Exercício 2 - Dimensionamento de Pessoal da UAN

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
ANA CAROLINA CABRAL DA FONSECA 
RA 2236501 
 
 
 
 
 
 
EXERCÍCIO 2 - DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL DA UAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TAUBATÉ 
2025 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 3 
2 CÁLCULOS .......................................................................................... 4 
2.1 Indicador de Pessoal Fixo (IPF) .................................................... 4 
2.2 Indicador de Período de Descanso (IPD) ...................................... 4 
2.2.1 Folgas semanais ................................................................. 4 
2.2.2 Folgas adicionais aos domingos ......................................... 4 
2.2.3 Folgas feriados .................................................................... 5 
2.2.4 Férias ................................................................................... 5 
2.2.5 Dias de descanso total ........................................................ 5 
2.3 Indicador de Pessoal Substituto (IPS) ........................................... 5 
2.4 Taxa Absenteísmo (TA) ................................................................. 6 
2.5 Indicador de Pessoal Total (IPT) ................................................... 7 
3 CONCLUSÃO ...................................................................................... 8 
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 9 
1 INTRODUÇÃO 
O dimensionamento de pessoal em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) é crucial para assegurar a eficiência operacional, a qualidade 
das refeições oferecidas e a segurança alimentar, evitando tanto a sobrecarga 
quanto a subutilização de mão de obra (GANDRA; TRIGO, 2010). A 
determinação adequada do número de colaboradores possibilita atender à 
demanda por refeições conforme os padrões de tempo, higiene e produtividade, 
respeitando as normas de boas práticas e as regulamentações sanitárias 
vigentes (ANVISA, 2004). 
A análise da equipe abrange a avaliação dos diferentes turnos de 
trabalho, a quantidade de funcionários por turno, os dias trabalhados na semana, 
assim como os períodos de descanso, férias e feriados. Para essa avaliação, 
são utilizados indicadores clássicos de dimensionamento, como o Indicador de 
Pessoal Fixo (IPF), o Indicador de Período de Descanso (IPD), o Indicador de 
Pessoal Substituto (IPS), o Indicador de Pessoal Total (IPT) e a Taxa de 
Absenteísmo (TA), que permitem uma estimativa quantitativa do efetivo 
necessário para suprir a demanda da UAN. 
Além dos cálculos realizados, é essencial correlacionar os resultados 
obtidos com a realidade da UAN, identificando eventuais necessidades de 
ajustes na equipe, sugerindo estratégias para a otimização dos recursos e 
assegurando o cumprimento das normas estabelecidas pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 CÁLCULOS 
Segundo Grandra et al, o cálculo de colaboradores para o atendimento 
de coletividades sadias deve estar baseado na produtividade, ou seja, na 
produção de refeições por minuto, por isso, propõe o número de minutos para a 
produção de uma refeição. 
2.1 Indicador de Pessoal Fixo (IPF) 
No que se refere a esta UAN, levando em conta a elaboração de 560 
refeições que são servidas ao longo de um período de 24 horas (incluindo café 
da manhã, almoço, café da tarde, jantar e ceia), e um tempo médio de preparo 
de 15 minutos para cada refeição, o cálculo é o seguinte: 
 
𝐈𝐏𝐅 =
Nº de Refeições × Número de Minutos
Jornada de Trabalho em Minutos
 
 
𝐈𝐏𝐅 =
560 × 15
1440
 𝐈𝐏𝐅 =
8400
1440
 𝐈𝐏𝐅 = 7 
 
Assim, são necessários cerca de sete (7) colaboradores para atender à 
demanda diária de 560 refeições. Este dimensionamento assegura que o serviço 
seja prestado de maneira eficaz, observando os padrões de higiene e segurança 
alimentar estabelecidos na RDC nº 2016/2004, que determina a necessidade de 
uma equipe adequada para realizar todas as fases de preparo, distribuição e 
limpeza, sem prejudicar a qualidade ou a segurança das refeições servidas. 
 
