Introdução Bromatologia

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<p>INTRODUÇÃO</p><p>Bromatologia</p><p> Disciplina que estuda integralmente os</p><p>alimentos.</p><p> Permite conhecer a sua composição</p><p>qualitativa e quantitativa; o significado</p><p>higiênico e toxicológico das alterações e</p><p>contaminações, como e porque ocorrem e</p><p>como evitá-las.</p><p>Análise de Alimentos</p><p>?</p><p>??</p><p>?</p><p>?</p><p>???</p><p>?</p><p>Determinar um componente específico do alimento, ou</p><p>vários componentes</p><p>Função básica da Bromatologia</p><p>Estudo químico e nutricional dos constituintes</p><p>fundamentais dos alimentos:</p><p>Alimentos glicídios, alimentos lipídicos, alimentos</p><p>proteicos, Vitaminas, Minerais, Água.</p><p>Estudo químico nutricional</p><p>dos constituintes</p><p>secundários dos alimentos</p><p>(enzimas, constituintes de</p><p>cor, sabor e aroma)</p><p>AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS</p><p> Primeiro passo na análise de um</p><p>alimento.</p><p> Caso esse passo não seja conduzido</p><p>a contento, o resultado final estará</p><p>comprometido.</p><p> A amostragem deve ser realizada de</p><p>tal forma que o material coletado para</p><p>a análise (amostra), mesmo em</p><p>pequena quantidade comparado com</p><p>o produto de origem, seja</p><p>representativo e reflita o todo.</p><p> Dessa forma, alguns passos devem</p><p>ser seguidos para se garantir a</p><p>confiabilidade do resultado final.</p><p>Coleta ao acaso</p><p> A amostra deve ser coletada de maneira</p><p>aleatória para se garantir a representatividade do</p><p>material.</p><p> Qualquer tendenciosidade no momento da</p><p>coleta da amostra pode gerar um erro que só</p><p>será sentido pelo indivíduo sujeito à dieta.</p><p>PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA</p><p>GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA</p><p>AMOSTRA</p><p>Número de amostras:</p><p> Garante a representatividade do lote.</p><p> O n. mínimo de amostras a ser coletado é sempre 4.</p><p> Lotes com até 100 unidades:</p><p> Amostragem de 10% de seu total, com um mínimo a ser</p><p>amostrado de 5 unidades.</p><p> Lotes compostos por 101-200 unidades</p><p> Amostragem de 6% de seu total, com o mínimo de 10 unidades.</p><p> 201 a 2000 unidades:</p><p> 3% do total, com o mínimo de 25.</p><p> Maior que 2000 unidades:</p><p> 1% do total, com o mínimo de 50.</p><p>PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA</p><p>GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA</p><p>AMOSTRA</p><p>Quantidade de amostra:</p><p> A amostra deve ser coletada em quantidade tal</p><p>que permita, com sobra, a realização de todas</p><p>as análises propostas.</p><p> Portanto, antes da amostragem deve se ter ao</p><p>certo o conjunto de análises a ser realizada,</p><p>para que a quantidade coletada permita a</p><p>realização de todas análises propostas.</p><p>PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA</p><p>GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Embalagem</p><p> A amostra coletada deve ser embalada de tal</p><p>forma que evite qualquer alteração do produto,</p><p>entre o momento da coleta da amostra e sua</p><p>análise.</p><p> Preferentemente, devem-se utilizar embalagens</p><p>que protejam o produto da ação da luz e do</p><p>ambiente.</p><p> Se necessário o produto deve ser resfriado.</p><p>PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA</p><p>GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Rotulagem</p><p> A amostra, após embalada, deve ser rotulada.</p><p> O rótulo deve conter todas as informações</p><p>necessárias para a identificação da amostra:</p><p> o nome do produto, proprietário, local, safra, data de</p><p>fabricação, período de validade, data e horário de</p><p>coleta.</p><p>PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA</p><p>GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Homogeneização (no laboratório):</p><p> Amostras sólidas:</p><p> devem ser trituradas em moinho, para redução e uniformização das</p><p>partículas (grãos, como o arroz, o feijão e o milho).</p><p> Amostras líquidas:</p><p> Devem ser agitadas (sucos e leite).