ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

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CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Prof. Ricardo Luis Cardoso
O que são alterações em alimentos?’
•Alterações de alimentos são todas as modificações que
neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas
características essenciais.
Refletem-se, diretamente, sobre as características:
sensoriais, composição química, estado de sanidade,
estado físico e valor nutritivo dos alimentos.
 Essas alterações não significam que o alimento está
inviável para o consumo e as vezes é desejável para a
indústria de alimentos.
Tipos de alterações
2- Biológica
3- Química
4- Enzimática
1- Física
Alterações físicas
Físicas
 Esse tipo de alteração compromete
principalmente a aparência dos alimentos.
 Prováveis causas:
 Alta temperatura,
 Baixa temperatura,
 Colheita e transporte inadequado,
 Queima pelo frio,
 Desidratação.
Alterações Biológicas
Alterações microbianas
A produção de bebidas alcóolicas (ação de
leveduras do gênero Saccharomyces).
Alimentos ricos em amido, como o pão,
sofrem a ação de fungos filamentosos.
Modificam o alimento quando encontram nutrientes e condições 
ideais para a multiplicação.
Alterações microbianas
Algumas espécies de leveduras(osmofilicas)
fermentam mel e doces em massas.
Iogurtes por ação de bactérias
produtoras de ácido lático.
Formas de controle
Aa
pH
UR
F.A.
CG
Alterações microbianas
Agentes macrobianos
• Ação de insetos, pássaros ou roedores que
provocam alterações sensoriais.
• Podem desencadear alterações microbianas e/ou
enzimáticas.
• Há o risco de transmitir doenças ao ser humano.
• Ex: Leptospirose (infecção causada pela bactéria
chamada Leptospira, transmitida pela do rato)
Alterações Químicas
Alterações químicas
Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma dos
alimentos, além da perda do valor nutricional.
São:
a. Mecanismo do ácido ascórbico
b. Ranço oxidativo
c. Reação de “Maillard”
d. Caramelização
Mecanismo do Ácido 
Ascórbico
É necessário:
• pH ácido (entre 2,0 e 3,5);
• Alta temperatura
• Presença de oxigênio.
Alterações químicas
Um dos principais responsáveis pelo escurecimentos
de sucos cítricos concentrados.
Alterações químicas – Mecanismo do ácido ascórbico
Há alteração na cor e não no 
sabor.
Ranço oxidativo
• Principal causa de alterações em alimentos ricos em
gorduras insaturadas.
• Essa alteração pode acontecer durante o processamento
ou armazenamento do alimento.
• Divide-se em 3 etapas: iniciação, propagação e
paralisação.
Alterações químicas
Aldeído, álcool, cetona, hidrocarboneto, 
lactona
Ácidos graxos 
insaturados
Energia de ativação
Radicais livres
Peróxidos
O2
Odor de 
ranço
Alterações químicas – Ranço oxidativo
Fatores que interferem na oxidação:
 Oxigênio
 Temperatura de armazenamento
 Tipo de ácido graxo ( > insaturação < estabilidade)
 Luminosidade (ultravioleta)
 Presença de metais
Alterações químicas – Ranço oxidativo
Reação de Maillard
• Ocorre por meio da combinação do grupamento
carbonila com o grupamento amino em meio
alcalino.
• Série de reações que resultam na formação de
pigmentos escuros em alimentos.
Alterações químicas
Alterações químicas – Reação de Maillard
Fatores que aceleram a reação de “Maillard”
 pH: preferencialmente em meio alcalino
 Aa: até 0,9
 Temperatura: quanto mais alta, mais 
rápida.
 Natureza do carboidrato: superior em 
monossacarídeos
 Natureza do aminoácido: lisina > glicina.
 Catalisadores: fosfato e citrato aceleram a 
reação.
 Sulfitos inibem a reação.
Alterações químicas – Reação de Maillard
Lisina
Glicina
Consequências desejáveis
 Processamento de
pães, biscoitos, batata
frita, cerveja escura.
