Aula12 TPOA / Tecnologia de Alimentos de Origem Animal/ Veterinária / UFPEL/ 2021.

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Aula de TPOA
Tema: DERIVADOS LÁCTEOS
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL”
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Prof.: Méd. Vet. Dr. RODRIGO CASQUERO CUNHA
18 de julho de 2018
DERIVADOS LÁCTEOS
• Introdução
DERIVADOS LÁCTEOS
• Conteúdo a ser abordado
• Leites concentrados
• Creme e manteiga
• Leites fermentados
• Queijos
Derivados do leite
Derivados da gordura 
do leite
Derivados das proteínas 
do leite
Derivados do soro do 
leite
Leites concentrados
• Leites privados de uma parte de água
Leites concentrados
• Finalidade da fabricação :
• 1. Reduzir custo de armazenamento, comercialização e 
transporte – diminuição do volume que se manuseia;
• 2. Prolongar a vida útil do leite;
• 3. Oferecer esses produtos como matéria-prima para 
fabricar sorvetes, doces e grande diversidade de 
alimentos.
Leites concentrados
•Produtos qualificados como:
• Leite Concentrado
• Leite Evaporado
• Leite Condensado
• Leite em Pó
Leites concentrados
• Leite concentrado
• Leite natural, integral ou desnatado. 
Pasteurizado e privado de parte de sua água.
Leites concentrados
• Leite evaporado
• Leite de vaca esterilizado privado de parte de 
sua água.
• Leite Condensado 
• Produto obtido pela eliminação parcial da água 
do leite, submetido a um tratamento térmico 
adequado, equivalente, pelo menos, a uma 
pasteurização, e conservado mediante a adição 
de sacarose.
Leites concentrados
• Leite em pó
• É o produto obtido por desidratação do leite de 
vaca integral, desnatado ou parcialmente 
desnatado e apto para a alimentação humana, 
mediante processos tecnologicamente adequados.
• Portaria 369/97 -MAPA
Leites concentrados
Leites concentrados
• Leite em pó
• Integral (≥26% de gordura)
• Parcialmente desnatado (1,5 a 25,9%)
• Desnatado (<1,5%)
Leites concentrados
• Leite em pó
• Ingredientes permitidos no leite em pó:
• leite de vaca,
• estabilizantes (citrato e ortofosfato de sódio e potássio),
• antioxidantes (ex.: ácido ascórbico),
• emulsionante (lecitina).
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
105 – 130 °C
> Pasteurização
Não esterilizante
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
Desnaturação e 
depósito das 
proteínas do soro 
sobre a micela de 
caseína
Não coagulação
Β-lactoglobulina
desnaturada
Pontes 
dissulfeto
Κ-caseína
Leites em pó
• Tecnologia de produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
Evaporador a vácuo
Concentrar a 30 – 40 %
Tempo
Reduzir o ar
Economia de calor
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
Atomização
175 °C 
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
Atomização
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
Câmara de Atomização
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Armazenamento a granel
Envase
Leites em pó
• Tecnologia de 
produção
Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Evaporação
Desidratação
Esfriamento
Armazenamento a granel
Envase
Leites concentrados
• Leite em pó Instantâneo
• Instantaneização
• Processo de secagem usado em alimentos 
instantâneos, que são produtos que se dissolvem 
facilmente em água
• Partículas grandes e densas - Agente tensoativo
Leites concentrados
• Leite em pó
• Microbiológicamente estável
• Atividade de água mínima
Leites concentrados
• Leite em pó - utilização
• Misturas em confeitarias e padarias;
• Produção de achocolatados;
• Produção de salsichas e produtos cárneos pré-
cozidos;
• Como substituto do leite materno;
• Produção de sorvetes;
• Alimentação animal.
Creme e Manteiga
• Derivados da gordura do leite
Creme
• Produto lácteo relativamente 
rico em gordura retirada do leite 
por procedimentos 
tecnologicamente adequados, 
que apresenta a forma de uma 
emulsão de gordura em água.