2.2 Indicador de Período de Descanso (IPD) 
O IPD indica a relação entre os dias de trabalhados e os dias de 
descanso de um funcionário, possibilitando avaliar a demanda por substitutos 
para cobrir folgas, férias e feriados. A equação é: 
2.2.1 Folgas semanais 
1 folga por semana x 52 semanas = 52 dias 
2.2.2 Folgas adicionais aos domingos 
1 domingo por mês x 12 = 12 dias 
2.2.3 Folgas feriados 
Carnaval: 4 dias 
Ano novo: 1 dia 
Natal: 1 dia 
Total de feriados = 6 dias 
2.2.4 Férias 
1 vez por ano x 30 = 30 dias 
2.2.5 Dias de descanso total 
52 + 12 + 6 + 30 = 100 dias 
 
𝐈𝐏𝐃 =
 Dias do Ano − Dias de Descanso
Dias de Descanso 
 
 
𝐈𝐏𝐃 =
365 − 100
100
 𝐈𝐏𝐃 ≅ 2,65 
 
Um IPD ≈ 2,65 significa que, para cada colaborador, existem 
aproximadamente 3 dias de trabalho para cada dia de descanso. 
De acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA, a equipe deve ser 
dimensionada de maneira que todas as atividades relacionadas à produção, 
distribuição e limpeza possam ser executadas de forma segura, mesmo durante 
ausências, feriados e folgas, em conformidade com as normas de boas práticas 
e assegurando a continuidade das operações da UAN (ANVISA, 2004). 
2.3 Indicador de Pessoal Substituto (IPS) 
O IPS é utilizado para determinar quantos colaboradores adicionais são 
necessários para suprir as ausências esperadas, como férias, folgas regulares e 
feriados. Ele é um elemento que complementa o cálculo do Indicador de Pessoal 
Fixo (IPF), assegurando que a UAN permaneça assistida durante os períodos de 
descanso. 
 
𝐈𝐏𝐒 =
Indicador Pessoal Fixo
Indicador Período de Descanso
 
 
𝐈𝐏𝐒 =
7
2,65
 IPS = 2,64 
 
O resultado IPS de 2,64 aponta que, além dos 7 colaboradores 
permanentes, a UAN necessita de cerca de 3 funcionários adicionais para 
assegurar a cobertura durante folgas, férias e feriados. 
Dessa forma, para assegurar a continuidade da produção, o número 
mínimo de membros da equipe deve ser sete (7) mais três (3), totalizando 10 
colaboradores (excluindo possíveis ausências eventuais). 
2.4 Taxa Absenteísmo (TA) 
O absenteísmo refere-se às ausências imprevistas dos funcionários em 
seu ambiente de trabalho. Abrange, por exemplo: 
 Falta sem justificativa; 
 Atrasos; 
 Saída antes do horário; 
 Afastamentos por motivos de saúde; 
 Outros tipos de ausências eventuais. 
Férias, dias de folga e feriados não são incluídos nesta categoria, pois 
são pausas já planejadas. 
A forma clássica de calcular é: 
𝐓𝐀 =
Média Diária de Colaboradores Ausentes 
Nº de Pessoal Fixo 
× 100 
 
𝐓𝐀 =
0,32 × 100
10
 TA = 3,2% 
 
O resultado indica que a taxa de absenteísmo é de 3,2%. Isso implica 
que, para cada 100 jornadas programadas, em média 3,2 jornadas não foram 
realizadas devido à ausência imprevistas (faltas, atrasos, licenças médicas, 
entre outros). 
Esse percentual é classificado como baixo a moderado, uma vez que, 
segundo a literatura sobre recursos humanos em saúde e nutrição, índices que 
variam de 3% a 5% são considerados normais e aceitáveis. (PROENÇA et al., 
2005) 
No entanto, é importante que esse valor seja inserido no cálculo do 
Indicador de Pessoal Total (IPT), pois até mesmo uma taxa de 3% de ausências 
pode afetar a produção de refeições na ausência de substitutos adequados. 
Para utilização em cálculos subsequentes, como a taxa de absenteísmo 
(TA), a taxa percentual deve ser convertida em número decimal: 
3,2% =
3,2
100
− 0,032 
 
