APOSTILA AISIPOA MAPA (OPÇÃO)

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Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA 
MAPA 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA 
E ABASTECIMENTO 
 
 
Agente de Inspeção Sanitária e Industrial Agente de Inspeção Sanitária e Industrial Agente de Inspeção Sanitária e Industrial Agente de Inspeção Sanitária e Industrial 
de Produtos de de Produtos de de Produtos de de Produtos de OOOOrigem Animalrigem Animalrigem Animalrigem Animal 
 
 
 ÍNDICE Nível médio 
 
CONHECIMENTO ESPECÍFICO CONHECIMENTO ESPECÍFICO CONHECIMENTO ESPECÍFICO CONHECIMENTO ESPECÍFICO 
 
Regulamentação Básica da Inspeção e Sistemas de Qualidade de alimentos. 
Noções de abrangência da inspeção, classificação, funcionamento e higiene dos estabelecimentos. 
Noções de microbiologia. 
Ciência e tecnologia de alimentos. Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO). 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
Noções de biologia, anatomia, fisiologia e patologias dos animais de abate (Bovinos, Suínos, Ovinos, Ca-
prinos, Aves, Pescados, etc). 
Noções sobre sistemas de criação de animais de abate. 
Noções de instalações e equipamentos. 
 
- Qualidade dos Alimentos .................................................................................................................... .. .. 1 
- Noções de Higiene dos Alimentos ....................... ............................................................................... .. . 3 
- O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos ........................................................... .. . 3 
- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 . ................................................................................. . 5 
- Importância das Boas Práticas de Manipulação para os Estabelecimentos que Manipulam Alimentos... 10 
- Noções sobre Alimento ....................................................................................................................... .. 13 
- Indústria Alimentícia ............................................................................................................................ .. 15 
- Pecuária ............................................................................................................................................. .. 16 
- Bovinos, suínos, ovinos, caprinos, aves, pescados ............................................................................... 18 
- Utilização de APPCC na Indústria de Alimentos .................................................................................... 27 
- BPF - Boas Práticas de Fabricação ....................................................................................................... 30 
- PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional ......................................................................... 31 
- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios ................................................. 31 
-- BBooaass PPrrááttiiccaass ddee FFaabbrriiccaaççããoo NNaa IInnddúússttrriiaa DDee AAlliimmeennttooss ............................................................................................................................................ 3322 
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). .................................................................. 32 
- Noções de Microbiologia ...................................................................................................................... 33 
- Microbiologia de alimentos .................................................................................................................... 38 
- Tecnologia de alimentos ....................................................................................................................... 39 
- Segurança alimentar ............................................................................................................................. 39 
- Anatomia do Boi .................................................................................................................................... 41 
- Fisiologia dos bovinos, doenças ........................................................................................................... 47 
- Suínos – Anatomia, Fisiologia, doenças ............................................................................................... 50 
- Perfil sanitário da suinocultura no Brasil ................................................................................................ 50 
- Ovinos – características gerais .............................................................................................................. 52 
- Caprinos - características gerais .......................................................................................................... 55 
- Aves - características gerais ................................................................................................................ 61 
- Peixes e pescados ................................................................................................................................ 65 
Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA 
- Sistemas de Produção de Gado de Corte no Brasil ............................................................................. .. 69 
- Higiene e Tecnologia da Carne .......................... ............................................................................... .. 71 
- Leis Nº. 1.283/1950, ........................................... ................................................................................. 75 
- Lei 7.889/1989 .................................................... ................................................................................. 76 
- Lei 9.712/1998 ................................................... ................................................................................. 77 
- Decreto nº 30.691/1952 ..................................... ................................................................................. 78 
- Portaria Nº. 210/1998 ......................................... ................................................................................. 147 
- Portaria 711/1995 (Suínos) e Manual de Inspeção de Carne Bovina (último item das referências biblio-
gráficas) ............................................................. ................................................................................. 163 
- Instrução Normativa Nº. 01/02. Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e 
Bubalina. ............................................................ ................................................................................. 205 
- Instrução Normativa Nº. 42/99. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Ani-
mal206 
- Portaria Nº. 368/97. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas 
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. ........................ 235 
- Portaria Nº. 46/98. Manual Genérico para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal. ......... 240 
- Portaria 304/96. Distribuição e Comercialização de Carne Bovina, Suína e Bubalina............................. 250 
- Instrução Normativa Nº. 03/00. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Hu-
manitário de Animais de Açougue. ...................... ............................................................................... ..250 
- Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos para o Abate de Bovinos ............................... 253 
- Instalações e Equipamento Relacionadoscom a Técnica da Inspeção 'Ante-Mortem" e "Post-Mortem" . 284 
 
PORTUGUÊS PORTUGUÊS PORTUGUÊS PORTUGUÊS 
- Compreensão e interpretação de texto. ..................................................................................................... 1 
- Ortografia. ...............................................................................................................................................16 
- Acentuação gráfica. .................................................................................................................................19 
- Pontuação. ..............................................................................................................................................20 
- Divisão silábica. .......................................................................................................................................20 
- Substantivos e adjetivos (gênero, número e grau). Verbos (tempos e modos). .........................................27 
- Fonética e Fonologia: Encontros vocálicos e consonantais. Dígrafos. ......................................................15 
- Morfologia: Classes de palavras: artigo, substantivo, adjetivo, pronome, numeral e verbo e sua flexões; 
advérbio, conjunção, preposição e interjeição. ...........................................................................................27 
- Poética. ...................................................................................................................................................53 
- Versificação. ............................................................................................................................................55 
- Elementos de comunicação. ....................................................................................................................57 
- Figuras de sintaxe. ...................................................................................................................................52 
- Noções de semântica. Produção textual: coerência e coesão, tipos composição, elementos da comunica-
ção e funções da linguagem. ......................................................................................................................58 
 
 
ÉTICA ÉTICA ÉTICA ÉTICA 
- Temas relacionados ao Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal -
Decreto Nº. 1.171, de 22 de junho de 1994. ................................................................................................ 6 
- Regime Jurídico Único -Lei Nº. 8.112/90. Temas relacionados com a ética entre a atividade pública e pri-
vada. ........................................................................................................................................................... 8 
 
MATEMÁTICA MATEMÁTICA MATEMÁTICA MATEMÁTICA 
- Noções de lógica: proposições, conectivos, negação de proposições compostas. ...................................... 1 
- Conjuntos: caracterização, pertinência, inclusão, igualdade. Operações: união, interseção, diferença e 
produto cartesiano. ..................................................................................................................................... 3 
- Composição de funções. Função inversa. Principais funções elementares: 1o grau, 2o grau, exponencial e 
logarítmica. Médias aritméticas e geométricas. Progressões aritméticas e geométricas. ............................. 8 
- Analise combinatória. ...............................................................................................................................42 
Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA 
- Trigonometria. ..........................................................................................................................................51 
- Geometria. ...............................................................................................................................................67 
- Matrizes e Determinantes. .......................................................................................................................79 
- Regra de três simples e composta. Juros e porcentagem. ........................................................................95 
 
INFORMÁTICA INFORMÁTICA INFORMÁTICA INFORMÁTICA 
- Conceitos básicos de operação com arquivos em ambiente Windows. ...................................................... 1 
Conhecimentos básicos de arquivos e pastas (diretórios). 
- Utilização do Windows Explorer: copiar, mover arquivos, criar diretórios. .................................................11 
- Conhecimentos básicos de editor de texto (ambiente Windows): criação de um novo documento, formata-
ção e impressão. ........................................................................................................................................11 
- Conhecimentos básicos de planilha eletrônica (ambiente Windows): criação de um novo documento, cálcu-
los, formatação e impressão. .....................................................................................................................25 
 
ATUALIDADESATUALIDADESATUALIDADESATUALIDADES.................................................................................................................................1 a 27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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"Sempre fazemos revisões antes de elaborarmos as apostilas. Sugerimos que logo do recebimento do produto (aposti-
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CANDIDATO OU MESMO O SEU INGRESSO NA CARREIRA PÚBLICA. 
 
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DENTRO DO HORÁRIO COMERCIAL, PARA EVENTUAIS CONSULTAS. 
 
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PRAZOS ESTITUÍDOS NO CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. 
 
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTA APOSTILA, DE ACORDO COM O 
ARTIGO 184 DO CÓDIGO PENAL. 
 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 1
 
 
- Qualidade dos Alimentos ............................................................... 1 
- Noções de Higiene dos Alimentos ................................................. 3 
- O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos.... 3 
- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 .......................... 5 
- A Importância das Boas Práticas de Manipulação para os 
Estabelecimentos que Manipulam Alimentos. ............................ 10 
- Noções sobre Alimento ................................................................ 13 
- Indústria Alimentícia ..................................................................... 15 
- Pecuária ....................................................................................... 16 
- Bovinos, suínos, ovinos, caprinos, aves, pescados ..................... 18 
- Utilização de APPCC na Indústria de Alimentos .......................... 27 
- BPF - Boas Práticas de Fabricação ............................................. 30 
- PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional .............. 31 
- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em 
laticínios ........................................................................................ 31 
-- BBooaass PPrrááttiiccaass ddee FFaabbrriiccaaççããoo NNaa IInnddúússttrriiaa DDee AAlliimmeennttooss ...................... 3322 
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). ...... 32 
- Noções de Microbiologia ............................................................. 33 
- Microbiologia de alimentos ........................................................... 38 
- Tecnologia de alimentos .............................................................. 39 
- Segurança alimentar .................................................................... 39 
- Anatomia do Boi ........................................................................... 41 
- Fisiologia dos bovinos, doenças ................................................. 41 
- Suínos – Anatomia, Fisiologia, doenças ..................................... 47 
- Perfil sanitário da suinocultura no Brasil ...................................... 50 
- Ovinos – características gerais .................................................... 52 
- Caprinos - características gerais ................................................. 55 
- Aves - características gerais ....................................................... 61 
- Peixes e pescados ....................................................................... 64 
- Sistemas de Produção de Gado de Corte no Brasil .................... 69 
- Higiene e Tecnologia da Carne ................................................... 71 
- Leis Nº. 1.283/1950, .................................................................... 75 
- Lei 7.889/1989 ............................................................................. 76 
- Lei 9.712/1998 ............................................................................. 77 
- Decreto nº 30.691/1952 ............................................................... 78 
- Portaria Nº. 210/1998 ................................................................ 147 
- Portaria 711/1995 (Suínos) e Manual de Inspeção de Carne 
Bovina (último item das referências bibliográficas) .................. 163 
- Instrução Normativa Nº. 01/02. Sistema Brasileiro de Identifi-
cação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina. ................ 205 
- Instrução Normativa Nº. 42/99. Plano Nacional de Controle de 
Resíduos em Produtos de Origem Animal. ............................... 206 
- Portaria Nº. 368/97. Regulamento Técnico Sobre as Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Ali-
mentos. ....................................................................................... 235 
- Portaria Nº. 46/98. Manual Genérico para APPCC em Indús-
trias de Produtos de Origem Animal. ........................................ 240 
- Portaria 304/96. Distribuição e Comercialização de Carne 
Bovina, Suína e Bubalina. .......................................................... 250 
- Instrução Normativa Nº. 03/00. Regulamento Técnico de 
Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de A-
nimais de Açougue. .................................................................... 250 
- Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos para o 
Abate de Bovinos ...................................................................... 253 
- Instalações e Equipamento Relacionados Com a Técnica Da 
Inspeção 'Ante-Mortem" e "Post-Mortem" .................................. 284 
 
 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
O Ministério da Agricultura edita um conjunto de normas e regulamen-
tos com o objetivo de conferir qualidade aos alimentos de origem animal, 
tanto durante o processamento, quanto nos estabelecimentos. Para o 
cumprimento dessas regras, são desenvolvidas ações de fiscalização, 
investigação, avaliação e auditagem. 
A avaliação dos programas de controle interno e a fiscalização para i-
dentificação de doenças animais são o foco de atuação da Coordenação-
Geral de Inspeção (CGI), vinculada ao Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa Agropecuária 
(SDA/Mapa). A CGI coordena e orienta veterinários e agentes de inspeção 
do Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (Sipag) que atuam 
diretamente nos estabelecimentos. São profissionais lotados nas Superin-
tendências Federais de Agricultura (SFAs) dos estados e do Distrito Fede-
ral. 
A fiscalização pode ser permanente ou temporária conforme a natureza 
da atividade do estabelecimento. Unidades industriais com linhas de abate, 
usinas com grande produção de leite e fábricas de conservas recebem 
fiscalização permanente, com equipes fixas em suas instalações. Já a ação 
temporária ocorre em atividades como casa de mel, entreposto frigorífico, 
fábrica de laticínios, produção de pescados, entre outros. 
O objetivo é evitar que animais com qualquer tipo de doença sejam a-
batidos ou utilizados para a produção de alimentos. Detectada alguma 
suspeita, a carcaça ou o animal, são imediatamente interditada, dando 
início a um processo de investigação no local de origem. 
Por isso, é necessário que, nos estabelecimentos com fiscalização 
permanente, os animais sejam analisados um a um. 
 Grandes indústrias chegam a contar com dezenas de agentes de 
inspeção coordenados por um veterinário por turno. 
Programa Segurança e Qualidade de Alimentos e Bebidas 
Por se destinarem ao consumo humano, a produção e venda de ali-
mentos e bebidas requerem cuidados especiais. Tanto o produtor, quanto o 
comerciante e o governo têm responsabilidades para que os produtos 
alimentícios não ameacem a saúde do consumidor. E é claro, a qualidade 
dos produtos tem influência direta na sua aceitação, no mercado interno e 
externo. Os controles na qualidade começam na cultura dos produtos 
agrícolas e a criação de animais. Nessa etapa é fundamental prevenir 
doenças e usar adequadamente certos insumos, como fertilizantes. No 
processamento dos produtos, o desenvolvimento de novas técnicas de 
beneficiamento, processamento e preservação garantem mais qualidade. 
Também são necessários controles de laboratório e inspeções. O Programa 
Segurança e Qualidade de Alimentos e Bebidas busca a melhoria da quali-
dade dos alimentos e bebidas, pesquisando novos processos e inspecio-
nando a produção. Os benefícios são para todos: produtores, indústrias, 
cerealistas, armazenadores,estabelecimentos comerciais, bolsas de mer-
cadorias, consumidor final. 
Principais ações 
• Classificação de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de 
valor econômico. 
• Apoio à agricultura orgânica - financiamento para produção sem agro-
tóxicos. 
• Pesquisa e desenvolvimento em beneficiamento, processamento e 
preservação de produtos agrícolas e pecuários. 
• Operação do sistema laboratorial de apoio animal. 
• Inspeção de produtos de origem animal, bebidas, vinagres e outros 
produtos de origem vegetal. 
Segurança Alimentar 
Segundo Almeida-Muradian (2007) a Segurança Alimentar tem sido 
uma constante preocupação dos setores governamentais que tem fomenta-
do a elaboração de regulamentos técnicos e normatizações , aplicáveis a 
todo tipo de indústria de alimentos e ou serviços alimentares, com o objeti-
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 2
vo de estabelecer procedimentos operacionais em todas as etapas da 
cadeia produtiva ou de manipulação de alimentos, visando prevenir, mini-
mizar e ou eliminar os fatores e agentes responsáveis pelas toxico-
infecções alimentares, conhecidas como DTA's ( doenças transmitidas por 
alimentos) . 
A Organização Mundial da Saúde - OMS ou WHO, através de seu rela-
tório " Fact Sheet n. 237, January - 2002 " relatou que em países industriali-
zados, 30 % das doenças que ocorrem no ano, tem como origem alimentos 
contaminados. 
Desta forma as questões relacionadas com a segurança alimentar, a 
preservação ambiental atualmente vêm adquirindo fundamental e crescente 
importância para o crescimento de uma empresa e sua consolidação num 
mercado globalizado e mundial, refletindo nas condutas a serem adotadas 
a qual a empresa incorpora na administração a necessidade de produzir 
com responsabilidade social, sem a qual pode comprometer a sua sobrevi-
da e preservação neste novo mercado competitivo. 
A questão alimentar é uma preocupação constante dos governos em 
todo o mundo bem como da sociedade , considerando a necessidade de 
suprir a demanda da população face aumento populacional, o que implica 
na implementação e no fomento de sua produção, de novos processos 
tecnológicos bem como da avaliação das condições higiênicas sanitárias 
aplicadas em toda a cadeia produtiva, de forma a garantir um produto 
dentro das conformidades de qualidade, segurança e seus padrões de 
identidade 
A adoção de medidas de controle sanitário tem sido o grande desafio 
da Saúde Pública e dos Órgãos de Vigilância Sanitária do Brasil, cabendo-
lhes a grande responsabilidade de estabelecer critérios de qualidade que 
compreendam todas as etapas de produção, processamento, armazena-
gem, conservação, distribuição e exposição à venda, através de normatiza-
ções , atualizadas e constantemente revisadas, de modo a atender o dina-
mismo crescente do desenvolvimento tecnológico. 
No Brasil legislar sobre o controle sanitário dos alimentos é um grande 
desafio, decorrente da complexa organização administrativa existente, no 
nosso sistema federativo, a qual é constituída de vários órgãos e entidades 
que atuam sobre o setor, a exemplo da União onde temos o Ministério da 
Saúde - MS, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e de Abastecimento - MAPA, seguido 
dos órgãos dos Estados e Munícipios que podem legislar suplementarmen-
te e complementarmente, conforme dispõem a Constituição (CF, 1988). 
Segundo Dias (2002), em alguns casos, constatou-se situações de 
conflitos jurídicos no que tange à algumas leis e atos normativos ocorrendo 
inclusive duplicidade de legislação e até mesmo de fiscalização, prejudi-
cando a atuações destes órgãos no cumprimento das normas bem como 
das medidas sanitárias, devido ao conflito de competência, gerando ações 
cautelares no Poder Judiciário. 
Inspeção Sanitária Tradicional Com Foco No Produto Final 
Este tipo de ação não foi suficiente para minimizar a ocorrência de a-
gravos à saúde, de toxicoinfecções alimentares, decorrentes do consumo 
de alimentos produzidas em condições higiênicas sanitárias inadequadas, 
alimentos sem padrões de qualidade, uma vez que no decorrer das etapas 
de produção e manipulação, os mesmos podem estar sujeitos a inúmeras 
contaminações, decorrentes dos PERIGOS a que estão expostos, proce-
dentes da matéria prima, contaminação cruzada, riscos físicos, riscos 
químicos, riscos biológicos, higiene de equipamentos, utensílios, dos mani-
puladores, situação de saúde dos manipuladores, e riscos ambientais. 
Com a Constituição (CF,1988) e a Lei Federal n. 8.080 de 19 de se-
tembro de 1990, o Estado passa a ser um provedor da saúde da população 
devendo garantir através de mecanismos específicos os diversos campos 
de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS, onde destacamos dentre 
eles as AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA de forma harmonizada com 
outros órgãos, distribuindo competências e regulamentando normas como 
foco no PROCESSO DE PRODUÇÃO e num SISTEMA DE GESTÃO DE 
QUALIDADE, esta mudança se traduz pela necessidade da ação da Vigi-
lância Sanitária ser PREVENTIVA, para PROMOVER, ELIMINAR E OU 
MINIMIZAR OS RISCOS SANITÁRIOS QUE POSSAM VIR A ESTAREM 
PRESENTES NESTES PROCESSOS. 
Desta forma a segurança sanitária dos alimentos ofertados para con-
sumo da população é um dos desafios da Saúde Pública, na qual o Sistema 
Nacional de Vigilância Sanitária, coordenado pela Anvisa, prioriza a capaci-
tação dos seus profissionais, os dos níveis estaduais e municipais, no 
conhecimento de novos instrumentos e metodologias de inspeção e de 
processo pedagógico, visando aumentar a cobertura e agilizar as ações 
com o objetivo de: 
- avaliar as práticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e 
prestadores de serviços da área de alimentos e de alimentação; 
- intervir nas situações de risco de contaminações por perigos quí-
micos, físicos ou biológicos, ou em casos de riscos de possíveis agravos 
pelos alimentos colocados para consumo; 
- verificar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e Mani-
pulação de Alimentos; 
- garantir a qualidade e a segurança dos alimentos; 
- uniformizar os procedimentos de inspeção com base no conheci-
mento técnico e científico tendo como suporte as normalizações sanitárias. 
1 - ALIMENTOS - Toda substância ou mistura de substâncias , no es-
tado sólido , líquido , pastoso ou qualquer outra forma adequada , destina-
das a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua forma-
ção , manutenção e desenvolvimento. 
2 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO e ou MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS - Estabelece os critérios higiênicos sanitários e a execução de 
um conjunto de Procedimentos que devem ser adotados em ESTABELE-
CIMENTOS produtores e de serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade higiênico sanitária e a sua conformidade às normas, ou seja, 
estabelece o controle sanitário em toda a cadeia produtiva de alimentos, 
desde a produção primária, indústria de transformação, os próprios serviços 
de alimentação até o consumidor final. 
3. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: são as operações que se efetu-
am sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do 
seu processamento, armazenamento e transporte. 
4 - ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS ELABORADOS / INDUS-
TRIALIZADOS (FÁBRICAS/INDÚSTRIAS): é o espaço delimitado que 
compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto 
de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um 
alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimen-
tos e/ou matéria prima. 
 Riscos Sanitários dos Alimentos 
Durante a cadeia produtiva de manipulação e fabricação dos alimentos, 
os mesmos podemestar sujeitos a inúmeras situações que podem com-
prometer sua inocuidade, segurança, qualidade, comprometendo assim a 
saúde do consumidor. 
PPEERRIIGGOO -- CCoonncceeiittoo 
É todo contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma 
condição, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. 
Segundo o ICMSF (1988) definiu PERIGO COMO: uma contaminação 
inaceitável , crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que 
possam afetar sua inocuidade ou qualidade ( deterioração) , ou a produção 
ou persistência de substâncias como toxinas , enzimas ou produtos de 
metabolismo bacteriano em alimentos. 
Segundo a Comissão do Codex alimentarius, PERIGO é uma proprie-
dade biológica, química ou física, que pode tornar um alimento prejudicial 
para o consumo humano. 
PERIGO FÍSICO 
São os ocasionados por Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pe-
dras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas . 
 PERIGO BIOLÓGICO 
São aqueles ocasionados por : bactérias, vírus e parasitas patogêni-
cos, toxinas naturais, toxinas microbianas, metabólitos tóxicos de origem 
microbiana, que podem estar presentes no alimento. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 3
PERIGO QUÍMICO 
São aqueles ocasionados por pesticidas, herbicidas, contaminantes tó-
xicos inorgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimen-
tares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes. 
NOÇÕES DE HIGIENE DOS ALIMENTOS 
• Higiene representa asseio e principalmente limpeza, tendo uma re-
lação direta com a saúde e o bem estar dos indivíduos. 
Ter higiene significa acostumar-se a ter cuidados simples que podem 
ajudar a prevenir doenças e preservar, assim como manter e recuperara a 
saúde. 
• Higiene dos alimentos: 
É um conjunto de ações que visa a proteção dos alimentos, inibição da 
multiplicação dos microorganismos e destruição dos microorganismos 
patogênicos. 
É a produção de alimentos limpos e seguros e livres de contaminação 
direta ou indireta. 
A higiene dos alimentos manipulados é muito importante para garantir 
a saúde das pessoas que irão consumir aquele alimento, que estarão livres 
de sujidades visíveis e não visíveis a olho nu, contaminações e deteriora-
ção bacteriana. 
• Existem quatro fatores essenciais que devem ser observados du-
rante a manipulação e preparação dos alimentos. São eles: 
1. Condições da matéria-prima ao chegar no restaurante; 
2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento; 
3. Condições físicas e de limpeza e higiene do estoque e modos de 
estocagem; 
4. Limpeza de cozinhas e equipamentos. 
• Dentre vários fatores responsáveis pela higiene dos alimentos, po-
demos citar 10 regras básicas que devem ser seguidas e observadas 
durante a manipulação dos alimentos. São elas: 
1. Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita 
contaminação e corpos estranhos. 
2. Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critérios adequados 
de tempo e temperatura. 
3. Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos 
nos locais adequados e as temperaturas adequadas. 
4. Diminua ao máximo o tempo de espera do alimento entre o prepa-
ro e a distribuição. 
5. Quando reaquecer os alimentos cozidos e já preparados, faça de 
maneira adequada, seguindo os critérios de tempo e temperatura. 
6. Evite, sempre que possível o contato entre os alimentos crus e co-
zidos. 
7. Observe a higiene dos manipuladores. 
8. Sempre que possível, higienizar e desinfetar corretamente: as su-
perfícies equipamentos, e utensílios. 
9. Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e ou-
tros animais que possam contaminar os alimentos. 
10. Utilize sempre água potável ao lavar os alimentos. 
O QUE OBSERVAR NA HIGIENE NOS ESTABELECIMENTOS DE ALI-
MENTOS 
1 - Observar as condições de limpeza das instalações e equipamentos 
(paredes, piso, cantos) e dos equipamentos (geladeiras, freezers, máquina 
de moer, balanças, etc.), todo o estabelecimento deve estar limpo e organi-
zado, apresentando equipamentos em bom estado de conservação e estar 
livre de moscas, baratas, ratos ou vestígios dos mesmos. 
2 - Os equipamentos de conservação de alimentos perecíveis (geladei-
ras, freezers) devem portar termômetro em perfeito funcionamento e visí-
veis para checagem das temperaturas (0ºC a 10ºC para produtos resfriados 
e - 18ºC para os alimentos congelados) e não devem estar superlotados. 
3 - Os alimentos devem ser expostos à venda acondicionados em reci-
pientes adequados, no caso dos produtos à granel e, devidamente protegi-
dos de umidade, calor e outros produtos (por exemplo: proximidade com 
produtos de limpeza) que possam comprometer a sua qualidade. 
 
