AULA LIPIDEOS

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LIPÍDIOS 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
PROFª. SUELLEN ALMEIDA 
DEFINIÇÃO 
 Substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos 
 Biomoléculas de estrutura heterogênea
 Não apresentam nenhuma característica estrutural comum 
IMPORTÂNCIA 
• Fonte de energia (9 
kcal/g);
• AG essenciais e AGM: 
18:2n-6/18:3n-3 e 
18:1n-9;
• Transporte de 
vitaminas lipossolúveis 
(A, D, E e K).
Nutricional
• Sabor e aroma 
(fritura);
• Textura e maciez 
(pão);
• Emulsificante 
(sorvete);
• Aceitabilidade.
Sensorial 
• Responsável 
por odores e 
sabores 
estranhos.
Deterioração
FUNÇÕES 
 Fornecer energia 9 Kcal/g
 Transporte de vitaminas lipossolúveis e hormônios
 Aumentam a palatabilidade
 Fornecem ácidos graxos essenciais - ω-3, ω-6 e ω-9 
 Aumentam o tempo de digestão do alimento
 Plenitude gástrica
 Reserva energética em animais – adipócitos 
 Composição na membrana celular
 Isolante térmico e proteção contra choques mecânicos – tecido adiposo
 Isolante elétrico - composição da bainha de mielina
IMPORTANCIA BIOLÓGICA 
A deficiência de lipídeos pode levar a alterações biológicas significativas, como:
 desordens no metabolismo lipídico,
 esterilidade,
 susceptibilidade as infecções,
 lesões cutâneas,
 dificuldades no ganho de peso, e outros
FONTES 
 Carnes
 Ovos;
 Leite e derivados (manteiga, creme de leite);
 Grãos e sementes oleaginosas (soja, milho, girassol, castanha, 
nozes, amêndoa, avelã);
 Abacate, azeitona, dendê, coco 
 Produtos derivados dos constituintes acima.
Visível 
Invisível 
Apenas separados da fonte original
Alimentos fritos ou constituintes de alimentos
básicos (leite, queijos, carnes, pães)
ESTRUTURA QUÍMICA 
 A formação molecular mais comum dos lipídeos – TRIACILGLICERÍDEO 
Tr
ia
ci
lg
li
ce
ro
l
Esterificação
Hidrólise
Ligação éster
ESTRUTURA QUÍMICA – ÁCIDO GRAXO 
Grupo carboxila
Cadeia 
hidrocarboneto
ÁCIDOS GRAXOS 
 A cadeia alifática dos AG pode variar entre 4 e 36 carbonos
 Predominantemente apresentam um número par de átomos de carbonos
 Geralmente 14, 16, 18 ou 20
AG podem ser classificados como saturados ou insaturados
 Insaturado – uma ligação dupla
 Poli-insaturado – mais de uma ligação dupla
 Saturado – apenas ligação simples
AG saturado 
apresenta cadeia 
mais linear
AG insaturado 
apresenta uma 
torção na cadeia
AGS
AGI
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
 Apenas ligações simples, não apresentam duplas ligações em sua cadeia;
 Nomenclatura:
 Número C + sufixo “óico”: 6 C (hexanoico), 8 C (octanoico), etc.;
 Nome comum: originado a partir da fonte que foi isolado;
Ex.: ácido palmítico.
 Sistema numérico: hexadecanoico = palmítico = 16:0.
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
NOME ÁTOMOS DE 
C
FÓRMULA FONTE
Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga
Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga
Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco
Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma
Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco
Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-moscada
Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos
Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos
Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
✔Ácidos graxos de cadeia curta: 4 a 6 carbonos
Ex.: ácido butírico (4:0) - Manteiga
✔Ácidos graxos de cadeia média: 8 a 10 carbonos
Ex.: ácido caprílico (8:0) – óleo de palma
✔Ácidos graxos de 24 ou mais átomos de carbono: raramente encontrados em óleos comestíveis.
