Exercício Leguminosas 12

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA
EXERCÍCIOS DE REVISÃO
AULA 12 – LEGUMINOSAS 
Qual o conceito de leguminosas e como é a composição dos grãos em geral?
Como são classificadas as leguminosas? Justifique.
Por que os feijões são tão utilizados na alimentação dos brasileiros?
Qual a importância da soja na saúde da população? Comente de forma breve como podem ser obtidos e utilizados os seus derivados: óleo, farinha, tofu, resíduo e produto leitoso.
Descreva os defeitos que podem modificar a qualidade dos grãos das leguminosas.
Em um restaurante, ao cozinhar o feijão, verificam-se alguns pontinhos pretos boiando no caldo do feijão cozido. O cozinheiro acha que são carunchos e sugere a retirada deles com uma peneira, para que, assim, o feijão possa ser consumido. Você, como nutricionista, apoia esta atitude? Justifique.
Quais os tipos de cocção para leguminosas? Que fatores influenciam a cocção em calor úmido?
Quais são os fatores antinutricionais presentes nas leguminosas? O que eles fazem? Quais deles conseguimos eliminar e como?
 Vamos avaliar a hidratação de leguminosas? Em sua casa ou no laboratório de TD, separe duas amostras de 100g de feijão, submeta uma à hidratação a frio e a outra a quente. Após 1 hora, faça a pesagem na amostra de remolho a frio e outra após 6 horas no remolho a quente. Reproduza a seguinte tabela no seu caderno, anote os resultados. 
	Amostra
	Peso inicial
	Peso após Reidratação
	Apuração IR
	Análise sensorial
	 1 – Frio
	100 g
	
	
	
	 2 – Quente 
	100g
	
	
	
Aproveite que já deixou essas amostras de remolho, acrescente alguns condimentos, faça a cocção desses feijões e depois realize a análise sensorial (aplicando o teste de aceitabilidade).
Quadro: Teste de Aceitabilidade de leguminosa
	Preparação
	Cor
	Aroma
	Consistência
	Sabor
	Aceitabilidade*
	Feijão 1
	
	
	
	
	
	Feijão 2
	
	
	
	
	
*Aceitabilidade: Não aceito; Pouco aceito; Bem aceito.