4 - As embalagens devem apresentar informações sobre o produ-
to: data de fabricação e validade; nome e endereço do produtor; registro do 
produto, quando não necessário; suas características e composição; instru-
ções sobre conservação do alimento, etc. 
5 - Todo o alimento deve ser exposto e armazenado nas condições su-
geridas pelo fabricante, descritas no rótulo. 
6 - Não devem ser adquiridos produtos com embalagens sujas, com 
vazamentos, enferrujadas, amassadas ou estufadas. 
7 - Os funcionários devem se apresentar adequadamente uniformiza-
dos, limpos e asseados. Cabelos presos, barba e unhas cortadas. 
8 - Só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor, textu-
ra e consistência características de sua qualidade. 
9 - Sempre observar a data de validade do alimento. 
10 - Nunca comprar alimento sem ou com procedência duvidosa. Os 
produtos clandestinos podem causar grandes danos à saúde. 
11 - Os alimentos prontos, que são consumidos quentes, por e-
xemplo: salgados, produtos de rotisserie, devem ser armazenados e 
expostos em temperaturas superiores a 65º C e bem protegidos do contato 
com sujidades. 
12 - As embalagens (caixas de papelão) dos produtos congelados de-
vem estar firmes, secas e sem presenças de gelo por cima. 
13 - Os alimentos perecíveis, resfriados e congelados, devem ser com-
prados por último, rapidamente levados para casa e colocados em tempera-
turas adequadas a sua conservação. 
14 - Não se deve armazenar alimentos preparados em contato com a-
limentos crus. 
15 - Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas 
herméticas ou sacos plásticos transparentes, adequados ao seu acondicio-
namento. 
16 - Se um alimento preparado não for consumido de imediato, deve 
ser resfriado rapidamente e conservado em temperaturas adequadas. 
17 - Utilizar-se do direito de visitar as cozinhas de lanchonetes e res-
taurantes, garantido pela legislação. 
18 - Para reclamar sobre estabelecimentos com comércio de alimentos 
no varejo ou, em caso de dúvida sobre a comercialização e/ou consumo de 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 4
alimentos, utilize os serviços de atendimento ao consumidor da SEMAB 
através dos telefones 229-2050 (DISK SUJINHO) e 6905-2724(DIMA). 
Fonte: www.prodam.sp.gov.br 
O que o consumidor deve observar no momento da compra de a-
limentos? 
Muitos dos problemas que os consumidores apresentam com alimentos 
podem ser evitados, se este observar alguns cuidados na compra de ali-
mentos. 
Alimentos perecíveis como carnes, iogurtes, queijos e outros pro-
dutos que necessitem de refrigeração devem ser adquiridos por último e 
levados à refrigeração o mais breve possível. Utilizar bolsas ou caixas 
térmicas para acondicionaros produtos durante o transporte é uma boa 
opção. 
Preste atenção às condições gerais de higiene do estabelecimen-
to: as instalações e os utensílios devem estar limpos e os funcionários que 
manipulam os alimentos devem estar devidamente uniformizados com 
proteção no cabelo, usando luvas e não estar fumando. 
Nunca adquirir de origem/qualidade duvidosa (clandestinos, ambulan-
tes). Em casos de produtos de origem animal (carnes, leites e derivados) os 
alimentos produtos devem apresentar o carimbo do SIF (Serviço de Inspe-
ção Federal). 
O balcão de produtos refrigerados ou congelados não devem apresen-
tar poças de água, embalagens transpiradas ou com placas de gelo sobre a 
superfície, o que pode indicar temperatura inadequada, superlotação ou 
que as geladeiras foram desligadas durante a noite. 
Não leve para casa produtos embalados à vácuo que apresentem bo-
lhas de ar ou líquido. 
Alimentos como grãos (arroz, feijão, lentilha, etc), farinhas, biscoi-
tos, macarrão, etc, apresentam como principal problema a contaminação 
por insetos, geralmente carunchos. É importante observar na hora da 
compra se a embalagem do produto apresenta sinais de rompimento, como 
pequenos furos, indicações de presença de insetos, principalmente farelo 
ou grãos "grudados" como se estivessem úmidos. 
O mesmo vale para produtos vendidos a granel. Verifique o peso, 
quantidade e aparência do alimento, recuse produtos mal acondicionados, 
verifique presença de sujidades, mofo e não compre o produto se houver 
suspeitas sobre sua qualidade. 
Produtos de panificação (pães e bolos) apresentam como principal 
problema a formação de bolor. Portanto, é importante ficar atento na hora 
da compra. 
As embalagens metálicas não devem estar amassadas, enferrujadas 
ou estufadas. 
As embalagens plásticas absorvem odores, logo, devem estar armaze-
nadas e afastadas de produtos que exalem cheiro forte, como os 
de limpeza, higiene pessoal e bombas de gasolina. 
Ao adquirir água mineral o consumidor deve atentar para as condições 
de armazenamento que nunca deve estar próximo a produtos de limpeza, 
perfumados ou outros que possam transferir o cheiro à água ou contaminá-
la. Verificar se o produto está intacto e se não há sujidade ou alteração da 
cor. O mesmo não pode estar exposto à luz solar direta ou fonte lumino-
sa. Sua exposição nessas condições pode acarretar a proliferação de algas 
alterando a cor da água que se torna amarelada ou esverdeada. Essas 
mesmas condições devem ser observadas pelo consumidor no armazena-
mento em sua residência. 
Ao adquirir alimentos em promoção certifique-se de que a embala-
gem está em condições adequadas e se o produto tem validade próxima ao 
vencimento. 
Muitas vezes são ofertados alimentos aos consumidores com preços 
bastante vantajosos, pois estão muito próximo do vencimento, caso o 
consumidor opte por comprar é importante que adquira quantidade ade-
quada ao seu consumo, não deixando-se levar pelo impulso de comprar em 
quantidade que não consumirá a tempo e levará a perda do dinheiro e da 
economia. 
Cuidados com Alimentos 
Atenção aos preços e a qualidade 
 
