I. RDC 216, de 15 de setembro de 2004. 
II. RDC 275, de 21 de outubro de 2002. 
III. RDC 50, de 21 de fevereiro de 2002. 
Coluna B 
1. Regulamento Técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
2. Traz aspectos relacionados a edificações, instalações, equipamentos e outras 
questões relacionadas à estrutura. 
3. Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de 
projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
A sequência correta desta associação é: 
 
a. I-3; II-2; III-1. 
 
b. I-2; II-3; III-1. 
 
c. I-3; II-1; III-2. 
 
d. I-2; II-1; III-3. 
 
e. I-1; II-2; III-3. 
0,15 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Tendo conhecimento da base legal para o planejamento físico-funcional de uma UAN, 
é preciso partir para o próximo passo, que envolve todo o contexto no qual a UAN está 
inserida, com a descrição clara dos aspectos físicos e operacionais da instalação 
requerida ou do projeto de reforma. 
Com base no que deve ser considerado no projeto e dimensionamento de UAN, 
analise as seguintes assertivas: 
I. É importante determinar a quantidade de pessoas atendidas, de que faixas etárias e 
quantas pessoas serão atendidas ao mesmo tempo, pois somente a área de consumo 
deve ser adequada a essas condições. 
II. No caso de uma UAN que compra alimentos pré-processados, as áreas de preparo 
e consumo podem ser dimensionadas com um menor espaço. 
III. O dimensionamento é dificultado sem determinar o horário de atendimento e o estilo 
do cardápio. 
IV. O cardápio orienta o layout, a quantidade e a localização de cada tipo de área e 
equipamentos. 
Estão corretas somente as assertivas: 
 
a. III e IV. 
 
b. II e IV. 
 
c. I e II. 
 
d. I e III. 
 
e. II e III. 
0,15 pontos 
PERGUNTA 3 
1. O dimensionamento das áreas da UAN parte da quantidade de refeições produzidas, 
quantidade de pessoas atendidas e/ou quantidade de leitos do hospital. Diversos são 
os índices utilizados para a estimativa do tamanho das áreas. Conforme Mezomo 
(2015), na situação de um SND dentro de um hospital de 160 leitos, com distribuição 
descentralizada, qual seria a área total (I) do SND e o tamanho das áreas de recepção 
e estocagem de alimentos (II), preparo e cocção (III) e distribuição e demais 
dependências (IV)? 
Os valores de I, II, III e IV são, em metros quadrados (m2), respectivamente: 
 
a. 288; 64; 90; 134. 
 
b. 320; 58; 120; 42. 
 
c. 320; 64; 160; 96. 
 
d. 288; 57,6; 144; 86,4. 
 
e. 288; 57,6; 129,6; 100,8. 
0,15 pontos 
PERGUNTA 4 
1. O planejamento físico-funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma 
edificação e suas instalações mas também deve ser voltado para os processos de 
trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, 
funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional. 
Dessa forma, a estrutura física de uma UAN deve: 
 
a. aumentar a produtividade sem considerar a satisfação dos clientes e 
funcionários em relação às condições adequadas de ambiência. 
 
b. promover a redução de custos, comprando alimentos que aumentem o 
desperdício por condições inadequadas de armazenamento e preparo. 
 
c. evitar interrupções e cruzamentos no fluxo de operações que possam causar 
atrasos nas atividades, contaminação cruzada e/ou acidentes de trabalho. 
 
d. priorizar a produção de refeições de acordo com a expectativa dos profissionais 
e clientes envolvidos, mesmo que, para isso, não seja possível atender aos 
padrões exigidos pela legislação sanitária. 
 
e. evitar acidentes de trabalho causados por incompetência dos manipuladores.