Nome sistemático: ácido tetradecanoico
Nome comum: ácido mirístico
Sistema numérico: 14:0
Principal fonte: gordura do leite
Nome sistemático: ácido hexadecanoico
Nome comum: ácido palmítico
Sistema numérico: 16:0
Principal fonte: óleo de palma
Nome sistemático: ácido octadecanoico
Nome comum: ácido esteárico
Sistema numérico: 18:0
Principal fonte: gordura animal
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
 Apresentam uma ou mais duplas ligações entre os C;
 Monoinsaturados: 1 dupla ligação entre carbonos;
 Poli-insaturados: 2 ou mais duplas ligações entre carbonos.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE
Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga
Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva
Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça
Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça
Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso
Monoinsaturado
Poliinsaturado
(ômega 6)
Poliinsaturado
(ômega 3)
AG Monoinsaturados
✔Ácido graxo monoinsaturado de 18 carbonos
Nome sistemático: ácido octadec – 9- enoico
Nome comum: ácido oleico
Sistema numérico: Δ-9,12 octadecadienoico
Sistema numérico alternativo: 18:1
AG Poliinsaturados
✔Ácido graxo monoinsaturado de 18 carbonos (configuração cis)
Nome sistemático: ácido cis-9, cis-12-octadecadienoico (delta)
Nome comum: ácido linoleico
Sistema numérico: Δ-9,12 octadecadienoico
Sistema numérico alternativo: 18:2n-6 ou 18:2 ω6
AG Poli-insaturados
✔Ácido graxo poli-insaturado de 18 carbonos
Nome sistemático: ácido 9, 12,15-octadecatrienoico (delta)
Nome comum: ácido linolênico
Sistema numérico: Δ9,12,15-octadecadienoico
Sistema numérico alternativo: 18:3n-3 ou 18:3 ω3
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
✔Não sintetizados pelo organismo humano devido a ausência de enzimas necessárias para incorporação de
duplas ligações nos carbonos da série 3 e 6 (obtidos via alimentação);
✔Ácidos graxos da classe ω3 e ω6
ω3: reduzem os níveis plasmáticos de triglicerídios, a pressão arterial e a formação de trombos
ácido linolênico: soja e linhaça; (precursor)
ác. eicosapentanóico (EPA) e decosahexanóico (DHA): peixes marinhos.
ω6: reduz LDL e colesterol
ácido linoleico (18:2 ω6): sementes oleaginosas; (precursor)
ácido araquidônico (20:4 ω6): ovos, salmão e etc.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS – OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS DE 
ORIGEM VEGETAL 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS – OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS DE 
ORIGEM ANIMAL
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
TRIGLICERÍDEOS 
 Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esterificados ao glicerol;
 Gorduras neutras
 Função de armazenamento de energia
 Estado físico em temperatura ambiente:
Líquido = óleo
Sólido = gordura
 Pode ser hidrolisado por enzimas - Lipases
TRIGLICERÍDEOS
✔Cada molécula de triglicerídeo
tem uma composição de AG
diferente, o que interfere nas
suas propriedades físico-
químicas.
FOSFOLIPÍDEOS
 Ligação de uma colina, etanoamina, inositol, glicerol ou outros + fosfato
 Lipídios polares
 Tem como característica formar bicamadas
Encontrados em:
 Membranas celulares, cérebro, tecido nervoso e fígado
FOSFOLIPÍDEOS
 ocorrem em todas as células vegetais e animais, sendo o segundo maior componente lipídico do 
organismo (componente estrutural das membranas);
 glicerídeos nos quais uma molécula de ácido orgânico (em qualquer posição), é substituída, por um 
grupo contendo ácido fosfórico e uma base nitrogenada;
 estabilizam emulsões, pois tem caráter lipofílico, e são usados como agentes emulsificantes em 
alimentos. 
ESTERÓIDES
 Hormônios suprarrenais: Aldosterona e Cortisol
 Hormônios sexuais: Testosterona e Progesterona
 Esteróis: Colesterol, Ergosterol, Estradiol
 Lipídios derivados do colesterol
 Não possuem AG em sua molécula
Atuam nos organismos como hormônios
Regulação do metabolismo
Excretados por glândulas
Componente de membranas
ESTERÓIS 
Encontrados em plantas (fitoesterois) e animais (colesterois);
 colesterol: ajuda na estabilização da estrutura da membrana celular; precursor na síntese de sais biliares e 
vitamina D; e, aumento do conteúdo de LDL associado a risco cardiovascular;
 fitoesterois: β-sitosterol e estigmasterol são os principais, sendo que esses diminuem a absorção de 
colesterol no intestino.