Mesmo ao tomar um refrigerante ou comer um sanduíche, o consumi-
dor deve exigir seus direitos. Por isso, a atenção deve ser redobrada na 
hora de adquirir e consumir alimentos para evitar problemas, principalmente 
doenças e intoxicações alimentares. 
Algumas precauções iniciais são: verificar as condições de higiene e 
limpeza dos estabelecimentos e dos atendentes. Bares, lanchonetes e 
restaurantes devem afixar uma cópia do cardápio, com o preço dos servi-
ços e refeições ofertados, em uma das portas de entrada do estabelecimen-
to, como determina o Código de Defesa do Consumidor. 
Na hora de pagar a conta, conferir o valor total dos itens consumidos e 
verificar se o “couvert” artístico está incluído. Este só pode ser cobrado por 
estabelecimentos que tenham música ao vivo ou apresentações artísticas a 
cada quatro horas de funcionamento. 
Os cuidados valem também na hora das compras de alimentos. Aqui é 
preciso observar, além das condições de higiene, o armazenamento dos 
produtos nos pontos de venda e as condições em que ele se encontra. O 
alimento estragado ou deteriorado tem gosto e cheiro diferentes do normal. 
O consumidor deve se habituar a ler as informações nas embalagens 
antes de fazer sua compra. É nos rótulos, que devem conter os dados em 
letras legíveis, que estão dados como a data de fabricação, prazo de vali-
dade, composição, peso, carimbos de inspeção, origem e fabrican-
te/produtor, entre outros. 
Estas informações devem constar em todos os tipos de alimen-
tos: in natura, industrializados e congelados. 
Produtos industrializados que apresentem embalagens estufadas, en-
ferrujadas, amassadas, furadas, rasgadas, violadas ou com vazamento não 
devem ser adquiridos. Se o consumidor só notar o problema quando chegar 
em casa, deve retornar ao estabelecimento onde efetuou a compra a exigir 
a sua troca. 
Quanto aos congelados, a existência de uma névoa sobre eles indica a 
baixa temperatura do balcão e boa condição de refrigeração, já o acúmulo 
de água ou umidade nos balcões frigoríficos significa que a temperatura de 
conservação está incorreta. A aquisição destes produtos deve ser feita no 
final das compras. 
Exigir a nota fiscal ou ticket de caixa, pois sem este documento não há 
como trocar o produto ou abrir reclamações junto aos órgãos de defesa do 
consumidor.Fonte: Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor 
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PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 
A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de 
suas atribuições legais e considerando: 
• a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle 
sanitário na área de alimentos visando a proteção da saúde da popula-
ção; 
• a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos 
instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições 
higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores 
e Boas Práticas de Fabricação de alimentos – Resolução GMC n º 
80/96; 
• que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com 
Anexo I, continuarão cobertos pela legislação nacional vigente, confor-
me Resolução GMC nº 126/94, resolve: 
Art. 1º - aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produ-
tores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I. 
Art. 2º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revo-
gando-se as disposições em contrário. 
MARTA NÓBREGA MARTINEZ 
Portaria D.O.U – Seção I – 01.08.97 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTA-
BELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMEN-
TOS 
1. OBJETIVO 
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) 
de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos 
/fabricados para o consumo humano. 
2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa 
física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual 
sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produ-
ção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de 
alimentos industrializados. 
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o 
cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publica-
dos. 
3. DEFINIÇÕES 
Para efeitos deste Regulamento são definidos: 
3.1 – Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidadeproposta; 
3.2 – Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado co-
mo alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-
estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais. 
3.3 – Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se 
obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos 
acabados. 
3.4 – Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a 
qualidade dos alimentos. 
3.5 – Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, 
de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou 
não para saúde humana. 
3.6 – Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou mé-
todos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instala-
ções, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do 
alimento que será elaborado . 
3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é 
a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua 
um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um 
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de 
alimentos e/ou suas matérias primas. 
3.8 – Fracionamento de alimentos: são as operações através das 
quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original. 
3.9 – Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e ou-
tras matérias indesejáveis. 
3.10 - Manipulação de alimentos: são as operações que são efetua-
das sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em 
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte. 
3.11 – Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, gar-
rafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver 
ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e 
tela. 
3.12 – Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconheci-
do ao qual o País lhe autorga mecanismos legais para exercer suas fun-
ções. 
3.13 – Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Téc-
nica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de 
alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com 
vistas à proteção da saúde. 
3.14 – Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indireta-
mente os alimentos. 
3.15 – Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e 
processos efetuados para obtenção de um alimento acabado. 
4 – PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS 
PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS 
4.1- Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou 
colheita: 
Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos ali-
mentos ou criação de animais destinados à alimentação humana, em áreas 
onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar 
a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam 
constituir um risco para saúde. 
4.2 – Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades: 
As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da 
contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial 
e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um 
risco para saúde. 
4.3 – Controle de água: 
Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou cria-
ções de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água 
utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, através de 
alimentos, um risco a saúde do consumidor. 
4.4 – Controle de pragas ou doenças: 
As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes 
químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervi-
são direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, 
avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam 
para a saúde. 
Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as 
recomendações do órgão oficial competente. 
4.5 – Colheita, produção, extração e abate: 
4.5.1- Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e 
abate devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a 
saúde e nem provocar a contaminação dos produtos. 
4.5.2- Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos pro-
cessos produtivos não devem constituir um risco à saúde. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 6
Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material 
que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com 
matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou 
ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção. 
4.5.3- Remoção de matérias-primas impróprias: 
As matéria-primas que forem impróprias para o consumo humano de-
vem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a 
contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do meio 
ambiente. 
4.5.4- Proteção contra a contaminação das matérias-primas e da-
nos à saúde pública: 
Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação 
química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis. 
Também, devem ser tomadas medidas de controle com relação à preven-
ção de possíveis danos. 
4.6 – Armazenamento no local de produção: 
As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo contro-
le garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as 
perdas da qualidade nutricional ou deteriorações. 
4.7- Transporte 
4.7.1- Meios de transporte: 
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-
processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser ade-
quados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permi-
tam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação 
fácil e completa. 
4.7.2- Processos de manipulação: 
Devem ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação dos 
materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação, 
proteger contra a contaminação e minimizar danos. Equipamento especial, 
por exemplo, equipamento de refrigeração, dependendo da natureza do 
produto, ou das condições de transporte, (distância/tempo). No caso de 
utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do 
mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento. 
5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMEN-
TOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 
OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prá-
ticas de fabricação a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a 
finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. 
Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores 
de alimentos. 
5.1- Localização: 
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores in-
desejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos 
a inundações, quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de 
evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde. 
5.2- Vias de acesso interno: 
As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se 
encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma superfície 
dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor 
de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. 
5.3- Edifícios e instalações: 
5.3.1- Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter 
construção sólida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados 
na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância 
indesejável ao alimento. 
5.3.2- Deve serlevado em conta a existência de espaços suficientes 
para atender de maneira adequada, a toda as operações. 
5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e 
permita a devida inspeção quanto a garantia da qualidade higiênico –
sanitária do alimento. 
5.3.4- Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamen-
to de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes 
do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros. 
5.3.5- Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a per-
mitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como defini-
ção de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações 
suscetíveis de causar contaminação cruzada. 
5.3.6- Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que 
seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, 
desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a 
obtenção do produto final. 
5.3.7- Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de 
material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; 
não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos 
devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impe-
dindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais 
impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas 
e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as 
operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o 
teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas 
deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. O teto deve ser 
constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e 
se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil 
de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira 
a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior 
devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem ser de 
fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não 
absorvente e de fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-
cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão rampas, 
devem estar localizadas e construídas de modo a não serem fontes de 
contaminação. 
5.3.8- Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e 
acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contami-
nação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de 
embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as 
operações de limpeza. 
5.3.9- Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pes-
soal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados 
dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e 
nem comunicação com estes locais. 
5.3.10- Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem es-
tar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a 
correta higienização do local. 
5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser hi-
gienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a 
menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu 
controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 
5.3.12- Abastecimento de água: 
a. Dispor de um abundante abastecimento de água potável, que se 
ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com pressão adequada e 
temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com 
proteção eficiente contra contaminação. No caso necessário de armazena-
mento, deve-se dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições 
indicadas anteriormente. É imprescindível um controle frequente da potabi-
lidade da água. 
b. O órgão competente poderá admitir variação das especificações 
químicas e físico-quimicas diferentes das normais quando a composição da 
água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a sani-
dade do produto e a saúde pública. 
c. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou su-
perfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter 
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nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o 
alimento, obedecendo o padrão de água potável. 
d. A água potável que seja utilizada para produção de vapor, refrige-
ração, para apagar incêndios e outros propósitos similares, não relaciona-
dos com alimentos, deve ser transportada por tubulações completamente 
separadas, de preferência identificadas através de cores , sem que haja 
nenhuma conexão transversal nem processo de retrosfriagem, com as 
tubulações que conduzem água potável. 
5.3.13- Efluentes e águas residuais: 
Eliminação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem 
dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais, o 
qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos 
de escoamento ( incluídos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente 
grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a 
evitar a contaminação do abastecimento de água potável. 
5.3.14- Vestiários e banheiros: 
Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e 
quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a 
eliminação higiênica das águas residuais . Esses locais devem estar bem 
iluminados e ventilados, de acordo com a legislação, sem comunicação 
direta com o local onde são manipulados os alimentos . junto aos vasos 
sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a 
eles antes de voltar para área de manipulação, devem ser construídos 
lavabos com água fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( 
sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das 
mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem. Não será 
permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, 
deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de 
distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas 
toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma 
correta de lavar as mãos após o uso do sanitário. 
5.3.15- Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: 
Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas pa-
ra lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações 
assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contami-
nantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicio-
nalà lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfecc-
ção das mãos. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos 
adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para 
limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico adequado para 
secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido . No caso 
de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiêni-
co-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de 
acionamento manual para essas toalhas. As instalações devem estar 
providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem as águas 
residuais até o local de deságue. 
5.3.16- Instalações para limpeza e desinfecção: 
Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza 
e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho, essas instalações 
devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam 
ser limpados facilmente e devem estar providas de meiosconvenientes 
para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente. 
5.3.17- Iluminação e instalação elétrica: 
Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que 
possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos 
alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação, que este-
jam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre 
a área de manipulação de alimentos , em qualquer das fases de produção, 
devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A ilumina-
ção não deverá alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embu-
tidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por 
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas 
fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. O órgão 
competente poderá autorizar outra forma de instalação ou modificação das 
instalações aqui descritas, quando assim se justifique. 
5.3.18- Ventilação: 
O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal 
forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de 
poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corren-
te de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura 
a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agen-
tes contaminantes. 
5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis: 
O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos 
e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, 
de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das 
matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos 
edifícios ou vias de acesso aos locais. 
5.3.20- Devolução de produtos: 
No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados 
em setor separado e destinados a tal fim por um período até que se deter-
mine seu destino. 
5.4- Equipamentos e utensílios 
5.4.1-Materiais: 
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de 
alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser con-
feccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e 
sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de 
resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies 
devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imper-
feições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes 
de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais 
que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que 
se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. 
Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento 
de corrosão por contato. 
5.4.2- Projetos e construção: 
a) Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e cons-
truídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa 
limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a 
permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada , além disto devem ser 
utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados. 
6 – REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 
6.1- Conservação: Os edifícios , equipamentos, utensílios e todas as 
demais instalações, incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em 
bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, 
estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual. 
6.2 – Limpeza e desinfecção: 
6.2.1 – Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser apro-
vados previamente para seu uso, através de controle da empresa, identifi-
cados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos 
alimentos. Além disto devem ser autorizados pelo órgão competente. 
6.2.2 – Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, to-
da área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem 
ser limpos com a frequencia necessária e desinfetados sempre que as 
circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipien-
tes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade de contamina-
ção, e em número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais 
não comestíveis. 
6.2.3 – Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a con-
taminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios 
forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfe-
tantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser 
adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficial-
mente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em 
superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser elimina-
dos mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a 
ser utilizada para a manipulação de alimentos . Devem ser tomadas pre-
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 8
cauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem opera-
ções de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabeleci-
mento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contami-
nar o alimento. 
6.2.4 – Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for 
conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o desa-
gue, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de 
alimentos. 
6.2.5- Os vestiários devem estar sempre limpos. 
6.2.6 – As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos lo-
cais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. 
6.3 – Programa de Controle de higiene e desinfecção: 
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não 
devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizan-
tes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipu-
lação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e 
que não se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da 
importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capaci-
tado em técnicas de limpeza. 
6.4 – Subprodutos: 
Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resul-
tantes da elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados 
das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias. 
6.5 – Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo : 
Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos 
alimentos e ou da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir 
o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das áreas de 
trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por 
dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados 
para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado 
em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de arma-
zenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada. 
6.6 – Proibição de animais domésticos: 
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se 
encontram matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou 
em qualquer das etapas da produção/industrialização. 
6.7 – Sistema de Controle de Pagas: 
Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. 
Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção 
periódica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contamina-
ção. 
No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar me-
didas para sua erradicação. As medidas de controle devem compreender o 
tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados. Apli-
cados sob a supervisão diretade profissional que conheça os riscos que o 
uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente os 
riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Só devem 
ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras 
medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o 
cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios da 
contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar cuidado-
samente o equipamento e os utensílios contaminados a fim de que antes de 
sua reutilização sejam eliminados os resíduos. 
6.8 – Armazenamento de substâncias tóxicas: 
Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam 
risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxida-
de e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em áreas separa-
das ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente com este 
fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e 
devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. 
Deve ser evitada a contaminação dos alimentos. 
Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de 
alimentos, nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, salvo 
sob controle, quando necessário para higienização ou sanitização. 
6.9 – Roupa e Objeto: 
Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de 
manipulação de alimentos. 
7 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO 
7.1 – Capacitação em Higiene: 
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas 
as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e 
contínua em matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e 
higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar 
a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger todas as 
partes pertinentes deste regulamento. 
7.2- Situação de saúde; 
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma en-
fermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de 
perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve 
impedí-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com 
alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer 
pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do 
estabelecimento, de sua condição de saúde. 
As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se 
aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde 
antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início das 
mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser 
exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões 
clínicas ou epidemiológicas. 
7.3 – Enfermidades contagiosas: 
A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a 
ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermi-
dade suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas 
infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer 
área de manipulação de alimentos com microorganismos patógenos, até 
que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas condições 
deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento. 
7.4 – Feridas: 
Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfí-
cies que entrem em contato com alimentos até que se determine sua rein-
corporação por determinação profissional. 
7.5- Lavagem das mãos: 
Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos de-
ve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa 
com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou 
fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos traba-
lhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de mate-
rial contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e desinfe-
tar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material 
contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos 
que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve 
ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste 
requisito. 
7.6 – Higiene pessoal: 
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos 
deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, 
sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser 
laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo 
com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e 
alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. 
7.7 – Conduta pessoal: 
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Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato 
que possa originar uma contaminaçãod e alimentos, como: comer, fumar, 
tossir ou outras práticas anti-higiênicas. 
7.8 – Luvas: 
O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as 
perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime 
o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. 
7.9 – Visitantes: 
Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às á-
reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as 
disposições recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regu-
lamento. 
7.10 – Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos 
descritos nos itens 7.1 à 7.9 deve recair ao supervisor competente. 
8 – REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO 
8.1 – Requisitos aplicáveis à matéria-prima: 
8.1.1 – O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou 
insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, 
decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitá-
veis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou 
fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e 
qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os 
contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através 
dos processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. 
8.1.2 – O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve inclu-
ir a sua inspeção, classificação, e se necessário análise laboratorial antes 
de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente devem ser 
utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições. 
8.1.3 – As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas 
do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua 
deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao 
mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada 
rotatividade das matérias-primas e ingredientes. 
8.2 - Prevenção da contaminação cruzada: 
8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contamina-
ção do material alimentar por contato direto ou indireto com material conta-
minado que se encontrem nas fases iniciais do processo. 
8.2.2- As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi 
elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham 
retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de maté-
rias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em 
contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi 
elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os 
itens 7.5 e 7.6. 
8.2.3 – Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser 
cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas 
diversas fases do processo. 
8.2.4 – Todo equipamento eutensílios que tenham entrado em contato 
com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e 
desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em 
contato com produtos acabado. 
8.3 – Uso da água: 
8.3.1 – Como princípio geral na manipulação de alimentos somente de-
ve ser utilizada água potável. 
8.3.2 – Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, 
sistema de refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos não 
relacionados com alimentos, com a aprovação do órgão competente. 
8.3.3 – A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um 
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso 
não possa representar um risco para a saúde. O processo de tratamento 
deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado, a água recircula-
da que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas 
condições em que o seu emprego não constitua um risco para saúde e nem 
contamine a matéria–prima nem o produto final. Deve haver um sistema 
separado de distribuição que possa ser identificado facilmente, para a 
utilização da água recirculada. Qualquer controle de tratamento para a 
utilização da água recirculada em qualquer processo de elaboração de 
alimentos deve ter sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas 
boas práticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas 
pelo organismo oficialmente competente. As situações particulares indica-
das nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordância com o item 5.3.2 
e neste devem estar em concordância com o item 5.3.12. 
8.4-Produção: 
8.4.1 – A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e super-
visionada por pessoal tecnicamente competente. 
8.4.2 – Todas as operações do processo de produção incluindo o a-
condicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condi-
ções que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e 
proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes. 
8.4.3 – Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para 
evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado. 
8.4.4 – Os métodos de conservação e os controles necessários devem 
ser tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à 
saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática 
comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação de serviço 
na comercialização. 
8.5 – Embalagem 
8.5.1 – Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado 
em condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O 
material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de 
armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis 
que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de 
embalagemdeve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a 
contaminação. 
8.5.2 – As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormen-
te utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma conta-
minação do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspeciona-
dos imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos 
específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos 
antes do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente devem perma-
necer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato. 
8.5.3 – a embalagem deve ser processada em condições que excluam 
as possibilidades a contaminação do produto. 
8.6 Responsabilidade Técnica e supervisão: 
O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de conta-
minação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter 
conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos 
para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância 
e controle eficazes. 
8.7 – Documentação e registro: 
Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos con-
troles apropriados a produção e distribuição, conservando-os durante um 
período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. 
8.8 – Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos aca-
bados: 
8.8.1 – As matéria-primas e produtos acabados devem ser armazena-
dos e transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a 
impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e que 
protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante 
o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos 
acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o 
consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as 
condições e transporte, quando existam. 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 10 
8.2.2. – Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento 
produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de 
transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. Os veículos de 
transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais 
de fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação dos 
mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados ao 
transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instru-
mentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário 
e a manutenção da temperatura adequada. 
9 - Controle de alimentos 
O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação 
dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produ-
ção contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário, 
com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. 
O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para contro-
les. 
A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PARA OS 
ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS. 
Regiane Pandolfo Marmentini/Ludimilla Ronqui/Verônica Ortiz Alvaren-
ga 
Nos últimos anos, houve um aumento na ocorrência de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTAs), frequentemente relacionadas com 
fornecedores de refeições prontas. Nos estabelecimentos comerciais, o 
preparo de alimentos com certa antecedência, em grandes volumes e o 
processamento térmico insuficiente podem favorecer a ocorrência de DTAs, 
envolvendo um número maior de pessoas. Sendo assim, a higiene e segu-
rança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visa garan-
tir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados, 
sem oferecer riscos à saúde do consumidor, sob condições previstas pela 
legislação vigente (RDC216/2004 ANVISA). O conhecimento dos principais 
pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essen-
cial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. 
As Boas Práticas de Higiene e Manipulação e a educação continuada dos 
manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Este trabalho tem por objetivo 
ressaltar a importância do treinamento de manipuladores de alimentos 
enfatizando as Boas Práticas de Manipulação para estabelecimentos que 
manipulam alimentos. 
INTRODUÇÃO 
Os alimentos podem ser causadores de doenças, dependendo da 
quantidade e dos tipos de micro-organismos neles presentes. Sendo assim, 
é preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição, acon-
dicionamento, manipulação, conservação e exposição à venda dos alimen-
tos, bem como a estrutura física do local de manipulação para que a quali-
dade sanitária do alimento não esteja em risco pelos perigos químicos, 
físicos e biológicos. Desta forma, as Boas Práticas de Manipulação são 
regras que, quandopraticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou 
contaminação de alimentos. 
Nas últimas décadas tem se observado um aumento das Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a vários fatores como o 
desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a 
intensificação da urbanização, a modificação dos hábitos alimentares dos 
consumidores e o novo papel das mulheres que passaram a buscar um 
trabalho remunerado. O desemprego tem feito com que ocorra um aumento 
na quantidade de trabalhadores autônomos relacionados ao comércio de 
alimentos, essas pessoas colocam em risco a saúde dos consumidores 
devido à falta de conhecimentos sobre as boas práticas de manipulação 
(VASCONCELOS, 2004). 
O consumo de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, 
expõem a população a epidemias causadas por vários tipos de contaminan-
tes em alimentos. As doenças podem ocorrer em qualquer pessoa, mas 
crianças, idosos, gestantes e imunodeprimidos têm maior suscetibilidade. 
Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e tóxicos 
e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por 
qualquer matéria estranha, como perigos químicos (produtos de limpeza e 
inseticidas), físicos (pequenas peças de equipamentos, caco de vidro e 
pedaços de unha) e biológicos (micro-organismos) (VASCONCELOS, 
2004). 
Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importância do treinamento 
de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Práticas de Manipula-
ção para estabelecimentos que manipulam alimentos. 
DESENVOLVIMENTO 
A finalidade do serviço de alimentação não é simplesmente alimentar o 
homem, mas é bem alimentar o homem. E bem alimentar não é somente 
oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas também uma comida segura 
do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada. 
Neste sentido podemos encontrar três tipos de refeições (SOUZA, 
2004): 
• A refeição boa é aquela refeição que proporciona ao nosso cliente a 
saúde, força, disposição e vida. Para que a refeição seja considerada boa, 
ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessários à prevenção e 
ao desenvolvimento da vida, devemos usar bons produtos, mantendo-os 
bem conservados, aplicando uma boa técnica no seu preparo e obedecen-
do rigorosamente às normas de higiene. 
• A refeição aparentemente boa é aquela refeição cuja aparência, aroma 
e sabor parecem bons, perfeitos e não possuem características sensoriais 
alteradas, mas que, mesmo com todas essas características favoráveis, 
apresenta-se contaminada, proporcionando assim ao consumidor mal-estar, 
indisposição e doença, podendo levar o individuo a morte. Neste caso, a 
função alimentar não foi cumprida, pois foi bloqueada e prejudicada, tra-
zendo prejuízo ao homem. 
• A refeição má é aquela cuja aparência, aroma e sabor mostram que ela 
está estragada e imprópria ao consumo, suas propriedades sensoriais 
estão alteradas, e muitas vezes nem chega a ser servida. 
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa 
contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com 
micro-organismos ou toxinas indesejáveis (FORSYTHE, 2005). Sendo 
assim, a segurança alimentar significa a garantia de obtenção de alimento 
em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter uma 
vida produtiva e saudável, hoje e no futuro. As comunidades desfrutam de 
segurança alimentar quando todas as pessoas têm acesso a uma alimenta-
ção adequada, acessível, aceitável e obtida a partir de recursos locais, 
sobre uma base contínua e sustentável (SOUZA, 2004). 
Os micro-organismos são seres vivos que não podem ser vistos a olho 
nu. Existem os benéficos, que são utilizados na produção de alimentos 
como, pão, queijos, cerveja, vinho; e os maléficos que podem ser deterio-
rantes (alteram o aspecto físico dos alimentos) ou patogênicos (que não 
alteram o aspecto físico dos alimentos, mas causam doenças). 
As bactérias possuem apenas uma célula reproduzem-se rapidamente 
podendo produzir toxinas (venenos). Algumas são aeróbias (precisam de 
oxigênio para se reproduzir) e outras são anaeróbias (só se reproduzem se 
não houver oxigênio). As bactérias não se movimentam sozinhas, elas 
precisam ser carregadas através do manipulador, de pragas urbanas ou da 
contaminação cruzada através de equipamentos e utensílios. 
Os bolores são também conhecidos como mofos, são tipos de fungos. 
A presença de bolores em alimentos pode indicar que o ambiente de arma-
zenamento ou preparo do alimento esta contaminado. As leveduras são um 
tipo de fungo que podem ser deteriorantes e também podem causar a 
fermentação. 
Os vírus são menores que as bactérias e precisam de uma célula hos-
pedeira para se reproduzir, portanto não se reproduzem em alimento ou na 
água, mas precisam deles como veículo para chegar até nós. Os mais 
comuns são os da Hepatite A, o Rotavírus e o Norwalk. 
Os parasitas são também conhecidos como vermes são formados por 
muitas células e dependem de outros seres. Os mais conhecidos são a 
tênia, a giárdia, o oxiúro e estão presentes no ar, na água e em superfícies 
sujas. 
Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, princi-
palmente fungos e bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se 
multiplicar se situa entre 5°C e 65°C; alimento e umidade, as bactérias 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 11 
preferem alimentos com alto teor de proteínas como carnes e também com 
muita água livre, ou seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou outros 
conservantes; tempo, dispondo de tempo suficiente, poucas bactérias 
podem se multiplicar e chegar a um número suficiente para causar toxiin-
fecção alimentar (HAZELWOOD, 1994). 
Dos surtos de DTA que ocorrem em serviços de alimentação, 88% des-
tes ocorrem em restaurantes, que estão relacionados com as falhas mais 
frequentes nos serviços de alimentação, as quais podem resultar em DTA, 
pode-se citar: a preparação do alimento muito antes do consumo, ocasio-
nando condições de tempo e temperaturas apropriadas para o desenvolvi-
mento de micro-organismos; a cocção inadequada e insuficiente para 
inativar os micro-organismos patogênicos; a manipuladores de alimentos 
infectados ou colonizados por micro-organismos patogênicos; a superfícies 
de equipamentos, utensílios e objeto contaminados, que podem ser fontes 
de contaminação cruzada. 
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2007), um dos principais lo-
cais de ocorrência de surtos de DTA no Brasil são os restaurantes, ficando 
atrás somente das residências. Na Tabela 1 estão expressos os dados dos 
locais de ocorrência de surtos. 
 
