Aula 5 - Cortes de carne

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CORTES DE CARNES
CORTES DE CARNES
• Diverge muito a maneira de corte do boi de um país para outro, e até de um
açougue para outro.
• Varia também a nomenclatura dada para os diferentes pesos.
• A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está hoje em
desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade da preparação
de bifes.
Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez e
suculência quanto os cortes de primeira.
CORTES DE CARNES
• Atualmente é comum que a tipificação dos cortes - bovino por exemplo, sejam
classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: DIANTEIRO OU
TRASEIRO.
• Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de boa
qualidade , e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade,
independentemente do corte.
POSIÇÃO DE CORTE
Carne de Traseiro
Carne de Dianteiro
1 Pescoço
1 Pescoço
• Pouca maciêz;
• Rica em nutrientes;
• Ideal para panela, tempo de cozimento demorado
• Retirando a gordura, boa para moer.
2 Acém
2 Acém
• Carne com pouca maciêz
• Muito utilizada para carne moída;
• Pode ser utilizada para panela;
• Também utilizada em picadinhos;
• Pouca gordura.
3 Peito
3 Peito
• É uma parte desossada da costela;
• Muito saborosa por sua proximidade aos ossos;
• Boa para churrasco (assar lentamente envolto no celofane);
• Pode ser utilizada para assar em forno ou panela!
• Bom preço.
4 Peixinho
4 Peixinho
• Carne com média maciêz;
• Ideal para picadinhos e panela;
• Ótima para moer;
• Nenhuma gordura;
• Nunca churrasco;
• Nunca fritar.
6 Cupim
• Carne com pouca maciêz, entremeada de 
gordura;
• É utilizada para churrasco (lentamente, 
envolta em celofane);
• Pode ser cozida na pressão e após isso, assada 
no forno;
• Sabor característico e acentuado
6 Cupim
7 Capa de filé
7 Capa de filé
• Pouca maciêz;
• Ideal para carne de panela em cubos;
• Muito saborosa;
• Bom preço; 
• Pode-se churrasquear envolto em celofane ou alumínio.
8 Entre corte
8 Entre corte
• Bife Ancho Argentino;
• É um corte novo no Brasil;
• Muito macio e saboroso;
• Pouca gordura externa;
• Ideal para grelha (churrasco);
• Bom para fritar (grosso)
• Perde água com facilidade.
9 Contra Filé
9 Contra Filé
• Menos macia que Filet Mignon;
• Tem camada de gordura;
• Ideal para fritar;
• Pode churrasquear (não ideal);
• Preferir sempre peças gordas (gordura branca).
10 Picanha
10 Picanha
• Média maciêz;
• Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;
• Sempre escolher gorda com gordura branca;
• Sem gordura: Animal velho ou doente;
• Melhor carne para churrasco ou chapa;
• Sabor inconfundível;
• Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura);
• Somente com sal (valoriza o sabor).
11 Filé Mignon
11 Filé Mignon
• Muito Macia;
• Sem sabor acentuado;
• Ideal para fritar (todas variantes)
• “Strogonoff”
• Perde água fácilmente (fritar rápido!)
• Tem cordão do filé mignon
• Peso de até 2kg
12 Alcatra Completa
12.1 Miolo Alcatra
12.1 Miolo Alcatra
• Muito macia, saborosa;
• Ideal para fritar;
• Grandes bifes sem gordura (milanesa);
• Se possuir capa de gordura, ótima para churrasco;
• Ideal para espetinho (cubos);
• Pode substituir Filet mignon em “strogonof”
13 Fraldinha
13 Fraldinha
• Fibras longas com média maciêz,
• Bom para churrasco em grandes pedaços;
• Pode ser feito em panela;
• Sabor acentuado e característico.
14 Coxão Mole
14 Coxão Mole
• Macio, sem sabor acentuado;
• Ideal para bifes (milanesa);
• Grandes bifes sem gordura,
• Horrivel para churrasco ( sem gordura, sem gosto);
• Pode fazer carne moída.
15 Lagarto
15 Lagarto
• Pouco macio;
• Ideal para panela;
• Recheado e fatiado, servido frio;
• É a peça utilizada para “carpaccio”;
• Nunca churrasquear ou fritar.
17 Maminha
17 Maminha
• Média maciêz;
• Macio, sem sabor acentuado;
• Ideal para assar inteira em forno;
• Churrasquear se protege-la com papel alumínio ou celofane;
18 Coxão Duro
18 Coxão Duro
• Pouca maciêz;
• Muito saboroso;
• É gordo, produz grandes bifes;
• Ideal para carne de panela e bife enrolado;
• Uma “sola” se fritar !
• Nunca churrasquear !
20 Patinho
20 Patinho
• Média maciêz;
• Ideal para bifes magros (milanesa);
• Pode moer;
• Grandes bifes com nervuras pequenas;
• Nunca assar ou churrasquear.
21 Músculo Traseiro
21 Músculo Traseiro
• Como outros “músculos”, ideal para panela;
• Caldo gelatinoso, rico;
• Bom para carne moída;
• Pobre em água, rico em nutrientes!
BOM APETITE !!!!