TA = 7 X 0,032 = 0,224 
 
2.5 Indicador de Pessoal Total (IPT) 
O IPT indica a quantidade total de trabalhadores que a UAN precisa ter 
à disposição para funcionar de maneira adequada, levando em conta: 
 A quantidade de funcionários
requeridos para produção/atividade diária 
(IPF); 
 Os trabalhadores de reposição necessários para substituir ausências por 
férias, folgas ou feriados (IPS); 
 A necessidade de pessoal para cobrir faltas inesperadas (TA). 
 
𝐈𝐏𝐓 = IPF + IPS + TA 
𝐈𝐏𝐓 = 7 + 2,64 + 0,224 𝐈𝐏𝐓 = 9,86 ≅ 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 CONCLUSÃO 
A análise realizada indicou que a UAN necessita de 10 funcionários para 
satisfazer a demanda diária de aproximadamente 560 refeições, levando em 
conta os trabalhadores permanentes, os substitutos e a cobertura para faltas. 
Esse número assegura que todas as fases do processo produtivo, como preparo, 
distribuição e higienização, sejam realizadas com segurança e em conformidade 
com a RDC nº 216/2004. (AVISA, 2004). 
Entretanto, no momento, a UAN possui 10 colaboradores ativos, dos 
quais 2 estão afastados por licença médica, sem previsão de retorno. Essa 
situação tem afetado diretamente a operação da equipe, resultando em acumulo 
de funções e aumento da carga de trabalho para alguns membros. Considerando 
o gestor da unidade, o total de funcionários chega a 11, a disponibilidade real 
para as operações permanece baixa, o que pode comprometer tanto a 
produtividade quanto a qualidade dos serviços, a menos que sejam feitos ajustes 
temporários. Diante desse cenário, propõem-se as seguintes ações: 
 Contratação temporária ou reposição de colaboradores durante os 
períodos de afastamento; 
 Redistribuição de funções para reduzir sobrecargas e a duplicação de 
tarefas; 
 Acompanhamento constante do absenteísmo e planejamento para futuras 
substituições, assegurando que a equipe permaneça adequada às 
exigências. 
Portanto, apesar de o dimensionamento teórico de pessoal ser 
adequado, a atuação operacional atual destaca a necessidade de uma gestão 
proativa de recursos humanos para garantir a qualidade e a segurança da UAN. 
 
 
 
 
 
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 
2 de janeiro de 2001. Estabelece regulamento técnico sobre alimentos em 
serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2001. Disponível em: 
https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/regulados/alimentos/legislacao/resolucoes/rdc/2001/rdc_12_01.pdf. 
Acesso em: 10 set. 2025. 
 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004. 
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/regulados/alimentos/legislacao/resolucoes/rdc/2004/rdc_216_04.pd
f. Acesso em: 10 set. 2025. 
 
BITTENCOURT, F. R.; CAMARGO, C. L. Administração de serviços de 
alimentação coletiva. São Paulo: Atheneu, 2011. 
 
GANDRA, E. R.; TRIGO, A. Dimensionamento de pessoal em Unidades de 
Alimentação e Nutrição: eficiência e produtividade. São Paulo: Manole, 
2010. 
 
PROENÇA, R. P. C.; SILVA, M. A.; OLIVEIRA, J. Unidade de Alimentação e 
Nutrição: planejamento, administração e gerenciamento. Florianópolis: 
UFSC, 2005. 
 
SILVA, M. A.; OLIVEIRA, J. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: 
eficiência e dimensionamento de pessoal. Florianópolis: UFSC, 2012. 
 
TEXEIRA, Tatiana Cristina ETO. Planejamento e Organização de UAN. São 
Paulo: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019. 
 
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulados/alimentos/legislacao/resolucoes/rdc/2001/rdc_12_01.pdf
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https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulados/alimentos/legislacao/resolucoes/rdc/2004/rdc_216_04.pdf