Aula 02 - Classificação dos produtos alimentícios

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Profa. Dra. Marina Pereira Rocha
Aula 02 – Classificação dos produtos 
alimentícios
Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasil. Ministério da Saúde, 2014.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Como os alimentos são classificados?
Os ALIMENTOS podem ser agrupados em classes, tendo-se em conta diferentes critérios.
De acordo com a sua origem, eles se classificam em: 
Alimentos de origem animal Alimentos de origem vegetal Alimentos de origem mineral
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Como os alimentos são classificados?
De acordo com o processamento a que foram submetidos: 
Alimentos in natura ou minimamente processados
Acesso da maneira como ele 
vem da natureza
Alimentos in natura + processamento 
antes de chegar ao consumidor final. Não 
tem adição de ingredientes ou 
transformações que o descaracterizem.
*aumentam a duração e 
facilitam o consumo
Esses ingredientes são essenciais para 
converter alimentos in natura e 
minimamente processados em receitas 
e refeições.
Como os alimentos são classificados?
Ingredientes culinários processados
São substâncias extraídas de alimentos 
do primeiro grupo por procedimentos 
físicos como prensagem, centrifugação 
e concentração.
Como os alimentos são classificados?
Alimentos processados
É composto por itens do primeiro grupo (in 
natura e minimamente processados) 
modificados por processos industriais 
relativamente simples e que poderiam ser 
realizados em ambiente doméstico.
Contam com a adição de uma ou 
mais substâncias do segundo grupo, 
como sal, açúcar ou gordura.
Alimentos processados aumentam a duração de seus ingredientes originais, além de contribuir 
para diversificar a alimentação.
Adicionados de corantes, aromatizantes, emulsificantes, 
espessantes e outros aditivos que dão às formulações 
propriedades sensoriais. Também servem para disfarçar 
características indesejadas do produto final. 
Como os alimentos são classificados?
Alimentos e bebidas ultraprocessados
São formulações de substâncias obtidas por meio do 
fracionamento de alimentos do primeiro grupo. Essas 
substâncias incluem açúcar, óleos e gorduras, isolados ou 
concentrados protéicos, óleos interesterificados, gordura 
hidrogenada, amidos modificados e várias substâncias de 
uso exclusivamente industrial.
Apesar das alegações comumente vistas nas embalagens dos ultraprocessados, 
alimentos in natura são uma pequena porcentagem de sua composição ou estão 
simplesmente ausentes, como no caso de produtos “sabor morango” ou “sabor uva”.
• Os processos e ingredientes usados para fabricar alimentos ultraprocessados são
desenvolvidos para criar produtos altamente lucrativos (ingredientes de baixo
custo, longa durabilidade) e produtos de marca.
• Sua conveniência (imperecíveis, prontos para consumir), hiper-palatabilidade
(sabor de intensidade extrema), promoção e marketing agressivo → enormes
vantagens de mercado sobre todos os outros grupos alimentares.
Como os alimentos são classificados?
Alimentos e bebidas ultraprocessados
Como os alimentos são classificados?
De acordo com a predominância de determinado tipo de nutriente em sua constituição em: 
Alimentos energéticos
Alimentos reguladores ou 
protetoresAlimentos plásticos
Sofrem oxidação com 
liberação de energia 
(carboidratos e lipídios)
Participam da síntese e 
regeneração de tecidos; 
(proteína) 
Atuam na regulação de 
processos biológicos 
(vitaminas, minerais e água)
Como os alimentos são classificados?
De acordo com sua preservação: 
Não-perecíveis Semi-perecíveis
Perecíveis
Produtos alimentícios, alimentos “in 
natura”, produtos semi-preparados
ou produtos preparados para o 
consumo que, pela sua natureza ou 
composição, necessitam de 
condições especiais de temperatura 
para sua conservação. 
RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Os alimentos secos, não 
possuem umidade suficiente 
para a multiplicação dos 
micróbios, sendo conservados 
a temperatura ambiente. 
Entre os perecíveis e não-
perecíveis → passagem por 
algum método de conservação 
para que suas propriedades 
sejam mantidas até o consumo.
Dúvidas?
Referências
1) ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 7. ed. Viçosa, MG: UFV, 2019. ISBN
9788572696074.
2) COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
ISBN 9788536304045
3) JUCENE, C. Manual de boas práticas de fabricação, POP e registros em estabelecimentos
alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 189p. ISBN
9788564956001.
4) CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. São Paulo:
Unicamp, 2003. E-book. ISBN 9788526806412.
5) BRAZILIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY. Campinas, SP: Instituto de tecnologia de
alimentos, 1998-. Semestral. ISSN: 1516-7275.