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ESTUDO DIRIGIDO - UAN
1-) No momento do planejamento de um cardápio para uma unidade de alimentação e nutrição 
(UAN), além do respectivo padrão da unidade, devem ser considerados outros aspectos 
fundamentais, exceto:
 a) A programação deverá ser feita semanalmente
b) Visar ao custo
c) Alimentos da época ou safra
d) Sistema de compras e armazenamento
e) Mão de obra qualificada que atenda a realidade do serviço
2-) Sabendo que na compra de 600kg de um alimento cujo fator de correção (FC) é desprezível e no 
processamento térmico obtém-se um ganho de 50% do produto. Nesse caso, a porção servida, em 
média, é de 150g, qual é o número de comensais existente no meu serviço de alimentação
a) 3.000 comensais
b) 4.000 comensais
c) 5.000 comensais
d) 6.000 comensais 600 + 50% = 900 / 150 = 6 x 1.000 = 6.000
e) 7.000 comensais
Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências 
sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição.
 3-) Assinale com verdadeiro (V) ou falso (F):
( F ) U.N.D. é aquela que fornece uma alimentação sadia e racional, variada e econômica de forma a 
evitar desperdícios como também propiciar a cura do paciente através da alimentação correta.
( V ) Preço fixo é uma modalidade de contrato de um serviço terceirizado que consiste no 
estabelecimento do repasse do valor para o cliente.
( V ) A localização ideal de um serviço de alimentação é o andar térreo e dentre as vantagens 
podemos citar, facilidade de iluminação, ventilação, remoção do lixo e comunicação com o 
exterior.
( F ) O dimensionamento de áreas na cozinha constitui uma etapa completa do planejamento de 
uma U.A.N., não existe regra fixa mas temos propostas ideais em função do número de refeições
( F ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( F ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de 
armazenamento e de distribuição das preparações.
( V ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( V ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de 
materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme 
estabelecido em legislação específica.
( F ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos 
sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento.
( V ) As instalações devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais de fluxos 
contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o 
recebimento da matéria-prima até o produto acabado ou a distribuição para o consumo.
( F ) Deve-se garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, 
gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com 
o ar insuflado, com a instalação de ventiladores, sistemas de exaustão e janelas protegidas contra 
insetos e roedores
( V ) O recebimento de matéria prima ou do produto acabado deve ocorrer em área protegida de 
chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservíveis, de forma a garantir a segurança 
do produto.
( F ) Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas e 
da forma que o responsável pelo estoque achar mais adequada
4-) Na ambiência do trabalho, alguns dos fatores que interferem diretamente na produção são: 
a) Sonorização, piso e instalação
b) Revestimento, ventilação e localização
c) Iluminação, localização e piso
d) Instalação, sonorização e revestimento
e) Ventilação, iluminação e sonorização
5-) O recrutamento de pessoal é uma das fases em que se divide o processo de aquisição de 
recursos humanos em uma UAN. A etapa final do recrutamento de pessoal é
a) identificação da necessidade de pessoal
b) aplicação de testes práticos
c) descrição do cargo
d) entrevista
e) inscrição
Qual o número de Funcionários em Hospitais: 
6-) Qual é o número de funcionários necessário para uma unidade de alimentação e nutrição, 
sendo dentro de um hospital com 800 leitos?
1 ----- 8
x ---- 800 = 1 x 800 / 8 = 100 + 20% = 120 Funcionários.
Número de Funcionários para cobrir férias em Hospitais: 
7-) Determine o número de funcionários necessários para cobrir férias em uma unidade de 
alimentação hospitalar que trabalha diariamente com 84 funcionários?
84 x 30 / 330 = 8 Funcionários.
Qual o tamanho da Panela:
8-) Um restaurante industrial que atende 300 comensais que consomem um percapita 
respectivamente 125 g de arroz.
Obs: Fator de cocção do arroz parbolizado = 3.1
300 x 125 x 3.1 = 116,25 + 10% = 127,88 Litros = 128 Litros.
OBS: 10% = Câmara de ar.
Quantidade de Alimento no Caldeirão: 
9-) Qual deve ser a quantidade de alimento que pode ser preparado em um caldeirão com 
capacidade de 750L e considerando o fator de cocção do produto de 2,4.
750 – 10% = 675 / 2,4 = 281,25 kg
Quantos Kg de Feijão se prepara no caldeirão: 
10-) Quantos kg de feijão, será possível preparar em um caldeirão com capacidade de 500 litros, 
sabendo que o fator de cocção da lentilha= 1,6
500 – 10% = 450 / 1,6 = 281,25 kg
Quantas Cubas serão necessárias para acomodar a Preparação:
11-)   Uma preparação com batatas deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 30 cm. A preparação 
representa 63 kg e sua densidade é de 0,32. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a 
preparação?
30 x 40 x 30 = 36.000 ml = 36.000 / 1.000 = 36 litros
63 / 0,32 = 196,88
V= 196,88 / 36 = 5,4 = 6 Cubas
Quantos balcões serão necessários:
12-) Quantos balcões de distribuição serão necessários para atender um restaurante industrial com 
8.600 refeições que são atendidas no horário das 10h00 às 14h00. Sendo que são atendidas 10 
refeições por minuto.
1° 10 ref. ------ 1 min x = 10 x 240 / 1 = 2.400 ref. por balcão
 x ------ 240 min (4 horas) 
2° 2400 ref. ----- 1 balcão x = 3,58 = 4 Balcões.
 8600 ref. ----- x
Quantas câmaras são necessárias? 
13-) Cada câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 48 Kg de Lagarto recheado em 
30min, quantas câmaras serão necessárias para assar 150 kg em 2 horas?
1° 48kg ----- 30 minutos
 X ----- 120 minutos (2 horas) 
 X = 48 x 120 / 30 = 192 kg em 2 horas.
2° 192 kg ----- 1 forno 
 150 kg ----- x 
 X = 150 x 1 / 192 = 0,78 = 1 Forno.