Aula 3 - Amostragem

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Amostragem 
Amostragem 
 Conjunto de operações com as quais se obtém do material em 
estudo, uma porção pequena, que represente todo o conjunto de 
amostras. 
 
 Amostragem processo de coleta de amostra 
 
 Controle de qualidade de rotina 
 Fiscalização 
 Pesquisa 
 
 Classificação da análise de alimentos 
 Medida de uma quantidade de amostra 
 
 Resultados da Análise Quantitativa: são expressos em termos relativos, que 
dão as quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da 
amostra. 
 
 Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume). 
 
 Amostra é definida como uma porção limitada do material tomada do 
conjunto. 
Amostragem 
Para se fazer uma amostragem, é importante 
considerar os seguintes fatores: 
 
 Finalidade da inspeção – Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e 
determinação da uniformidade. 
 
 Natureza do lote – Tamanho, divisão em sublotes e se está à granel ou embalado. 
 
 Natureza do material em teste – Homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e 
custo. 
 
 Natureza dos procedimentos de teste – significância, procedimentos destrutivos ou não, 
e tempo e custo das análises. 
Amostragem 
Fatores a serem considerados na 
amostragem 
Origem animal 
 Conteúdo de gordura 
 Parte do animal 
 Alimentação, idade e raça do animal 
 
Origem vegetal 
 Constituição genética 
 Condições de crescimento 
 Estádio de maturação 
 Condições de estocagem 
 Parte do alimento 
 
A homogeneidade da amostra é fator determinante na 
maior ou menor dificuldade no processo de 
amostragem 
 
Amostra homogênea: lote de suco de laranja 
processado. 
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. 
 
Amostragem 
Coleta da Amostra Bruta 
Deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo 
considerado (com relação à composição e distribuição do 
tamanho da partícula). 
 
Alimentos sólidos 
 
 Como os constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de 
partículas, devem ser moídas e misturadas 
 As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, 
pele ou couro. 
 Dos pescados devem-se retirar os diferentes componentes não comestíveis da 
amostra (pele e espinhas), utilizando somente o filé. 
 Dependendo do tipo de análise, quando as amostras forem hortaliças in 
natura, elas devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas 
somente as partes comestíveis. 
Coleta da Amostra Bruta 
Alimentos úmidos 
 
 Carnes, peixes e vegetais – picadas, moída e misturadas, sofrer 
quarteamento se necessário. Estocagem sob refrigeração. 
 
Alimentos semi-viscosos e pastosos 
 
 Pudins, molhos, etc. e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de 
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados, sucos de frutas com 
polpa, geleias com frutas, doce de massa com frutas) - picada em 
liquidificador ou multiprocessador, misturadas e as alíquotas retiradas para 
análise. 
Coleta da Amostra Bruta 
Alimentos líquidos ou pastosos 
 
Misturar bem no recipiente por agitação. Retirar 
porções de líquido de diferentes partes do recipiente 
(do fundo, meio e de cima). 
 
Alimentos semi-sólidos 
 
Queijos duros, chocolate, etc - raladas grosseiramente 
e depois pode ser usado o quarteamento. 
Coleta da Amostra Bruta 
Alimentos em forma de emulsões 
 
 Manteiga e margarina – devem ser aquecidas a 32 ºC num 
frasco com tampa, agitado e retirada as alíquotas. 
 Sorvetes e gelados – deixe em repouso à temperatura 
ambiente, até liquefazerem, para depois serem 
homogeneizados e retirada as alíquotas. 
 
Frutas 
 
 Cortadas em 4, descarta duas partes e as outras duas devem ser 
juntas e homogeneizadas em liquidificador (frutas pequenas 
podem ir direto no liquidificador) 
Coleta da Amostra Bruta 
Preparo da amostra por 
desintegração 
Pode ser feito de três maneiras 
 
Desintegração mecânica: ex: moagem 
 
Desintegração enzimática: uso de enzimas 
 
Desintegração química: uso de ácido sulfúrico 
para digestão de proteínas. 
Preservação da Amostra 
Conservar ao abrigo de umidade e luz e em 
temperatura mais baixa que a do ambiente 
 
Diminuição das mudanças lipídicas 
 
Controle do ataque oxidativo 
 
Controle do ataque microbiológico 
 
Inativação enzimática 
O que deve constar em um laudo? 
 
 Modalidade de análise: controle, fiscal, orientação. 
 
 Nome do produto: segundo consta no rótulo. 
 
 Tamanho do lote e número de lote 
 
 Doses: complementa a informação anterior com o número de doses contidas em cada frasco. 
 
 Data da fabricação: anotar a data que está no rotulo do produto. 
 
 Data de validade: idem ao item anterior. 
 
 Registro: anotar o número de registro no MS ou MAPA. 
 
 Fabricante: nome do fabricante. 
Emissão de laudos/ resultados de 
análise 
O que deve constar em um laudo? 
 
 Logradouro: endereço legal do fabricante. 
 
 País sede do fabricante. 
 
 Local de coleta: onde se processou a coleta das amostras comercio/empresa. 
 
 Telefone do fabricante. 
 
 Requerente: anotar o órgão ou instituição que solicitou a analise. 
 
 Pessoa de contato: a quem será encaminhada o laudo de análise. 
 
 Data de entrada: data em que a amostra deu entrada no laboratório analítico. 
 
 Descrição da amostra: descrever sucintamente o material recebido. 
Emissão de laudos/ resultados de 
análise 
O que deve constar em um laudo? 
 
 Qual o método de análise utilizado com referência bibliográfica. 
 
 Descrição dos resultados analíticos encontrados: 
 Resultado de ensaios quantitativos - médias e desvio padrão. 
 Resultado qualitativos - “satisfatórios” ou “não satisfatórios”. 
 Quando se aplica - deverá constar para cada análise o valor de referência. 
 Quando necessário poderão ser adicionadas observações relevantes a análise ou a seu 
resultado. 
Emissão de laudos/ resultados de 
análise 
FIM