Atuação do Nutricionista em UANs, Processo Administrativo e Planejamento de Recursos

Prévia do material em texto

AS1
PERGUNTA 1
1. A área de alimentação coletiva é um dos setores que mais oferece oportunidades ao nutricionista, tanto pelo número de estabelecimentos/instituições quanto pela importância e obrigatoriedade da presença desse profissional para a garantia da segurança e qualidade do processo/serviço.
 
Sobre a atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), podemos afirmar que:
	
	a.
	é exigido que o nutricionista tenha habilidades de um profissional de saúde, com conhecimentos superficiais da área de gestão.
	
	b.
	a função do nutricionista se limita à elaboração de cardápios nutricionalmente equilibrados, pois quem exerce a função administrativa é o responsável pela tomada de decisões.
	
	c.
	em UAN, o nutricionista não pode realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
	
	d.
	em sua atuação, é necessário que o nutricionista desenvolva a capacidade de escuta e observação em relação às experiências e às sugestões advindas da equipe, do cliente, dos superiores/dirigentes, além do acompanhamento das tendências de mercado.
	
	e.
	a atribuição do nutricionista em UAN fica limitada, especificamente, a planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
0,15 pontos   
PERGUNTA 2
1. As várias funções do administrador, consideradas como um todo, formam o processo administrativo. Trata-se de um processo dinâmico e interativo, em que as atividades de planejamento, organização, direção e controle se conectam e se autoalimentam.
Sobre as atividades envolvidas no processo administrativo, leia, atentamente, as informações contidas nas colunas “A” e “B” para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as correspondências corretas entre elas.
Coluna A
I. Sistematizar as tarefas.
II. Avaliar o processo e a equipe.
III. Decidir por antecipação como alcançar os objetivos.
IV. Comandar, delegar e supervisionar.
Coluna B
1. Planejar.
2. Organizar.
3. Dirigir.
4. Controlar.
A sequência correta desta associação é:
	
	a.
	I-2; II-4; III-1; IV-3.
	
	b.
	I-4; II-2; III-1; IV-3.
	
	c.
	I-2; II-1; III-4; IV-3.
	
	d.
	I-3; II-4; III-1; IV-2.
	
	e.
	I-2; II-4; III-3; IV-1.
0,15 pontos   
PERGUNTA 3
1. Fazer a gestão da UAN é trabalhar integrando planejamento, compras, em fazer contato com os fornecedores, ajustar logística e produção, até que o produto ou serviço chegue ao cliente, garantindo sua satisfação.
Sobre o planejamento dos recursos dentro de uma UAN, pode-se afirmar, exceto:
	
	a.
	O tempo também é considerado um recurso, e o bom planejamento para o melhor aproveitamento e otimização dele é indispensável na gestão.
	
	b.
	Para dimensionamento de um equipamento em UAN, comprar de uma marca conhecida garante sua adequação.
	
	c.
	A melhor utilização dos recursos determina um aumento da produtividade e uma redução do custo para a realização do mesmo trabalho.
	
	d.
	Para a formação de uma equipe, é preciso analisar as pessoas em suas relações com a estrutura de organização, além de suas habilidades, conhecimentos e atitudes no trabalho.
	
	e.
	A matéria-prima utilizada na execução de um trabalho deve receber cuidados específicos para eliminar os desperdícios ou otimizar seu aproveitamento.
0,15 pontos   
PERGUNTA 4
1. O planejamento é uma ferramenta administrativa que envolve preparação, organização e estruturação de determinado objetivo, mas também possibilita perceber a realidade, avaliar os caminhos e construir um referencial futuro.
Sobre a importância do planejamento em UAN, analise as seguintes asserções quanto à veracidade das proposições:
O planejamento não é um ato que acaba na simples elaboração de um plano ou de um orçamento,
porque
tanto o sistema que está sendo planejado como o seu ambiente estão em permanente mudança durante o processo de planejamento.
Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que:
	
	a.
	a primeira proposição é falsa e a segunda é verdadeira.
	
	b.
	as duas proposições são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
	
	c.
	a primeira proposição é verdadeira e a segunda é falsa.
	
	d.
	as duas proposições são falsas.
	
