creme de leite e Manteiga

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Industrialização do leite II:
Manteiga e Creme de leite
Prof.ª Ma. Juliana Arvani Zaniolo
Creme de leite
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura
retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta
a forma de uma emulsão de gordura em água.
 Creme pasteurizado
 Creme esterilizado
 Creme UHT
Portaria n° 146, março de 1996 - MAPA
Creme de leite
Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial o creme transportado
em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que
será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
Portaria n° 146, março de 1996 - MAPA
O creme de leite a granel para uso industrial não 
apresenta classificação.
Creme de leite
Nata é definida como o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do
leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água,
homogeneizado ou não, submetido a processo de pasteurização, mediante
tratamento térmico e procedimentos tecnológico adequado.
Instrução Normativa n° 23, agosto de 2012 - MAPA
Creme de leite
Classificação quanto ao teor de gordura
 Creme de baixo teor de gordura: 10 – 19,9%
 Creme 20 – 49,9%
 Creme de alto teor de gordura >50%
O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40%
m/m poderá designar-se "duplo creme". O creme cujo
conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% m/m poderá,
opcionalmente, designar-se "creme para bater"
Creme de leite
Características sensoriais do creme
 Cor: branca ou levemente amarelada;
 Sabor e odor: característicos, não rançosos, nem ácidos, sem sabores e 
odores estranhos
Aditivos
 Não é permitido a adição no creme pasteurizado;
 Creme esterilizado e UHT poderão conter espessantes e/ou estabilizantes em 
quantidades não superior a 0,5%.
Creme de leite
Obtenção do creme de leite
 Desnate: É a operação que tem por finalidade reduzir o volume de leite pela 
concentração dos glóbulos de gordura, facilitando desta maneira, o trabalho 
de fabricação de manteiga.
• Natural – a frio 8 – 10°C, demorado e menor rendimento
• Centrifugação – 35 – 40°C, mais rápido
Creme de leite
Produção de creme de leite
 Separação
• Separação centrífuga, sendo a força centrífuga
gerada por rotação.
Distribuição e 
tamanho relativo dos 
componentes do leite.
Creme de leite
Produção de creme de leite
 Separação
• Separação centrífuga, sendo a força centrífuga gerada por rotação.
Creme de leite
Produção de creme de leite
 Separação
Creme de leite
Produção de creme de leite
 Padronização
• Padronizar o teor de gordura definido
• Temperatura acima de 40°C
• O mais rápido que o possível para evitar contaminação M.O.
 Neutralização
• Correção da acidez (bicarbonato de sódio)
• 15° a 20°D
Creme de leite
Produção de creme de leite
 Tratamento térmico
• Pasteurização 75°C/15s para creme com mais de 20g/100g – IDF
• Alto teor de gordura protege os microrganismos
• UHT 135-150°C, inativação do m.o., esporos resistentes (Bacillus)
• Enzima plasmina mantém atividade mesmo após UHT
• Esterilização em latas tratamento mais intenso
Creme de leite
Produção de creme de leite
 Homogeneização
• Reduz o tamanho dos glóbulos de gordura
• Prevenir a separação do creme
• Não é utilizada em creme de bater “Chantili”
Creme de leite
Creme de leite
Principais defeitos do creme
 Cremes Com Gosto De Ervas: Proveniente de vacas que se alimentaram com 
ervas aromáticas;
 Creme Ácido: creme acondicionados em latões sujos ou proveniente de má 
ordenha;
 Creme Amargo: creme obtido de leite de animais que se alimentaram com 
ervas amargas; Creme guardado por muito tempo sem refrigeração o que 
pode provocar uma proteólise devido a contaminação específica;
Creme de leite
Principais defeitos do creme
 Creme Com Gosto De Sebo: Má higiene na fonte de produção; Creme velho;
Mistura de creme velho com cremes novos; Creme deixado em latões
destampados sujeitos a ação da luz solar;
 Creme Com Gosto De Queijo: creme obtido do desnate do soro de queijo que
não foi resfriado corretamente; Creme com baixo teor de gordura facilitando
a decomposição da caseína por ação das enzimas do coalho retidas no soro.
 Creme Com Acidez Metálica: creme em contato com utensílios ou latões
enferrujados; Ocorre em cremes velhos e ácidos que não tenham sido bem
resfriados.
Creme de leite
Principais defeitos do creme
 Creme Rançoso: Creme velho onde por ação de enzimas naturais ou
produzidas por m.os, ácidos graxos de baixo peso molecular são liberados;
Creme que não são mantidos sob refrigeração adequada.