Micro-organismos causadores de DTAs 
As Campylobacter são bactérias e existem duas espécies principais 
causadoras de doenças alimentares. O C. jejuni causa a maioria dos surtos 
(89 a 93%), sendo seguido pelo C. 
coli (7 a 10%), tais micro-organismos são encontrados em aves domés-
ticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros, possuem um crescimento 
ótimo a 42 a 43 ºC, mas não crescem a 25 ºC (temperatura ambiente). 
As campilobacterioses podem conduzir à síndrome de Guillain-Barré, 
causando paralisia flácida. O micro-organismo é muito sensível à secagem 
e é destruído por cocção de 55 a 60 ºC, durante vários minutos. As caracte-
rísticas de enterites causadas por Campylobacter são doença semelhante a 
gripe, dores abdominais, febre e diarréia, a qual pode ser profusa, aquosa 
e, frequentemente, com sangue. O período de incubação é de 2 a 10 dias, 
perdurando por cerca de uma semana. Os principais mecanismos de con-
trole são regimes de cozimento adequado e a prevenção da contaminação 
cruzada causada porcarnes de gado e de frango contaminadas (FORSY-
THE, 2005). 
A Salmonella , a temperatura ótima de crescimento é de aproximada-
mente 38 ºC e a temperatura mínima para o crescimento é de cerca de 5 
ºC, como não formam esporos, são relativamente termossensíveis, poden-
do ser destruídas a 60 ºC, por 15 a 20 minutos. Há apenas duas espécies 
de Salmonella (S. entérica e S. bongori) que são divididas em oito grupos. 
A bactéria S. Typhi e a S.parathyphi são, normalmente, septicêmicas e 
produzem febre tifóide ou doenças semelhantes em humanos. Os sintomas 
da febre tifóide são febre alta de 39-40 ºC, letargia, câimbras abdominais, 
cefaléia, perda de apetite, podem surgir erupções cutâneas achatadas, de 
coloração rósea. Outras formas de salmoneloses produzem sintomas mais 
brandos, que incluem diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e 
calafrios, algumas vezes, vômitos, dor de cabeça e fraqueza. O período de 
incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade é, 
normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias. 
Uma ampla variedade de alimentos contaminados é associada às sal-
moneloses, incluindo carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e 
derivados, peixes, camarões, pernas de rã, fermentos, cocos, molhos e 
temperos para salada, misturas para bolo, sobremesas recheadas e cober-
turas com creme, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e 
chocolate. A contaminação do alimento ocorre devido ao controle inade-
quado de temperatura, de práticas de manipulação ou por contaminação 
cruzada de alimentos crus com alimentos processados (FORSYTHE, 2005). 
A Shigella é uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato in-
testinal. Os principais sintomas da shigelose são diarréia branda ou grave, 
aquosa ou sanguinolenta; febre e náuseas; podem ocorrer vômitos e dores 
abdominais. Os sintomas aparecem dentro de 12 ate 
96 horas após a exposição à Shigella; o período de incubação é de, 
normalmente, uma semana para Sh. dysenteriase. Os sintomas de Sh. 
sonnei são geralmente menos graves do que os das outras espécies de 
Shigella. A Sh. dysenteriase pode ser associada com serias doenças, 
incluindo megacólon tóxico e síndrome urêmica hemolítica. As células de 
Shigella são encontradas nas fezes por 1 a 2 semanas de infecção 
(FORSYTHE, 2005). 
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos gram positivas, per-
tencentes à família Micrococcaceae, são anaeróbias facultativas e aeróbias, 
produtores de enterotoxinas, que em condições ótimas,torna-se evidente 
em quatro a seis horas. 
O S. aureus pode ser encontrado no solo, água, ar, no homem, e nos 
animais. Em seu principal reservatório, o homem, pode ser encontrado nas 
fossas nasais, de onde se propaga direta ou indiretamente para a pele e 
feridas. As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% 
a 20% de cloreto de sódio e nitratos, o que torna os alimentos curados 
veículos potenciais para as mesmas (FRANCO & LANDGRAF, 2008). 
O S. aureus é um patógeno que possui capacidade de crescer em um 
teor de umidade bastante variável, ou seja, na mais ampla faixa de ativida-
de de água (0,83 a 0,99), em condições aeróbias. A produção de enteroto-
xina é possível a partir de uma atividade de água de 0,86, sendo a ótima 
0,99. O período de incubação de um surto varia de trinta minutos a oitos 
horas, sendo a média de duas a quatro horas, após a ingestão do alimento 
contaminado (FRANCO & LANDGRAF, 2008). 
O S. aureus tem potencial para causar intoxicação no consumidor me-
diante ingestão de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocócica 
preformada, portanto, o agente causador dos sintomas, não é a bactéria, 
mas sim suas toxinas As cepas de S. aureus enterotoxigênicas podem 
encontrar-se nos alimentos a partir de sua obtenção primária, em especial 
nos de origem animal, (um exemplo típico é a mastite estafilocócica do 
gado leiteiro), ou chegar posteriormente durante o processamento, a partir 
dos manipuladores. 
A manipulação inadequada dos alimentos por parte dos portadores da 
bactéria ou por pessoas com feridas nos braços e mãos, constitui a princi-
pal fonte de contaminação dos alimentos com estafilococos. Para prevenir a 
intoxicação estafilocócica, é importante além de manter a saúde dos mani-
puladores, manter os alimentos sob refrigeração, pois desta forma impede-
se a multiplicação bacteriana e consequentemente a produção de enteroto-
xina, evitando os surtos de intoxicação ( FRANCO & LANDGRAF, 2008). 
O B. cereus é um micro-organismo que se encontra amplamente distri-
buído no meio ambiente, sendo o solo seu reservatório natural, por esta 
razão contamina facilmente a vegetação, cereais e derivados de cereais, 
alimentos, águas naturais, leite, produtos lácteos, e condimentos (FRANCO 
& LANDGRAF, 2008) 
Os fatores de virulência do B. cereus estão relacionados com a produ-
ção de várias toxinas extracelulares, entre elas uma toxina diarréica termo-
lábil. A síndrome diarréica caracteriza-se por um período de incubação que 
varia de 8 a 16 horas e seus principais sintomas são: diarréia intensa, dores 
abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrendo náuseas e vômitos. A 
duração da doença é de 12 a 24 horas; geralmente está associada ao 
consumo de alimentos de composição protéica, contaminados com aproxi-
madamente 106 UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias /grama). Estes 
micro-organismos podem fazer parte da flora fecal, dependendo do tipo de 
alimento e da sazonalidade, principalmente no verão; entretanto não coloni-
za o intestino, não persistindo por longos períodos (FRANCO & LAND-
GRAF, 2008). 
A síndrome emética caracteriza-se por um período de incubação curto, 
de 1 a 5 horas, causando vômitos, náuseas e mal estar geral, com 6 a 24 
horas de duração. Esta síndrome está associada a alimentos com alto teor 
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de amido e que contenham número elevado de micro-organismos viáveis 
de B. cereus (maior ou igual a 106UFC/g) (FRANCO & LANDGRAF, 2008). 
O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco. Dentre 
as várias formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, 
a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas 
quanto esporos. O cozimento em temperaturas inferiores a 100ºC pode não 
ser eficaz para a destruição de todos os esporos de B. cereus (FRANCO & 
LANDGRAF, 2008). A intoxicação alimentar causada por B. cereus, pode 
ocorrer quando alimentos preparados são mantidos à temperatura ambiente 
por várias horas antes do consumo. 
O Cl. perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxiinfec-
ção alimentar: As de forma clássica - são dores abdominais agudas, diar-
réia com náuseas e febre, sendo os vômitos raros. Aparecem entre 8 a 12 
horas após a ingestão do alimento contaminado, cuja duração é de 12 a 24 
horas; As enterite necrótica, bem mais grave e rara. Os sintomas são dores 
abdominais agudas, diarréia sanguinolenta e inflamação necrótica do 
intestino delgado, sendo frequentemente fatal (FRANCO & LANDGRAF, 
2008). 
Este micro-organismo tem grande facilidade de ser encontrado no in-
testinal do homem e de muitos animais. Sua ampla distribuição na natureza 
é devida aos esporos que o Cl. perfringens produz, altamente resistentes às 
condições ambientais (FRANCO & LANDGRAF,2008). 
As células vegetativas de Cl. perfringens perdem rapidamente sua via-
bilidade em temperaturas de congelamento, porém os esporos não de-
monstram a mesma sensibilidade que a forma vegetativa em baixas tempe-
raturas. 
O relatos de Cl. perfringens como agente de intoxicação alimentar tem 
locais de ocorrência escolas, hospitais e restaurantes, porémnão apresenta 
nenhuma prevalência de sazonalidade. Os alimentos comumente associa-
dos com Cl. perfringens são : carnes e produtos cárneos, leite e derivados , 
peixes e produtos de pescado e vegetais. Em carnes cruas, a presença 
deste micro-organismo indica más condições higiênicas no abate; já em 
carnes cozidas, uma baixa contagem reflete o nível de contaminação da 
matéria prima e uma contagem elevada indica processamento ou cozimen-
to inadequado (FRANCO & LANDGRAF, 2008). 
A Escherichia coli (E.coli) é espécie predominante da microbiota intes-
tinal de animais de sangue quente. Pertence à família Enterobacteriacceae, 
são bacilos Gram- negativos, não esporulados, apresentam diversas linha-
gens comprovadamente patogênicas para o homem e para animais (CA-
MARGO et al., 1998). 
As linhagens de E.coli consideradas patogênicas são agrupadas em 5 
classes (FRANCO & LANDGRAF, 2008) : 
EPEC (E. coli enteropatogênica clássica): está associada à diarréia in-
fantil, sendo recém-nascidos e lactentes mais suscetíveis. A duração da 
doença varia entre 6 horas a 3 dias, com período de incubação variando de 
17 a 72 horas (FRANCO & LANDGRAF ,2008) . 
EIEC (E. coli enteroinvasora: As cepas de EIEC são responsáveis pela 
disenteria bacilar, doença caracterizada por fezes muco sanguinolentas, 
capazes de penetrar em células epiteliais e causar manifestações clínicas 
semelhantes às infecções causadas por Shigella. O período de incubação 
varia entre 12 e 72 horas. O isolamento deste micro-organismo em alimen-
tos é extremamente difícil, porque mesmo níveis não detectáveis, causam a 
doença (FRANCO & LANDGRAF, 2008). 
ETEC (E. coli enterotoxigênica): E. coli enterotoxigênica causa gastro-
enterite; são cepas capazes de produzir enterotoxina, cujo efeito é uma 
diarréia aquosa, conhecida como diarréia dos viajantes (FDA, 2001). O 
período de incubação varia de 8 a 24 horas. Pode produzir uma enterotoxi-
na termolábil, inativada a 60º C por trinta minutos e uma enterotoxina 
termoestável, que suporta 100º C por trinta minutos (FRANCO & LAND-
GRAF, 2008). 
EHEC (E. coli entero-hemorrágica): produz uma colite hemorrágica que 
pode evoluir para HUS. O gado é reservatório natural da EHEC, razão pela 
qual os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, pare-
cem ser o principal veículo desse patógeno. (FRANCO & LANDGRAF, 
2008). 
As infecções por vermes achatados em humanos são causadas devido 
a ingestão de vermes na carne do boi (Taenia saginata) e na carne de 
porco (T. solium). Ambos os organismos são, obrigatoriamente, parasitas 
do intestino humano. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma 
larval é ingerida através de carne de boi ou porco infectadas e se desenvol-
ve até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento) 
que se prende à parede do intestino e produz centenas de proglótides que 
permanecem nas fezes. As proglótides produzem ovos que são liberados 
no ambiente e no intestino, constituindo a principal forma de infecção do 
gado e de porcos. No adulto sadio, a teníase não é grave e pode ser assin-
tomática. Interromper o ciclo de vida do organismo é a principal medida de 
controle, o que pode ser feito pela da inspeção completa da carne e do 
cozimento adequado (>60ºC) (FORSYTHE, 2005). 
A determinação da origem das doenças alimentares é complexa. Ela 
pode estar relacionada a diversos fatores ligados à cadeia epidemiológica 
de enfermidades transmissíveis, que envolvem a tríade agente-meio ambi-
ente-hospedeiros suscetíveis. Atualmente, a transmissão de doenças 
infecciosas por alimentos constitui um evento frequente, que, em algumas 
situações, pode apresentar elevada gravidade para um grande número de 
pessoas no Brasil e no mundo (VANSCONCELOS, 2004). 
Devido às consequências decorrentes das doenças transmitidas por a-
limentos, o Brasil ampliou as ações sobre a necessidade e a importância de 
um sistema de vigilância e da adoção de medidas para garantir a seguran-
ça alimentar. De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde esses 
fatores, somados aos acordos internacionais, entre os quais se destacam 
os subscritos pelo Brasil na VII Reunião Interamericana de Saúde Ambien-
tal de Nível Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunião do Conselho Diretor da 
OPAS, levaram a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da 
Saúde a desenvolver o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das 
Doenças Transmitidas por Alimentos (BRASIL, 2004). Esse sistema, im-
plantado em 1999, em parceria com a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e o Instituto 
Pan-Americano de Alimentos da OPAS, tem como objetivo geral reduzir a 
incidência dessas doenças no Brasil (VASCONCELOS, 2004). 
A Segurança Alimentar é um desafio atual e visa a oferta de alimentos 
livres de agentes que podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em 
razão da complexidade dos fatores que afetam a questão, ela deve ser 
analisada sob o ponto de vista de toda a cadeia alimentar, desde a produ-
ção dos alimentos, passando pela industrialização, até a distribuição final 
ao consumidor (SOLIS, 1999). 
Para os serviços de alimentação, que têm requisitos algumas vezes di-
ferentes dos demandados pela indústria, pela diversidade de matéria-prima, 
linha de produção, equipamentos, utensílios, a Anvisa em 2004 regulamen-
tou a produção dessas unidades por meio da RDC 216/04. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por ali-
mentos, em todo o mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse 
do público em relação à segurança alimentar. 
Para evitar os problemas de saúde por consequência da falta de cuida-
do com os alimentos criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 
216/04 que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas 
para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. De acordo com essa resolução os requisi-
tos para uma unidade de serviço de alimentação compreende os seguintes 
aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, 
controle de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de 
resíduos, higiene e saúde dos manipuladores, matérias-primas, ingredien-
tes e embalagens, preparação do alimento, armazenamento e transporte do 
alimento preparado,exposição ao consumo do alimento preparado. 
Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento do 
alimento podem facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação 
de micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA). O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o 
processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbio-
lógica e segurança para o consumidor. As Boas Práticas de Higiene e 
Manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 13 
contribuem para a redução da incidência de intoxicações e toxinfecções de 
origem alimentar. 
As estratégias para diminuir a ocorrência de DTA envolvem a implanta-
ção de programas educativos para consumidores e manipuladores capaci-
tando-os a reconhecer as causas da contaminação dos alimentos, as 
formas de prevenção e principalmente a adotar as práticas que diminuem o 
risco de contaminação. 
A educação em saúde deve buscar desenvolver autonomia dos indiví-
duos, já que permite desenvolver habilidades pessoais, estimular o diálogo 
entre saberes, fornecer os elementos para a análise crítica e o reconheci-
mento dos fatores determinantes sobre seu estado de saúde além de 
decidir sobre as ações mais apropriadas para promovera própria saúde e a 
da sua comunidade (GERMANO, 2002). 
NOÇÕES SOBRE ALIMENTO 
Necessidade fundamental de todos os seres vivos, o alimento confun-
de-se com a própria vida, pois de modo geral, os seres vivos alimentam-se 
de outros seres vivos. Todas as espécies animais e vegetais, sem a interfe-
rência do homem, podem-se integrar em ciclos alimentares equilibrados e 
suficientes. 
Alimento é toda substância que supre as necessidades de nutrição e 
crescimento de qualquer forma de vida. Apesar da grande diversidade dos 
seres vivos, pode-se dizer que todos eles têm duas necessidades alimenta-
res essenciais: (1) compostos que sejam fontes de energia; e (2) substân-
cias capazes de preencher necessidades estruturais ou funcionais. Muitos 
alimentos satisfazem às duas exigências e, em muitos casos, o que é 
necessidade dietética para uma espécie não tem nenhuma utilidade para 
outra, capaz de sintetizar o mesmo alimento a partir de outra fonte material. 
Todas as células vivas, quer existam separadamente, quer como parte 
de um tecido complexo, precisam de uma ou mais substâncias inorgânicas 
e de alguma forma de carbono e nitrogênio. As necessidades de compostos 
orgânicos é que variam entre as diferentes formas de vida. As vitaminas e 
proteínas, por exemplo, imprescindíveis a muitas espécies animais, são 
perfeitamente dispensáveis para as plantas. Essas diferenças entre as 
necessidades de cada forma de vida são fundamentais. Criam na natureza 
ciclos contínuos: compostos simples de elementos como o carbono e o 
nitrogênio transformam-se em moléculas, que, por sua vez, são utilizadas 
por formas superiores de vida e, eventualmente reconvertidas em compos-
tos simples. Dessa maneira, na realidade, o único gasto foi de energia. Se 
esses ciclos fossem interrompidos por muito tempo, a vida terrestre deixaria 
de existir, pelo menos nas modalidades hoje conhecidas. 
 
As formas mais complexas de vida, que compreendem os animais su-
periores e o homem, têm uma alimentação muito peculiar. Necessitam de 
uma série de compostos orgânicos sem os quais não conseguem sobrevi-
ver; devem atender não somente às necessidades de suas células como às 
de tecidos de alta complexidade; dependem das plantas e dos microrga-
nismos para compor suas dietas; e precisam de mais calorias, para suprir a 
energia gasta pela atividade muscular. 
A célula animal tem necessidade vital de calorias. Sem essa fonte de 
energia a capacidade de funcionamento celular desaparece, sobrevindo a 
morte. De modo geral, essa necessidade é satisfeita com o consumo de 
alimentos que contêm calorias. Estima-se, por exemplo, que um homem de 
25 anos de idade, de peso e estatura médios, precisa de 3.200 calorias por 
dia, e uma mulher, nas mesmas condições, de 2.300. Essa cota varia 
conforme o trabalho e o clima em que vivem. 
De acordo com a composição química, as substâncias alimentícias são 
classificadas como proteínas (substâncias plásticas, formadoras); carboi-
dratos e gorduras (substâncias energéticas); vitaminas e sais minerais 
(substâncias protetoras). Um grama (g) de proteína -- o mesmo que um 
grama de açúcar ou amido -- fornece quatro calorias, um grama de álcool 
sete, e de gordura, nove. 
Conservação dos alimentos. Durante muitos séculos a arte de conser-
var alimentos desenvolveu-se lentamente, baseada em métodos empíricos, 
dos quais os mais empregados eram a salga, a defumação e a secagem. A 
partir do século XIX, quando se descobriram as causas biológicas da de-
composição dos alimentos, as técnicas de preservá-los evoluíram com 
rapidez. 
O próprio fato de uma substância ser tida como adequada à alimenta-
ção humana já pressupõe a possibilidade de sua decomposição, seja 
através da ação de microrganismos, seja da ação de fermentos. Excluída a 
presença das bactérias nos alimentos, eles tendem a conservar-se indefini-
damente. Tal exclusão pode ser obtida de diversas maneiras: pelo calor e 
posterior conservação dos alimentos em vidros ou latas hermeticamente 
fechados; pela desidratação sob a ação do sol ou em estufas; pelo resfria-
mento e congelamento que, se não eliminam as bactérias, pelo menos 
suspendem sua atividade. Enquanto isso, as experiências de conservas 
químicas têm sido desestimuladas pelos danos que podem causar ao 
aparelho digestivo. 
Componentes alimentares 
A boa alimentação depende da dosagem equilibrada dos diversos ele-
mentos que a compõem. Todo alimento, seja de origem animal, seja vege-
tal, encerra uma ou mais dessas substâncias elementares. 
Água. Representando sessenta por cento do corpo humano, a água é 
tão importante que a perda de vinte por cento do conteúdo líquido do orga-
nismo já acarreta a morte. A água tanto serve para transportar como para 
diluir as substâncias alimentícias, integrando a constituição dos protoplas-
mas celulares. Age também como reguladora da temperatura do corpo e 
constitui elemento indispensável às trocas osmóticas entre o sangue, a linfa 
e as células. 
Proteína. Embora sejam também fontes fundamentais de calorias, os 
alimentos protéicos têm por função dietética principal fornecer aminoácidos 
à manutenção e síntese das proteínas, base do arcabouço estrutural de 
todas as células. Substâncias nitrogenadas complexas, as proteínas se 
desdobram no organismo em substâncias químicas mais simples, os 24 
aminoácidos conhecidos, dos quais nove são imprescindíveis à vida. 
O valor nutritivo dos alimentos protéicos varia segundo contenham 
maior ou menor quantidade desses aminoácidos imprescindíveis. Em geral, 
ela é mais elevada nos alimentos de origem animal que nos de origem 
vegetal. São chamadas completas as proteínas que contêm aqueles nove 
aminoácidos em quantidade suficiente. No entanto, as incompletas podem 
ser importantes complementos das primeiras em uma mesma refeição. 
Carboidratos ou glicídios. Essenciais a todo tipo de alimentação, os 
carboidratos estão presentes em muitos dos alimentos mais difundidos da 
maior parte das sociedades humanas, como os cereais, os açúcares, os 
tubérculos e seus derivados. Formando e mantendo os elementos de 
oxigenação e reserva do organismo, são indispensáveis ao funcionamento 
dos músculos, voluntários e involuntários. O organismo humano sempre 
mantém uma reserva de carboidratos. No sangue, sob a forma de glicose; 
no fígado e nos músculos, de glicogênio. Entre os alimentos mais comuns, 
são mais ricos em carboidratos o arroz, o pão, a batata, a mandioca, o 
macarrão e massas congêneres, doces, biscoitos, bolos etc. Entre as 
substâncias alimentares energéticas, os carboidratos são utilizados mais 
prontamente na célula do que as gorduras e proteínas. O excesso ou 
combinação redundante de carboidratos (como arroz, batata e farofa) é 
hábito que leva infalivelmente à obesidade. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
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Gorduras ou lipídios. Sendo a mais concentrada forma de energia dos 
alimentos, as gorduras contêm substâncias essenciais ao funcionamento 
normal do organismo e que não são por ele produzidas: os ácidos graxos. 
Cada grama de gordura produz nove calorias, e os alimentos mais ricos em 
ácidos graxos são o leite integral, os óleos vegetais, a manteiga, a margari-
na e o toucinho. 
 
Vitaminas. Catalisadoras de reações importantes, as vitaminas são 
compostos orgânicos de proteção e regularização, fundamentais para o 
equilíbrio vital. Intervêm no crescimento, na fixação dos minerais nos teci-
dos e nos processos de ossificação e cicatrização. Influem ainda na resis-
tência do organismo às infecções e na fisiologia dos sistemas circulatório, 
nervoso e digestivo. Ao contrário da crença de que as vitaminas são neces-
sárias sob a forma de remédio, a ingestãode alimentos que as contenham 
é satisfatória. 
Sais minerais. O organismo precisa de constante suprimento de mine-
rais para contrabalançar a perda dos que elimina. Os mais necessários são 
cálcio, magnésio, ferro, iodo, fósforo, sódio e potássio. As quantidades que 
se requerem de cada um desses minerais variam muito. Enquanto um 
adulto deve ingerir diariamente um grama de cálcio, necessita apenas de 
15mg de ferro. A quantidade de cobalto, sob a forma de vitamina B12 
suficiente para combater a anemia perniciosa, é de 0,0001mg por dia. 
Geografia econômica e social dos alimentos 
O uso dos alimentos pelo homem acha-se condicionado a fatores cli-
máticos, econômicos, sociais e técnico-industriais. Daí os contrastes exis-
tentes nos regimes alimentares das diversas populações. Além disso, tais 
regimes diferem conforme o tipo de atividade e padrão de vida das pesso-
as, bem como de outros fatores. A religião e a tradição também exercem 
poderosa influência sobre as opções alimentares. Cada povo ou, dentro de 
um mesmo país, cada região tem um ou mais pratos preferidos, que muitas 
vezes se tornam típicos. 
O progresso da produção industrial revolucionou o regime alimentar de 
grande parte da humanidade a partir do século XIX. Ainda assim, a influên-
cia do ambiente natural mantém-se bastante viva, caracterizando áreas 
alimentares facilmente reconhecidas: (1) entre os cereais, o trigo é a base 
da alimentação dos povos do Ocidente, através da farinha, com que se 
preparam o pão, massas diversas, biscoitos etc.; e o arroz é a base da 
alimentação dos povos do Oriente, que o consomem em grão, sob a forma 
de bolos ou como bebida; (2) entre as bebidas não-alcoólicas, enquanto o 
café é largamente difundido na América, na Europa mediterrânea e no 
Oriente Médio, o chá é preferido nas ilhas britânicas, na Rússia, na Índia, 
no Sudeste Asiático e no Extremo Oriente. 
 
No entanto, encontram-se diferenças substanciais. Na América, o milho 
ocupa lugar de relevo por ter no continente seus maiores produtores. É 
consumido em grão, em forma de farinha (de que o fubá é um dos tipos 
principais), curau, canjica ou mungunzá, tortilla, maisena, produtos glicosa-
dos, óleo comestível etc. Também se consomem amplamente, em diversos 
países, a batata e a mandioca. 
Na Europa, os alimentos predominantes mostram imensas diferenças e 
contrastes: na região norte-ocidental, a aveia e o centeio são tradicional-
mente utilizados na fabricação de mingaus (porridges), pão e bebida (uís-
que), embora a batata, depois da descoberta da América, também tenha 
passado a ocupar lugar de destaque; na região central, povos de diversas 
origens e as numerosas invasões explicam uma vasta disparidade dos 
padrões alimentares no que toca a cereais, carnes, queijos e bebidas; na 
região ocidental, reinam o trigo, a batata, o vinho e a cerveja; na região 
mediterrânea, embora desde tempos imemoráveis se consuma o trigo e a 
cevada, dominam a oliveira, a videira e a figueira, que lhe garantem o 
constante suprimento de azeitonas, azeite, uvas, passas, vinhos e figos. 
Na Índia, Sudeste Asiático, China e Extremo Oriente, mais de dois bi-
lhões de pessoas têm no arroz o alimento por excelência, que também 
fornece bebida como o saquê dos japoneses e o chum-chum da Indochina. 
Na África, devem-se distinguir a chamada África branca, cujos hábitos 
alimentares assemelham-se aos da Europa mediterrânea, e a África negra, 
que prefere a mandioca, o inhame, a banana e o amendoim, além de milho, 
sorgo, arroz etc. Nos arquipélagos da Oceania, nada é tão importante 
quanto o pescado. 
Alimentação no Brasil 
A herança legada pelos colonos portugueses adaptou-se naturalmente 
ao meio físico brasileiro, enriquecendo-se com as contribuições dos povos 
indígenas e dos negros africanos. Deve-se ao ameríndio do Brasil o uso da 
farinha de mandioca, do milho, do guaraná e do mate, da mesma forma 
como o beiju, a pipoca, mingaus. Deve-se ao negro o emprego do azeite-
de-dendê e do leite de coco, de diversas pimentas e longa série de pratos 
como o vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, cuscuz, angu, pamonha. 
A partir do século XX a imigração de vários povos propiciou significati-
vas contribuições à alimentação brasileira, particularmente italianas (pizzas, 
massas, polenta), mas também alemães (doces folhados, cerveja), sírio-
libanesas (quibe, esfirra) e japonesas. De início limitados às áreas de 
influência dos imigrantes, muitos desses alimentos passaram a fazer parte 
das preferências da população em geral, especialmente nas grandes cida-
des e nas regiões Sudeste e Sul. A influência do meio físico mostra-se 
particularmente sensível na Amazônia, onde os alimentos, assim como 
seus temperos, vêm dos rios e da floresta. 
Podem-se reconhecer cinco áreas alimentares principais no território 
brasileiro: (1) a da Amazônia, cuja população consome numerosos peixes, 
entre os quais o pirarucu (que, seco, se chama piraém e se assemelha ao 
bacalhau), o peixe-boi ou manati (na verdade um mamífero sirênio), as 
tartarugas, plantas silvestres como o guaraná, mangaba, açaí, cupuaçu, 
bacuri, bacaba; (2) a do Nordeste, onde se podem separar a zona da mata 
(peixes, doces e frutas) e o sertão, onde predominam a carne-de-sol, arroz, 
feijão-de-corda, farinha de mandioca e farinha-d,água; (3) a do Recôncavo 
baiano, das mais típicas, graças à influência africana; (4) a do planalto 
centro-oriental, em que dominam o arroz, o feijão, o fubá, a carne de porco 
e de boi, o café etc.; e (5) a da região Sul, onde predominam a carne bovina 
(churrasco, ultimamente difundido por todo o país) e o mate amargo (chi-
marrão). 
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INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA 
Os processos relacionados com a alimentação geram enorme volume 
de negócios. Tanto pela magnitude da produção quanto pelo alto número 
de empregos criados, a indústria desse setor da economia foi uma das que 
mais cresceram, desde o início de seu desenvolvimento, no fim do século 
XIX. 
A indústria alimentícia engloba o conjunto de processos de elabora-
ção, tratamento, condimentação, embalagem e conservação de alimentos. 
Os produtos obtidos e os procedimentos de transformação se diversificaram 
na segunda metade do século XX, o que desencadeou a ampliação da 
oferta e um notável incremento de consumo nas nações desenvolvidas. 
Grande parte da população mundial, no entanto, permanece à margem dos 
avanços nesse setor, e seu nível de vida muitas vezes mal alcança os 
limites da subsistência. 
Princípios gerais. O setor industrial da alimentação compreende as ati-
vidades e processos da transformação das matérias-primas, originárias da 
agricultura, da pecuária e da pesca, que podem ser utilizadas na elabora-
ção de produtos alimentícios. Depois de preparado, o alimento é submetido 
aos procedimentos de conservação e armazenamento, o que deve ser feito 
de modo a evitar sua deterioração ou a perda de qualidades nutritivas, do 
sabor e outras. Em seguida, o produto é transportado e distribuído aos 
locais de consumo, para comercialização. 
A transformação das matérias-primas se faz por diferentes meios, co-
mo os processos fermentativos, nos quais intervêm microrganismos, os de 
extração de determinados componentes, os de mistura e elaboração a 
partir de várias matérias-primas e os de adição de substâncias como con-
servantes e colorantes. O acondicionamento e o armazenamento devem 
ser realizados em perfeitas condições de higiene. Para isso, usam-se 
câmaras frigoríficas, além de embalagens e recipientes herméticos, conve-
nientemente lacrados. 
A garantia de qualidade do produto tem que ser assegurada por uma 
série de análises químicas, microbiológicase das chamadas propriedades 
organolépticas, que são as perceptíveis através dos sentidos (cor, sabor, 
aroma etc.) Em vista da importância adquirida pelo uso de conservantes, 
aditivos e de todo um conjunto de compostos adicionados ao alimento para 
torná-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor, a cor ou outras caracterís-
ticas, é necessário um estudo minucioso dos efeitos que esses componen-
tes podem exercer sobre o metabolismo humano a médio e a longo prazos. 
 