	e.
	as duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
AS 2
PERGUNTA 1
1. O planejamento físico-funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
Dessa forma, a estrutura física de uma UAN deve:
	
	a.
	evitar interrupções e cruzamentos no fluxo de operações que possam causar atrasos nas atividades, contaminação cruzada e/ou acidentes de trabalho.
	
	b.
	priorizar a produção de refeições de acordo com a expectativa dos profissionais e clientes envolvidos, mesmo que, para isso, não seja possível atender aos padrões exigidos pela legislação sanitária.
	
	c.
	evitar acidentes de trabalho causados por incompetência dos manipuladores.
	
	d.
	aumentar a produtividade sem considerar a satisfação dos clientes e funcionários em relação às condições adequadas de ambiência.
	
	e.
	promover a redução de custos, comprando alimentos que aumentem o desperdício por condições inadequadas de armazenamento e preparo.
0,15 pontos   
PERGUNTA 2
1. Tendo conhecimento da base legal para o planejamento físico-funcional de uma UAN, é preciso partir para o próximo passo, que envolve todo o contexto no qual a UAN está inserida, com a descrição clara dos aspectos físicos e operacionais da instalação requerida ou do projeto de reforma.
Com base no que deve ser considerado no projeto e dimensionamento de UAN, analise as seguintes assertivas:
I. É importante determinar a quantidade de pessoas atendidas, de que faixas etárias e quantas pessoas serão atendidas ao mesmo tempo, pois somente a área de consumo deve ser adequada a essas condições.
II. No caso de uma UAN que compra alimentos pré-processados, as áreas de preparo e consumo podem ser dimensionadas com um menor espaço.
III. O dimensionamento é dificultado sem determinar o horário de atendimento e o estilo do cardápio.
IV. O cardápio orienta o layout, a quantidade e a localização de cada tipo de área e equipamentos.
Estão corretas somente as assertivas:
	
	a.
	III e IV.
	
	b.
	I e III.
	
	c.
	II e III.
	
	d.
	I e II.
	
	e.
	II e IV.
0,15 pontos   
PERGUNTA 3
1. O projeto de uma cozinha institucional deve ser integrado ao de arquitetura, desenvolvido desde a concepção do edifício, para que a cozinha não seja um “apêndice” do projeto e gere adequações depois de este ficar pronto, onerando a execução e/ou interferindo na estética e funcionalidade dele (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Sobre a importância da participação do nutricionista no projeto de uma UAN, analise as seguintes asserções quanto à veracidade das proposições:
O planejamento físico-funcional das UANs deve ser feito por equipe multidisciplinar, incluindo o nutricionista,
porque
cabe a esse profissional planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios de uma UAN.
Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que:
	
	a.
	a primeira proposição é verdadeira e a segunda é falsa.
	
	b.
	as duas proposições são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
	
	c.
	as duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
	
	d.
	as duas proposições são falsas.
	
	e.
	a primeira proposição é falsa e a segunda é verdadeira.
0,15 pontos   
PERGUNTA 4
1. O dimensionamento das áreas da UAN parte da quantidade de refeições produzidas, quantidade de pessoas atendidas e/ou quantidade de leitos do hospital. Diversos são os índices utilizados para a estimativa do tamanho das áreas. Conforme Mezomo (2015), na situação de um SND dentro de um hospital de 160 leitos, com distribuição descentralizada, qual seria a área total (I) do SND e o tamanho das áreas de recepçãoe estocagem de alimentos (II), preparo e cocção (III) e distribuição e demais dependências (IV)?
Os valores de I, II, III e IV são, em metros quadrados (m2), respectivamente:
	
	a.
	320; 64; 160; 96.
	
	b.
	288; 57,6; 129,6; 100,8.
	 
	c.
	320; 58; 120; 42.
	
	d.
	288; 64; 90; 134.
	
	e.
	288; 57,6; 144; 86,4.
	
