O manuseio do filé mignon deve ser feito com o maior cuidado possível, para que a carne fique intacta durante seu processo de limpeza, visto que é considerado um dos cortes de carne mais caros. Apenas a pele, nervos e gordura excedente devem ser retiradas. Muito cuidado para não retirar a gordura entremeada na carne, pois ela é fundamental para a maciez e sabor da peça.

Fonte: CRUZ, A. G.; LEAL, J.O.A. Habilidades de Cozinha. In: CRUZ, A. G. Técnicas de corte em vegetais e carnes. Maringá: Centro Universitário De Maringá. Núcleo de Educação a Distância, 260 p, 2015.

Considerando a técnica de limpeza e moldagem do filé-mignon, conforme a técnica de limpeza e preparação do filé-mignon deve ser aplicada as seguintes etapas para a obtenção dos medalhões:

1. Dar um talho na parte mais pontuda do filé, sem cortar, até o final, e dobrar a extremidade do filé para baixo;

2. Acomodar o cordão limpo às costas do filé-mignon sobre um filme plástico;

3. Retirar o cordão, separando o nervo que o une ao lombo, e limpá-lo bem;

4. Levar ao congelador durante alguns instantes para facilitar o corte posteriormente, desse modo, obtêm-se medalhões de filé-mignon regulares;

5. Extrair a membrana que o recobre e retirar o nervo, passando uma faca próxima à carne, da cabeça até a ponta;

6. Enrolar o filme plástico, pressionando de modo a formar um cilindro firme, e fechar bem as duas extremidades.

Alternativas:

• A. 1, 3, 5, 2, 4, 6.

• B. 5, 2, 1, 3, 4, 6.

• C. 2, 3, 1, 5, 6, 4.

• D. 3, 5, 1, 2, 6, 4

 •E. 2,5,3,4,1,6