2ª AULA PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DA UAN

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PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DA UAN
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FILOSOFIA DE PROJETO
O estudo e a execução do projeto consideram os aspectos:
Técnicos
Funcionais
Arquiteturais
Objetivos:
Seja considerado um local de transição entre sua casa e o trabalho
Local de trabalho funcional e agradável, permitindo-lhe assegurar seu serviço nas melhores condições de higiene, segurança, economia operacional e de energia, etc.
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ETAPAS DO PLANEJAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
Estabelecimento do plano diretor: equipe multi-disciplinar que elabora um sumário-basedas necesidades detectadas, detalhando dados referentes a:
Local:
Facilidade de acesso (pacientes, funcionários...)
Iluminação
Ventilação
Possibilidade de expansão
Condições climáticas
Barulhos
População: 
Nível de escolaridade
Incidência de doenças
Idade média da população
Condições sócio-econômicas
Condições de saneamento básico da região
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ETAPAS DO PLANEJAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Custos (estimativas e projeções):
Do planejamento
Da construção e instalação
Da manutenção
Do capital de giro
2. Estabelecimento do anteprojeto ou layout:
Nessa etapa há a cristalização do projeto do hospital
A precisão dessa etapa evitará revisões e reformas posteriores
É elaborado um esboço da planta física do hospital
3. Definição da planta física e do memorial descritivo:
Elaboração das plantas preliminares e aprovação dos órgãos competentes
Elaboração das plantas definitivas, após aprovação
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ETAPAS DO PLANEJAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
4. Construção do hospital:
Fixação da organização, departamentos ou serviços, fluxogramas, quadro de pessoal, compra de equipamentos, seleção e treinamento de pessoal, rotinas...
Ao término da construção, iniciar as atividades imediatamente
5. O plano diretor do serviço de alimentação:
	estudo detalhado de todos os dados referentes ao serviço de nutrição:
Tipo de hospital
Padrão de atendimento/qualidade do serviço
Capacidade do hospital
Especialidade
Número de leitos
Subordinação hierárquivca do AS
Localização do serviço
número de comensais
Quadro de funcionários/ jornada de trabalho			
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ETAPAS DO PLANEJAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
6. Layout do serviço de alimentação:
	deve ser esboçado por Nutricionistas, de acordo com os dados fornecidos pela equipe de planejamento, em seu plano diretor
7. Determinação da planta física do S.A.:
Elaborada por uma equipe de: engenheiro, arquiteto e nutricionista com experiência em área hospitalar
8. Construção do S.A.:
Elaboração de organogramas, rotinas, normas técnicas, quadro de pessoal, impressos, ...
Cálculo dos componentes básicos do cardápio, abastecimento inicial, vias de acesso pelos fornecedores, verba destinada ao S.A., cálculo dos cardápios... 
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CRITÉRIOS DO PROJETO
O funcionamento do restaurante é projetado no sentido de atender a:
Otimização de custos de investimento e funcionamento
Racionalização das áreas e dos equipamentos
Possibilidade de ampliação futura
Eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento de utensílios)
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
RECEBIMENTO:
as matérias-primas são entregues em plataforma de recebimento onde são controladas qualitativa e quantitativamente.
Deverá localizar-se no térreo, próximo à estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores.
Deve ter rampa e marquise.
O local para inspeção, pesagem e higienização deve ser um prolongamento da área de recebimento. Deve ter:
Balança tipo plataforma
Carros-plataforma
Tanques para higienizar frutas e verduras
Esguincho de pressão
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
ARMAZENAMENTO (locais de estocagem):
Deve localizar-se junto à área de recepção e ser acessível à área de processamento
Estocagem neutra (despensa ou almoxarifado): cereais, latarias, descartáveis, produtos de limpeza e outros produtos para os quais não são necessárias condições especiais de armazenamento.
Porta única, alta e larga
Borracha de vedação na parte inferior da porta
Piso em material lavável e resistente
Não apresentar ralos para escoamento de água
Boa iluminação, ventilação entre as mercadorias
Janelas e aberturas teladas
Temperatura em torno de 27°
Prateleiras a 0,30 cm do piso e com profundidade nunca superior a 0,45cm
Estrados de PVC
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
ARMAZENAMENTO
Estocagem refrigerada:perecíveis
Hortifrutigranjeiros: de 4 a 6°C
Carnes de 0 a 2°C
Congelados de -18 a -22°C
Características das áreas de armazenamento refrigeradas:
Ter antecâmara: proteção térmica das câmaras
Revestimento de material lavável e resistente
Nível do piso igual ao da área externa
Não possuir ralos internos
Ter termômetros
Prateleiras em aço inoxidável
Portas em aço, com ferragens cromadas e dispositivos de segurança, permitindo abrir por dentro.
