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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
A I - II - I - I.
B II - I - II - II.
C I - I - II - I.
D II - I - II - I.

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Vamos analisar cada item e suas correspondências: 1. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 2. Controle da potabilidade da água. 3. Higienização do reservatório da água. 4. Manejo de resíduos. Agora, vamos correlacionar os itens com as descrições: - A manutenção preventiva e calibração de equipamentos é essencial para garantir que os equipamentos estejam funcionando corretamente e de acordo com as normas. - O controle da potabilidade da água é fundamental para assegurar que a água utilizada na manipulação de alimentos seja segura para consumo. - A higienização do reservatório da água é importante para evitar contaminações e garantir a qualidade da água armazenada. - O manejo de resíduos é necessário para garantir que os resíduos gerados sejam descartados de forma adequada, evitando contaminações e problemas ambientais. Agora, vamos verificar as alternativas: A) I - II - I - I. (Incorreta) B) II - I - II - II. (Incorreta) C) I - I - II - I. (Incorreta) D) II - I - II - I. (Correta) Portanto, a alternativa que apresenta a sequência correta é: D) II - I - II - I.

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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de um Manual de Boas Práticas (MBP) é essencial para garantir a qualidade e segurança dos serviços alimentares. Sobre os instrumentos de apoio que fazem parte do MBP, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) A inclusão de um Plano de Higienização é muito importante no MBP da UAN, pois estabelece procedimentos e cronogramas para a limpeza de equipamentos, utensílios e instalações, assegurando a higiene adequada.
( ) A Planilha de Controle de Estoque não é necessária no MBP, já que o controle de estoque é uma atividade administrativa separada e não diretamente relacionada à segurança alimentar.
( ) A Ficha de Avaliação de Fornecedores é essencial no MBP, pois permite identificar fornecedores que atendam aos requisitos sanitários e ambientais do fornecedor, servindo como uma ferramenta de triagem.
( ) O Programa de Treinamento e Capacitação de Manipuladores de Alimentos não é obrigatório no MBP, pois a formação técnica específica não influencia diretamente na segurança dos alimentos.
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D F - V - F - V.

Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
a) A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
b) Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
c) Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
d) A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de detergente alcalino e água sanitária.

Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados.
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.

O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
A I - II - III - IV.
B III - II - IV - I.
C IV - III - II - I.
D IV - II - III - I.

Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as atividades de controle de qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Aferir temperatura dos equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle.
( ) Observação visual de matérias primas e ingredientes é uma atividade de controle.
( ) Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle.
( ) Realizar a análise microbiológica da água utilizada é uma atividade de controle.
A V - V - V - V.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - V.

Em um bairro movimentado, nasceu um restaurante de marmitas que se tornou a joia gastronômica local. Gerido pela apaixonada família Silva, o restaurante começou como um sonho modesto e evoluiu para uma referência culinária na região. A matriarca, Dona Maria, sempre acreditou na importância de oferecer refeições não apenas saborosas, mas também seguras. Inspirada nesse compromisso, ela decidiu implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no restaurante. Para isso, contratou a nutricionista Marlene. Com base nesse contexto, sobre as fontes de contaminação dos alimentos e a aplicação do APPCC, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) O manuseio inadequado de utensílios e equipamentos é uma fonte significativa de contaminação nos serviços de produção de marmitas, podendo comprometer a segurança alimentar.
( ) A análise de riscos no APPCC para a produção de marmitas deve priorizar perigos físicos, relegando os perigos químicos e biológicos, pois estes têm impacto limitado na qualidade das refeições prontas.
( ) O controle da temperatura no armazenamento e transporte das marmitas é um ponto crítico de controle no APPCC, pois variações térmicas podem favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos.
( ) A identificação e controle de alérgenos na produção de marmitas não são considerados críticos no APPCC, já que as refeições normalmente contêm ingredientes básicos e não são altamente processadas.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - V - F - V.

O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação dos alimentos por perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é fundamental o controle da temperatura e umidade.
( ) Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal.
( ) No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico sanitário.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - V.

Em um animado festival culinário, em que os sabores se entrelaçam e as delícias se multiplicam, emergem desafios que transcendem a mera busca por experiências gastronômicas inesquecíveis. Ofertar refeições saborosas e experiências inesquecíveis é um grande desafio, visto que a qualidade nutricional e a segurança alimentar são imprescindíveis.
Com base nesse cenário, sobre o Clostridium perfringens, um microrganismo associado a intoxicações alimentares assinale a alternativa CORRETA:
A O Clostridium perfringens é uma bactéria anaeróbica que forma esporos resistentes ao calor, sendo frequentemente associada a casos de intoxicação alimentar relacionados ao consumo de alimentos malcozidos e posteriormente armazenados inadequadamente.
B O controle do Clostridium perfringens pode ser efetivamente realizado pelo congelamento prolongado de alimentos, eliminando a presença da bactéria e reduzindo o risco de intoxicações alimentares.
C A ação do Clostridium perfringens está relacionada principalmente a alimentos frescos e consumidos imediatamente após o preparo, não sendo um risco significativo em eventos que envolvam alimentos armazenados por longos períodos.
D A sintomatologia de uma intoxicação alimentar causada pelo Clostridium perfringens inclui principalmente náuseas, vômitos e diarreia, manifestando-se em longo prazo, geralmente 72 horas, após o consumo do alimento contaminado.

A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.