Conservação dos alimentos. Já na antiguidade o homem utilizava o fo-
go para transformar os alimentos que obtinha. Também aprendeu a usar 
vários métodos para conservá-los, valendo-se do gelo e dos lugares em 
que a temperatura era baixa, como as grutas e as geleiras nas montanhas. 
As civilizações antigas desenvolveram processos de conservação como a 
salga do peixe e a secagem da fruta e da carne, assim como procedimen-
tos de fermentação para obter produtos como o vinho e o queijo. 
A conservação de alimentos atingiu hoje alto grau de perfeição e são 
muitos os sistemas aos quais se recorre, todos com duplo objetivo: manter 
as propriedades do alimento e impedir que nele se desenvolvam microrga-
nismos. Ambas as condições podem ser satisfeitas mediante processos 
físicos como a fervura, o congelamento, a desidratação, a embalagem em 
vidros ou latas, afora a adição de conservantes, antioxidantes, ácidos ou 
sais. 
Principais áreas. A indústria alimentícia abarca muitas áreas, das quais 
citaremos as mais importantes. 
Indústria de farinhas. A farinha procede da moagem de cereais (trigo, 
aveia, milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial da soja) ou de raízes 
como as da mandioca. Outros tipos, como as de peixe e as de ossos, são 
usadas preferencialmente na alimentação do gado. As farinhas apresentam 
elevado conteúdo de carboidratos e, em alguns casos, também de proteí-
nas, minerais e enzimas. As chamadas farinhas panificáveis são as que 
servem para a elaboração do pão. Na maior parte, são obtidas a partir do 
trigo e do centeio. O processo de extração da farinha exige uma série de 
operações, como a separação das impurezas do grão, o descascamento e 
a moagem. Em seguida faz-se a distribuição dos diversos tipos, com o 
emprego de peneiras ou de jatos de ar. 
As farinhas têm muitas aplicações na indústria alimentícia e são am-
plamente utilizadas em pastelarias, misturadas a gorduras e azeites, açúcar 
e componentes diversos como o cacau, a baunilha e outras essências. Com 
elas se prepara uma grande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bola-
chas, roscas e folheados. Também se empregam para fazer massas, caso 
em que se preferem as farinhas de trigo-duro, embora em alguns países 
também se encontrem massas feitas a partir da farinha de soja. A massa é 
obtida mediante a mistura homogênea de água e farinha ou sêmola. Em 
seguida, essa pasta é sovada e moldada em prensas de formas diversas, 
para fazer fios (aletria ou cabelo-de-anjo, espaguete), canudinhos (macar-
rão), tiras (talharim), quadriláteros (canelone), grânulos, estrelas etc. A 
última operação consiste em secar a massa para conservá-la. 
Oleaginosas. A prensagem de certas sementes e frutos, denominados 
oleaginosos, permite extrair deles azeites e óleos comestíveis, como os de 
oliva, soja, milho, girassol, e muitos outros, que têm grande importância na 
cozedura dos alimentos. 
Indústria açucareira. Os açúcares são obtidos principalmente a partir da 
cana-de-açúcar e da beterraba, depois de uma série de operações de 
trituração, extração e refinamento do caldo. O açúcar é utilizado como 
ingrediente básico na elaboração de doces, caramelos, confeitaria em geral 
e na fabricação de bebidas açucaradas. 
Indústria hortifrutícola. A indústria hortifrutícola compreende a elabora-
ção de produtos alimentícios a partir de frutas e hortaliças. O principal ramo 
dessa indústria é o de conservas. Com as frutas também se preparam 
várias bebidas, como sucos, vitaminas, licores etc. 
Bebidas alcoólicas. As bebidas alcoólicas são obtidas pela fermentação 
dos carboidratos contidos em frutas e grãos. Da uva, por exemplo, procede 
o vinho. A partir da maçã faz-se a sidra; da cevada, a cerveja. Com muitas 
outras plantas elaboram-se diversos tipos de licores e aguardentes. 
Indústria de carnes. As principais espécies produtoras de carne são o 
boi, o porco, o carneiro, a galinha, o peru e o ganso. O gado é transportado 
até os matadouros, nos quais se processa o corte e o retalhamento. Em 
seguida, a carne é conservada em grandes frigoríficos até o momento da 
distribuição. As carnes são empregadas como matéria-prima para o preparo 
de conservas, embutidos, frios e patês. 
 
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Os embutidos são carnes trituradas e ensacadas em tripas de porco ou 
de boi, depois de misturadas a temperos e outros componentes. Podem ser 
cozidos ou secos. Os patês são preparados com carne picada e transfor-
mada em pasta, complementada com vários aditivos. O fígado de ganso é a 
matéria-prima para a elaboração do foie-gras. 
Indústria pesqueira. No conjunto das indústrias pesqueiras se englo-
bam todos os meios de extração, processamento e conservação de peixes, 
moluscos e crustáceos. Algumas das espécies mais pescadas são o atum, 
o salmão, a sardinha, a anchova, o bacalhau e a merluza, assim como 
vários mariscos (lagosta, camarão etc.) A moderna indústria pesqueira vem 
aperfeiçoando cada vez mais os sistemas de congelamento e desenvolven-
do o aproveitamento da farinha de peixe, produto destinado à preparação 
de margarinas e gorduras, assim como à alimentação animal. 
Indústria de laticínios. O leite é a base de numerosos produtos. Em seu 
estado natural é ingrediente para a fabricação de cremes, chocolates e 
vários outros artigos de confeitaria; através de processos específicos trans-
forma-se em leite desnatado, em pó ou condensado; por sua fermentação 
obtém-se iogurte, quefir e inúmeras variedades de queijo; e de sua nata 
batida se produz a manteiga. 
Outras indústrias alimentícias. Existem outros produtos de origem ani-
mal obtidos, por exemplo, das aves (ovos) e das abelhas (mel, geléia real). 
Nas últimas décadas, difundiram-se novos artigos alimentícios, como a 
margarina, alternativa à manteiga, que se obtém a partir de gorduras vege-
tais e que foi preparada pela primeira vez na França, no século XIX. Outros 
produtos de utilização relativamente recente são os extratos de carne, os 
preparos vitamínicos e as sopas e papas infantis. Também merece desta-
que o desenvolvimento alcançado, em vários países, pelas chamadas 
cozinhas macrobiótica e vegetariana, com uma infinidade de produtos 
derivados da soja, cereais integrais, algas etc. Esse tipo de cozinha visa a 
recuperar o consumo de produtos naturais, como reação ao excesso de 
aditivos e substâncias químicas que invadiram a indústria alimentícia. Outro 
setor de interesse é o das bebidas estimulantes, como o chá e o café, que 
gozam de ampla difusão e notável volume comercial. 
PECUÁRIA 
O pastor nômade que vigia seu rebanho nas planícies do norte da Áfri-
ca, o cowboy americano que caça e domestica mustangues, o peão das 
grandes fazendas de gado do Centro-Oeste brasileiro e o lapão que conduz 
seu trenó acompanhando a migração das renas através da tundra ártica 
praticam a pecuária, atividade comum aos mais diversos povos, em todos 
os tempos. 
Pecuária é a técnica e a prática da criação, manutenção e aproveita-
mento dos animais domesticados para deles obter tração, transporte, carne, 
leite, lã, couro e outros produtos, que podem ser consumidos in natura ou 
servirem de matéria-prima para a indústria. De acordo com a classificação 
internacionaldas atividades econômicas utilizada pela Organização das 
Nações Unidas (ONU), a pecuária inclui não somente a criação dos mamí-
feros ruminantes conhecidos comumente como gado, mas de todos os 
animais para cuja manutenção o homem concorre e deles extrai algum 
produto. Assim, pode-se dividir a pecuária em criação de grandes animais 
(bovinos, equinos, suínos, caprinos, ovinos etc.) e pequenos animais (aves, 
coelhos, peixes, bicho-da-seda, abelhas etc.). Há animais de criação cir-
cunscrita a regiões geográficas bem determinadas, como a lhama e a 
alpaca, na região andina; a rena, nas regiões subárticas; o camelo e o 
dromedário, nas regiões desérticas da Ásia e da África; e o iaque, nos 
planaltos do Himalaia. 
Evolução histórica. A atividade pecuária teve início no período neolíti-
co, há cerca de dez mil anos. A implantação dos primeiros estabelecimen-
tos dedicados à pecuária foi fruto da necessidade de obter uma fonte 
segura e perene de alimento em forma de carne, leite etc., assim como de 
muitos outros produtos, como peles, ossos e chifres, usados na fabricação 
de agasalhos e utensílios. Vestígios das primeiras experiências de domesti-
cação foram encontrados em escavações arqueológicas realizadas no 
Oriente Médio, onde se criaram, entre outras espécies, cabras, ovelhas e 
vacas. Dessa forma, o homem deixou de ser um mero predador, que de-
pendia da caça para obter proteínas animais, e transformou-se em guardião 
e senhor dos rebanhos de diversas espécies de animais herbívoros que até 
então se mantinham em estado selvagem. 
A tendência gregária de alguns animais, seus hábitos alimentares e 
sua mansidão favoreceram o empreendimento de domesticação, para o 
qual o homem lançou mão de seus dons de observação e sua capacidade 
de adaptação às condições que o meio ambiente lhe impunha. De início, o 
pastor se limitava a seguir os rebanhos em seus deslocamentos periódicos 
em busca de pastos. Nos tempos atuais sobrevivem culturas como as dos 
tuaregues e beduínos da região do Magreb, que são basicamente nôma-
des, mas o progresso e a evolução das condições de vida tornam essa 
atividade de subsistência cada vez mais rara. 
 
Uma variação do nomadismo é a transumância, deslocamento tempo-
rário e sazonal do gado em busca de novos terrenos onde pastar, que foi 
importante durante a Idade Média em alguns reinos europeus, como o de 
Castela, onde surgiu, no século XIII, uma poderosa e influente corporação 
pecuarista conhecida como Mesta. Na época do estio, o gado era transferi-
do das zonas planas, assoladas pelas secas, para os pastos de vales 
montanhosos e planaltos, onde os rebanhos podiam obter alimento em 
quantidade suficiente. O deslocamento do gado se fazia pelas canhadas, 
caminhos utilizados estação após estação, que se encontravam sob prote-
ção do rei. 
Além de fornecer carne e outros produtos, algumas espécies domesti-
cadas foram empregadas na execução de tarefas agrícolas, com o que se 
vinculou a pecuária à agricultura, numa associação que se consolidou cada 
vez mais com o passar do tempo. Assim, o esterco do gado começou a ser 
usado para adubar as lavouras, e os restos vegetais procedentes das 
colheitas se converteram em alimento para os animais nos meses de 
inverno e períodos de estiagem. As atividades de agricultura e pecuária se 
complementaram perfeitamente e juntas passaram a fornecer os meios de 
subsistência básicos à comunidade. 
O aperfeiçoamento dos métodos de manutenção, alimentação e contro-
le veterinário dos animais, atividades que se desenvolveram paralelamente 
à industrialização, favoreceram o aumento da produção pecuária. Esse 
incremento tornou possível satisfazer a crescente demanda de proteínas 
animais que o aumento da população e sua concentração nos grandes 
centros urbanos geraram. Em grandes porções de terra das antigas colô-
nias européias da América, África e Austrália, a pecuária se tornou uma das 
principais atividades econômicas. 
Pecuária de grandes animais 
Técnicas de exploração. A pecuária tradicional é de tipo extensivo, 
que demanda grandes áreas destinadas à pastagem, onde os animais 
vagam quase livremente. Na pecuária intensiva, o número de cabeças de 
gado é alto em relação ao espaço. Nesse segundo tipo de exploração, 
muito ligado ao setor agrícola, é determinante o emprego da tecnologia e 
de sistemas de racionalização da produção com o objetivo de obter alto 
rendimento. Na pecuária extensiva, é habitual o regime de transumância, 
ou rotatividade dos pastos. Na pecuária intensiva, o gado é mantido estabu-
lado e é alimentado artificialmente, com ração balanceada, o que favorece 
duplamente a engorda: pela administração dos nutrientes adequados e pela 
limitação imposta à movimentação dos animais. Além desses dois tipos 
básicos de tratamento do gado, há outros que reúnem características de 
ambos. 
Alimentação. O gado necessita da ingestão diária de uma série de 
substâncias nutritivas básicas, cuja quantidade difere segundo a espécie, 
raça, idade etc. Tais substâncias são carboidratos ou açúcares, gorduras, 
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proteínas, vitaminas e minerais, que fornecem ao animal não apenas a 
matéria-prima a ser utilizada na formação de seus tecidos, mas também a 
energia necessária às diversas funções orgânicas, deslocamentos e outras 
atividades. 
A proteína é de grande importância, pois a produção de carne depen-
derá do teor protéico do alimento e de sua assimilação e aproveitamento 
pelo organismo. As gorduras são, antes de tudo, compostos muito energéti-
cos, armazenadas pelo corpo como reserva alimentícia; constituem também 
parte fundamental na composição do leite. As vitaminas, necessárias em 
quantidades mínimas, são indispensáveis não só para a conservação dos 
tecidos, mas também para a realização de grande número de reações 
biológicas e metabólicas e para a prevenção de certos desequilíbrios. 
A necessidade de elementos minerais na alimentação dos animais va-
ria: alguns, como o cálcio, o fósforo, o magnésio e o potássio, são necessá-
rios em maiores quantidades, enquanto outros só em concentrações míni-
mas. Esses últimos são elementos biogenéticos que em doses ínfimas 
atuam como catalisadores de determinados processos vitais. Assim, o 
manganês, o zinco e o ferro aceleram algumas reações biológicas sem 
nelas interferir. Alguns minerais, como o cálcio e o fósforo, que compõem o 
esqueleto, são parte integrante da estrutura corporal, e outros atuam como 
ativadores das enzimas. Em doses elevadas, muitos minerais se tornam 
tóxicos para o gado. 
Utilizam-se diversos produtos como fontes de alimento natural na pe-
cuária, principalmente plantas forrageiras como a alfafa; cereais em grão 
como a cevada, o milho e a aveia; farelo, procedente da casca de diversos 
cereais; leguminosas; raízes e tubérculos; feno e palha. Empregam-se 
também concentrados protéicos que visam a incluir na dieta, a baixo custo, 
a quantidade recomendável de proteínas. A maior parte desses concentra-
dos se compõe de subprodutos de processos industriais, como a extração 
do óleo de sementes oleaginosas. Entre os mais usados pelos pecuaristas 
vale citar: as tortas de soja e de amendoim; a farinha de ossos, com alto 
teor de fósforo, cálcio e outros minerais, além de proteína; e a farinha de 
peixe, obtida pela secagem e trituração de restos de peixes e que também 
possui elevada concentração de sais minerais. Também se conseguiu uma 
notável melhoria na alimentação do gado graças à elaboração de rações 
compostas, misturas de substâncias nutritivas de procedência variável a 
que se adicionam diferentes fatores corretores, minerais etc., a fim de 
assegurar a nutrição completa e equilibradados animais. 
 
O problema da alimentação envolve grande número de questões pois, 
além da ingestão dos principais elementos nutritivos em quantidades óti-
mas, devem-se levar em conta muitos outros fatores fisiológicos, metabóli-
cos, a apresentação do alimento etc. A capacidade de digestão dos alimen-
tos, por exemplo, varia muito de uma espécie para outra. Os ruminantes, 
como vacas e ovelhas, possuem microrganismos que lhes permitem digerir 
a celulose e, desse modo, aproveitam mais a fibra vegetal que outros 
animais. Há animais que mastigam com rapidez, como os porcos, e cuja 
assimilação de nutrientes é favorecida se o alimento for previamente tritu-
rado. Além disso, ocasionalmente se registram gastos energéticos e perdas 
que variam muito de acordo com a espécie, raça e idade do animal. Nos 
animais jovens, esses gastos são sensivelmente maiores, devido ao cres-
cimento e à intensa atividade metabólica. 
Tão importante quanto a administração de elementos nutritivos é sua 
proporção correta e adequada. Assim, uma alteração na relação de cálcio e 
fósforo pode ser até mesmo mais prejudicial do que a carência de qualquer 
dos dois minerais. No caso dos animais produtores de leite, certos alimen-
tos estimulam a secreção láctea, enquanto outros podem até provocar 
alterações na cor do leite e, assim, prejudicar sua comercialização, razão 
pela qual não devem ser incluídos na alimentação das vacas leiteiras antes 
da ordenha. 
Seleção. A seleção, a reprodução do gado e a obtenção de raças e va-
riedades mais produtivas também se tornaram objeto de grande interesse 
com a expansão da pecuária. A mecanização de certos processos, a inse-
minação artificial, a elaboração de novos métodos de tratamento dos ani-
mais e a melhoria das condições de confinamento do gado produziram altos 
índices de rendimento em muitos países. A seleção dos animais que vão 
integrar o rebanho matriz, cujas características genéticas deverão produzir 
um modelo fixado, se dá de acordo com um dos seguintes processos: 
(1) Seleção de massa. Baseada apenas nas características individuais 
do animal, a seleção de massa ou fenotípica consiste em escolher um 
grupo de animais que apresenta a característica que se deseja ver transmi-
tida aos descendentes, depois do que se procede ao cruzamento. A sele-
ção é repetida na segunda geração. A seleção de massa é o processo 
seletivo mais frequentemente empregado. 
(2) Seleção por pedigree. Feita com base nas características dos as-
cendentes de determinado indivíduo, a seleção por pedigree é geralmente 
falha, pois dois animais descendentes dos mesmos antepassados, isto é, 
de idêntico pedigree, nunca possuem as mesmas características genéticas, 
a não ser quando univitelinos. 
(3) Seleção por família. Em zootecnia, denomina-se família o grupo no 
qual o inter-relacionamento genético é elevado, comparado com o restante 
dos animais de mesma raça que formam o rebanho. Uma família pode ser, 
então, formada por um grupo de parentes colaterais, ou por descendentes 
de um mesmo tronco, mas não pela mesma linha de filiação. Como a 
seleção se faz pelas qualidades de diversos indivíduos pertencentes ao 
mesmo tronco, as características não-hereditárias tendem a ser suprimidas, 
e os indivíduos tornam-se geneticamente mais uniformes do que no caso 
da seleção de massa. A seleção por família aplica-se mais comumente a 
animais que possuem, como os porcos, alta taxa de reprodutividade. 
(4) Seleção pela progênie. A escolha feita com base nas características 
dos descendentes diretos denomina-se seleção por progênie. Animais cujos 
descendentes apresentam características consideradas boas são mantidos 
no rebanho; em caso contrário, são eliminados. A seleção por progênie é 
lenta, e aplica-se principalmente quando se deseja selecionar animais com 
características cuja transmissão hereditária é baixa. 
Sistemas de cruzamento. Depois de efetuada a escolha do rebanho 
matriz, decide-se de que forma os animais selecionados deverão ser cruza-
dos. Os sistemas de cruzamento podem variar desde o acasalamento 
endogâmico, isto é, entre indivíduos estreitamente aparentados (primos-
irmãos, no máximo), até o acasalamento híbrido ou heterogâmico, isto é, 
entre animais de raças ou espécies diferentes. 
A endogamia perfeita produz geralmente excelentes resultados na pri-
meira geração. A endogamia imperfeita precisa de alguns anos para produ-
zir modificações distintas nos descendentes. Denomina-se cruzamento 
linear a combinação de endogamia, comumente imperfeita, com seleção. 
Aplica-se para preservar e concentrar as boas características de um ances-
tral, pelo cruzamento de indivíduos com ele aparentados. A endogamia e o 
cruzamento linear aumentam a pureza genética, dando origem a famílias 
homogêneas, mas entranha o perigo do aparecimento de caracteres reces-
sivos indesejáveis, causando um declínio no mérito do indivíduo, o que 
pode ser evitado procedendo-se a seleções intermediárias. 
A heterogamia produz, não raramente, uma progênie que ultrapassa 
em vigor e vitalidade os troncos paternos. O vigor híbrido pode, no entanto, 
ser perdido pelo cruzamento entre si dos primeiros descendentes. Este 
inconveniente supera-se satisfatoriamente pelo cruzamento retrógrado e 
alternado de duas raças, ou pelo cruzamento rotativo de três raças. A 
heterogamia vem sendo usada com sucesso na produção de animais para 
o corte, pois produz resultados mais rápidos e econômicos. Quando levado 
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a suas últimas possibilidades, como no cruzamento de jumento com égua, 
produz híbridos estéreis. 
Inseminação artificial. A fecundação de uma fêmea, além dos méto-
dos de cruzamento, pode ser feita com vantagem por inseminação artificial. 
O método foi descoberto pelos árabes, que há muitos anos o utilizam na 
criação de cavalos. Na Europa e na América só começou a ser intensiva-
mente utilizado na década de 1940. A inseminação artificial permite o uso 
extensivo de machos selecionados, pois muitas fêmeas podem ser fecun-
dadas por um mesmo macho. Permite também a verificação das qualidades 
de maior número de descendentes de um mesmo reprodutor, em menor 
espaço de tempo e em condições ambientais variadas. Os testes da progê-
nie são mais rigorosos se os descendentes pertencerem a um maior núme-
ro de rebanhos. 
A inseminação artificial pode ser mais econômica que a reprodução na-
tural, e evita ao fazendeiro a tarefa árdua, custosa e delicada de manter um 
reprodutor em boas condições. Além disso, devidamente aplicada, é um 
meio eficaz de controle de doenças infecciosas e de certos tipos de esterili-
dade. O largo uso de pequeno número de reprodutores de grandes méritos 
individuais torna possível uma seleção bastante mais rigorosa, desde que 
as fêmeas sejam também cuidadosamente escolhidas para o aprimoramen-
to do rebanho. O criador, com muito maior rapidez, pode modificar comple-
tamente as características hereditárias e o mérito de toda uma população 
animal, indo muito além dos limites de variação possível da população 
original. O aprimoramento exige o reagrupamento dos animais segundo a 
nova combinação de genes, a fim de tornar coletivas certas características 
que antes apareciam apenas em animais isolados. 
Principais regiões de pecuária. Na Europa, as principais áreas pecua-
ristas dividem-se entre o Reino Unido, França, Itália, o norte do continente, 
Polônia e Romênia. A Rússia se destaca mundialmente por seus rebanhos 
de gado bovino, equino, suíno e ovino. 
No continente americano, onde logo se adaptaram muitas variedades 
de espécies européias, a pecuária se tornou muito difundida e alguns 
países se destacam como grandes produtores mundiais.Os Estados Uni-
dos, por exemplo, se tornaram um dos maiores criadores de gado bovino e 
suíno, assim como o Brasil. A Argentina destacou-se por sua grande produ-
ção de gado bovino, equino e caprino. O México também atingiu índices 
notáveis na produção de gado bovino e suíno. 
A China e a Índia são os dois grandes produtores da Ásia. A primeira 
conta com grandes rebanhos de gado suíno, caprino, bovino e equino, 
enquanto na segunda são especialmente numerosos os rebanhos bovino e 
caprino. Outras regiões que se destacam por suas atividades no setor são a 
Turquia e o Paquistão. No continente africano, a pecuária se encontra 
relativamente pouco desenvolvida e alcançam índices significativos apenas 
a Nigéria, com um numeroso rebanho caprino, a Etiópia, com uma notável 
produção caprina e bovina (embora reduzida pela seca), a África do Sul e o 
Marrocos. Na Austrália e na Nova Zelândia a pecuária ovina, seguida da 
bovina, é a mais importante do ponto de vista econômico. 
BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS, CAPRINOS, AVES, PESCADOS 
Bovino 
Em várias religiões antigas, o boi e a vaca são animais carregados de 
significado simbólico relacionado a ritos religiosos. Assim, no Egito se 
incluía entre as divindades a vaca Hathor, encarnação da Grande Mãe 
celestial. O culto hindu à deusa Sarasvati identifica o bovino com a Terra e 
o Sol. 
Bovino é um mamífero ruminante da ordem dos artiodáctilos e da famí-
lia dos bovídeos, dotado em geral de chifres constituídos por substância 
córnea, ocos em quase toda sua extensão. A terminologia normalmente 
empregada em pecuária designa por touro o macho não castrado, a partir 
de dois anos, destinado à reprodução; vaca é a fêmea depois da primeira 
parição; os machos castrados são chamados novilhos de corte ou, se 
destinados à tração, bois. Bezerros (ou terneiros) são os recém-nascidos 
até a desmama. No Brasil central, da desmama aos 24 meses a denomina-
ção comum é garrote. A fêmea, do ponto de enxerto até a primeira cria, 
denomina-se novilha. 
 