Bandejas em aço inox ou plástico não poroso 
Estocagem de produtos de limpeza:
Efetuada em local específico, longe dos alimentos
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
PRÉ-PREPARO:
Pré-preparo de vegetais,legumes, frutas, sobremesas, carnes.
De carnes: bancada de polietileno, balcão com cubas
De verduras: balcão de aço, cubas e local para os equipamentos.
CONFEITARIA:
Reservada ao pré-preparo e preparo de pratos à base de massas e de sobremesas
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
COCÇÃO:
Entre a área de preparo prévio e área de distribuição
Em calor úmido
Caldeirões com aquecimento direto ou à vapor
Em calor seco:
Frituras: assegurada por fritadeiras de imersão ou frigideiras
Assados: fornos
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO:
Os alimentos preparados permanecem acondicionados em temperatura controlada até o momento da distribuição das refeições.
DISTRIBUIÇÃO:
Tipo cafeteria: 
Separada do salão de refeições por pelo balcão de distribuição, e da área de processamento por meia parede, para segurar a iluminação e ventilação
Tipo auto-serviço ou serviço à mesa:
Distribuição fica inserida no próprio salão de refeições
cessidade de uma copa de apoio para o salão de refeições.
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SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Pacientes:
Sistema centralizado: refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.
Menos manipulação
Melhor conservação de temperatura
Melhor supervisão e controle
Sistema descentralizado: a refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades de internação, onde serão porcionadas, identificadas e distribuídas.
Desvantagens...
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SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Sistema misto:
Parte é centralizada e parte é descentralizada.Ex: dietas geral e especiais de rotina têm distribuição descentralizada, enquanto que as dietas especiais de controle têm distribuição centralizada
Para os funcionários e acompanhantes:
Cafeteira fixa (balcão térmico)
Esteira rolante: recebe a bandeja pronta (desperdício às vezes)
Self-service: próprio comensal porciona
À Francesa: para a administração, diretoria ou gerência
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
COZINHA DIETÉTICA:
Elaboração de dietas especiais, equipada de maneira que atenda as mais variadas elaborações.
Equipamento mínimo:
Fogão
Refrigerador
Banho-maria
panelas
Sistema de exaustão
Depósito par detritos
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
LOCAL DE HIGIENIZAÇÃO E TRATAMENTO DO LIXO
Parede completa 
Local para os utensílios que aguardam higienização
Cubas profundas
Local para guarda de material limpo
Lavagem e panelas
Tratamento de utensílios: higienização dos utensílios usados pelos clientes no refeitório
Depósito de lixo:estocagem do lixo até sua retirada. 
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
Salão de refeições ou refeitório:
Local onde os comensais comem as suas refeições.Deve localizar-se em um ponto onde facilite o transporte da refeição pronta
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
ANEXOS:
Sala de administração: reservada ao administrador, chefe de cozinha e pessoal da contabilidade
Áreas técnicas: reservadas à instalação dos sistemas de ventilação e transformação de energia e depósito de combustíveis
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
Sala do Nutricionista:
Em local em que facilite ver e supervisionar grande parte da UAN.
O piso deve estar em um nível mais elevado que o restante do piso
Deve possuir visor a partir de 1 metro do piso
O Nutricionista de produção deve ter sua sala próxima a área de produção
O Nutricionista clínico deve ter sua sala próximo às áreas de internação
O Nutricionista administrador deve ter a sua sala em local que lhe permita ter fácil comunicação com fornecedores eoutros setores da empresa
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
Instalações sanitárias e vestuário
Exclusivas para a UAN
Devem ficar na UAN, nunca comunicando-se com outras unidades operacionais
Devem ter armários,pias com sabão líquido, substâncias bactericidas, toalhas de papel ou secadores de mão, chuveiros, gabinetes sanitários, boxe individual.
A legislação prevê na NR-24.1:
Um vaso sanitário, um lavatório e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino
Um sanitário, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino.
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
Área para guarda de recipientes vazios:
Guarda de caixotes, latas, vidros, garrafas etc, antes de serem vendidas ou devolvidas aos fornecedores.
Área para guarda de coletores de resíduos:
Armazenagem do lixo diário
Deve ficar em local que facilite a remoção
Revestida de material lavável
Possuir esguicho de pressão com água fria e quente
Poderá ser substituída por unidades refrigeradas.
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LOCAIS ESPECÍFICOS A CADA OPERAÇÃO
Área para guarda de botijão de gás 
Localizada na parte externa da UAN 
Área para higienização de material de limpeza
Deve servir para guardar objetos usados na limpeza da UAN 
Vassouras, Rodos, Esfregões, Panos de chão, Baldes, etc.