Colesterol
β-sitosterol
Lipídeos Simples 
Alimentos Colesterol (mg/100 g)
Gema de ovo de galinha cozida 10’ 1272
Fígado bovino grelhado 601
Manteiga com sal 201
Dobradinha 144
Pernil de porcoassado 110
Bolo pronto de milho 82
Pão de queijo assado 68
LIPOPROTEÍNAS
 Associação entre proteína e lipídio
Função:
 Transportar e regular o metabolismo dos 
lipídios no plasma
 A fração protéica denomina-se apoproteína:
 Apoproteína se divide em 5 classes:
Apo A, B, C, D e E
 Fração lipídica muito variável
 Classificada em 5 grupos, de acordo com a 
densidade:
 Quilomícron: maiores, transporta triacilglicerol 
exógeno
 VLDL: menores, transporta triacilglicerol 
endógeno
 IDL: menores que a VLDL, formada na 
transformação de VLDL em LDL
 LDL: menores que a VLDL, principal 
transportadora do colesterol
 HDL: menores, atua retirando o colesterol da 
circulação
LIPOPROTEÍNAS 
GORDURA TRANS 
 Formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial
 Os alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras
 Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados
 São utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns 
produtos
O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar:
 Aumento do colesterol total 
 Aumento do LDL
 Redução dos níveis de HDL
Aumento risco de DCV 
HIDROGENAÇÃO
 Possibilitam que H seja adicionado às ligações duplas C=C
 Temperatura: 175-190°C
 Presença de catalisador (Ni)
 Produz gordura através do óleo
 Configuração similar à dos AG Saturados (estrutura linear)
 Processamento de margarinas
 Hidrogenação total é evitada - Completamente saturado é muito duro e quebradiço
 A grande maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural são da
configuração cis
Na hidrogenação, além da saturação das 
ligações duplas, ocorre uma 
isomerização, isto é, uma reorganização 
da estrutura molecular dos ácidos graxos 
iniciais, nos quais se modifica a 
configuração cis (instável) para trans.
Na hidrogenação, além da saturação das 
ligações duplas, ocorre uma isomerização, 
isto é, uma reorganização da estrutura 
molecular dos ácidos graxos iniciais, nos 
quais se modifica a configuração cis
(instável) para trans.
O mecanismo envolvido na 
hidrogenação de uma gordura consiste 
na reação de um ácido graxo insaturado 
com H adsorvido no catalisador 
metálico.
GORDURAS TRANS 
✔Principal efeito metabólico em relação às doenças coronarianas: ação hipercolesterolêmica.
▪aumento do colesterol total e lipoproteína de baixa densidade (LDL);
▪ redução da lipoproteína de alta densidade (HDL).
✔ Leitura dos rótulos dos alimentos: auxilia na verificação de quais alimentos são ou não ricos em
gorduras trans e a lista de ingredientes identifica a adição de gorduras hidrogenadas;
✔Rotulagem: até 0,20 g de gordura trans na porção do alimento não precisa ser declarada, por não ser
significativo (RDC nº 360 da ANVISA, de 26/12/2003).
A OMS recomenda que a 
ingestão de gordura trans 
não ultrapasse 2,2 g por dia 
GORDURAS TRANS 
 RDC 332/2019, os óleos refinados com a presença de gordura trans industriais acima do limite máximo de 2
gramas por 100 gramas de gordura total, fabricados até 30/6/2021, poderão ser comercializados dentro do prazo
final de validade do produto
 No entanto, ainda que estejam dentro do prazo de validade, estes produtos só poderão ser comercializados até
31 de dezembro de 2022.
 Como se dará essa substituição?