</p><p> Amostras semi-sólidas</p><p> devem ser raladas (queijos e chocolates).</p><p> Amostras semi-viscosas</p><p> devem ser homogeneizadas em liquidificador ou aparelho</p><p>semelhante (pudins e geléias).</p><p> Amostras com cristais de açúcar</p><p> devem ser rapidamente aquecidas em banho-maria à temperatura</p><p>de até 40°C (mel e melado).</p><p>PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA</p><p>GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Amostra média</p><p> Amostra tomada segundo as normas gerais</p><p>de amostragem, sendo portanto</p><p>representativa.</p><p> É a amostra que deve ser utilizada em</p><p>qualquer tipo de análise, para avaliação da</p><p>qualidade de alimento, considerada como</p><p>“verdadeira”.</p><p> Pode ser dividida em amostra legal ou</p><p>informativa</p><p>CLASSES DE AMOSTRAS</p><p>Amostra arbitrária:</p><p> Amostra tomada arbitrariamente, sem</p><p>nenhum cuidado especial.</p><p> Não permite a dedução da composição</p><p>média do todo.</p><p>CLASSES DE AMOSTRAS</p><p>Amostra média</p><p> Amostra tomada segundo as normas gerais de</p><p>amostragem, sendo portanto representativa.</p><p> É a amostra que deve ser utilizada em qualquer</p><p>tipo de análise, para avaliação da qualidade de</p><p>alimento, considerada como “verdadeira”.</p><p> Pode ser dividida em amostra legal ou</p><p>informativa</p><p>CLASSES DE AMOSTRAS</p><p>Análise de Alimentos - Finalidades</p><p>▪ Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado</p><p>▪ Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos</p><p>▪ Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto</p><p>▪ Estabelecer a composição nutricional nos rótulos</p><p>▪ Obter dados para o planejamento dietético</p><p>▪ Segurança no consumo de alimentos</p><p>▪ Gerar banco de dados e validação de processo</p><p>▪ Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade</p><p>▪ Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na</p><p>qualidade do produto</p><p>1</p><p>6</p><p>Análise de</p><p>Alimentos</p><p>Ciência Tecnologia</p><p>Nutrição</p><p>Nutrição Humana e</p><p>Experimental</p><p>Produtos vegetais</p><p>e animais</p><p>Reações químicas,</p><p>físicas e</p><p>enzimáticas</p><p>Engenharia</p><p>Processos</p><p>Equipamentos</p><p>Alimentos</p><p>Identificação e</p><p>quantificação de</p><p>nutrientes</p><p>Embalagens</p><p>Aditivos</p><p>Conservação</p><p>Estabilidade</p><p>Aplicação da Análise de Alimentos</p><p>Indústrias – controle de qualidade, controle de</p><p>processos em águas, alimentos, matérias-primas,</p><p>produto acabado, embalagens, vida-de-</p><p>prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e</p><p>melhoramento de produtos já existentes.</p><p>Universidades e Institutos de Pesquisa –</p><p>desenvolvimento de metodologia, controle de processos em</p><p>pesquisas, prestação de serviços, etc.</p><p>Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na</p><p>produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.</p><p>Análises de Alimentos</p><p>Análise Qualitativa identificação</p><p> Aminograma,</p><p> Doseamento de vitaminas e minerais específicos.</p><p> Doseamento do teor de ácidos graxos em um determinado óleo</p><p>Análise Quantitativa quantificação</p><p> Composição centesimal</p><p> Teor de acidez de um determinado alimento.</p><p>Métodos de Análise</p><p>Métodos</p><p>Clássicos</p><p>Métodos</p><p>Instrumentais</p><p>Nenhum</p><p>equipamento</p><p>sofisticado</p><p>Equipamentos</p><p>sofisticados</p><p>Métodos de Análise</p><p>Instrumentais:</p><p> Os mais utilizados atualmente;</p><p> Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.</p><p>Convencionais ou Clássicos:</p><p> Não existe equipamento disponível para determinadas análises;</p><p> Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se</p><p>tratar de um método oficial);</p><p> Existem casos raros, onde métodos convencionais podem</p><p>apresentar resultados melhores do que os instrumentais.</p><p>Métodos de Análise</p><p>Métodos gravimétricos</p><p> precipitação e volatilização.