LISTA DE EXERCÍCIO - BROMATOLOGIA

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LISTA DE EXERCÍCIOS 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
1. Os alimentos são classificados como perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis. 
Sabendo disso, defina e cite exemplos de alimentos perecíveis, semi-perecíveis e 
não perecíveis. Explique quais fatores intrínsecos contribuem para que um alimento 
seja classificado como perecível, semi-perecível e não perecível. 
2. Em relação a acidez, como os alimentos são classificados? Explique porque a 
classificação em relação a acidez é realizada em relação ao pH 4,5. 
3. Quais os nutrientes devem ser levados para o cálculo do valor energético dos 
alimentos? 
4. Diferencie alimentos alterados de alimentos adulterados. 
5. Alimento falsificado e alimento adulterado são termos correlatos? Explique. 
6. Explique quais fatores favorecem a alteração microbiana e quais medidas devem 
ser tomadas para evitar este tipo de alteração. 
7. Quais são as alterações químicas que podem ocorrer nos alimentos? Explique como 
ocorre cada uma delas e diga quais medidas devem ser tomadas para evitar que elas 
ocorram. 
8. Explique como ocorrem as alterações físicas e quais prejuízos acarretam para os 
alimentos. 
9. Explique o que é a Retrogradação do amido. 
10. Conceitue exatidão, precisão, sensibilidade, especificidade e repetibilidade. 
11. O que torna a análise de alimentos algo complexo? E quais os pontos críticos de 
uma análise? 
12. Conceitue análise quantitativa e análise qualitativa. 
13. Que fatores devem ser levados em conta no momento de escolher um método de 
análise? Explique. 
14. Foi recebido em um laboratório 5 litros de suco de laranja para realização das 
seguintes análises: determinação da acidez, determinação de umidade e de vitamina 
C. Que procedimentos devem ser tomados para a realização das análises? 
15. A água pura é um líquido inodoro, insípido e incolor. A água exerce várias funções 
em nosso organismo, dentre elas a tem a função de termorregulação. Que 
propriedade da água contribui para que ela exerça a função de termorregulação? 
Explique. 
16. Em quais tipos de alimentos deve-se utilizar estufas à vácuo para a determinação de 
umidade? Por quê? 
17. Você utilizaria o método de secagem por estufas para a determinação de umidade 
em condimentos? Justifique. 
18. Caso você necessite de um método de determinação de umidade bastante rápido, 
qual deles você escolheria? 
19. Precisando de um método de determinação de umidade que determinasse amostras 
em batelada e com alta repetibilidade, você utilizaria o método de secagem por 
radiação infravermelha? Justifique. 
20. Qual o método ideal para a determinação de umidade em condimentos? Por que 
este método não quantifica os compostos voláteis? Explique o seu funcionamento. 
21. Considere que você realizou a determinação de umidade de uma amostra utilizando 
estufa a 105ºC. Nesta analise você obteve os seguintes dados: 
Amostra 
Tara cadinho 
vazio (g) 
Peso da 
amostra (g) 
Peso cadinho 
+ amostra 
seca (g) 
% umidade 
1 19,9239 5,0032 23,9790 A 
2 26,6997 5,0038 30,7471 B 
3 25,4262 5,0024 29,4777 C 
4 24,4360 5,0080 28,4896 D 
a) Complete o quadro. 
b) Apresente a quantidade média de umidade e o desvio padrão. 
22. Qual a função do cálcio e do potássio na formação óssea e na contração muscular. 
23. Fale da importância do iodo e quais as consequências da sua deficiência para o 
organismo humano. 
24. O que são cinzas qual a importância de sua determinação? 
25. É possível verificar a fraude de alimentos a partir da determinação de seu teor de 
cinzas. Comente tal justificativa exemplificando. 
26. Qual a importância da determinação de cinzas totais? 
27. Explique detalhadamente como é feito a mineralização via úmida. 
28. Como é possível determinar (qualitativa e quantitativamente) os minerais obtidos 
por cinzas via úmida? 
29. Considere que você realizou uma medida de cinzas totais de uma amostra 
utilizando mufla. Nesta analise você obteve os seguintes dados: 
Amostra 
Tara cadinho 
vazio (g) 
Peso da 
amostra (g) 
Peso cadinho 
+ cinzas (g) 
% Cinzas 
1 19,9239 5,0032 19,9790 A 
2 26,6997 5,0038 26,7471 B 
3 25,4262 5,0024 25,4777 C 
4 24,4360 5,0080 24,4896 D 
a) Complete a tabela. 
b) Apresente a quantidade média de cinzas e o desvio padrão. 
c) Sabendo que a legislação estabelece 1% como valor médio de cinzas para o alimento 
em estudo e com base nos resultados obtidos no item “b” a medida das cinzas 
apresentou precisão e exatidão? Justifique.