 A coloração do doce de
leite.
Alterações químicas – Reação de Maillard
A reação de Maillard também é desejável em carne 
assada.
Alterações químicas – Reação de Maillard
Consequências indesejáveis
 Escurecimento de leite em pó
 0,5 > Aa > 0,7 favorecem a reação.
 Perda do valor nutricional.
 Escurecimento excessivo de alguns produtos .
Alterações químicas – Reação de Maillard
Caramelização
Ocorre quando compostos açúcares ou ácidos,
submetidos a alta temperatura, reagem formando
como produto final pigmentos escuros.
Alterações químicas
 Ocorre alteração no sabor, na textura e na cor
(amarelo  marrom claro  marrom escuro);
 Acontece tanto em meio alcalino quanto em ácido;
 É acelerada por meio do aumento da temperatura;
 A indústria de alimentos utiliza como benefício:
 Processamento de cerveja, refrigerante, pudins,
xaropes;
 Como corantes e aromatizantes.
Alterações químicas - caramelização
Alterações químicas - caramelização
Fatores relacionados ao 
escurecimento químico
 Temperatura: Quanto mais alta, mais rápido o escurecimento.
 pH: Dependendo da faixa algumas reações são favorecidas ou 
não. Maillard pH alcalino e caramelização pH de 3 a 9.
 Composição do alimento:
 monossacarídeos aceleram a reação em relação a oligossacarídeos e
polissacarídeos.
Resumindo alterações 
químicas (não enzimática)
Mecanismo
Presença 
obrigatória 
de O2
Presença 
obrigatória 
de carbonila
Presença 
obrigatória 
de NH2
Reação de 
Maillard
Caramelização
Mec. Ac. 
Ascórbico
Oxidação
Não
Não
Não Não
Não
Sim
Sim
Sim Sim
Não NãoSim
Alterações Enzimáticas
Alterações enzimáticas
Ocorrem por ações de enzimas do próprio
alimento ou liberadas por micro-organismos.
Podem ser:
a. Escurecimento enzimático
b. Ranço hidrolítico
Escurecimento enzimático
 Ocorre em alguns vegetais após injúrias físicas;
 Em contato com o oxigênio, a enzima polifenol
oxidase é ativada.
 Como consequência há produção de compostos
fenólicos e a modificando da coloração para tons
escuros
Alterações enzimáticas
Alterações enzimáticas
Escurecimento enzimático
Escurecimento enzimático
Fatores que afetam a ação:
 Ausência do oxigênio.
 Evitar injúrias físicas aos vegetais. 
 Adição de ácidos (ótimo entre 6,0 e 7,0. Inibe em pH< 3,0).
 Emprego do frio.
 Emprego do calor.
Alterações enzimáticas
EMBRAPA, 2010.
Escurecimento enzimático
Desejável pela indústria de alimentos:
 No processamento da ameixa desidratada
Alterações enzimáticas
Ranço hidrolítico
 Ocasionada por lipases e fosfolipases, presentes em 
alimentos de origem vegetal e animal, que hidrolisam o 
triglicerídeo e liberam ácidos graxos de baixo peso 
molecular (ácidos butírico, capróico, caprílico, etc.) 
possuem odor e sabor desagradável.
 Enzima produzidas por bactérias e fungos 
contaminantes, contribuindo para a rancificação 
hidrolítica do alimento. 
Alterações enzimáticas
 Efeitos desejáveis das lipases: 
 na produção de componentes voláteis em frutas e 
vegetais (aroma).
 Efeitos indesejáveis: 
 Destruição da clorofila e carotenos em vegetais 
congelados, tornando os alimentos brancos;
 Oxidação de vitaminas e proteínas;
 Oxidação dos ácidos graxos essenciais (linoléico, 
linolênico)
 O branqueamento e pasteurização é uma ação que 
inativa a lipase.
Alterações enzimáticas
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