Características. Animais de grande porte, os bovinos apresentam tron-
co volumoso e pesado, com o ventre muito desenvolvido. A cauda é longa e 
fina e apresenta, na extremidade, um tufo de pêlos longos. Os membros, 
relativamente curtos e com articulações salientes, terminam em cascos 
fendidos. O segundo e o terceiro dedos se apóiam no chão, enquanto que o 
primeiro e o quarto são rudimentares e se apresentam como terminações 
córneas na parte posterior dos membros. 
A coluna vertebral é composta de sete vértebras cervicais, 13 a 14 dor-
sais, seis lombares, cinco sacrais e 18 a 20 coccigianas. As costelas são 
longas, achatadas e arqueadas, em número correspondente ao das vérte-
bras dorsais (13 a 14 pares). Não há dentes incisivos superiores nem 
caninos, mas apenas seis incisivos inferiores e 24 molares. 
O estômago ocupa quase três quartos da cavidade abdominal e divide-
se em quatro compartimentos: rume ou pança, retículo, folhoso e coagula-
dor. A capacidade do estômago varia com a idade e o porte do animal e 
pode atingir mais de 200 litros. O rume, que representa oitenta por cento do 
volume do estômago, é uma verdadeira câmara de fermentação, onde os 
alimentos são atacados por variadíssima fauna e flora microbianas, o que 
produz decomposições e sínteses de proteínas e vitaminas. Dentre esses 
microrganismos há bactérias capazes de digerir a celulose, o que permite 
aos bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos fibrosos, como palha, 
feno e capim. 
O período de gestação dura de 283 a 290 dias, conforme a raça, e o 
primeiro parto dá-se aos dois ou três anos de idade. O filhote caminha logo 
após o nascimento e desde o primeiro dia se alimenta de colostro, leite de 
cor avermelhada muito rico em nutrientes. Deve ingerir diariamente dez por 
cento de seu peso em leite até os noventa dias, quando pode começar a 
alimentar-se de pasto e forragem. 
 
História 
Não se sabe ao certo quando o homem passou a utilizar bovinos, mas 
na pré-história européia, há cerca de trinta mil anos, já eram caçadas 
espécies selvagens. Existem desenhos primitivos desses animais nas 
paredes das cavernas ou em pedras. Acredita-se que o boi tenha sido um 
dos primeiros animais domesticados, devido a sua utilidade na agricultura. 
Em 5000 a.C. os babilônios possuíam gado vacum, assim como os egípcios 
em 3500 a.C. 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 19 
No antigo Egito, havia pelo menos duas raças de origem européia e 
uma zebuína. O boi Ápis, considerado encarnação do deus Osíris, era 
negro, com pêlos duplos na extremidade da cauda, a figura de uma águia 
branca no dorso, um crescente branco na testa e o desenho de um escara-
velho na mucosa bucal. Na Índia, o zebu é sagrado desde tempos imemori-
ais. O selo de cobre de Mohenjo-Daro, descoberto às margens do Índus e 
datado de mais de 3000 a.C., traz a estampa de um touro com chifres 
semelhantes aos da raça guzerá. Os indianos bebem leite de vaca, mas 
não comem carne bovina. Na China já se importavam bovinos em 3400 
a.C. e sua criação deve ter sido responsável pela prosperidade do país na 
antiguidade. 
A Grécia pré-clássica já possuía rebanhos bovinos. Nos tempos de 
Homero, o boi era a medida pela qual se avaliavam as fortunas e servia 
como moeda. Os dotes eram frequentemente pagos em bois, costume que 
perdura entre povos asiáticos e africanos. Os lacedemônios sacrificavam 
um boi a Áries cada vez que obtinham uma vitória por meio da astúcia. Em 
Creta, terra de origem da lenda do Minotauro, surgiram provavelmente as 
primeiras lutas com touros, esporte que se disseminaria depois pela zona 
mediterrânea. 
O carro real dos etruscos era puxado por um touro branco, que simboli-
zava a força e a bravura, e por uma vaca da mesma cor, símbolo da fartura. 
Na Roma antiga, era proibido matar bois destinados ao trabalho, mas havia 
o costume de imolar bois brancos a Júpiter Capitolino depois de uma vitória 
militar. As cabeças dos bois imolados eram suspensas às portas dos tem-
plos. Antes do sacrifício, os romanos adornavam os chifres dos animais. As 
pessoas que não podiam pagar o preço de um animal sacrificavam uma 
imagem moldada em farinha. 
Após a queda do Império Romano, a criação de gado declinou muito na 
Europa, situação que perdurou até o século XVII. A veneração religiosa 
explica a pouca vulgarização do consumo de carne bovina durante tantos 
séculos, com a consequente decadência da bovinocultura. Depois da 
invenção da refrigeração industrial, em 1868, o consumo de carne populari-
zou-se rapidamente. 
A criação de gado vacum expandiu-se notavelmente no continente a-
mericano, principalmente no Brasil, Argentina, Uruguai, Estados Unidos e 
México, onde encontrou situação ecológica favorável. No Brasil, o gado 
bovino foi importante fator de desbravamento, de dilatação de fronteiras e 
de alimentação rica em proteínas. No final do século XX, os rebanhos 
bovinos ainda eram uma das principais fontes de riqueza do pampa sulino, 
do pantanal mato-grossense, da ilha de Marajó, dos campos e cerrados do 
Centro-Oeste e da caatinga nordestina. 
Domesticação 
Para as regiões em que as condições do solo -- terras ácidas ou po-
bres em nutrientes -- ou a posição geográfica de difícil acesso tornam 
pouco econômica a instalação de lavouras, a pecuária é a solução ideal. 
Permite a ocupação de vastos espaços inexplorados com escassa mão-de-
obra e sem meios de transporte, já que os rebanhos podem deslocar-se por 
grandes distâncias. 
Dentre as espécies de bovinos domesticadas, destacam-se três: o boi 
comum ou europeu (Bos taurus), provavelmente uma subespécie do auro-
que (B. primigenius), cujo habitat nos tempos pré-históricos estendia-sepela Europa e parte da África; o zebu ou boi indiano (B. indicus), dotado de 
giba, habitante natural das regiões tropicais, domesticado provavelmente na 
Ásia em épocas remotas; e o búfalo (Bubalus bubalis), criado no sul da 
Ásia. 
O boi europeu tem pêlos longos, couro espesso, chifres curtos e pela-
gem pouco pigmentada. O indiano tem pêlos mais curtos e lisos, couro 
mais fino e pigmentado, barbela desenvolvida e giba. É provável que as 
duas espécies tenham se cruzado, em tempos remotos, dando origem a 
grande número de variedades, que de acordo com suas características se 
adaptaram a diferentes regiões. Os cruzamentos entre as espécies foram 
depois promovidos pelo homem, a fim de combinar a resistência do boi 
indiano aos climas quentes com a melhor produção leiteira do gado euro-
peu. 
Considera-se que a zootecnia moderna surgiu na Inglaterra na segun-
da metade do século XVIII, quando se inventaram técnicas que permitiam a 
conservação de alimentos perecíveis e passou-se a empregar novas 
plantas forrageiras como alimento do gado. A expansão das populações 
urbanas que se seguiu à revolução industrial trouxe maior demanda de 
alimentos e incentivou os ingleses a produzirem mais carne. 
 
Outros países começaram a desenvolver técnicas de melhoramento do 
gado europeu, para corte e produção de leite, além de aprimorar o alimento 
das reses e suas condições sanitárias. Assim, as raças européias tornaram-
se muito produtivas e foram o ponto de partida dos excelentes rebanhos 
surgidos depois nos Estados Unidos, Canadá, Argentina, Uruguai, Brasil, 
Austrália, Nova Zelândia e sul da África. 
As raças européias, em climas adversos, perdem a resistência e não 
revelam as qualidades de que são portadoras por herança genética. O 
zebu, pelo contrário, embora por motivos religiosos não tenha sido subme-
tido a processos de melhoramento em seu lugar de origem, adaptou-se 
bem às regiões onde o boi europeu encontrava dificuldades de aclimatação, 
especialmente nas zonas tropicais e subtropicais. A seleção da espécie só 
começou por volta de 1920, mas deu ótimos resultados. 
O Brasil foi muito beneficiado pela importação de zebus, iniciada no fi-
nal do século XIX. Esses bois encontraram no país condições de alimenta-
ção, de defesa sanitária e aplicação de procedimentos zootécnicos superio-
res às existentes em seu país de origem. Puro ou cruzado com o boi euro-
peu, concorreu para a multiplicação dos rebanhos por ser resistente e 
fecundo. Outros países tropicais dedicaram-se a programas de melhora-
mento do zebu, para carne e leite, obtendo excelentes raças provenientes 
da combinação de suas qualidades com as do boi europeu. 
O búfalo doméstico é originário da Ásia e descende provavelmente do 
arni (Bubalus arni), ainda encontrado em estado selvagem na Índia. Levado 
à Europa no primeiro milênio da era cristã, expandiu-se pelo sul da Rússia, 
Balcãs, Turquia e Egito, bem como pelo oriente asiático, Myanmar, Indochi-
na, Java, Sumatra, Nova Guiné e Filipinas. Sua entrada no Brasil, onde é 
explorado para produção de leite e carne, data de fins do século XIX ou dos 
primeiros anos do século XX. Encontram-se grandes rebanhos no estado 
do Pará e na ilha de Marajó, além de pequenas boiadas em São Paulo, 
Minas Gerais, Mato Grosso e Paraná. 
Raças 
Em zootecnia, a classificação em raças é, em boa parte, arbitrária e 
convencional, pois se baseia em traços superficiais como coloração dos 
pêlos, conformação craniana, presença de chifres ou procedência geográfi-
ca. Com a aplicação de técnicas destinadas ao aprimoramento das caracte-
rísticas de importância econômica, como produção de leite e carne, os 
melhores espécimes adquirem propriedades inerentes a essas funções, 
que deixam de ser distintivos raciais para se tornarem características 
próprias de bons animais de qualquer raça. 
Segundo sua destinação econômica, as raças bovinas são em geral 
classificadas em três grupos: raças leiteiras, como a holandesa, suíça, 
jersey e guernsey entre as européias; sahiwal e red-sindhi, entre as india-
nas; raças de corte, como hereford, charolesa e aberdeen, européias, e 
nelore e santa gertrudis, de sangue asiático; por último, entre as raças de 
dupla aptidão estão as européias simmental, red polled e normanda, além 
das indianas gir e guzerá. Existem ainda os animais de tração, muito em-
pregados no Brasil e em outros países com agricultura não mecanizada. Na 
Índia há raças especializadas em tração, como nagore, bachaur, malvi e 
kangayam, esta última a única introduzida no Brasil. 
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Gado leiteiro. Os critérios de classificação do gado vacum sofreram 
modificações decorrentes dos avanços tecnológicos e das exigências do 
mercado. Na Comunidade Européia, por exemplo, a carne passou a ser 
subproduto do leite, já que noventa por cento da carne ali produzida é 
extraída de raças leiteiras. Mesmo no Reino Unido, onde se selecionaram 
as primeiras raças de corte, como hereford e aberdeen-angus, a maior 
parte da carne provém do gado de raça holandesa. 
Os novos hábitos alimentares em todo o mundo levaram os consumido-
res a preferir as carnes magras do gado leiteiro, antes consideradas de 
segunda. A carne gorda das raças de corte tende a ser progressivamente 
rejeitada pelo mercado, o que compromete o futuro dessas raças. Para o 
Brasil, no entanto, as raças mais adequadas são ainda as rústicas de corte, 
como a nelore, predominante no pantanal mato-grossense e em Marajó, 
onde não há condições para a cria de raças mais produtivas. 
Holandesa. Originária da Frísia, nos Países Baixos, a raça holandesa 
é conhecida desde o princípio da era cristã. O padrão preferencial exibe 
três manchas pretas básicas: a primeira recobre a cabeça e o pescoço, a 
segunda se estende pelo dorso, lombo e costados, e a terceira, na região 
posterior da garupa, abrange parte das nádegas e da cauda. Apresenta 
uma estrela branca na testa, e as manchas pretas não ultrapassam a 
metade da cauda nem os joelhos. Existe uma variedade malhada de verme-
lho e outra, menos conhecida, denominada groninguense, preta de cabeça 
branca. 
O gado holandês é considerado o de melhor produção leiteira do mun-
do. Em condições favoráveis, as fêmeas adultas pesam 550 a 700kg e os 
novilhos, aos dois anos, de 600 a 700kg. Preparados para corte, chegam a 
450kg aos 12 ou 14 meses. As novilhas podem ser fecundadas aos 15 
meses. Os melhores exemplares produzem até sessenta quilos de leite por 
dia. 
No Brasil, o gado holandês adapta-se bem a regiões de clima tempera-
do dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul, especi-
almente para a criação intensiva, em que as reses permanecem em estábu-
lo. Em zonas tropicais e subtropicais, ou frias e montanhosas, o cruzamento 
do gado holandês com raças mais rústicas, como a gir, produz raças mis-
tas, com boa produção leiteira e muito mais resistentes. 
Flamenga. Originária da antiga Flandres, a raça flamenga tem pelagem 
vermelho-escura, às vezes com manchas brancas nos flancos e no úbere. 
As fêmeas adultas pesam de 500 a 650kg e os machos, de 800 a 900kg. 
Seu leite tem alto teor de gordura, adequado para a produção de manteiga 
e queijos. Existe no Brasil em pequeno número. 
Schwyz. A mais antiga raça selecionada pelo homem é a schwyz ou 
suíça, proveniente das regiões montanhosas da Suíça. Apresenta pelagem 
cinza-claro ou escuro. Em produção de leite, coloca-se logo após a raça 
holandesa e, cruzada com gado zebu, produz excelentes novilhos de corte. 
Juntamente com a jersey, é das raças européias mais resistentes ao clima 
tropical, embora muito suscetível à aftosa. 
Jersey. Proveniente da ilha de Jersey, no canal daMancha, a menor 
das raças leiteiras é, pelo seu porte reduzido, deficiente para a produção de 
carne. Seu leite é o mais gordo entre as raças européias. De pelagem 
amarela uniforme, é rústica e se reproduz precocemente. Intensamente 
explorado na Nova Zelândia, grande produtora de laticínios, o gado jersey, 
no Brasil, tem seus maiores núcleos em São Paulo e no Rio Grande do Sul. 
Guernsey. De pelagem amarela malhada e porte superior ao da jersey, 
a raça guernsey, originária da ilha de mesmo nome, na Mancha, é excelen-
te produtora de leite gordo. Cria-se no Reino Unido, Estados Unidos, Cana-
dá, Austrália, Argentina e Brasil. 
Red sindhi. O gado vermelho sindhi é muito apreciado na Índia como 
produtor de leite, mas no Paquistão sua seleção está mais aprimorada. É 
um gado manso, rústico e de pequeno porte. Seus poucos representantes 
no Brasil fazem parte do plantel paulista de Ribeirão Preto. 
Gado de corte. As tradicionais raças de corte, originárias da Inglaterra, 
são adaptadas a zonas temperadas. A multiplicação das raças deveu-se 
principalmente ao desenvolvimento de gado de corte em regiões onde as 
raças inglesas não conseguiram prosperar. Fatores como adaptação ao 
meio e velocidade no ganho de peso são determinantes para a escolha da 
raça adequada. Modernamente, o novilho de corte é resultado de cruza-
mento de duas raças, uma vez que a hibridez favorece o aprimoramento 
das qualidades próprias do gado destinado ao abate. No Brasil são criados 
bovinos de corte de origem inglesa, francesa e indiana, além de algumas 
raças desenvolvidas no país, como a indubrasil e a canchim. 
Aberdeen-angus. Os animais da raça aberdeen-angus possuem pela-
gem preta, membros muito curtos e não têm chifres. São precoces e produ-
zem excelente carne. Originários da Inglaterra, adaptaram-se bem nos 
Estados Unidos, na Argentina e no Uruguai. Não toleram os climas tropicais 
e são criados, no Brasil, principalmente no Rio Grande do Sul. 
Hereford. Originária do condado de Hereford, a raça inglesa que leva 
esse nome expandiu-se nos Estados Unidos, Argentina, Uruguai, Brasil e 
Austrália. Sua pelagem vermelha é matizada de branco, que recobre a 
cabeça e pode estender-se, na parte anterior, pela barbela, peito e ventre. 
São brancas também as extremidades e o tufo de pêlos da cauda. Rústi-
cos, bons reprodutores e velozes no ganho de peso, os animais dessa raça 
têm carne macia e gordura distribuída de modo uniforme. Há uma varieda-
de mocha, conhecida como polled hereford. 
Devon. Originária dos condados ingleses de Devon e Sommerset, a 
raça devon apresenta pelagem uniforme, vermelho-acaju. Sua carne é 
considerada das melhores e o rendimento de suas carcaças, elevado. 
Rústica e dócil, supera em certas regiões os animais das raças hereford e 
shorthorn, mas, como estas, não suporta as condições dos trópicos. 
Charolesa. Melhor raça de corte da França, o gado charolês apresenta 
bons resultados no cruzamento com gado leiteiro e também com zebuínos, 
para obtenção de novilhos de corte em regiões subtropicais. De cor branca 
ou branco-creme uniforme, tem couro macio e pêlos finos e longos, que 
tendem a ondular-se. Sua carne, embora não seja tão macia quanto a das 
raças inglesas, é menos gordurosa que aquelas. No Brasil serviu de base 
para a formação do gado canchim. 
Nelore. A nelore é a raça de zebus mais frequente no Brasil central. De 
grande porte, rústicos e bons reprodutores, dotados de excepcional longe-
vidade, os nelore partiram dos núcleos iniciais em Uberaba MG, no Rio de 
Janeiro e na Bahia e se disseminaram pelos estados do Espírito Santo, São 
Paulo, Mato Grosso, Goiás e pela Amazônia. Em confronto com outras 
raças indianas criadas no Brasil, os bezerros nelore exigem menos cuida-
dos em criações extensivas e a raça apresenta os melhores resultados em 
melhoramento e expansão. 
De cor branca, acinzentada, prateada ou com manchas, os machos ne-
lore são em geral mais escuros nas espáduas, no pescoço e nos quartos 
traseiros. Os chifres são achatados, implantados como estacas simétricas 
para trás e para fora. As orelhas, curtas, terminam em ponta-de-lança. 
Como as demais raças indianas, possui giba desenvolvida. No Brasil, 
encontrou boas condições para melhorar a produção de carne, com maior 
velocidade de crescimento, melhores pesos em idades precoces e melhor 
cobertura de músculos nos cortes mais valorizados. 
Chianina. De pelagem branca sobre pele preta, o boi da raça chianina 
assemelha-se ao nelore. Com cabeça pequena em relação ao tronco, tem 
chifres curtos, mucosas escuras e poderosa ossatura. Apresenta caracterís-
ticas de animal de tração e acentuado dimorfismo sexual: as fêmeas têm 
tórax mais profundo, ancas mais afastadas e membros mais curtos. É 
notável a resistência dessa raça ao calor. Em São Paulo e Minas Gerais 
foram realizados cruzamentos entre as raças chianina e nelore, com resul-
tados promissores. 
Santa gertrudis. Desenvolvida no Texas, Estados Unidos, a raça santa 
gertrudis apresenta animais rústicos e de bom rendimento. Depois de vários 
cruzamentos de animais shorthorn com mestiços de zebu, chegou-se ao 
monckey, considerado o marco inicial da nova raça. O gado santa gertrudis 
caracteriza-se pela cor vermelha, giba inferior à do zebu puro e umbigo 
longo. É precoce, ganha peso rapidamente e adapta-se bem às condições 
climáticas de São Paulo e do Rio Grande do Sul. 
Mocha tabapuã. O touro tabapuã foi o ponto de partida da linhagem 
desenvolvida no município paulista de mesmo nome. Tão logo se constatou 
sua produção uniforme, isto é, filhos mochos e de excelente conformação, o 
touro passou a ser utilizado intensamente como reprodutor. Consta que 
descendia de pais mestiços de guzerá e nelore, com predomínio da primei-
ra raça. Os novilhos mostraram bom rendimento de carne limpa e as fê-
meas são leiteiras razoáveis. 
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Brahman. Obtidos por criadores do sul dos Estados Unidos que bus-
cavam um gado resistente às doenças, às secas e às temperaturas eleva-
das, capaz de longas caminhadas em busca de água e alimento, os ani-
mais brahman mostraram-se aptos a ingerir forragens com alto conteúdo 
fibroso e baixo teor protéico. Fruto do cruzamento da várias raças indianas 
com predomínio da guzerá, da qual herdou a cor cinza com manchas 
escuras do pêlo, a brahman mostrou-se indicada para exploração direta e 
para cruzamento com raças britânicas. 
Indubrasil. Resultado do cruzamento de raças indianas, com predomí-
nio de guzerá e gir, a raça indubrasil foi desenvolvida por criadores do 
Triângulo Mineiro que pretendiam preservar as características do puro 
zebu. O indubrasil predominou, em sua região de origem, até a década de 
1930, quando começaram a ressurgir as raças nelore, guzerá e gir. De boa 
precocidade, apresenta ganho de peso às vezes superior ao apresentado 
pelas raças nelore e guzerá. De pelagem uniforme branca, cinza-claro ou 
cinza-escuro, tem grande porte e pernas mais longas que outras raças 
zebuínas. As fêmeas apresentam boa conformação, com ancas afastadas, 
membros mais curtos e arqueamento das costelas. 
Canchim. Formado numa fazenda de criação de São Carlos SP, o ga-
do canchim resultou do cruzamento de zebu com a raça charolesa. De 
pelagem branco-creme, forte ossatura e poderosa massa muscular, o 
canchim mostrou-se rústico, bom ganhador de peso e adaptado ao clima 
paulista. 
Gado de dupla aptidão. Existem raças igualmente utilizadas para a 
produção leiteira e para corte, que são as mais convenientes para as condi-
ções climáticas e econômicas do Brasil. A algumas delas pertence grande 
parte dos rebanhos nacionais; outras, como a caracu, mocho nacional e 
friburguesa,tiveram desenvolvimento mais restrito. 
Gir. Desenvolvida inicialmente para a produção de carne, a raça gir 
conquistou, em porte e em peso, desempenho melhor que o obtido na 
Índia, onde é considerada leiteira. Distingue-se de outras raças indianas 
criadas no Brasil pela pelagem, cuja coloração varia do branco ao verme-
lho, sempre com uma mancha em alguma parte do corpo, e pela implanta-
ção típica dos chifres, que se desenvolvem em espiral. A raça apresenta 
características extraordinárias para animais de corte. Os maiores plantéis 
brasileiros localizam-se na região do Triângulo Mineiro e em Mococa, Casa 
Branca e Jacareí, no estado de São Paulo. Nessas localidades, foi subme-
tida a intenso trabalho de seleção, que a transformaram numa raça de 
grandes possibilidades leiteiras e também de corte. 
Guzerá. Embora selecionado em alguns rebanhos nacionais para a 
produção de leite, o animal guzerá apresenta características inequívocas de 
bom produtor de carne: tronco profundo, costelas arqueadas, ancas afasta-
das, equilíbrio entre quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. De pela-
gem uniforme cinza-claro ou cinza-escuro, com manchas quase negras, o 
guzerá apresenta chifres em forma de lira alta e orelhas largas e pendentes 
como folhas de fumo. Tem postura imponente e temperamento dócil. 
Simmental. De origem suíça, a raça simmental produz na Europa va-
cas adultas de 600 a 700kg e touros de 900 a 1.200kg; os novilhos chegam 
a 500kg dos 12 aos 14 meses. De pelagem malhada, apresenta manchas 
que variam do amarelo-claro ao vermelho, com cabeça branca. Nos ma-
chos, os pêlos da cabeça e do pescoço costumam ser longos e ondulados. 
É selecionada intensamente na Suíça, para carne e leite, e na Alemanha, 
onde sua média de produção leiteira apresentou expressivo aumento. Os 
produtos do cruzamento simmental-zebu são de ótima qualidade. 
Shorthorn. Inglesa com influência do gado holandês, a raça shorthorn 
apresenta três possibilidades de pelagem: vermelha uniforme, branca ou 
creme e a rosilha, que é uma combinação de pêlos vermelhos e brancos. 
Foi a primeira raça formada intencionalmente, por meio de estreita consan-
guinidade, que determinou, em algumas linhagens, redução da fertilidade. 
Embora não apresente a mesma rusticidade da hereford, serviu de base 
para a formação de uma nova raça adaptada aos trópicos, a santa gertru-
dis. As vacas chegam aos 800kg, enquanto os machos podem ultrapassar 
uma tonelada. 
South devon. Uma das mais antigas raças inglesas, a south devon é 
boa produtora de carne e leite para a fabricação de manteiga. Apresenta 
pelagem vermelha, pele amarela e chifres de tamanho médio. Os novilhos 
podem atingir 800kg sem acumular gordura em excesso. 
Normanda. Oriunda da Normandia, a raça normanda tem pelagem que 
varia do vermelho-claro ao escuro, com manchas claras características. Já 
foi criada em Minas Gerais, mas a falta de uma associação de defesa e 
difusão da raça prejudicou seu desenvolvimento. Há plantéis no Rio Grande 
do Sul e em Santa Catarina. 
Red polled. Resultante do cruzamento das raças inglesas norfolk e 
suffolk, a red polled é mocha e tem pelagem vermelha. Sendo sua carne 
excelente, as fêmeas destinadas ao abate alcançam melhor cotação que as 
das raças especializadas para leite. 
Pitangueiras. O gado pitangueiras foi desenvolvido pela Companhia 
Frigorífica Anglo do Brasil, e nele entram 3/8 de sangue guzerá e 5/8 de red 
polled. As reses são vermelhas, mochas e boas produtoras de leite. Os 
machos atingem a idade de abate com bom peso. 
Doenças do gado 
Sendo a pecuária a principal fonte de riqueza do campo em muitos paí-
ses, inclusive o Brasil, ganha especial importância o combate às doenças 
do gado. 
Verminoses. Todos os animais estão sujeitos ao ataque de vermes, 
muitos transmissíveis ao homem. Daí a dupla necessidade de combater 
esses parasitas, seja em defesa do animal, seja em prol da saúde pública. 
Um exame de fezes anual em animais suspeitos facilita a indicação do 
vermífugo específico, já que a variedade e resistência dos parasitos é muito 
grande. Higiene nos estábulos e construção de esterqueira ajudam a evitar 
a contaminação. 
Doenças infecciosas. São diversas as doenças contagiosas causadas 
por microrganismos. No Brasil, é indispensável vacinar o gado bovino 
contra aftosa, de quatro em quatro meses, com vacina trivalente; todas as 
fêmeas contra brucelose, dos quatro aos dez meses; e todos os bezerros 
aos cinco meses, contra o carbúnculo sintomático. Outras doenças, como a 
raiva e o carbúnculo verdadeiro, devem ser prevenidas com vacinação, mas 
somente em zonas de incidência comprovada. 
Parasitos externos. Sérios prejuízos ao gado podem ser causados por 
parasitos como o carrapato, veiculador de doenças graves como bebesiose, 
piroplasmose e anaplasmose, que também suga boa quantidade de sangue 
da vítima. Sarnas, bernes e moscas devem igualmente ser combatidos. 
Doenças da nutrição. Avitaminoses e carências minerais são fatores 
negativos na exploração de bovinos. Criadores evoluídos mantêm, em 
caráter permanente, sal mineralizado e farinha de ossos em cochos distri-
buídos pelos pastos, à disposição do rebanho. A falta de alguns nutrientes, 
como o fósforo, pode causar baixa na fertilidade das reses. Animais confi-
nados devem receber trinta mil unidades internacionais de vitamina A por 
dia. 
Intoxicações. Principalmente nas pastagens novas é comum a inci-
dência de plantas tóxicas, que devem ser erradicadas. Em doses superio-
res às recomendadas, a uréia também pode matar os animais por intoxica-
ção. 
Ovino 
Símbolo da atividade pastoril, durante séculos uma das principais ocu-
pações do homem, o rebanho ovino foi também uma fonte essencial de 
riqueza para diversos povos e culturas. Ainda hoje, é um elemento básico 
da economia de muitas nações, por sua utilidade para as indústrias têxtil e 
alimentícia. 
Ovino é o mamífero pertencente a uma subfamília da família dos boví-
deos, ordem dos artiodáctilos. Seu único gênero -- Ovis -- inclui grande 
número de espécies selvagens e apenas uma domesticada, o carneiro 
(Ovis aries), à qual pertencem as mais de 300 raças espalhadas por todo o 
mundo. No hemisfério norte e na África ainda há ovinos selvagens, de tipos 
variadíssimos. 
Esses animais diferem fundamentalmente dos caprinos por apresenta-
rem glândula interdigital, glândulas suborbitais e cornos espiralados de 
seção transversal triangular e superfície ondulada (os dos caprinos, em 
geral, são lisos e de seção ovalar). Os ovinos não exalam o cheiro forte dos 
caprinos, nem apresentam cavanhaques ou barbas. Sua glândula interdigi-
tal produz um líquido untuoso e escuro, de odor característico, que tinge as 
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pedras por onde o animal passa e denuncia sua presença a outras espé-
cies. 
 
