Aula prática 5_Leite

Prévia do material em texto

Aula Prática: Leite
1. Teste do álcool: estabilidade ao etanol a 72% (teste do álcool)
Este método objetiva estimar a estabilidade térmica do leite por meio da reação com solução alcoólica. A ocorrência de coagulação se dá por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas do leite pelo álcool.
Material: Tubo de ensaio de 20 mL, suporte para tubos de ensaio e 2 pipetas graduadas de 2 mL.
Reagente: Álcool a 72% v/v
Procedimento: Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e 2 mL de álcool a 72%, misture cuidadosamente e observe.
Resultado:
Instável: coagulado 
Estável: sem coagulação 
2. Determinação da acidez titulável em leite fluido 
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.
Material: Pipeta volumétrica de 10 mL, béquer de 100 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0,1 M; Solução de fenolftaleína a 1%
Procedimento: Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100 mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-o). Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL, até o aparecimento de uma coloração rósea.
Cálculo
Acidez titulável, % de ácido lático (m/V) = 
Onde: 
V = volume em mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação
 f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 M 
v = volume em mL da amostra 
0,09 = fator de conversão para ácido láctico
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio 0,1N
Resultados para leite de vaca normal:
pH entre 6,6 e 6,8
acidez titulável entre 0,13 a 0,18% 
3. Teste do amido
O amido é utilizado para disfarçar a adição de água no leite, visto que o mesmo ajuda a manter a densidade inicial do produto (1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C).
Material: Tubo de ensaio e pipeta de pauster 
Reagente: solução de lugol.
Procedimento: Coloque 5 mL de leite em um tubo de ensaio e aqueça ligeiramente. Adicione 5 a 6 gotas de solução de lugol. 
Resultado: se o leite contiver amido, aparecerá uma coloração que pode ser azul, roxa ou quase preta. Essa coloração deve-se á formação de um complexo amido e iodo.
4. Teste para o ácido bórico
Ácido Bórico é utilizado para conservar o leite, evitando a ação de microrganismos e aumentar o prazo de validade. 
Material: Erlenmeyer de 100mL e pipeta de Pauster
Reagente: amostra de leite, NaOH 0,1M e glicerina.
Procedimento: Em um erlenmeyer, acrescente 3 gotas de fenolftaleína a 5 mL de leite. Adicione gota a gota NaOH 0,1M, até o aparecimento de uma leve coloração rósea. Acrescente então 1mL de glicerina.
Resultado: Se a cor rósea desaparecer pode ser indício da presença de ácido bórico. Isso porque o H3BO3, que é um ácido muito fraco em soluções aquosas, apresenta maior grau de ionização em glicerina, o suficiente para fazer desaparecer a coloração rósea.
5. Cloreto
A adição de cloretos pode ser utilizada com a finalidade de “mascarar” uma adulteração no leite pela adição de água, permitindo a correção da densidade e a crioscopia do leite (temperatura de congelamento do leite).
Material: tubo de ensaio e pipeta de Pauster
Reagente: amostra de leite; K2CrO4 a 5 % (m/v); AgNO3 0,1 N
Procedimento: Em um tubo de ensaio mistura-se 10 mL de leite, 0,5 mL de solução de cromato de potássio a 5% e 4,5 mL de solução de nitrato de prata 0,1 N. 
Resultado: tem-se resultado positivo quando a coloração ficar amarela, o que indica a presença de cloretos em quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1%) (BRASIL, 2006).
Referência bibliográfica
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTAJÚNIOR, L.C.G. Físico-química do leite e derivados – Métodos analíticos. Juiz de Fora, Minas Gerais, 1997, p.21.
Capítulo XXVII - Leites e Derivados Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital -832 - IAL
6. Teste do alizarol
Alizarol é uma solução formada por um corante chamado alizarina e álcool 72%. Portanto, “alizarina + álcool = alizarol”. A alizarina é um pigmento vermelho que se origina da espécie Rubia tinctorum, também conhecida como garança.
Objetivo do teste
· O teste conhecido como alizarol é empregado para verificar a estabilidade e a acidez do leite ao meio. 
· A legislação brasileira determina que o leite se mostre estável na concentração mínima de 72% do alizarol.
· A estabilidade do leite ao alizarol pode determinar o valor a ser pago conforme a qualidade que apresenta ou não ser aprovado para ser distribuído.
· Quando o teste é positivo, significa que a acidez do leite é resultante do crescimento de bactérias e produção de ácido láctico.
Procedimento: 
No laboratório o teste pode ser realizado em tubos de ensaio com a mistura de 5 ml de leite e 5 ml de solução de alizarol.
No produtor, na plataforma de recebimento ou nos caminhões de coleta à granel, o teste é realizado utilizando ACIDÍMETRO SALUT (pistola do Álcool ou lamparina de alizarol). Trata-se de um equipamento fabricado em Aço Inox 304, tem a função de coletar e fazer pré-análise de acidez do leite. 
Resultados:
Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos
Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos)
Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode indicar a presença de água, leite originário de animal com mamite ou leite com adição de redutores como bicarbonato de sódio)
7. Densidade
A densidade do leite é igual a somatória de todas as densidades em relação a sua composição. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura.
Objetivo: Determinar a densidade do leite.
Método: o método é baseado no “empuxo”. Empuxo é uma força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima. Na análise da densidade, o corpo imerso é o densímetro ou um termolacto.
	Procedimento: 
1. Colocar uma amostra do leite em uma proveta de 250 mL
2. Ferir a temperatura da amostra
3. Inserir o lacto-densímetro aguardando um pequeno espaço de tempo para sua leitura. 
4. Com o auxílio de uma tabela padrão de conversão e da temperatura lida, obteve-se o resultado real.
	
Valores de referência: A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 ⁰C; o valor médio é 1,032 g/mL. 
Resultados das Análises
	Teste
	Valor de Referência
	Resultado(s) Obtido(s)
	1
	
	
	2
	
	
	3
	
	
	4
	
	
	5
	
	
	6
	
	
	7
	
	
Conclusão:
Técnicos responsáveis pela análise:
image1.png
image2.png
image3.png