BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA   
Aluno(a): ADRIANO ROGÉRIO DA SILVA FIGUEIRA 202005000954
Acertos: 9,0 de 10,0 03/10/2022
Acerto: 1,0  / 1,0
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à
deterioração dos alimentos.
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
 Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
Respondido em 03/10/2022 23:54:42
Explicação:
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível em
relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de água e então
maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o mel é o
produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de crescimento microbiano.
Acerto: 1,0  / 1,0
(MOVENS - HEMOPA/2007)
 Questão1
a
 Questão2
a
13/11/2025, 07:48 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 1/6
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o
desenvolvimento de microrganismos é denominado:
umidade relativa.
água constitucional.
 água livre.
água ligada ou combinada.
água total.
Respondido em 03/10/2022 23:57:28
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma
quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está
presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no
alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de
água do alimento.
Acerto: 1,0  / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Respondido em 03/10/2022 23:25:31
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada
na questão.
Acerto: 1,0  / 1,0
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e
desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a
absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
Vitamina A
Vitamina K
Vitamina E
Vitamina C
 Vitamina D
Respondido em 03/10/2022 23:34:58
Explicação:
 Questão3
a
 Questão4
a
13/11/2025, 07:48 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 2/6
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos,
enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser
assinaladas.
Acerto: 1,0  / 1,0
Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações, bem como outros alimentos. A maioria dessas
adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à
saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios
para o consumo e causam doenças cardiovasculares nos consumidores.
 As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem desencadear as reações de
oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na rancificação dos lipídios.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam as reações
de auto-oxidação que resultam na rancificação dos lipídios.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios
para o consumo e sempre causam doenças nos consumidores.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam a produção
de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios para o consumo.
Respondido em 03/10/2022 23:41:03
Explicação:
A adulteração dos lipídios, com adição de componentes que não são descritos no rótulo ou não são permitidos pela
legislação vigente, geralmente são nocivos à qualidade dos alimentos lipídicos, podendo desencadear reações como a
oxidação, hidrólise ou polimerização e o grande problema dessas reações é que podem desencadear a rancificação,
alterando assim, diversas propriedades do alimento como suas características sensoriais, por exemplo.
Acerto: 0,0  / 1,0
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise.
Julgue as afirmativas abaixo. 
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido
na amostra. 
II) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em
três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação. 
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por
meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de
uma proteína. 
V) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em
três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
 Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas
 Questão5
a
 Questão6
a
13/11/2025, 07:48 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 3/6
 Somente as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas
Respondido em 03/10/2022 23:49:45
Explicação:
Na análise da fração proteica nitrogenada pela metodologia de Kjedahl existem três principais etapas e, mesmo tendo
sido modificada várias vezes, continua seguindo essas etapas que consistem na digestão da amostra, destilação e
titulação, respectivamente. Desse modo, é incorreto afirmar que a análise pode ser realizada com uma ordem
diferente para essas etapas, pois cada uma depende da outra para seguir a análise até a obtenção do resultado.
Acerto: 1,0  / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou
alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto à presença de macro e micronutrientes.
Os
alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de sabor.
Respondido em 03/10/2022 23:43:31
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para
esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos
impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde
do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em
relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são
definidos pela legislação vigente.
Acerto: 1,0  / 1,0
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a
alternativa correta:
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Respondido em 03/10/2022 23:59:44
 Questão7
a
 Questão8
a
13/11/2025, 07:48 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 4/6
Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo,
os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento
acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância
não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica
a água livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl
Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença
de água, com mudança de coloração.
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Respondido em 03/10/2022 23:45:20
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico,
a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na
amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas
amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para
verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas
substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl
Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da
água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais
dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito
na alternativa E que está, portanto, errada.
Acerto: 1,0  / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste
método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
 digestão - destilação - titulação.
digestão - titulação - destilação.
destilação - digestão - titulação.
titulação - digestão - destilação.
destilação - titulação - digestão.
Respondido em 03/10/2022 23:28:24
Explicação:
 Questão9
a
 Questão10
a
13/11/2025, 07:48 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 5/6
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a
''digestão - destilação - titulação.''
13/11/2025, 07:48 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 6/6