CEREAIS

Prévia do material em texto

CEREAIS
Composição química e valor nutricional
“
 “Cereal é qualquer grão ou fruto comestível 
da família das gramíneas que pode ser 
usado como alimento ”
 Exemplo : Arroz Família: Gramineae
 Gênero: Oriza Espécie : sativa Espécie: 
CEREAIS
 Trigo ( Triticum aestivum , T. durum , 
Triticale sp.)*
 Arroz ( Oriza sativa)*
 Soja
 Milho ( Zea mays)*
 Cevada ( Hordeum vulgare) 
 Aveia ( Avena sativa )
 Centeio ( Secale cereale )
 Sorgo ( Sorghum bicolor) 
* mais importantes 
MORFOLOGIA DOS GRÃOS
 Os grãos são chamados de “cariopse”; 
 A estrutura anatômica é basicamente a 
mesma: 
 Cariopse nua possuem somente germe, 
endosperma e membrana da semente (milho, 
trigo e centeio)
 Cariopse vestida possuem fusão de glumos que 
formam a casca (arroz, aveia, cevada); : 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
 Os cereais apresentam padrão comum de 
composição química. 
 Amido : principal constituinte do grão (75 80%); 
 Proteína : 10 15%
 Proteínas
  baixo valor biológico 
 baixa quantidade lisina e 
metionina 
 Obs.: Cevada, Centeio e Aveia 
 baixos valores amido 
 altos valores lipídeos
PROTEÍNAS
 Os cereais apresentam quatro tipos de 
proteínas: 
 Albuminas : solúveis em água
 Globulinas : solúveis em soluções salinas
 Prolaminas : solúveis em soluções alcoólicas
 Glutelinas : insolúveis e parcialmente solúveis 
em soluções ácidas e alcalinas
PROTEÍNAS
 Trigo  prolamina (gliadina)
 glutelina (glutenina)
juntas formam GLÚTEN
 gliadina : proteína pouco elástica e 
extensível
 glutelina :proteína elástica e pouco 
extensível
PRINCIPAIS ENZIMAS PRESENTES NOS
CEREAIS
 As principais enzimas presentes nos cereais 
são: 
 Amilases (α e β) importantes na panificação 
 Proteinases: presentes no trigo 
 Lipases influem no armazenamento
 Fitases presentes no trigo
 Lipoxigenases
CARBOIDRATOS
AMIDO CARBOIDRATO DE 
RESERVA 
 ENDOSPERMA 
 ESTRUTURA : AMILOSE-AMILOPECTINA 
(LIGADAS POR PONTES DE H)
CARBOIDRATOS
 Gelatinização do amido: 
 a água entra entre as cadeias de amilose e 
amilopectina . O calor e a agitação favorecem esse 
entumecimento. Ocorre um aumento da viscosidade 
(até o rompimento dos grânulos, então a viscosidade 
diminui). 
 Este aumento de viscosidade ocorre até o ponto em 
que o número de grânulos rompidos > número de 
grânulos intactos. 
 A amilopectina é que incha devido a sua cadeia 
ramificada que absorve mais água e 
consequentemente aumenta a viscosidade
CARBOIDRATOS
 Retrogradação do amido
 ocorre uma compactação entre as cadeias de amilose
e amilopectina , a amilose se reassocia com a 
diminuição de temperatura, aumentando a 
viscosidade. Ex: envelhecimento do pão.
LIPÍDEOS
 Trigo, centeio, cevada e arroz possuem de 1 – 2%
 Milho e aveia: 4 - 6%
 No trigo a maior concentração está no germe
MINERAIS E VITAMINAS
 Minerais : Concentram-se nas camadas 
externas do grão: fosfatos e sulfatos de K, 
Mg, Ca; fósforo com fictina; Na, Cl, S , e em 
quantidades menores Fe, Mn e Zn.
 Vitaminas: A maior concentração está no 
germe e no aleurona (vitaminas do grupo B) 
e os tocoferóis no germe de trigo e aveia. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
CEREAL
VALOR NUTRICIONAL
 Os grãos de cereais constituem uma valiosa 
fonte nutricional para alimentação humana 
e animal. 
 Mais importante fonte protéica do mundo, 
representando importante fonte calórica. 
CAMADA EXTERNA
 Possui quantidades concentradas de vários 
componentes:
 Fibras
 Vitamina B
 Minerais
 Proteínas
 Fitonutrientes
PARTE INTERMEDIÁRIA
 Rica em carboidratos (endosperma)
 Serve como maior depósito de energia da planta. 
Contém
 Carboidratos
 Proteínas
 Pequenas quantidades de vitamina B
PARTE INTERNA
 Menor parte do cereal
 Rica em nutrientes, minerais e vitaminas 
(gérmen)
 O gérmen se transforma numa nova planta, 
portanto contém reservas de nutrientes 
importantes
 Minerais
 Vitaminas B
 Vitamina E
 Fitonutrientes
PRINCIPAIS CEREAIS E SEUS USOS
 Trigo
 Farinha: pães, massas, bolos
 germe, farelo
 Arroz
 Grão (uso direto)
 Produção de saquê
 Casca ( uso como combustível)
 Farinha, macarrão
PROCESSAMENTO
 Quando o cereal é moído ou refinado, a camada 
externa ( o farelo) e o gérmen são extraídos, 
deixando somente o endosperma
 A maior parte do valor nutricional do cereal 
desaparece, pois o farelo e o gérmen contém a 
maior parte dos nutrientes 
EFEITOS DO PROCESSAMENTO
 Os nutrientes separam-se, concentram-se ou até 
mesmo se perdem no processo
 Partes do grão separadas e removidas do 
produto 
 o produto pode ser parte do grão. Exemplos: farinhas, 
germe de trigo, arroz branco, óleo de milho
EFEITO DO PROCESSAMENTO
Os diferentes nutrientes estão
desuniformemente distribuídos nas
diferentes partes do grão
 alguns nutrientes são perdidos ou concentrados nos 
produtos durante a separação. 
 Exemplos: amido de milho constituinte do 
endosperma; óleo de arroz (lipídeos nas camadas 
externas). 
COMO CONSUMIR CEREAIS E APROVEITAR
MELHOR OS SEUS NUTRIENTES
 Substituir o pão branco por pão integral
 Experimental pão árabe integral, bolos integrais
 Comer arroz integral
 Macarrão integral
 Comer trigo adicionando-o à sopa, tabule
 Use cevadinha em cozidos e ensopados
 Substitua parte da farinha branca por farinha 
integral
CEREAIS INTEGRAIS
CEREAIS INTEGRAIS
 Cereais integrais têm baixo teor de gordura 
saturada, podem ajudar a manter níveis 
saudáveis de açúcar no sangue, ajudar a 
controlar seu peso e promover a saúde digestiva. 
E, ainda mais importante, foi mostrado que as 
pessoas com corações saudáveis tendem a comer 
mais alimentos contendo cereais integrais como 
parte de uma dieta com baixo teor de gorduras e 
estilo de vida saudável.
QUANTO INGERIR
 Os especialistas recomendam ingerir três 
porções de alimentos contendo cereais integrais 
por dia. 
 Porém, pesquisas mostram que 95% dos adultos e 
94% das crianças no Reino Unido não consomem 
a quantidade diária recomendada. 
 O mais preocupante é que aproximadamente 30% 
dos adultos e 27% das crianças não consomem 
absolutamente nada de cereais integrais.