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DIMENSIONAMENTO DE ÁREA
Fatores que interferem no dimensionamento da área:
Tipo de coletividade 
Número de refeições servidas
Tipo de equipamento 
Tipo de distribuição 
Política de compra e abastecimento
Número de leitos
Número de acompanhantes 
Número de funcionários
Padrão dos cardápios
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ÍNDICES PARA COLETIVIDADE SADIA
Segundo a equipe de engenheiros e arquitetos da IMOSA:
50 pessoas................... 0,80m²/pessoa
100 pessoas................. 0,75 m²/pessoa
150 pessoas..................0,70 m²/pessoa
200 pessoas..................0,65 m²/pessoa
250 pessoas..................0,60 m²/pessoa
300 pessoas..................0,55 m²/pessoa
350 pessoas..................0,50 m²/pessoa
400 pessoas..................0,45 m²/pessoa
450 pessoas..................0,40 m²/pessoa
500 pessoas..................0,35 m²/pessoa
1000 pessoas................0,30 m²/pessoa
2000 pessoas................0,25 m²/pessoa
OBS: nestes índices não estão incluídas as áreas dos refeitórios, para cálculo das mesmas considera-se 0,80 a 1,50 m²/comensal
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DISTRIBUIÇÃO POR IMOSA 
Recepção..................... 4 a 6%
Câmaras...................... 7 a 8%
Despensa..................... 4 a 5%
Preparação................... 20 a 30%
Cocção......................... 30 a 32%
Copa de lavagem........... 8 a 9%
Sala do Nutricionista...... 3%
Área de distribuição....... 8% 
DML............................ 3%
Vestuário..................... 10%
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SEGUNDO CELINA PASSOS
250 comensais........0,89 m²/pessoa
500 comensais........0,80 m²/pessoa
600 comensais........0,75 m²/pessoa
700 comensais........0,72 m²/pessoa
800 comesais..........0,70 m²/pessoa
900-1000 comensais-0,60 m²/pessoa
Mais 1000 comensais...0,50 m²/pessoa
OBS: nestes índices estão incluídas as áreas dos refeitórios, ficando com um percentual de 45% do total da área.
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SEGUNDO CELINA E HAIDÉE
Área de estocagem.......10 a 12%
Preparo.......................16 a 20%
Higiene e limpeza.........6 a 8%
Distribuição das refeições....45 a 48%
Administração e segurança...12%
OBS: refeitório deve corresponder a 45% da área total da UAN
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ÍNDICES PARA COLETIVIDADE ENFERMA
Segundo ELisabete Oliveira e Maria de Lurdes Sampaio
50 leitos............1,20 a 1,40 m²/leito
100 leitos...........1,00 a 1,20 m²/ leito
200 leitos...........0,80 a 1,00 m²/ leito
1000 pessoas .....0,70 m²/ leito
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ÍNDICES PARA COLETIVIDADE ENFERMA
Segundo Arthur Wetzig:
50-100 leitos..........1,30 a 1,40 m²/leito
200-300 leitos........1,00 a 1,20 m²/leito
400-600 leitos........0,80 a 1,00 m²/leito
800-1000 pessoas.......0,60m²/leito
Segundo Celina Passos
Até 60 leitos.........1,00 m²/leito
De 61 a 150 leitos..0,75 m²/leito
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SEGUNDO IRACEMA MEZOMO
Hospital até 200 leitos:
1,80m2/leito, com distribuição descentralizada:
20% recepção e estocagem
50% preparo e cocção
30% distribuição e demais dependências
2,00 m²/leito, com distribuição centralizada:
20% a recepção e estocagem
45% no preparo e cocção
35% a distribuição e demais dependências
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DISTRIBUIÇÃO SEGUNDO IRACEMA MEZOMO
Plataforma de recebimento.............2,5%
Refrigeração do lixo.......................0,80%
Controle de mercadorias/recebimento........1,0%
Despensa.........................................10-12%
Câmaras frgoríficas...........................2,5%
Preparo...........................................9,0%
Cozinha geral..................................20-22%
Cozinha dietética.............................2,5%
Higienização....................................6,5%
Circulação interna............................6,5%
Refeitório........................................8,0%
Distribuição de dietas.......................5,0%
Monta-cargas e/ou elevador...............0,5%
Administração..................................2,5%
Preparo de desjejum e merenda..........10,2%
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FLUXOGRAMA DO S. A.
Alimentos chegam pela plataforma de recebimento (controle de quantidade e qualidade)
Armazenamento dos gêneros (cãmaras frias ou despensas)
Envio dos alimentos armazenados às diversas áreas do preparo, onde são lavados, escolhidos, cortados...
Vão para a área de cocção, sendo depois distribuídos
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