Vamos analisar cada sentença com base nas técnicas de cortes de legumes: I: "Os legumes são cortados em pequenos triângulos de 1 cm de lado e 1 mm de espessura." - Esse corte não é comum na gastronomia com essas medidas específicas para triângulos; cortes triangulares pequenos não são padrão. Geralmente, cortes triangulares são chamados de "gaufrettes" ou "julienne" (tiras), mas as medidas não batem. Sentença provavelmente incorreta. II: "As folhas são sobrepostas e cortadas com 5 cm de largura ao longo do comprimento das folhas." - Cortar folhas sobrepostas em tiras é uma técnica comum chamada "chiffonade", mas as tiras costumam ser finas, não de 5 cm de largura, que é muito largo para essa técnica. Sentença incorreta. III: "Os legumes são cortados em cubos de 1 a 2 mm de seção." - Cubos muito pequenos, de 1 a 2 mm, correspondem ao corte "brunoise", que é um corte clássico e correto. Sentença correta. IV: "Os legumes são cortados em forma de cubos grandes de espessura de 6 cm de comprimento." - Cubos de 6 cm são muito grandes para cortes culinários padrão, geralmente os cubos grandes (chamados "grosse dice") têm cerca de 1,5 cm a 2 cm. Sentença incorreta. Portanto, somente a sentença III está correta. Resposta correta: Somente a sentença III está correta.