AS3
	
	
PERGUNTA 1
1. Independentemente do tipo de organização de alimentação, o planejamento, a implementação e a avaliação cuidadosos do cardápio são essenciais para o sucesso no atendimento às necessidades e às preferências dos clientes, de acordo com os recursos disponíveis (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Considerando as características e a importância do cardápio nas UANs, analise as seguintes assertivas:
I. O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou uma lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou determinado período.
II. O cardápio é um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, podendo agir positivamente, ou não, sobre a vontade do cliente em dar preferência ao restaurante.
III. Os cardápios de hospitais precisam ser elaborados com tipos de alimentos e critérios completamente diferentes, e o nutricionista que faz cardápios para coletividades sadias não é capaz de planejar um cardápio para hospital.
IV. No planejamento de cardápio, trabalha-se com uma definição considerando apenas as características exigidas pelo gerenciamento da UAN, para controle de custos.
Estão corretas apenas as assertivas:
	
	a.
	III e IV.
	
	b.
	II e III.
	
	c.
	I e II.
	
	d.
	II e IV.
	
	e.
	I e III.
0,175 pontos   
PERGUNTA 2
1. Quando o cardápio de refeições principais é elaborado para restaurantes em empresas, serviços hospitalares, militares e universitários, ou seja, instituições fechadas, sugere-se obedecer à seguinte ordem: entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complementos.
Sobre a estrutura e as características dos itens do cardápio de refeições principais em coletividades, leia, atentamente, as informações contidas nas colunas “A” e “B” para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as correspondências corretas entre elas.
Coluna A
I. Entradas.
II. Prato principal.
III. Guarnição.
IV. Prato-base.
Coluna B
1. Composto da preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
2. Composto de saladas, que são componentes obrigatórios, à base de vegetais ou combinações de ingredientes, e sopas, que, em geral, são servidas em restaurantes empresariais, substituindo uma das saladas no inverno.
3. Preparação que acompanha o prato principal, sendo composta de vegetais, farináceos ou massas.
4. Consiste, geralmente, de arroz e feijão, mas pode ter variações.
A sequência correta desta associação é:
	
	a.
	I-4; II-1; III-2; IV-3.
	
	b.
	I-1; II-4; III-3; IV-2.
	
	c.
	I-2; II-3; III-4; IV-1.
	
	d.
	I-3; II-2; III-1; IV-4.
	
	e.
	I-2; II-1; III-3; IV-4.
0,175 pontos   
PERGUNTA 3
1. O cardápio é o que determina as necessidades operacionais, dando ao comprador as diretrizes para o suprimento da UAN. Para o planejamento e a previsão de compras, é necessário aplicar, para cada item a ser solicitado, o raciocínio com base na fórmula a seguir:
 
	
	a.
	92,92 kg
	
	b.
	25,6 kg
	
	c.
	4,64 kg
	
	d.
	46,46 kg
	
	e.
	9,29 kg
0,175 pontos   
PERGUNTA 4
1. A falta de controle de porcionamento dos alimentos é uma das principais causas de variações de custo em UAN, pois o custo planejado das refeições é baseado na premissa de porcionamento exato para cada item do cardápio. O impacto de erros de porcionamento também pode ser percebido pelo cliente, quando a quantidade indevida de determinado ingrediente pode interferir na qualidade da preparação servida.
Em relação à importância do conhecimento do per capita e das porções dentro das UANs, analise as seguintes asserções quanto à veracidade das proposições:
No sistema de autosserviço total ou self-service, existem algumas dificuldades para o controle de per capita e porções,
porque,
no sistema de autosserviço total ou self-service, o cliente porciona todas as preparações que irão compor seu prato.
Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que:
	
	a.
	a primeira proposição é verdadeira e a segunda é falsa.
	
	b.
	a primeira proposição é falsa e a segunda é verdadeira.
	
	c.
	as duas proposições são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
	
	d.
	as duas proposições são falsas.
	
	e.
	as duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
AS4
PERGUNTA 1
1. Nas UANs, as pessoas são como pequenas engrenagens de um grande relógio. E tudo vai acontecendo, em tese, de forma sequencial, organizada e ritmada, para funcionar adequadamente e chegar ao objetivo comum: a entrega do alimento na hora certa.
Considerando a importância de um dimensionamento de pessoal adequado, qual seria o IPF (Índice de Pessoal Fixo) de uma UAN que serve 1.300 refeições ao dia, com jornada de trabalho diária dos colaboradores de 6 horas?
	
