bromatologia lipideos

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BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 LIPÍDEOS 
 
Os lipídeos sãp compostos por C, H e O quase insolúveis em agua e solúveis em 
compostos solventes ( ex: éter, benzeno, clorofórmio.) 
 
• Compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos mas pouco solúveis ou 
insolúveis em água; 
• Engloba Oleos e Gorduras; 
 
 
 Função dos Lipídeos 
• Conduzir sabor ( PALATABILIDADE) 
• Base para formação de hormônios esteróides. 
• Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes. 
• Armazenamento e fornecimento de energia; 
• Fornecer ácidos graxos essenciais; 
• Constituinte da membrana celular; 
 
 Porque são importantes 
 
Fonte de energia 
Sabor 
Fonte de nutrientes( ácidos graxos e vitaminas) 
 
 Tipos de lipídeos 
 Óleos x Gorduras 
 
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Óleo: Líquido a temperatura 
ambiente; 
Azeites: termo utilizado apenas para 
óleos provenientes de frutos Ex.: Oliva 
e dendê 
Gorduras: Sólido a temperatura 
ambiente; 
 
Legislação: Temperatura limite: 20ºC 
 
 
 
 Lipídeos Simples: Ácidos graxos 
 
Os AG são cadeias de hidrocarbonetos, terminando com um grupo carboxila numa 
ponta, e um grupo metila na outra. 
A dupla ligação cis é um tipo de isomeria 
geométrica, também conhecida como isomeria 
cis-trans, que ocorre quando os grupos ligados 
aos carbonos da dupla estão do mesmo lado 
do plano que passa pelos carbonos 
 
 
O ácido oleico é um ácido graxo monoinsaturado, líquido, incolor e com um odor suave, 
que se torna amarelo ou marrom quando exposto ao ar. É um dos ácidos graxos mais 
abundantes na natureza e está presente em óleos vegetais como o azeite, o óleo de 
abacate e o óleo de semente de uva. 
O ácido oleico é um ácido graxo essencial, ômega 9, que desempenha um papel 
fundamental no metabolismo e na síntese de hormônios. 
 
 Importância da analise 
• Rotulagem 
• Padrões de identidade do alimento; 
• Pesquisas: efeito das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais 
dos alimentos; 
• Padrão de identidade do alimento 
• Etapa prévia para a caracterização de lipídeos por cromatografia à gás; 
 
 METODO SOXHLET 
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 Características 
 
•O extrator utiliza o refluxo do 
solvente 
 •Só pode ser usado com 
amostras sólidas 
 •A amostra não fica em 
contato direto com o solvente 
em ebulição 
 •A quantidade de solvente 
deve ser suficiente para atingir 
o sifão 
 
 
 Classificação dos Ácidos graxos 
A diferença entre os ácidos graxos 
está relacionada ao comprimento da 
cadeia carbônica, pelo número e 
posição das duplas ligações, assim 
como pela sua configuração espacial. 
 
Classificação dos ácidos graxos de 
acordo com tamanho da cadeia 
carbônica; 
Os ácidos graxos variam em tamanho 
de acordo com o número de átomos 
de carbono que pode variar de 2 a 30. 
Podem ser classificados de acordo com o número de carbonos: 
• Ácidos graxos de cadeia curta – 4 a 6 átomos de carbono 
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• Ácidos graxos de cadeia média – 8 a 12 átomos de carbono 
• Ácidos graxos de cadeia longa – 14 a 18 átomos de carbono 
• Ácidos graxos de cadeia muito longa – mais de 20 átomos de carbono 
 
 
Classificação dos Ácidos graxos 
insaturados 
 
Na bromatologia, os ácidos graxos insaturados são compostos por uma ou 
mais ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia. A presença 
dessas ligações duplas é o que confere a consistência líquida aos óleos, que 
são ricos em ácidos graxos insaturados. 
Os ácidos graxos insaturados podem ser classificados como 
monoinsaturados, quando possuem uma única ligação dupla, ou 
poliinsaturados, quando possuem duas ou mais ligações duplas. 
 
Os ácidos graxos insaturados são encontrados em óleos de origem vegetal, 
como os de milho, soja, girassol, canola e oliva. Além disso, nozes, amêndoas, 
castanhas, pistaches, chia, linhaça e gergelim também são fontes de ácidos 
graxos insaturados. 
Alguns ácidos graxos insaturados são essenciais para o organismo humano, 
pois não podem ser sintetizados pelo corpo e devem ser obtidos pela dieta. A 
deficiência de alguns ácidos graxos essenciais pode resultar em baixo 
desempenho, enfermidades e anormalidades de crescimento. 
 
