Atividade I

Prévia do material em texto

Atividade 1
1. Uma UAN que atende usuários adultos, jovens e trabalhadores, localizada em área periférica de grande cidade, está implantando um programa de indicadores de qualidade do serviço, cuja aplicabilidade destina-se ao aprimoramento do padrão de produção alimentícia. O indicador correto é apenas o apresentado na opção:
IR (Índice de Reidratação). Habitualmente é usado em clientela saudável, com serviços de distribuição de refeição para atendimento rápido pois revela prontamente a densidade calórica de cada parte do cardápio, por grupo de equivalentes alimentares, sinalizando a adequação ou inadequação de energia e micronutrientes. Obtido pelo valor calórico de cada grupo de alimentos, dividido pela gramatura total da refeição, multiplicado pela constante 2,051, para população adulta.
IR (Índice de Reidratação). Normalmente é utilizado para cereais, carnes, leguminosas e alimento em remolhos, quanto menor o tempo de hidratação menor o tempo de cocção. Obtido pelo peso do alimento reidratado (gramas), dividido pelo peso do alimento seco (gramas), multiplicado por 100 e dividido pela constante 0,02873.
IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada.
IPC (Índice de Parte Comestível). Esse Índice é medido pela multiplicação do somatório do total (gramas) de carboidratos, lipídios e proteínas, dividido pelo total de calorias fornecido no cardápio, subtraído pelo valor resultante do NDPCal%. Parâmetro de uso menos frequente na rotina de serviços de alimentação, contudo fornece importante padrão quantitativo do cômputo nutricional, também aplicado em pesquisa quali-quantitativa em alimentação coletiva.
(Indicador de Conversão). A conversão do alimento (IC) pode ser medida por meio de uma constante 0,7245 multiplicada pela relação do peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam inadequadamente estimadas.
2. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de segunda-feira inclui frango em tiras. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.
100 kg 150 kg 80 kg 50 kg 200 kg
3. Alimentos que recebem aditivos como fertilizantes para o crescimento da planta, inseticidas para reduzir a infestação de pestes e doenças, e herbicidas para o controle de ervas daninhas:
Alimentos transgênicos. Alimentos convencionais. Alimentos enriquecidos.
Alimentos industrializados. Alimentos orgânicos.
4. Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações; sendo assim, as preparações devem assegurar:
Digestibilidade e palatabilidade, independentemente do valor nutritivo.
Somente o valor nutritivo.
Agradável palatabilidade, garantindo aceitação da preparação.
Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas.
Adequado valor nutritivo, independente da palatabilidade.
5. Correlacione as colunas e assinale a alternativa correta sobre as técnicas para pesagem de ingredientes:
a- Colocar o ingrediente vagarosamente no recipiente de medida.
Transferir, aos poucos, para medidores com graduação.
A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos a altura do menisco.
b- O ingrediente deve ser retirado da lata ou do pacote com uma colher (não com o mesmo utensílio de medida).
Os grumos devem ser desmanchados quando presentes, ou peneirados, se necessário.
Os alimentos devem ser colocados no utensílio de medida, com uma colher, sem serem comprimidos até que o utensílio esteja cheio.
Não devem ser pressionados para serem medidos.
Se a medida for nivelada, use uma espátula ou lado cego da faca para nivelar.
c- Deixe o ingrediente a ser pesado atingir a temperatura ambiente.
Colocar no utensílio com ajuda de uma colher.
Pressionar o alimento para que seja acomodado no recipiente, sem formação de bolhas.
Com uma espátula ou lado cego da faca o recipiente deve ser nivelado.
a- Ingredientes úmidos/ b- ingredientes desidratados / c- ingredientes pastosos.
a- Ingredientes secos / b- ingredientes líquidos / c- ingredientes pastosos ou gordurosos.
a- Ingredientes líquidos / b- ingredientes secos / c- ingredientes pastosos ou gordurosos.
a- Ingredientes líquidos / b- ingredientes secos / c- ingredientes congelados.
a-Ingredientes úmidos / b- ingredientes secos / c- ingredientes gelatinosos.
6. A elaboração de receituário, fichas de preparação ou fichas técnicas em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução de preparações de forma compreensiva, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração do receituário, analise as afirmativas abaixo.
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
Assinale a alternativa CORRETA.
Somente as afirmativas I e IV estão corretas.
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Somente as afirmativas I e II estão corretas
Somente as afirmativas II e IV estão corretas.
7. Foram comprados 17,725 kg de carne bovina (patinho), após o pré-preparo, restaram 14,250 kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,930 kg. Qual é o indicador de parte comestível (IPC) desta carne bovina?
IPC = Peso bruto (g)/Peso líquido (g)
1,29. 1,24. 1,19. 1,23. 1,48
8. A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
I. Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas de cada comensal.
II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Isto envolve o planejamento do cardápio e a aplicação de técnicas culinárias que aumentem o valor nutritivo e dobre a produtividade do alimento.
É CORRETO apenas o que se afirma na opção:
III, IV eV.
I, II e III.
IV, V e I.
II, III e IV.
V, IV e II.
9. Diferentes fatores que podem interferir nas medidas caseiras utilizadas, exceto:
Variação do tamanho de uma unidade do alimento.
Densidade dos alimentos.
Capacidade volumétrica dos utensílios.
Estado físico e acomodação do alimento no utensílio.
Período do dia em que a medida é realizada.
10. De acordo com o guia produzido pelo Ministério da Saúde, alimentos ou bebidas consideradas light são aqueles que possuem valor energético ou valor de nutriente ________________________. Já os produtos considerados diet são aqueles que são _______________________ em um determinado nutriente (como o açúcar, sal, proteína, gordura, carboidrato ou lactose), sendo destinados para pessoas com restrição alimentar, como diabéticos e hipertensos.
Portanto, um produto _________________ pode chegar a ser __________________.
Escolha a alternativa que contém as palavras que preenchem corretamente estas lacunas.
Reduzidos / isentos / diet / light.
Em equilíbrio / isentos / diet / light.
Isentos / enriquecidos / light / diet.
Reduzidos / isentos / light / diet.
Isentos / reduzidos / light / diet.