	a.
	50 funcionários.
	
	b.
	55 funcionários.
	
	c.
	32 funcionários.
	
	d.
	54 funcionários.
	
	e.
	36 funcionários.
0,175 pontos   
PERGUNTA 2
1. A taxa de absenteísmo é um indicador que determina a relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número de funcionários fixos no período considerado. Para obter uma taxa de absenteísmo média, considera-se o número médio de faltas em relação ao total de funcionários no mesmo período.
Considerando uma UAN com 45 funcionários e com uma média de duas faltas no semestre, qual é a taxa de absenteísmo do semestre?
	
	a.
	4,4%
	
	b.
	44%
	
	c.
	0,4%
	
	d.
	5%
	
	e.
	11%
0,175 pontos   
PERGUNTA 3
1. O recrutamento é uma das funções do departamento ou serviço de pessoal que consiste na procura dos funcionários necessários ao preenchimento das vagas existentes nas várias seções da empresa.
Quanto às dificuldades que podem ser encontradas durante a seleção de pessoal para UAN, assinale a alternativa correta:
	
	a.
	O setor de cozinha oferece vasta oportunidade de carreira.
	
	b.
	O setor de cozinha tem grande valorização e status no mercado de trabalho.
	
	c.
	Os horários de trabalho normalmente são compatíveis com as outras atividades dos candidatos.
	
	d.
	As atividades de cozinha exigem adequadas condições físicas e de saúde da equipe e, muitas vezes, são insalubres.
	
	e.
	Facilidade de adaptação ao ambiente de trabalho.
0,175 pontos   
PERGUNTA 4
1. Além do planejamento de programas de capacitação e treinamentos, é importante estabelecer avaliações de desempenho sistemáticas, objetivas e profundas, devendo concentrar-se na liderança que ajuda as pessoas a se desenvolverem.
Com base no trecho anterior, são objetivos da avaliação de desempenho, exceto:
	
	a.
	aumentar as chances de promoção dos funcionários.
	
	b.
	fomentar a comunicação interna na empresa.
	
	c.
	melhorar o desempenho individual e coletivo.
	
	d.
	aumentar a remuneração dos funcionários.
	
	e.
	melhorar os processos de recrutamento e seleção na empresa.
AS5
PERGUNTA 1
1. O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) pode ser calculado com base no seguinte procedimento:
	
	a.
	R$ 79.650,00
	
	b.
	R$ 63.225,00
	
	c.
	R$ 96.075,00
	
	d.
	R$ 28.225,00
	
	e.
	R$ 16.425,00
0,175 pontos   
PERGUNTA 2
1. O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como objetivo elaborar e servir refeições adequadas, porém sem exceder os recursos financeiros preestabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. Considerando essas informações, assinale a alternativa em que o demonstrativo apresenta um maior gasto mensal com custos variáveis:
	
	a.
	Água = R$ 1.000,00; matéria-prima = R$ 4.000,00; seguros = R$ 3.500,00.
	
	b.
	Seguros = R$ 5.000,00; aluguel = R$ 4.000,00; água = R$ 1.000,00.
	
	c.
	Seguros = R$ 1.500,00; aluguel = R$ 4.200,00;material de limpeza = R$ 4.000,00.
	
	d.
	Material descartável = R$ 1.000,00; matéria-prima = R$ 1.500,00; aluguel = R$ 3.000,00.
	
	e.
	Seguros R$ 3.500,00; aluguel = R$ 3.000,00; material de limpeza = R$ 3.300,00.
0,175 pontos   
PERGUNTA 3
1. O custo de mão de obra contempla todos os gastos referentes aos elementos humanos envolvidos em uma atividade de produção de bens ou serviços; trata-se da força de trabalho da operação. Normalmente, é o componente de custos mais significativo e precisa ser controlado com atenção.
Com base nesse conceito, assinale a alternativa que exemplifica como o absenteísmo (faltas de trabalhadores) pode afetar os custos de uma UAN:
	
	a.
	Aumento de custos decorrentes da integração e desligamento de funcionários.
	
