Para identificar a alternativa que contém as atividades do nutricionista envolvidas no processo de planejamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), vamos analisar cada uma das opções: A. Estabelecimento do padrão de cardápio e da política de compras e estimativa das necessidades nutricionais da clientela. - Esta opção menciona atividades relevantes, mas não abrange todas as etapas do planejamento. B. Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, elaboração do cardápio, atividades de educação nutricional e controle da qualidade das refeições servidas ao cliente. - Esta opção inclui várias atividades importantes, mas a parte de controle da qualidade não é diretamente uma atividade de planejamento. C. Estabelecimento da política de compras, estabelecimento do custo do cardápio, elaboração do cardápio e elaboração da lista de compras. - Esta opção é focada em aspectos financeiros e logísticos, mas não menciona a estimativa das necessidades nutricionais. D. Elaboração do cardápio, capacitação dos colaboradores, definição da política de abastecimento e definição dos salários dos colaboradores. - Embora inclua a elaboração do cardápio, a capacitação e definição de salários não são atividades diretamente relacionadas ao planejamento nutricional. E. Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, elaboração de cardápio, avaliação da aceitação da alimentação e estabelecimento do padrão dos cardápios. - Esta opção abrange a estimativa das necessidades nutricionais, elaboração do cardápio e avaliação, que são atividades essenciais no planejamento. Após analisar as alternativas, a opção que melhor representa as atividades do nutricionista no processo de planejamento é: E. Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, elaboração de cardápio, avaliação da aceitação da alimentação e estabelecimento do padrão dos cardápios.