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Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo.
Assinale a alternativa correta:
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
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Bromatologia Simulado 1
4 pág.

Bromatologia Simulado 1

ESTÁCIO

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há 7 meses

A alternativa correta é: "Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhas à composição normal do alimento." Essa definição abrange tanto a presença de microrganismos patogênicos quanto a possibilidade de contaminação por substâncias químicas que não deveriam estar presentes no alimento.

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A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a característica ácida ou básica do alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de:
Bolores, leveduras e vírus.
Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores.
Leveduras, Bactérias láticas e vírus.
Bactérias acéticas, leveduras e bolores.
Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas.

Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
Pescado.
Carnes.
Frutas cristalizadas.
Margarina.
Biscoito.

São fibras insolúveis:
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano

Os lipídios apresentam diferentes propriedades físico-químicas de acordo com as características dos ácidos graxos que os constituem.
Marque a alternativa correta sobre esses óleos.
Podem sofrer hidrogenação, sendo convertidos em gordura vegetal.
Uma das maneiras de evitar sua oxidação é pela adição de iodo na sua composição.
Seu ponto de fumaça costuma ser menor que o do óleo de coco.
Apresentam alto ponto de fusão.
Os ácidos graxos predominantes neste alimento possuem cadeias com mais de 22 carbonos.

Os ovos são alimentos com alto teor de água que os torna muito susceptível ao ataque microbiano.
Assim, os ovos podem ser considerados impróprios ao consumo quando apresentarem:
Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, isenção de contaminação por fungos e sem alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, casca livre de sujidades e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e gema e clara intactas e coloração característica, por exemplo.

Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.

A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas.
Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.

A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
risco microbiológico.
determinação de perecibilidade.
prescrição dietética.
rotulagem.
custo.

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