Creme
•Portaria 146 de 07 de março de 1996 
do MAPA aprova os Regulamentos 
Técnicos de Identidade e Qualidade 
dos Produtos Lácteos
Creme
• Ingredientes opcionais
• Sólidos lácteos não gordurosos: máx. 2% 
Ou
• Caseinatos: máx. 0,1% 
Ou
• Soro lácteo em pó: máx. 1,0% 
Creme
•Desnate
6.000 rpm
28 – 30 °C
Leite desnatado - 0,1% 
de gordura.
Creme – 30 a 40% de 
gordura.
Creme
•Homogeneização
• Evitar agregação, grumos e aumento da 
viscosidade
Creme
•Neutralização
• 10 – 12 °D
• Óxidos e Hidróxidos de Ca e Mg e Hidróxido de Na
• Lavagem
• Evitar coagulação no pasteurizador
• Facilitar para cultivos lácteos
Creme
•Padronização
• Add leite desnatado
• 35% de gordura
• Para manteigas -> 30 – 40%
Creme
•Pasteurização
• 72 °C/15s
• 85 a 100 °C/10 a 15 s
• 100 °C/sabores estranhos – nata velha
•Resfriamento
• Imediatamente após o tratamento térmico 
• 4 °C
Creme
•Envase
• Embalagens plásticas (polipropileno), latas, plástico e cartão. 
•Esterilização
• Tratamento térmico na embalagem
• 108 °C/45min
• 114 °C/25min
• 116 °C/20min 
•Armazenamento
• Refrigeração - 0 a 4ºC
• Período: 3 meses
Manteiga
• É o produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção e 
malaxagem, com ou sem modificação 
biológica do creme pasteurizado 
derivado exclusivamente do leite de 
vaca, por processos tecnologicamente 
adequados.
Manteiga
• Ingredientes obrigatórios:
• Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca
• Ingredientes opcionais:
• Cloreto de sódio
• ≤ 2g / 100g de manteiga (salgada).
• Fermentos lácteos selecionados (maturada).
Manteiga
•Composição média (salgada)
• Gordura –> 81%
• Ác. graxos saturados – 70%
• Ác. graxos insaturados – 30%
• Água –>16%
• Sal –> 1,5%
• Proteína, lactose e minerais –> 1,5%
Manteiga
Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
Processo de produção
Manteiga Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
Opcional
Streptococcus diacetylactis
 +
Leuconostoc citrovorum
Duração: 16-24h / 16-22 °C
 
Acidez final: 30 – 60 °D 
Melhorar o sabor;
- Diacetil e ácidos voláteis
Permitir maior conservação
- Acidez
Manteiga
• Cristalização da gordura
• Resfriamento
• Rápido -> pequenos
• Textura suave e esponjosa
• Lento -> grandes
• Textura firme e quebradiçaManteiga
• Cor
• Β-caroteno
Manteiga
Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
• Bateção/batedura
• 20 – 50 rpm / 20 – 60 min
• 10 – 13 °C
• Inversão de fases
• Formação do “Grão”
• Coalescência
• Liberação do soro
• Leitelho
Manteiga
Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
Manteiga
Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
• Eliminar lactose e ác. Lático
• Controle de microorganismos
• Eliminar Off flavors
Manteiga
Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
• Amassamento
• Expulsar leitelho remanescente
• Soldagem dos “grãos”
• Dispersão de água e sal
Manteiga
Creme
Pasteurização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Malaxagem
Salga e embalagem
• Salga
• Intensificar o sabor
• 1 – 3% de sal puro e de baixa granulometria
• Embalagem
• Luz, umidade e O2
• Plásticas (polipropileno), latas, papel 
aluminizado, plástico e cartão.
• Armazenamento
• Refrigeração - 0 a 4 °C / 3 meses
Manteiga
• Mantegueira em processo contínuo
Cilindro com batedores
2ª Amassadura
1ª Amassadura
Injetores de água
Placas perfuradas para passagem 
dos grãos
Manteiga da terra
• Aquecimento do 
creme de leite – 110 a 
120 °C, sob agitação 
até completa fusão.
• IN 30 de 2001 –MAPA
Leites fermentados
• Entende-se por Leites Fermentados os 
produtos resultantes da fermentação do leite 
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos 
lácticos próprios.