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 Ácidos graxos Essenciais 
São os ácidos graxos insaturados que não são sintetizados pelos seres humano, portanto 
devem ser incluídos na dieta: 
Sendo ômega 3 e ômega 6 
 
 
O ácido linoleico é um ácido graxo poli-insaturado, também conhecido como ômega-6, 
que desempenha várias funções importantes no organismo: 
 
É um ácido graxo essencial, o que significa que o corpo humano não é capaz de sintetizá-
lo e deve ser obtido por meio da dieta. 
Está presente no sebo humano e é o ácido graxo mais concentrado na pele. 
É precursor do ácido araquidônico, que é responsável por processos inflamatórios no 
tecido muscular. 
O ácido linoleico conjugado (CLA) é um tipo de ômega-6 que pode ajudar a fortalecer o 
sistema imunológico e a prevenir alguns tipos de câncer. 
O CLA também pode ajudar a acelerar o metabolismo, o que pode favorecer a quebra de 
gordura corporal e o emagrecimento. 
O ácido linoleico e seus derivados podem ajudar a modular a resposta imune da 
epiderme, o que pode ser benéfico para dermatoses inflamatórias, acne, psoríase, 
dermatite atópica, lúpus eritematoso e câncer de pele. 
 
 O ácido alfa-linolênico (ALA) é um ácido graxo essencial do grupo ômega-3, que 
desempenha várias funções no organismo: 
É uma fonte de energia para o corpo 
Pode ser convertido em ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA) no 
fígado 
Pode estar associado a um menor risco de doenças cardiovasculares 
Pode ser um aliado no tratamento do câncer, inibindo o crescimento de tumores 
Pode ser benéfico para a pele, pois tem ação anti-inflamatória e pode minimizar a 
produção de melanina. O ALA é encontrado em: 
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Óleo de linhaça, Óleo de canola, Óleo de soja, Aveia, Arroz, Feijão, Ervilha 
 
 
 Ácidos graxos Não Essenciais 
Os ácidos graxos não essenciais são aqueles que o corpo consegue sintetizar a partir de 
outras fontes, como carboidratos e outros ácidos graxos. Por isso, não é necessário 
obtê-los diretamente da dieta. 
Um exemplo de ácido graxo não essencial é o ácido oleico, que está presente no azeite 
de oliva. 
 
 
 
 
 Lipídeos Simples x Lipídeos Compostos 
 É formado de três moléculas de ácidos graxos esterificados com uma 
molécula de glicerol. 
Aqueles que após hidrólise não produzem 
ácidos graxos; entre eles estão: esteróis: o 
mais importante nos animais é o colesterol; 
derivados de ácidos graxos com função 
metabólica, como as 
prostaglandinas; isoprenoides: vitaminas 
lipossolúveis A, D, E e K. 
Nas moléculas de fosfolípideos o terceiro OH 
do glicerol é esterificado com um fosfato. 
 
 Triglicerídeos ( LP SIMPLES) 
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São gorduras que fazem parte do organismo e servem como reserva de 
energia. Quando em níveis elevados, podem 
aumentar o risco de doenças cardiovasculares, 
diabetes, obesidade e outras complicações de 
saúde: 
Aterosclerose, que é a formação de placas de 
gordura nos vasos sanguíneos 
Esteatose hepática, que é a gordura no fígado 
Pancreatite, que é a inflamação do pâncreas 
Acidente Vascular Cerebral (AVC) 
Os triglicerídeos são encontrados no sangue e podem vir da alimentação ou 
ser produzidos pelo fígado. Quando se come, o corpo converte as calorias 
que não são utilizadas imediatamente em triglicerídeos, que são 
armazenados nas células de gordura. 
 Fosfolipídios ( LP Composto ) 
 
 
São os principais componentes das membranas das células, é um glicerídeo 
(um glicerol unido a ácidos graxos) combinado com um fosfato. 
Os mais abundantes são as lecitinas que tem a 
propriedade de emulsificação. 
A esfingomielinaatua no cérebro e tecido nervoso. 
Não há justificativa para o consumo de suplementos 
de lecitina. 
 A lecitina pode ser sintetizada no organismo. 
 
 Reações químicas lipídicas 
 
 Reação de neutralização Neutralização 
Reação de hidrogenação 
Reação de interesterificação 
Reação de halogenação 
Reação rancidez hidrolítica ou lipólise 
Rancidez oxidativa 
 Extração de lipídeos 
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Tipos de solventes Eter de petróleo 
 Eter etilico 
 Cloroformio 
 Acetona 
 Benzeo