 Creme Mofado: creme cru e velho mantido em ambiente contaminado, sem
ventilação adequada.
 Creme Arenoso: Durante o desnate do leite ou soro quando um deles entra
na desnatadeira superaquecido (> 500C) a gordura tende a fundir e a separar
e sair em forma de um “Óleo”. Quando ocorre o resfriamento deste creme o
ESD precipitado dá ao creme uma textura arenosa. Uma manteiga fabricada
com este creme terá a mesma textura arenosa.
Creme de leite
Condições para um bom desnate
 Qualidade do leite
 Temperatura do leite
• Superior a 30°C
 Velocidade
 Alimentação do tacho
 Evitar excesso de gás
• Poder guardar excedentes lácteos durante um período muito prolongado 
• Transportar leite a longas distância com facilidade e economia.
Creme de leite
Cálculo do rendimento da desnatadeira
Creme de leite
Exemplo
Leite com gordura de 3,5% após o desnate apresenta 0,18% de 
gordura, logo o rendimento da desnatadeira é:
Creme de leite
Exemplo
Leite com gordura de 3,5% após o desnate apresenta 0,18% de 
gordura, logo o rendimento da desnatadeira é:
Creme de leite
Exemplo
Leite com gordura de 3,5% após o desnate apresenta 0,18% de 
gordura, logo o rendimento da desnatadeira é:
Creme de leite
Exemplo
• Você recebeu 50 mil litros de leite com 4,3% de gordura. O laticínio
quer padroniza-lo para 3,3% de gordura e o creme com 50% de
gordura. Qual a quantidade de creme com 50% de gordura e de leite
padronizado serão obtidos?
• (Resp: 1070,66 litros de creme com 50% de gordura e 48,929,04 litros
de leite com 3,3%)
Creme de leite
Exemplo
• Deseja-se centrifugar 15.000 litros de leite integral com 3,7%m/v de
gordura. O creme obtido do desnate deve ter 45% m/v de gordura e o
leite desnatado 0,1% m/v de gordura.
• 13797,32 L de leite desnatado
• 1202,67 L de creme
Creme de leite
Exemplo
• Deseja-se padronizar 5000 litros de leite integral com 3,8%m/v de
gordura para 3,2%m/v utilizando leite desnatado com 0,1%m/v de
gordura.
• 810,81 L de leite desnatado
• 4189,18 L para leite integral
Creme de leite
Exemplo
• Uma centrífuga tem capacidade para 8.000 litros de leite por hora. 
Parte-se de leite integral com 4,0%m/v de gordura, creme com 40% 
m/v e leite desnatado com 0,1% m/v de gordura. Qual o volume de 
leite desnatado e creme produzidos por hora?
• 7218 L de leite desnatado
• 781,9 L para leite creme
Manteiga
Entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A
matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura
láctea.
Portaria n° 146, março de 1996 - MAPA
Manteiga
A composição da manteiga deve ser no mínimo 80% de gordura, não mais do 
que 2% de sólidos não gordurosos e no máximo 16% de água.
Portaria n° 146, março de 1996 - MAPA
Manteiga
Classificação
 Manteiga extra
• Ser obtida de creme classificada como extra, sem adição de corantes e com
acidez de 20°D
 Manteiga de primeira qualidade
• Obtida de creme classificado como primeira qualidade, com ou sem adição de 
corantes e acidez de 30°D
Portaria n° 146, março de 1996 - MAPA
Manteiga
Características sensoriais da manteiga
 Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, detextura lisa e 
uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
 Cor: Branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.
 Sabor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor 
estranho.
Manteiga
Características físico-químicas
 Gordura: mínimo 80% na manteiga salgada e 82% na sem sal;
 Umidade: máximo de 16%, podendo chegar a 18% na manteiga comum sem
sal
 E.S.D: máximo 2%
 Acidez: máximo 3mL/100g matéria gorda.
Manteiga
Elaboração da manteiga
 Elaboração da manteiga é a aglomeração dos glóbulos de gordura
transformando-se na manteiga propriamente dita.
 Essa aglomeração e transformação dos glóbulos de gordura se realiza pela
batedura do creme, complementada pelo amassamento.