https://ojoioeotrigo.com.br/2023/02/substituicao-de-gorduras-trans-levanta-preocupacoes/
https://ojoioeotrigo.com.br/2023/02/substituicao-de-gorduras-trans-levanta-preocupacoes/
PROPRIEDADES – TEMPERATURA DE FUSÃO 
 Ponto de fusão = temperatura onde há a alteração do estado sólido para o estado líquido
 Quanto maior a cadeia e menor o número de ligações duplas, maior é a temperatura de fusão
 A razão para este comportamento prende-se com o empacotamento das moléculas
Em cadeias lineares, as 
interações são maiores 
→ mais energia para 
quebrar → ↑PF 
PONTO DE FUSÃO = 24ºC
ÁCIDOPALMÍTICO 
PONTO DE FUSÃO = 63ºC
ÁCIDO ESTEÁRICO 
PONTO DE FUSÃO = 69ºC 
ÁCIDO OLEICO 
PONTO DE FUSÃO = 13ºC
PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS
Dependem da:
 Estrutura
 Tamanho da cadeia 
 Organização da molécula 
PONTO DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO 
✔Relacionados a estabilidade térmica do óleo;
✔Ponto de fumaça: temperatura na qual ocorre a formação de fumaça do óleo sob aquecimento;
Acroleína: composto de cheiro desagradável e de ação irritante para os olhos, mucosas e pele. Considerado
cancerígeno.
✔Ponto de faísca: temperatura na qual os componentes do óleo são capazes de iniciar uma ignição
(140ºC maior que o ponto de fumaça);
✔Ponto de combustão: temperatura na qual é capaz de ocorrer combustão do material (50 ºC maior que o
ponto de faísca);
PONTO DE FUSÃO 
Temperatura em que os triglicerídeos passam do 
estado
sólido para o estado líquido
✔ comprimento de cadeia: quanto maior o PM, maior o
PF;
✔ ramificações: ácidos graxos com cadeias lineares tem
ponto de fusão maior;
✔ grau de saturação: quanto maior grau de insaturação,
menor o PF;
❖ Principal preocupação tecnológica Oxidação lipídica
qualidade nutricional e sensorial econômica
❖ Ricos em lipídios: suscetíveis a formação de odor típico de ranço;
❖ Duas formas de ocorrência:
Rancidez 
Hidrolítica
Rancidez 
Oxidativa
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
▪ Hidrólise das ligações ésteres dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres;
▪ Processo não oxidativo que pode ocorrer por natureza química (catalisadores), autolítica (enzimas) ou
microbiana (enzimas):
▪ Ocorrência: durante o processamento e armazenamento de óleos e gorduras, mesmo a baixas
temperaturas (lento);
▪ Fator determinante: traços de água;
Consequências:
▪ Liberação de AG: acidificação do meio, sabor e odor desagradáveis; Ex.: ácido butírico (4:0) – manteiga
▪ Influencia na rancidez oxidativa;
▪ Pode ser intencional no caso dos queijos Roquefort e Camenbert.
RANCIDEZ OXIDATIVA 
 Série de reações químicas: quebra da
insaturação dos ácidos graxos;
 Auto-oxidação: iniciação, propagação e
terminação
 Processo que ocorre em cadeia até que haja
destruição total da molécula
 Consequências: sabor e odor desagradáveis, 
mudanças na cor e viscosidade, e formação de 
compostos prejudiciais a saúde (polímeros e 
compostos cíclicos).
FATORES QUE AFETAM A OXIDAÇÃO 
 Exposição ao Oxigênio 
 Presença de água
 Presença de catalisadores (íons metálicos, radiação UV, pigmentos 
 Presença de antioxidantes como fator protetor 
RECOMENDAÇÕES 
 Faixa estimada de distribuição aceitável para esse macronutriente, que varia entre 15% e 30% do VET 
 Se o consumo de gorduras excede o limite máximo de 30 ocorre o aumento em problemas 
cardiovasculares, em razão da elevação dos níveis de LDL c plasmático, triglicerídeos e da glicemia, que 
são os principais responsáveis pela formação da placa de ateroma
 A recomendação da FAO/OMS é que a ingestão diária de AGS não ultrapasse 10% do VET e que a 
ingestão de AG polinsaturados (w 3 e w 6 que pode variar entre 6% e 11% do VET)
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS 
FONTES ALIMENTARES 
 Gorduras saturadas: produtos de origem animal (carnes e derivados), leite e derivados integrais, 
óleo de palma, óleo de coco, dendê
 Gorduras monoinsaturadas: azeite de oliva, oleaginosas
 Gordura poli-insaturadas: óleos vegetais , principalmente por ômega 6, óleo de linhaça (fonte de 
ômega 3), peixes gordurosos (salmão, atum, anchova, sardinha, corvina) fonte diretas de EPA e DHA.
LEITURA COMPLEMENTAR