História. A existência dos ovinos foi comprovada em depósitos fósseis 
de até um milhão de anos. Esses animais foram dos primeiros a serem 
domesticados (cerca de 5000 a.C., provavelmente na Ásia) e deles se 
aproveitavam a carne, o leite e a pele. O deus grego Apolo é representado 
apascentando rebanhos, e em muitas passagens da Bíblia os cordeiros são 
mencionados. Descobertas arqueológicas evidenciam que já se criavam 
ovinos na Mesopotâmia e no Egito, por volta de 3000 a.C. A civilização 
babilônica se distinguia pela excelente lã extraída de seus rebanhos. Mileto 
e Sardes, na Grécia, eram importantes centros de comercialização de lã. 
Acredita-se que os fenícios levaram ovinos de lã fina para as regiões costei-
ras do Mediterrâneo. Etruscos e babilônios escrutavam fígados de carneiro 
para adivinhar o futuro, e os romanos e os povos do norteda África dedica-
ram especial atenção a esses animais. 
No planalto de Pamir, a quase 5.000m de altitude, existe uma espécie 
selvagem de longos chifres espiralados, descrita no século XIII por Marco 
Polo e por isso denominada Ovis poli. O argali (Ovis ammon) é outra espé-
cie da Ásia central. Muitas outras espécies ovinas -- O. sairensis, O. borea-
lis, O. nivicola e O. vignei -- acham-se espalhadas pela Sibéria, Mongólia e 
pelo deserto de Gobi. 
As raças domésticas descendem, provavelmente, do argali (O. am-
mon), do urial (O. vignei) e do muflão (O. musimon), outra espécie selva-
gem ainda encontrada na Córsega e Sardenha. Nativo da América do 
Norte, o O. canadensis, de chifres lisos e grandes cornos, assemelha-se a 
algumas espécies asiáticas. No continente americano há ainda os ovinos 
das montanhas do México, da Califórnia e de outras regiões. 
Raças. A dominação da península ibérica pelos árabes, até meados do 
século XV, proporcionou extraordinário desenvolvimento à criação de 
ovinos de lã fina. Daí se originou a raça merino. Com a expulsão dos mou-
ros da Espanha, o rei, a nobreza e o clero apoderaram-se dos rebanhos, 
transformaram a criação desses animais em monopólio e proibiram a saída 
do país de espécimes da raça merino. Só em 1760 o rei da Espanha pre-
senteou seu primo, o eleitor da Saxônia, com um pequeno rebanho de 
merinos (precursores da variedade merino eleitoral). A variedade negretti 
resultou da introdução do merino na Áustria e Hungria, em 1771. Com a 
fundação da bergerie de Rambouillet por Luís XVI, a França intensificou a 
difusão da raça hoje conhecida como merino rambouillet, obtida a partir de 
rigorosa seleção do rebanho inicial, para alcançar maior rendimento na 
produção de carne e leite. 
Todos os países procuraram introduzir o merino em seus rebanhos de 
ovinos para melhorar as raças locais. Na América do Norte, a difusão e 
seleção do merino formou as variedades rambouillet, delaine e vermont. A 
Austrália o introduziu em 1794 e, no final do século XX, estava entre os 
maiores produtores mundiais, juntamente com Nova Zelândia, China, Índia, 
Estados Unidos, África do Sul, Argentina e Turquia. As raças polwarth, da 
Austrália, e corriedale, da Nova Zelândia, originaram-se de cruzamentos de 
merinos com a raça lincoln. 
Foi provavelmente Tomé de Sousa quem trouxe os ovinos (bordaleiros, 
merinos e asiáticos) para o Brasil. No Rio Grande do Sul logo proliferaram 
os novos rebanhos, que contavam com 17.000 cabeças em 1797. No fim do 
século XX, o estado era o maior criador brasileiro. As raças mais difundidas 
eram polwarth (ideal), corriedale e romney marsh. No Nordeste criam-se 
ovinos "deslanados" ou "de morada nova" (desprovidos de lã), cujas peles 
são muito apreciadas pela fina textura. 
As raças produtoras de lã se agrupam segundo as características das 
fibras do velo: (1) lã fina, espessura média de 18 a 22 micrometros (µ), cujo 
melhor representante é a raça merino; (2) lã prima, espessura entre 23 e 
25µ, encontrada nas raças polwarth, merilin e targhee; (3) lã cruza fina, 
entre 27 e 32µ, das raças corriedale, romeldale, colúmbia, ryeland, dorset-
horn e muitas outras; (4) lã cruza média, entre 32 e 34µ, representada 
pelas raças romney marsh, leicester, cotswold e lincoln; e (5) lã cruza 
grossa, entre 36 e 40µ, característica da raça crioula e das inglesas hig-
hland, blackfaced e herdiwick. No Sul do Brasil, a tosquia se faz entre 
outubro e dezembro. O animal pode ser tosquiado à mão, com tesoura, ou 
mecanicamente, com tosquiadeira elétrica. 
Na produção de carne, destacam-se as raças inglesas southdown, s-
hropshire, hampshire, oxfordshire e suffolk, e também a merino precoce, de 
origem francesa. Alguns países da Europa criam ovinos produtores de leite, 
das raças wilstermach, east-frisia, bergamácia e lacaune. Esses animais 
fornecem entre 500 a 700g diárias de leite para o fabrico dos queijos roque-
fort, na França, e pecorino, na Itália. Para o aproveitamento da pele, a raça 
karakul é a mais valiosa: de seus cordeiros recém-nascidos extrai-se o 
famoso astracã. 
Criação e aproveitamento. Há ovinos em quase todos os países do 
mundo. Sua criação, porém, só atinge expressão econômica nas regiões 
pastoris localizadas entre os paralelos de 25o e 45o, em ambos os hemisfé-
rios. Nas criações extensivas, a lã é sempre o produto principal. Para o 
aproveitamento da carne, do leite ou da pele os ovinos são criados em 
pequenos rebanhos, em regime intensivo. 
As ovelhas atingem a idade de reprodução entre 12 e 18 meses. Há 
raças que se reproduzem em qualquer época do ano (poliestria anual) e 
outras que revelam atividade sexual em determinados períodos (poliestria 
estacional), como a merino. No sul do Brasil, as raças merino e polwarth 
entram em atividade sexual no verão, e a romney marsh, em março. Um 
ovino pesa, em média, de 7 a 15kg, até os seis meses, e de quarenta a 
oitenta quilos, quando adulto. A produção média de lã, nos rebanhos co-
muns, fica entre um e cinco quilos, mas pode passar dos dez quilos em 
machos altamente selecionados. A pele pesa de um a três quilos, sem a lã. 
Doenças. A grande maioria das doenças que atacam os ovinos pode 
ser evitada com a vacinação. O carbúnculo hemático é causado pelo Bacil-
lus anthracis e provoca apoplexia cerebral e hemorragia pelas aberturas 
naturais. Evolui muito depressa e raramente permite tratamento. O meio 
mais comum de infecção é por via oral. Os cadáveres dos animais infecta-
dos devem ser queimados, pois transmitem a doença. Os campos onde 
eles permaneciam continuam como área de risco por muitos anos. 
O carbúnculo sintomático ou manqueira é provocado pela bactéria 
Clostridium chauvei. Caracteriza-se por tumefações nos quartos posteriores 
e outras regiões do corpo. A necrobacilose é causada pelo bacilo da necro-
se (Sphaerophorus necrophorus) e provoca ulcerações labiais, podridão do 
pé, vulvite e lesões crônicas nas orelhas. No Brasil, a podridão do pé tam-
bém é chamada pietin, foot rot, mal de vaso e manqueira. A oftalmia conta-
giosa, ou "doença da lágrima", atribuída por alguns autores a um microrga-
nismo do gênero Moraxella, propaga-se com rapidez e provoca opacidade 
da córnea. O ectima contagioso, ou boqueira, é causado por um vírus e 
manifesta-se por pequenas vesículas e pústulas nas tetas, lábios e gengiva. 
A brucelose, causada por bactérias do gênero Brucella, atinge não só os 
ovinos mas também os bovinos, o homem, os cavalos e os cães. Os ani-
mais doentes devem ser sacrificados. A febre aftosa, doença virótica, 
começa com febre e prossegue com erupção de vesículas na cavidade 
bucal, tetas e na fenda dos cascos. 
A sarna psorótica é causada por um ácaro (Psoroptes ovis) que perfura 
a pele do carneiro e provoca inflamação e formação de crostas. A coriópti-
ca, pouco contagiosa, é menos frequente. O tratamento é feito com banhos, 
dias após a tosquia, em água com sarnicidas diluídos (gamexano, toxafeno, 
canfeno clorado). As miíases, ou bicheiras, são produzidas pelas larvas de 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 23 
moscas (Callitroga americana) e se instalam em qualquer ferida (da castra-
ção, da tosquia ou amputação da cauda). 
O maior inimigo do rebanho ovino é, porém, a verminose, que causa 
mais prejuízos do que todas as outras doenças juntas. Os tricostrongilídeos 
provocam gastroenterite crônica, caracterizada por diarréia, perda de 
apetite, anemia, emagrecimento e morte. O helminto Dictyocaulus filaria, 
associado a bactérias de invasão secundária, provoca tosse, edema pul-
monar e broncopneumonia verminótica. A fasciolose, causada pela Fasciola 
hepatica, atinge ovinos, bovinos e vários outros vertebrados. 
Suíno 
Graçasa sua excepcional capacidade de transformar em carne e ba-
nha todo alimento que ingere e à grande variedade de produtos que ofere-
ce, o porco é um dos animais de maior valia para o homem. Domesticado 
no neolítico, sua criação se estendeu por todo o mundo e produziu grande 
número de raças. 
Suíno é um mamífero de porte médio, não-ruminante, da ordem dos ar-
tiodáctilos (animais com número par de dedos), família dos suídeos, à qual 
pertence o porco doméstico (Sus scrofa). Descende de formas selvagens 
de javalis encontradas na Europa e na Ásia. No continente americano não 
havia suídeos selvagens, mas animais semelhantes da família dos taiaçuí-
deos, ou porcos-do-mato. As duas espécies brasileiras são o caititu (Tayas-
su tajacu) e o queixada (T. albirrostris). Elas se distinguem do porco domés-
tico por terem pernas mais alongadas, cauda curta ou inexistente, cerdas 
(pêlos) duras e longas. Apresentam, ainda, na região dorsal, uma glândula 
aberta que secreta um líquido de forte odor. 
 
