Questões resolvidas
No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva.
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas.
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara.
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
1 e 3
1; 3 e 5
1; 2 e 4
2; 3; 4; 5
1; 3; 4; 5
Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado.
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
As afirmativas I e II são verdadeiras.
As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
Apenas a afirmativa I é verdadeira.
As afirmativas II e III são verdadeiras.
As afirmativas I e III são verdadeiras.
Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
Vapor livre ou sob pressão e frituras
Refogado e cozido
Vapor livre ou sob pressão e grelhado
Fervura e grelhado
Ensopado e assado
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.
Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
caldo concentrado de carne.
cocção mista de vegetais.
carne cozida e picada com molho parisiense.
molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
Uso de matéria-prima padronizada.
Treinamento do manipulador.
Manutenção periódica do equipamento.
Qualidade da matéria-prima.
Rotatividade de clientes.
Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é de 120g.
O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente:
125 Kg
150 Kg
250 Kg
225Kg
234 kg
Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta.
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas.
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras.
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
Apenas a opção I está correta.
As opções I e III estão corretas.
Apenas a opção II está correta.
Todas as opções estão corretas.
As opções I e II estão corretas.
Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar:
Porção é a quantidade de alimento in natura servido a um comensal.
O cálculo da densidade do alimento é necessário para se definir o per capita da preparação em Unidade de Alimentação e Nutrição.
O fator de cocção de um alimento independe do estado inicial da matéria-prima e da receita culinária.
Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos alimentos e tipo de equipamentos.
Os indicadores de conversão são aplicáveis somente às etapas de pré-preparo e preparo, excluindo-se o processo de cocção.
Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as perdas de sucos por evaporação.
É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo.
A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção.
A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido conjuntivo existente.
O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco.
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
Hemossiderina
Transferrina
Ferritina
Hematina
Elastina
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
Alcalinização
Decantação
Cocção
Acidificação
Hidratação
Diversos fatores podem influenciar a cocção das leguminosas e algumas avarias podem comprometer a sua qualidade. Sendo assim, assinale abaixo a alternativa verdadeira.
Os grãos danificados foram amassados ou deformados por ação de danos físicos. Grãos quebrados não podem ser consumidos na alimentação. Devido ao seu alto teor de proteína o amendoim é a única leguminosa submetida a cocção por calor misto. Inibidores de tripsina e fitatos aumentam a flatulência por fermentação das leguminosas no intestino grosso. Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.
As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
batata-baroa.
couve.
cenoura.
beterraba.
couve-flor.
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
a ação da bromelina, a maturação por meio do ácido fítico, a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino, o pH básico do vinha d'alho, a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate.
(PETROBRAS) As frutas são alimentos fontes de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
minerais.
sal.
proteína.
lipídeo.
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Quais as características desejáveis de um bom café: Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma Temperatura, teor de cafeína e cor escura Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas 2a Questão (Ref.: 201602286552) 3a sem.: OVOS Pontos: 0,1 / 0,1 No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção. 3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo. 4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. São corretas somente as afirmativas: 1 e 3 1; 3 e 5 1; 2 e 4 2; 3; 4; 5 1; 3; 4; 5 3a Questão (Ref.: 201602111673) 2a sem.: Planejamento de cardápios Pontos: 0,1 / 0,1 Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta. I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. Apenas a afirmativa I é verdadeira. As afirmarivas I, II e III são verdadeiras. As afirmativas I e III são verdadeiras. As afirmativas I e II são verdadeiras. As afirmativas II e III são verdadeiras. 4a Questão (Ref.: 201602798075) 2a sem.: métodos de cocção Pontos: 0,1 / 0,1 Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção: Fervura e grelhado Vapor livre ou sob pressão e grelhado Refogado e cozido Vapor livre ou sob pressão e frituras Ensopado e assado 5a Questão (Ref.: 201603175728) 1a sem.: Seleção e preparo de alimentos Pontos: 0,1 / 0,1 Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos. Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados. Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada. Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco. Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. 1a Questão (Ref.: 201603159739) 4a sem.: CLONE: CONCEITOS BÁSICOS Pontos: 0,1 / 0,1 A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos: Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os. Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes. A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume. Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem. Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos. 2a Questão (Ref.: 201602099787) 4a sem.: mOLHOS Pontos: 0,1 / 0,1 Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa caldo concentrado de carne. creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe. cocção mista de vegetais. carne cozida e picada com molho parisiense. molho de polpa de tomate concentrado com azeite. 3a Questão (Ref.: 201603067438) 5a sem.: Cardápio Pontos: 0,0 / 0,1 O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa: Rotatividade de clientes. Uso de matéria-prima padronizada. Manutenção periódica do equipamento Qualidade da matéria-prima. Treinamento do manipulador. 4a Questão (Ref.: 201603058395) 5a sem.: FICHA TÉCNICA Pontos: 0,1 / 0,1 Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é de 120g. O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente: 150 Kg 225Kg 250 Kg 125 Kg 234 kg 5a Questão (Ref.: 201602084637) 6a sem.: Proteínas Pontos: 0,0 / 0,1 Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. Apenas a opção II está correta. Todas as opções estão corretas. As opções I e II estão corretas.As opções I e III estão corretas. Apenas a opção I está correta. Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de: Matéria-prima alimentar Alimento dietético Alimento in natura Alimento de fantasia Alimento enriquecido 2a Questão (Ref.: 201603023967) 5a sem.: Ficha Técnica Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar: Porção é a quantidade de alimento in natura servido a um comensal. O cálculo da densidade do alimento é necessário para se definir o per capita da preparação em Unidade de Alimentação e Nutrição. O fator de cocção de um alimento independe do estado inicial da matéria-prima e da receita culinária. Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos alimentos e tipo de equipamentos Os indicadores de conversão são aplicáveis somente às etapas de pré-preparo e preparo, excluindo-se o processo de cocção. 3a Questão (Ref.: 201602107286) 6a sem.: Carnes Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção. É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo. O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as perdas de sucos por evaporação. A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido conjuntivo existente. O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco. 4a Questão (Ref.: 201602856248) 6a sem.: Carnes Pontos: 0,1 / 0,1 A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de: Ferritina Elastina Hemossiderina Hematina Transferrina 5a Questão (Ref.: 201602110206) 2a sem.: LEITE Pontos: 0,0 / 0,1 Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo: Cocção Decantação Hidratação Acidificação Alcalinização 1a Questão (Ref.: 201602084637) 6a sem.: Proteínas Pontos: 0,1 / 0,1 Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. As opções I e II estão corretas. Apenas a opção II está correta. Todas as opções estão corretas. As opções I e III estão corretas. Apenas a opção I está correta. 2a Questão (Ref.: 201602107388) 12a sem.: Leguminosas Pontos: 0,1 / 0,1 Diversos fatores podem influenciar a cocção das leguminosas e algumas avarias podem comprometer a sua qualidade. Sendo assim, assinale abaixo a alternativa verdadeira. Inibidores de tripsina e fitatos aumentam a flatulência por fermentação das leguminosas no intestino grosso. Grãos quebrados não podem ser consumidos na alimentação. Devido ao seu alto teor de proteína o amendoim é a única leguminosa submetida a cocção por calor misto. Os grãos danificados foram amassados ou deformados por ação de danos físicos. Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão. 3a Questão (Ref.: 201602114004) 14a sem.: Hortaliças Pontos: 0,1 / 0,1 As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na: batata-baroa. couve. cenoura. beterraba. couve-flor. 4a Questão (Ref.: 201602090856) 6a sem.: Carne Pontos: 0,1 / 0,1 Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar: a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate a ação da bromelina a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino o pH básico do vinha d'alho a maturação por meio do ácido fítico 5a Questão (Ref.: 201602087295) 14a sem.: Vitaminas Pontos: 0,1 / 0,1 (PETROBRAS) As frutas são alimentos fontes de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de: minerais. sal. proteína. lipídeo. ácido.
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