• Resolução nº 05 de 2000 – MAPA
• Resolução GMC 47/97 – MERCOSUL
Leites fermentados
• Iogurte
• Definição: é um produto lácteo, obtido a partir da 
fermentação lática pela da ação de Streptococcus 
thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subs. 
bulgaricus
• Os micro-organismos no produto devem ser viáveis e 
abundantes (107 UFC/mL)
Leites fermentados
• 4 fazes
• Tratamento prévio do leite
• Incubação
• Resfriamento
• Acondicionamento
Leites fermentados
• 1 – tratamento prévio do leite
• Enriquecimento de sólidos
• Proteína -> viscosidade
• Iogurte -> 16 – 18%
• Kefir –> Não
• Ex.: concentração ou adição de leite em pó
• Desnate ou adição de gorduras
• Iogurte desnatado -> 0,5%
• Greco -> 10%
Leites fermentados
• 1 – tratamento prévio do leite
• Filtração
• Desaeração
• Homogeneização
Leites fermentados
• 1 – tratamento prévio do leite
• Tratamento térmico 
• 80 – 85 °C / 30’; 90 – 95 °C 5’ 
• Microorganismos
• Enzimas endógenas
• Reduz O2
• Desnaturação de proteínas
Leites fermentados
• 2 - Incubação
• Resfriar o leite
• Iogurte -> 40 – 45 °C
• Probióticos -> 37 °C 
• Bifidobacterium spp.
• Adicionar o iniciador
• Iogurte -> 2 – 3 %
• Probióticos -> 10%
Leites fermentados
• 2 – Incubação
• Iogurte
• 4h ou +
• Fermentação
• Ác. Lático
• Coagulação ácida (gel)
• 4,6 PI -> das proteínas
Leites fermentados
• 3 – Resfriamento
• 5 °C
• Parar a fermentação
• Inibe MØ e enzimas
• Validade: 15 – 20 dias
• Frutas?
Leites fermentados
• 4 – Acondicionamento
• Antes da incubação
• Iogurtes de consistência firme
• Depois da incubação
• Iogurtes batidos ou líquidos
• Armazenar/transportar a 5 °C
• Consumir a 10 – 12 °C
Leites fermentados
Fonte: Ordóñez et al., 2005.
Leites fermentados
• Efeito probiótico
Queijos
• Produto obtido pela coagulação do leite, seguida de 
uma desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou 
maturado.
• Queijo fresco: pronto para consumo logo após sua 
fabricação.
• Queijo maturado: trocas bioquímicas e físicas 
necessárias e características da variedade do queijo.
Queijos
•Portaria n° 146/1996
• Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade dos Queijos
• Requisitos Microbiológicos do Queijo
Queijos
•Etapas de fabricação
• Seleção da matéria-prima (Leite)
• Tratamento térmico
• Pasteurização
• 72 – 75°C / 15 segundos
• Elimina MØ patogênicos e deteriorantes
• Queijos com maturação < 2 meses
Queijos
•Etapas de fabricação
• Adição de cultivos láticos
• Que produzem ácido lático
 pH 4,6  coagulação ácida  formação do gel
*Leite pré-aquecido a 30 °C
Queijos
•Etapas de fabricação
• Adição de cultivos láticos
• Que produzem ácido lático
• Que hidrolisam proteínas
• Que produzem CO2
*Leite pré-aquecido a 30 °C
Queijos
•Etapas de fabricação
• Adição do Coalho
• Enzimas proteolíticas  Quimosina
• Abomaso ou recombinante
Queijos
•Etapas de fabricação
• Quimosina
Quebra κ-caseína  paracaseína + glicomacropeptídeo  Reduz 
estabilidade da micela  diminui a sua capacidade de hidratação 
 micelas agregam-se  formação do coagulo (gel) - hidrofóbico
Queijos
•Etapas de fabricação
• Corte da coalhada
Queijos
•Etapas de fabricação
• Dessoramento/Cocção
• Agitação  homogeneidade da T°
• 55 a 60 °C  queijos muito duros
Queijos
•Etapas de fabricação
• Dessoramento/Cocção
• Agitação  homogeneidade da T°
• 55 a 60 °C  queijos muito duros
Queijos
•Etapas de fabricação
• Dessoramento/Cocção
• Agitação  homogeneidade da T°
• 55 a 60 °C  queijos muito duros
Queijos
•Etapas de fabricação
• Moldagem
Queijos
•Etapas de fabricação
• Prensagem
Queijos
•Etapas de fabricação
• Salga
• Salga a seco: recomendada para queijos úmidos;
• Salga na massa: após a dessoragem;
• Salga em salmoura: empregada para a grande 
maioria dos queijos.
