Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a reação de Maillard: A) A reação de Maillard é uma reação proveniente da desidratação dos carboidratos que ocorre exclusivamente em alimentos. - Incorreta, pois a reação de Maillard não é apenas desidratação e não ocorre exclusivamente em alimentos. B) A reação de Maillard promove biotransformação dos açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos, sendo esse processo catalisado pelo aquecimento. - Parcialmente correta, mas a ênfase na hidrólise inicial em monossacarídeos não é o foco principal da reação de Maillard. C) A reação de Maillard acontece a partir da condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em presença de aquecimento. - Correta! Esta é a descrição precisa da reação de Maillard. D) A reação de Maillard é o escurecimento catalisado pela enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). - Incorreta, pois a polifenol oxidase está relacionada a outro tipo de escurecimento, não à reação de Maillard. E) A reação de Maillard é um tipo de reação que promove a conversão de proteína em açúcares pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização, em presença de resfriamento, clareando o alimento. - Incorreta, pois a reação de Maillard não converte proteínas em açúcares e não clareia o alimento. Portanto, a alternativa correta é: C) A reação de Maillard acontece a partir da condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em presença de aquecimento.