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A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
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há 2 meses

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Avaliacao Final (Objetiva) - Planejamento e Gestao de UAN - UNIASSELVI
8 pág.

Avaliacao Final (Objetiva) - Planejamento e Gestao de UAN - UNIASSELVI

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há 2 meses

Vamos analisar cada uma das sentenças: I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o nutricionista deve realmente atuar em várias frentes para garantir a qualidade das refeições. II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”. Falso, essa afirmativa está incorreta, pois o nutricionista também pode realizar assistência e educação alimentar e nutricional, mesmo em UAN. III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois é uma das funções do nutricionista. Com base nas análises, as sentenças I e III estão corretas, enquanto a II está incorreta. Portanto, a alternativa correta é: A) As sentenças I e III estão corretas.

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Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
B Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
C Quantidade, variedade, adequação, higienização.
D Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.

A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboração e entrega de refeições seguras aos clientes. Com base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos processos e auxiliam na tomada de decisões.
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a direção a seguir para obtenção dos resultados desejados.
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é considerada uma ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta de dados.
A - As sentenças I e II estão corretas.
B - Somente a sentença II está correta.
C - As sentenças I e III estão corretas.
D - Somente a sentença III está correta.

O termo qualidade é muito abrangente e pode ter diversas definições. Com relação aos grandes estudiosos da qualidade e suas teorias, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Feigenbaum.
II- Garvin.
III- Juran.
IV- Crosby.
V - Deming
A V - I - II - IV - III.
B III - V - IV - II - I.
C IV - II - I - V - III.
D II - IV - III - V - I.

Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final.
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
B Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para implantá-las.
C Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última geração.
D Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação finalizada.

O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
C As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
D Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado.

Em uma UAN são servidas 410 refeições diárias, a jornada de trabalho dos colaboradores é de 8 horas/dia e o tempo médio de produção das refeições é de 15 minutos.
Com relação à UAN descrita, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o Índice de Pessoal Fixo (IPF):
A 15 colaboradores.
B 20 colaboradores.
C 13 colaboradores.
D 769 colaboradores.

Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas.
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual.
B Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos.
C Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente.
D Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação.

A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado com a qualidade do serviço prestado. Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade do produto final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os controles de saúde e saiba gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi treinado ao entrar na empresa e não há necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da área da cozinha.
A V - V - F.
B V - F - F.
C F - F - V.
D F - V - F.

O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico.
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis.
B É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico.
C Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.

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