	b.
	Pagamento de horas extras ou contratação de novos funcionários para cobrir funcionários ausentes.
	
	c.
	Aumento de custos pela promoção de funcionários que já fazem parte do quadro.
	
	d.
	Redução de pagamento de ICMS.
	
	e.
	Redução de custos por demissão de funcionários.
0,175 pontos   
PERGUNTA 4
1. QUESTÃO ANULADA (SELECIONE UMA DAS ALTERNATIVAS PARA QUE A PONTUAÇÃO DA QUESTÃO SEJA ATRIBUÍDA) Ao pensarmos em custos relacionados a alimentos, temos que considerar que esses produtos se transformam o tempo todo durante o seu processo de utilização. Nessa transformação, são necessários recursos variados, entre eles o financeiro.
Com base na classificação de custos, os custos indiretos são definidos como aqueles:
	
	a.
	necessários na transformação de matéria-prima em produtos acabados.
	
	b.
	ligados diretamente ao produto final, ou seja, agregam valor ao produto.
	
	c.
	que permanecem constantes e independem da quantidade e da capacidade de produção.
	
	d.
	que têm relação direta com o volume de produção ou serviço, ou seja, dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa, esses custos são alterados.
	
	e.
	que não podem ser apropriados diretamente ao produto e são imputados por estimativas o0u rateios.
AS 6
PERGUNTA 1
1. Durante o planejamento estratégico, é importante avaliar as informações sobre os ambientes interno e externo, identificando pontos positivos e negativos nessa relação. Para essa análise, pode-se utilizar a Matriz SWOT, que avalia:
	
	a.
	como a organização se posiciona em relação ao cliente.
	
	b.
	forças, fraquezas, oportunidades e ameaças relacionadas à comparação do ambiente interno (organização) com o externo (mercado).
	
	c.
	como o mercado tende a crescer.
	
	d.
	quanto a organização tem de capital investido.
	
	e.
	forças, fraquezas, oportunidades e ameaças relacionadas à comparação do processo interno (fornecedores) com o processo externo (clientes).ERRADA
0,175 pontos   
PERGUNTA 2
1. A utilização de indicadores como ferramenta auxiliar de gestão possibilita a avaliação da eficácia dos processos, permitindo intervenções e ações corretivas para minimizar a ocorrência de situações indesejáveis, entre elas o desperdício ou as reclamações dos clientes.
Considerando o conceito de indicadores de qualidade, analise as assertivas a seguir:
I. O indicador quantidade de sobra de alimentos produzidos está relacionado a um objetivo dentro da perspectiva dos clientes.
II. O indicador custo da refeição servida está relacionado a um objetivo dentro da perspectiva financeira.
III. O indicador índice de satisfação do cliente está relacionado a um objetivo dentro da perspectiva dos processos internos.
IV. O indicador horas de treinamento por colaborador está relacionado a um objetivo dentro da perspectiva de aprendizagem e crescimento.
Estão corretas as assertivas:
	
	a.
	I e IV.
	
	b.
	I e II.
	
	c.
	III e IV.
	
	d.
	II e III.
	
	e.
	II e IV.
0,175 pontos   
PERGUNTA 3
1. Medir a satisfação dos clientes é fundamental para identificar o que eles pensam sobre a empresa, os produtos e os serviços.
Sobre a análise dos resultados das pesquisas de satisfação dos clientes, é importante:
	
	a.
	buscar melhorar a pontuação de todos os itens avaliados.
	
	b.
	agradecer a participação do cliente e arquivar os resultados sem tratar os dados.
	
	c.
	aguardar uma próxima pesquisa para corrigir possíveis falhas.
	
	d.
	determinar prioridades com base nos itens que apresentam menores pontuações na avaliação.
	
	e.
	escolher um ou dois itens para melhorar, pois não é possível corrigir todas as falhas.
0,175 pontos   
PERGUNTA 4
1. 
 
	
	a.
	Aumentar a oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios descartáveis em demasia. ERRADA
	
	b.
	Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
	
	c.
	Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	
	d.
	Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que aumentem o emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
	
	e.
	Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir ingredientes internacionais, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.