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CORTES EM FILÉ Podemos classificar em seis tipos de cortes em filé, escalopinho, escolope, medalhão, tornedor, chateaubriand, contra peso ou cabeça do filé. Segue abaixo a lista de cortes: ESCALOPINHO: O corte escalopinho, começa da ponta do filé, do começo até 5 cm medindo aproximadamente 0,5 cm de largura. ESCALOPE: O escalope, é retirado após 5 cm a partir da ponta do filé e sua largura é de 1 cm. MEDALHÃO: O corte do medalhão é de aproximadamente 3 e 4 cm dependendo do tamanho do filé. TORNEDOR: O corte do tornedor é exatamente o dobro do medalhão entre 6 e 8 cm. CHATEAUBRIND: Normalmente para o corte chateaubriand usa-se todo contra peso do filé ou 15 cm do filé.
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