</p><p> avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do</p><p>produto de uma reação</p><p>M��todos volumétricos</p><p> neutralização e oxi-redução</p><p>Mede a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma</p><p>solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução</p><p>padrão)</p><p>Métodos de Análise</p><p>Métodos ópticos</p><p> Interação entre a matéria e energia em forma de luz</p><p>Métodos cromatográficos</p><p>Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel</p><p>Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja</p><p>sólida, líquida ou gasosa.</p><p>Cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida</p><p>AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no</p><p>mais conhecidos e um dos mais completos compendium de</p><p>análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de</p><p>análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em</p><p>alimentos;</p><p>AACC (American Association of Cereal Chemists): consiste no</p><p>compendium específico de análise de cereais e</p><p>seus subprodutos;</p><p>AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium</p><p>específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;</p><p>Métodos Oficiais de Análise de</p><p>Alimentos</p><p>Métodos de Análise</p><p>Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste</p><p>no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;</p><p>Standart Methods for Examination of Water and Wastewater:</p><p>consiste no compedium específico de análise de água e resíduos</p><p>aquosos.</p><p>Métodos de Análise</p><p>Instituto Adolfo Lutz</p><p>LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)</p><p>Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções</p><p>Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e</p><p>ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)</p><p>ALIMENTOS PRÓPRIOS PARA O</p><p>CONSUMO</p><p> São aqueles que estão em conformidade com os</p><p>Padrões de Identidade de Qualidade (PIQs)</p><p>específicos de cada alimento.</p><p> Os alimentos respondem às especificações da lei</p><p>em vigor para rotulagem, além de não</p><p>apresentarem substâncias que caracterizem</p><p>adulteração.</p><p>O QUE OBSERVAR SE O ALIMENTO</p><p>É PRÓPRIO PARA O CONSUMO?</p><p>Embalagem;</p><p>Propriedades sensoriais;</p><p>Rótulo;</p><p>Condições de armazenamento.</p><p>Alimentos impróprios ao</p><p>consumo</p><p>São aqueles que não atendem às especificações da</p><p>legislação para os seus padrões de identidade e</p><p>qualidade, podendo ser potencialmente perigosos à</p><p>saúde humana.</p><p>Tais alimentos apresentam modificações nas suas</p><p>propriedades genuínas, ou seja, sofreram alterações</p><p>em suas propriedades químicas, biológicas, físicas e</p><p>sensoriais.</p><p>Classificação dos Alimentos</p><p>impróprios para o consumo</p><p>Alimentos alterados</p><p>Alimentos</p><p>contaminados</p><p>Alimentos adulterados</p><p>Alimentos falsificados</p><p>Slide 1</p><p>Slide 2: INTRODUÇÃO</p><p>Slide 3: Análise de Alimentos</p><p>Slide 4: Função básica da Bromatologia</p><p>Slide 5: AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS</p><p>Slide 6: PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Slide 7: PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Slide 8: PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Slide 9: PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Slide 10: PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Slide 11: PASSOS QUE DEVEM SER SEGUIDOS PARA GARANTIR A CONFIABILIDADE DE UMA AMOSTRA</p><p>Slide 12: CLASSES DE AMOSTRAS</p><p>Slide 13: CLASSES DE AMOSTRAS</p><p>Slide 14: CLASSES DE AMOSTRAS</p><p>Slide 15: Análise de Alimentos - Finalidades</p><p>Slide 16: Análise de Alimentos</p><p>Slide 17: Aplicação da Análise de Alimentos</p><p>Slide 18: Análises de Alimentos</p><p>Slide 19</p><p>Slide 20: Métodos de Análise</p><p>Slide 21: Métodos de Análise</p><p>Slide 22: Métodos de Análise</p><p>Slide 23: Métodos Oficiais de Análise de Alimentos</p><p>Slide 24: Métodos de Análise</p><p>Slide 25: Métodos de Análise</p><p>Slide 26: ALIMENTOS PRÓPRIOS PARA O CONSUMO</p><p>Slide 27: O QUE OBSERVAR SE O ALIMENTO É PRÓPRIO PARA O CONSUMO?</p><p>Slide 28: Alimentos impróprios ao consumo</p><p>Slide 29: Classificação dos Alimentos impróprios para o consumo</p>