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Obtenção creme
 Padronização
 Resfriamento
 Maturação (opcional)
 Batedura
 Separação do leitelho
 Lavagem
 Amassadura ou malaxagem
 Salga (opcional)
 Armazenamento
Creme
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Resfriamento
• Creme e resfriado á 6°C para ajudar na solidificação e formação dos cristais
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Maturação (opcional)
• maturação com acidificação: inoculação de 1-7% de cultura láctea selecionada. A 
fermentação se desenvolve através da acidez
o produção de ácido láctico
o substâncias aromatizantes
• Streptococcus lactis: produtor de ácido láctico
• Streptococcus cremoris: produtor de ác. láctico e sub. aromáticas
• Leuconostoc citrovorum
• Leuconostoc dextranicum
produtores de sub. aromáticas
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Maturação (opcional)
• O creme maturado perde menos gordura no leitelho
• O ácido lático formado na fermentação resulta na coagulação das proteínas 
• Aumenta o rendimento do produto final
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Batedura- objetivo união dos glóbulos de gordura, formando os grãos de
manteiga, havendo a separação do leitelho
• Creme deve estar resfriado
• Operação requer duas fases:
o Aproximação dos glóbulos de gordura
o Expulsão da gordura livre e distribuição em seu interior das gotas de leitelho emulsificadas
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Batedura
Gordura/água  Água/gordura 
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Batedura
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Batedura
Giram a 20 – 30 rpm e nunca se deve 
enchê-la além de 50% de sua capacidade
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Batedura
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Separação do leitelho
Leitelho, fase aquosa resultante do batimento 
do creme para obtenção da manteiga.
Maior o tamanho dos grânulos formados maior 
será a quantidade de leitelho.
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Separação do leitelho
• Dispositivo de drenagem  peneira, retém os grãos enquanto 
o soro é separado
• Leitelho de cremes ácidos
o Alimentação animal
o Elaboração de outros produtos lácteos
• Leitelho de cremes doces
o Rico em lactose
o Elaboração de produtos de leite fermentado 
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Lavagem da manteiga
• Para eliminar os restos do leitelho
• Água de boa qualidade – 2 a 4°C
• Duas a três lavagens
• Com eliminação do leitelho perdem-se antioxidantes naturais
120 a 130 L/ 100kg de manteiga
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Amassadura ou malaxagem da manteiga
• A finalidade desse processo é:
• Unir os grãos, formando uma massa homogênea
• Pulverizar a fase aquosa que permanece junto aos grãos
• Deixar a massa mais compacta
• A água pode influenciar no sabor, no aroma, na textura, no crescimento de m.o.
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Amassadura ou malaxagem
da manteiga
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Salga (opcional)
 A legislação permite a adição de cloreto de sódio, até o máximo de 2g/100g
de manteiga, ou seja 2 – 3%
 Outro tipo de aditivo permitido são os corantes, como o urucum e β-
caroteno.
Manteiga
Elaboração da manteiga:
 Armazenamento
• Materiais resistentes a gordura e impermeáveis a luz
• Refrigeração a 4°C
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Ghee
• É obtida pelo aquecimento da manteiga ou do creme (~100°C) para remoção completa 
da água e parcial dos sólidos não gordurosos por evaporação e filtração.
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Manteiga de garrada
• É obtida a partir do creme de leite pela eliminação quase total da água, mediante 
processo tecnologicamente adequado.
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Manteiga com teor reduzido de gordura
• É uma emulsão de baixa caloria de água em óleo obtida com adição de estabilizantes, 
agentes emulsificantes, concentrados proteicos e corantes.
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Manteiga em pó
• É obtida pela desidratação por atomização de uma manteiga convencional.
• Objetivos de transformar uma gordura em pó são aumentar sua estabilidade 
microbiológica e melhorar as propriedades funcionais e de manuseio.
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Gordura anidra do leite ou óleo de manteiga (butter oil)
• É o produto gorduroso obtido a partir de creme de leite ou manteiga pela eliminação 
quase total da água e de sólidos não gordurosos por intermédio de processos 
tecnologicamente adequado.
• O óleo de manteiga pode ser obtido por centrifugação e depois seco em dessecador a 
vácuo.
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Manteigas fáceis de untar ou manteiga com maior espalhamento ou 
manteigas fáceis de espalhar
• Modificação de composição da gordura do leite, adição de ácidos graxos insaturados, 
interesterificação da gordura do leite, fracionamento da gordura e adição de frações da 
gordura.
Manteiga
Inovações e tendências na produção de manteigas
 Manteiga probiótica ou adicionada de probiótico