• Imersão em salmoura
Queijos
•Etapas de fabricação
• Maturação (depende do tipo de queijo)
• Glicólise, proteólise e lipólise
• Produtos  Aroma característico
• Compostos aromáticos: ácidos graxos, aldeídos, 
cetonas, aminas , ésteres e compostos sulfurosos.
Queijos
•Etapas de fabricação
• Embalagem
• Proteção
• Contaminação (MØ, insetos, animais, ...)
• Fatores físico-químicos (Luz, O2, ...)
• Perdas de umidade e manter a forma
• Atrativa
Queijos
•Classificação dos queijos
• Gordura
• Umidade
• Maturação
• Coagulação do leite
• Consistência
• Cura
• Fonte de proteína
Derivados lácteos
Queijos
• Classificação quanto ao teor de Gordura
• Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de 60 %.
• Gordos: 45,0 % e 59,9 %.
• Semigordo: entre 25,0 % e 44,9 %.
• Magros: entre 10,0 % e 24,9 %
• Desnatados: menos de 10,0 %.
Queijos
• Classificação/ Processo de coagulação do leite
• Fundamentalmente láctica:
• bactérias lácticas - fermentação - ácido láctico - coagulação
• Fundamentalmente enzimática:
• ação do coalho - queijos curados
• Coagulação mista:
• coalho - Temp. 28 °C a 32 °C - favorece cresc. do fermento láctico
Queijos
• Classificação/ Natureza e extensão da maturação
• Predominantemente láctica:
• Gouda e Cheddar
Queijos
• Classificação/ Natureza e extensão da maturação
• Predominantemente propiônica:
• queijos que apresentam “olhos” (Emental);
Queijos
• Classificação/ Natureza e extensão da maturação
• Predominantemente Penicillium
• Com bolores externamente (Camembert) , internamente 
(Gorgonzola);
Queijos
• Classificação/Consistência da massa
• Brancos, queijos frescos:
• Alto grau de umidade;
• QUEIJO DE MINAS- origem Brasil
• Cremes:
• Podem ser espalhados em pães e bolos.
• CREAM CHEESE - origem Estados Unidos
Queijos
• Classificação/Consistência da massa
• Pasta semi-dura:
• Oferecem resistênciaao corte (EDAM)
• Pasta extradura:
• Feitos para ralar (Parmesão)
Queijos
• Classificação quanto ao teor de Umidade
• Baixa umidade
• ≤ 35,9% (queijo parmesão)
• Média umidade
• 36,0 – 45,9% (queijo prato)
• Alta umidade
• 46,0 – 54,9% (Queijo minas padronizado)
• Muito alta umidade
• > 55% (Frescal)
Queijos
• Classificação/Quanto ao tipo de proteína
• Proteínas do leite
• Caseínas 
• Maioria dos queijos
• Proteínas do soro
• α-lactoalbuminas e β-lactoblobulinas
• Ricota
Queijos
•Classificação quanto ao tratamento térmico
• Massa crua: sem aquecimento.
• Massa semi-cozida: aquecimento brando (42 °C).
• Massa cozida: aquecimento a temperaturas superiores 
(53 °C).
• Massa filada: aquecimento brando inicial e posterior a 
temperaturas mais elevadas (80 °C)
Queijos
•
•Classificação quanto à cura (Maturação)
•Curados
• Sem sura
	Slide 1
	DERIVADOS LÁCTEOS
	DERIVADOS LÁCTEOS
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites em pó
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Leites concentrados
	Creme e Manteiga
	Creme
	Creme
	Creme
	Creme
	Creme
	Creme
	Creme
	Creme
	Creme
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga
	Manteiga da terra
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Leites fermentados
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Derivados lácteos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos
	Queijos