Características. Os suínos têm focinhos fortes, que usam como arma 
de ataque e defesa e como instrumento para revolver o solo à cata de 
alimentos. As narinas são pequenas e pouco móveis, o que dificulta a 
entrada e saída de ar dos pulmões, e o perfil fronto-nasal varia do retilíneo 
ao ultracôncavo. As orelhas podem ser pequenas e voltadas para cima, ou 
grandes e pendentes, formando uma espécie de quebra-luz para os olhos. 
Cerdas grossas, de espessura e textura variáveis, revestem a pele, mas há 
raças em que as cerdas estão parcial ou totalmente ausentes. A pele é 
desprovida de glândulas sudoríparas funcionais, por isso o porco não 
transpira e se defende do calor aumentando a frequência respiratória. 
Valor econômico. Quase todas as partes do animal, inclusive os ór-
gãos internos, são aproveitáveis como alimento. Antigamente, o porco era 
criado para produzir gordura (toucinho e banha) e carne. Fatores relaciona-
dos com a necessidade de aumentar a produção de alimentos e com o 
grande desenvolvimento da indústria de óleos vegetais e de detergentes 
fizeram com que os países tradicionalmente produtores de suínos tipo 
banha passassem a dedicar mais atenção ao desenvolvimento genético de 
porcos tipo carne. 
A carne, que pode ser consumida fresca, salgada ou defumada, é utili-
zada na fabricação de diversos subprodutos, como linguiças, paio, presun-
to, salame, mortadela etc. O couro encontra aplicação na indústria de 
sapatos, luvas, cintos, malas etc., e com as cerdas fabricam-se pincéis, 
escovas e outros utensílios. Extratos de determinados órgãos são empre-
gados na preparação de medicamentos. 
Uma fêmea suína pode reproduzir-se aos 12 meses de idade e daí por 
diante poderá dar cria duas a três vezes por ano. O cio da fêmea dura 21 
dias, e a gestação, 114 dias. Com uma produção média de oito leitões por 
cria, os produtos de uma cria, após seis meses, darão 800kg de peso vivo. 
Aos três anos e meio de idade, uma porca já deu cinco ninhadas, cujos 
produtos abatidos darão quatro toneladas de peso vivo. A criação de suínos 
apresenta vantagens sobre a de bovinos: a vaca dá a primeira cria aos três 
anos e produz apenas um bezerro por ano. Este somente atingirá o peso de 
abate (450kg) aos três anos de idade. Os primeiros 450kg de peso vivo 
para o abate de um produto de fêmea bovina, portanto, somente são atingi-
dos quando ela tiver, no mínimo, seis anos. 
Raças. Das raças de suínos criadas modernamente prevalecem as que 
produzem mais carne e menos gordura. O tipo de suíno para produção de 
carne é mais esguio, mais longo e com pernas mais compridas do que o 
tipo para banha. Estes são compactos, roliços e de membros mais curtos. 
Procura-se, no tipo carne, dar maior desenvolvimento às partes mais valio-
sas, como pernis e lombo e, ao mesmo tempo, reduzir o manto gorduroso 
de cobertura do corpo. 
Dentre as raças mais apreciadas para a produção de suínos para car-
ne, destacam-se: a landrace, a yorkshire (branca), a hampshire (preto de 
faixa branca, orelhas curtas, americano), a wessex (preto de faixa branca, 
orelhas longas, inglês) e a duroc-jersey (vermelho-cereja, americano). De 
todas a mais explorada para a produção de carnes é a landrace, explorada 
na Dinamarca, Noruega, Suécia, Alemanha e nos Países Baixos. A partir de 
1940 desenvolveram-se nos Estados Unidos as raças beltsville 1 e 2, 
montana, minnesota 1 e 2, palouse, e maryland. 
Criação. São inúmeros os sistemas adotados nas criações de suínos, 
mas para melhores e mais altos rendimentos o sistema intensivo é o mais 
recomendável. A alta especialização dos suínos produtores de carne para 
serem abatidos dos cinco aos seis meses de idade, com peso vivo de 
noventa a cem quilos, exige um sistema de criação em confinamento, com 
alimentação abundante. Da mesma forma, piquetes bem formados, com 
forragens de alta qualidade, auxiliam a manutenção das reprodutoras em 
gestação e das fêmeas em crescimento. 
Leitões desmamados precocemente aos dez dias de idade são criados 
artificialmente para que suas genitoras possam iniciar novo processo repro-
dutivo dois meses antes do que ocorreria num sistema de aleitamento 
natural. A alta especialização atingida na exploração de suínos exige bons 
conhecimentos de zootecnia, nutrição, genética, defesa sanitária, economia 
e comercialização. Como na avicultura, a suinocultura atingiu os mais 
elevados níveis de conhecimentos científicos e técnicos. 
Os suínos são onívoros, isto é, se alimentam de praticamente tudo. 
Consomem grandes quantidades de cereais, verduras, milho, laticínios, 
farinhas de carne e peixe, raízes e tubérculos. Incluem-se em sua alimenta-
ção farelo de tortas de sementes oleaginosas, especialmente soja, subpro-
dutos de laticínios, fenos de leguminosas etc. Extremamente sensíveis à 
qualidade ou valor biológico das proteínas, exigem determinados aminoáci-
dos, entre os quais lisina e triptofano. 
A intensificação da produção determina a necessidade de rações bem 
equilibradas para esses animais, com nutrientes bem dosados, sem os 
quais eles apresentam sintomas de carência, baixa fertilidade, mau desen-
volvimento e pouca resistência a doenças. Por ser o leite da porca muito 
pobre em ferro, os leitões devem receber, logo nos primeiros dias de vida, 
por via oral ou parenteral, sais de ferro e de cobre, para que não venham a 
apresentar uma doença denominada "anemia dos leitões". Muito sensíveis 
nas primeiras semanas de vida às mudanças de temperatura, sobretudo ao 
frio, os leitões recém-nascidos requerem cuidados especiais e até aqueci-
mento artificial. 
Doenças. Numerosas doenças infecciosas e parasitárias podem atacar 
os suínos. Sua prevenção depende de cuidados especiais de defesa sanitá-
ria: vacinação, higiene, conforto, boa alimentação e pronto isolamento dos 
animais doentes. Dentre as doenças mais comuns, citam-se: o paratifo dos 
leitões e a peste suína, contra as quais há vacinas; febre aftosa, brucelose 
e tuberculose. 
As verminoses constituem um dos grandes problemas na criação de 
suínos e devem ser combatidas por medidas higiênicas associadas ao 
tratamento com vermífugos. Os suínos também são muito sensíveis às 
carências de vitamina A e de complexo B. Também apresentam sintomas, 
por vezes graves, quando criados com rações carentes de cálcio, fósforo, 
iodo, zinco, ferro ou manganês. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 24 
História. A domesticação do porco remonta a tempos imemoriais. Na 
China já se criavam suínos por volta de 3000 a.C. Moisés proibiu os he-
breus de consumirem carne de porco, costume que se estendeu também 
aos árabes. Os babilônios, assírios, gregos e romanos apreciavam a carne 
de suínos. Columela, Varrão,Plínio escreveram sobre a suinocultura e 
Juvenal afirmava em seu livro Animais para a mesa que a Etrúria exportava 
anualmente vinte mil porcos para Roma. O Porcus tajanus, iguaria dos 
romanos, era um suíno inteiro recheado com rouxinóis, papa-figos e outros 
passarinhos. Para Catão, avaliava-se a prosperidade de uma casa pela 
quantidade de toucinho armazenada. Na Idade Média, Carlos Magno reco-
mendava a criação de porcos. 
A história moderna registra que os suínos foram trazidos para Hispanio-
la na segunda viagem de Cristóvão Colombo. Martim Afonso de Sousa 
introduziu-os no Brasil, em 1532, e cinquenta anos depois já havia um 
rebanho considerável. A colônia recebeu raças ibéricas, como a alentejana 
e a transtagana; célticas, como a galega, a bizarra e a beiroa; e do tipo 
asiático, como a macau e a china. Aqui essas raças se cruzaram desorde-
nadamente com as americanas, inglesas, italianas e espanholas. Somente 
a partir do final do século XIX e início do século XX os zootécnicos come-
çaram a aprimorar as raças brasileiras. Desenvolveram a piau, branco-
creme com manchas pretas; a canastrão, que é a melhor do país, em preto, 
vermelho e ruivo; e a tatu, preta. 
Os principais produtores mundiais de gado suíno são a China, o Brasil 
e os Estados Unidos. Entre os demais produtores merecem destaque as 
repúblicas da ex-União Soviética, a Alemanha, o México e a Polônia. No 
Brasil, apresentam maior produção Rio Grande do Sul, Paraná, Santa 
Catarina, Minas Gerais e Maranhão. 
Caprino 
Graças a uma notável capacidade para viver em ambientes desfavorá-
veis, com escassez de pastos, a cabra pode ser boa fonte de receita, fato 
que lhe valeu a designação popular de "vaca de pobre". 
 
O caprino, pertencente à ordem dos artiodáctilos, é um mamífero rumi-
nante da família dos bovídeos. Várias espécies e subespécies do gênero 
Capra são encontradas em todo o mundo. Há incerteza quanto a sua 
origem geográfica, mas sabe-se que foi um dos primeiros animais domesti-
cados pelo homem, que já consumia seu leite há mais de quatro mil anos. 
O macho denomina-se bode; a fêmea, cabra; e o filhote, cabrito. Tanto o 
macho como a fêmea são dotados de chifres ocos e enrugados, mas na 
cabra estes são voltados para trás, enquanto os do macho são retos. 
A cabra doméstica (Capra hircus) é o resultado de cruzamentos suces-
sivos e intercorrentes entre diversas espécies e subespécies de formas 
primitivas encontradas em várias regiões da Terra. As espécies selvagens 
são: C. falconieri, C. aegagrus, C. prisca e C. dorcas. 
À exceção das regiões polares, os caprinos são criados em todo o 
mundo. Os maiores rebanhos encontram-se na Índia, China, Turquia, 
Nigéria, Irã e Brasil. No que tange à qualidade, os melhores são os da 
Suíça, Alemanha, Dinamarca, Reino Unido e Estados Unidos. A cabra é 
valiosa não só pelo leite, que é consumido in natura ou usado para o fabrico 
de queijo e manteiga, mas também pela carne do cabrito. Os chèvres, tipos 
de queijo francês muito apreciados em todo o mundo, são feitos de leite de 
cabra. 
O rebanho brasileiro, que ainda não possui aprimoramento genético sa-
tisfatório, concentra-se principalmente no Nordeste e no Sudeste. As raças 
estrangeiras mais difundidas no Brasil são: toggenburg, saanen, nubiana, 
anglo-nubiana, murciana, mambrina e angorá. Entre as nacionais desta-
cam-se as raças meridional, canindé e moxotó, encontradas principalmente 
no Nordeste. 
As principais raças leiteiras são saanen, toggenburg, alpina, flamen-
ga, murciana, maltesa, granadina e mambrina. As raças cachemira e tibe-
tana produzem pêlo; valesiana e pirenaica, carne; canindé, curaçá, moxotó 
e africana, couro; dentre as raças de dupla aptidão destacam-se a nubiana 
(leite e carne) e a meridional (couro e carne). Embora a importância eco-
nômica dos caprinos decorra principalmente da produção de leite, no Brasil 
sua criação visa mais a obtenção de couro e carne. 
Os caprinos brasileiros fornecem pêlos crespos e finos de excelente e-
lasticidade, resistência e contextura. O couro é utilizado na fabricação de 
sapatos, luvas e outras peças de vestuário. O leite, de alto valor nutritivo, é 
rico em vitaminas A, D e B1, e pobre em vitaminas C e E. A carne mais 
apreciada é a do cabrito, castrado até 15 dias de idade. 
Na criação extensiva, os caprinos alimentam-se de gramíneas, legumi-
nosas, arbustos e folhagens diversas. Necessitam de um suprimento diário 
de proteínas, gordura, fibras, sais minerais e vitaminas. A criação em 
estábulo só é indicada quando o objetivo é a produção de leite ou de repro-
dutores. 
No Brasil não há critérios rigorosos quanto à época mais propícia para 
a monta. O primeiro cio pode manifestar-se antes que a fêmea atinja os oito 
meses de idade. Os machos são ainda mais precoces. Disto resulta que a 
separação por sexo deve ocorrer antes dos seis meses. Somente após o 
primeiro ano de idade deve-se deixar o bode tentar a produção da primeira 
cria. O cio é curto (no máximo um a dois dias) e o ciclo estral -- que antece-
de e sucede a ovulação periódica das fêmeas -- dura de 15 a 20 dias. 
Decorridos 45 dias da parição, o cio volta a ocorrer. O período de gestação, 
de 136 a 164 dias, é mais curto nas cabras novas ou com mais de uma cria. 
A inseminação artificial é facilmente aplicável. 
O período de lactação nas cabras não aprimoradas geneticamente du-
ra apenas quatro meses, enquanto que nas de raças especializadas se 
prolonga, às vezes, por um ano. Nas criações intensivas, a ordenha é feita 
por processo mecânico e somente depois o filhote pode mamar. No início 
do aleitamento artificial, a cria consome até seis mamadeiras diárias, mas a 
partir do 15º dia já deve dispor de bom pasto e ração rica em sais minerais 
e vitaminas. A desmama pode ocorrer logo que os filhotes completam cinco 
semanas de idade. Os cabritos de raça nascem com peso de três a quatro 
quilos. Os trigêmeos e quadrigêmeos nascem com menos peso. Procede-
se à castração antes do desmame. ©Encyclopaedia Britannica do Brasil 
Publicações Ltda. 
Ave 
Compõe a ave o grupo de seres do mundo animal que conquistou o 
meio aéreo. Para isso, ao longo de sua evolução, teve de desenvolver uma 
série de características muito peculiares, que a diferenciaram do restante 
dos vertebrados. 
Características gerais 
Ave é um animal vertebrado cuja temperatura corporal se mantém 
constante dentro de certos limites. É dotada de quatro extremidades, das 
quais duas, as anteriores, evoluíram até se transformarem em asas, que lhe 
permitem voar. As extremidades posteriores ou patas apresentam quatro 
dedos, embora em certas espécies esse número tenha se reduzido. O 
corpo é revestido de penas e a boca projeta-se em bico, estrutura córnea 
cuja forma e características demonstram fielmente os hábitos alimentares 
do animal. Sua área de distribuição abrange todas as latitudes e todos os 
ambientes, da Antártica aos desertos. 
Foi no período jurássico, há cerca de 180 milhões de anos, que surgi-
ram as aves. Segundo mostram restos fósseis, elas evoluíram a partir de 
répteis primitivos que, em determinado momento, adquiriram a capacidade 
de voar. Os primeiros representantes desse grupo de vertebrados tinham, 
de fato, muitas características próprias dos répteis, como bico dentado e 
uma longa cauda. Esses caracteres eram evidentes em aves pré-históricas 
como o Archaeopteryx. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 25 
 
Pele e glândulas. A pele das aves é delgada e apresenta uma só 
glândula, a uropigiana, situada nas proximidades da cauda. Esse órgão 
secreta um líquido oleoso que o animal espalha com o bico sobre as penas 
para impermeabilizá-las. As penas são formações cutâneas queconferem 
às aves aspecto característico. Trata-se de elementos de sustentação, 
separados em intervalos bem definidos. Dependendo das diversas áreas do 
corpo em que se localizam, as penas variam em forma e tamanho. Todas, 
porém, apresentam as mesmas particularidades. O tubo transparente da 
base denomina-se canhão ou cálamo, que se encaixa na pele e de onde se 
projeta um eixo ou raque, no qual se inserem numerosos filamentos ou 
barbas. O conjunto de barbas forma o chamado vexilo. Das barbas partem 
filamentos menores, ou bárbulas, que se encaixam entre si e proporcionam 
grande resistência à pena. Nos filhotes é comum um determinado tipo de 
pena, a chamada penugem, de aspecto lanoso. Alguns desses órgãos 
epidérmicos inserem-se na cauda e denominam-se penas timoneiras; 
outras cobrem o corpo -- são as tectrizes -- e outras, as rêmiges, dispõem-
se nas asas. 
A cor da plumagem é muito variável, tanto nos diferentes grupos como 
na evolução de uma mesma espécie ao longo de sua vida. Na maior parte 
dos casos, o colorido dos jovens e das fêmeas é bem menos vistoso do que 
o dos machos adultos. Determinadas regiões do corpo do animal, como o 
bico e as patas, carecem de penas e são protegidas por formações cór-
neas. Os dedos das patas terminam em garras. 
Aparelho locomotor. As aves, em sua maioria, são voadoras e so-
mente algumas, como o avestruz, o casuar ou o pinguim, não voam e estão 
adaptadas à corrida em terra firme ou à natação. 
O deslocamento no ar impôs grande número de alterações na forma do 
esqueleto e dos músculos. Fizeram-se também necessárias complexas 
adaptações e reestruturações fisiológicas nos sistemas restantes. Os ossos 
tornaram-se muito leves, perderam a medula e encheram-se de ar. Nume-
rosas peças ósseas do crânio e da coluna vertebral fundiram-se, de modo 
que o conjunto se transformou em excelente suporte para o vôo. No esterno 
da maioria das aves desenvolveu-se um prolongamento em forma de 
quilha, que atua como suporte dos possantes músculos peitorais. 
Na asa observam-se peças correspondentes aos restos evolutivos das 
falanges de três dedos. O carpo e o metacarpo, que no homem constituem 
o pulso, a palma e o dorso da mão, nas aves acham-se unidos e formam o 
chamado carpometacarpo (genericamente, metacarpiano), que dá grande 
firmeza e solidez à asa. Já a cauda reduziu-se nas aves e desapareceram 
várias das vértebras que a constituem. 
Respiração. A traquéia desses animais pode alcançar grande compri-
mento. Em sua porção final localiza-se a siringe, órgão de fonação das 
aves, integrado por músculos, membranas e cartilagens. A respiração 
efetua-se por meio de pulmões, constituídos por um conjunto de canais e 
brônquios de diferente espessura que se ramificam e se unem entre si e 
também com os sacos aéreos. Estes últimos atuam como foles ou bolsas e 
insuflam nos brônquios o ar que recebem do exterior através da traquéia. A 
passagem do ar pelos canais brônquicos é contínua. Os brônquios mais 
finos estão em contato com numerosas cavidades pequenas e com um 
abundante fluxo sanguíneo, o que permite a assimilação do oxigênio pelo 
sangue. Esse sistema propicia às aves condições de manter em ventilação 
constante os pulmões, produzindo o volume de oxigênio necessário aos 
tecidos musculares para o exercício do vôo. 
Sistema circulatório. Nas aves, a circulação é completa -- não se mis-
turam o sangue arterial que parte do coração e o venoso que a ele retorna 
procedente dos tecidos -- e dupla, já que dispõem de um circuito pulmonar 
e de outro que irriga o resto do corpo. À diferença do que ocorre nos grupos 
inferiores de vertebrados (peixes, répteis e anfíbios), o coração apresenta 
quatro cavidades: duas aurículas e dois ventrículos. 
Alimentação. A gama de alimentação das aves apresenta tantas vari-
antes como os grupos que constituem essa classe de vertebrados. Existem 
aves granívoras, como os tentilhões e os canários, que ingerem principal-
mente sementes. Também há espécies insetívoras, como as andorinhas ou 
os pica-paus; sugadoras do néctar das flores, como os beija-flores; preda-
doras, como os falcões e outras aves de rapina; e carnívoras, como os 
abutres. Em geral, a maioria mantém uma dieta polivalente, ou seja, não se 
alimenta de maneira exclusiva de um só tipo de substância nutritiva. 
Em muitas aves, a porção final do esôfago é constituída pelo papo e 
pelo estômago. Além da parte propriamente digestiva, dispõem de uma 
moela, onde se tritura a comida para suprir a falta de dentes. Os canais 
urinários, que partem dos rins e desembocam na cloaca, transportam a 
urina, quase sólida. 
Sistema nervoso e órgãos dos sentidos. O sistema nervoso é mais 
evoluído do que o dos grupos inferiores de vertebrados. Os órgãos sensori-
ais mais desenvolvidos são o da visão e o da audição. Os olhos apresen-
tam a chamada membrana nictitante, que se estende sobre a córnea. 
Exceto nas aves de rapina de hábitos noturnos, como a coruja, os olhos 
são dispostos lateralmente. 
Reprodução. A fecundação desses vertebrados é interna. Para realizá-
la, o macho aproxima sua cloaca à da fêmea, já que, salvo em raras exce-
ções, como o avestruz, não existem órgãos copuladores. Na época do 
acasalamento, são frequentes as danças e os cortejos nupciais com diver-
sas posições de exibição e apaziguamento. Destacam-se pelo caráter 
vistoso os ritos nupciais dos grous coroados africanos, em que o macho 
executa uma série de saltos espetaculares para atrair a fêmea. 
As aves são ovíparas: reproduzem-se por meio de ovos, que variam 
em forma, tamanho e cor, segundo a espécie. O ovo é protegido por um 
envoltório calcário e poroso, a casca, produzida no oviduto da fêmea. Em 
seu interior encontra-se a célula-ovo ou gema, rodeada por uma substância 
gelatinosa, a clara. O desenvolvimento do ovo requer calor, que é propor-
cionado pelo corpo da mãe ou dos dois progenitores durante o período 
denominado incubação. 
Comportamento. Assim como no resto do mundo animal, o compor-
tamento das aves é condicionado pelas funções básicas de sobrevivência: 
a busca de alimento, a defesa, a reprodução e a criação. Os hábitos ali-
mentares são bastante diversificados. Há aves, como as pegas e outras da 
família dos corvídeos, que armazenam sementes para a estação fria; 
outras, como os picanços, prendem suas vítimas -- répteis, insetos e pe-
quenos pássaros -- em espinhos de acácias ou sarças, enquanto não as 
consomem; do mesmo modo, existem aves pescadoras, caçadoras, carní-
voras etc. Algumas, como as gralhas, caracterizam-se por seus hábitos 
gregários e mantêm uma rígida hierarquia social em seus grupos. 
O canto desempenha papel decisivo na relação social, serve como si-
nal de alarma ou territorial, à busca de par etc. Também são fundamentais 
os hábitos de nidificação, reprodução e criação da prole. 
As migrações constituem outro fator determinante do comportamento 
das aves. Certas espécies deslocam-se de seus habitats e voam para 
outras terras, percorrendo em certos casos milhares de quilômetros, onde 
passam a estação quente. 
Ecologia e distribuição. As aves colonizaram quase todos os habitats 
terrestres e boa parte dos aquáticos. Grande número de espécies, como os 
patos ou flamingos, povoa as zonas lacustres. Outras são costeiras, como 
as gaivotas e os cormorões. Alguns grupos adaptaram-se a climas polares, 
caso dos atobás. Algumas espécies, de resto escassas, perderam a capa-
cidade de voar. 
Certas aves, como as que habitam as ilhas oceânicas, têm uma área 
de distribuição muito reduzida, enquanto outras, como os pardais, se pro-
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 26 
pagaram por quase todo o mundo e chegaram inclusive a viver em ambien-tes urbanos. 
 
Classificação 
Aves corredoras. As aves denominadas corredoras ou ratitas são in-
capazes de voar e algumas delas, como o avestruz (Struthio camelus) 
africano, o emu (Dromiceius novae-holandiae) australiano e a ema (Rhea 
americana) sul-americana chegam a ser de grande porte. Costumam habi-
tar regiões de savana ou planícies herbáceas. O quivi (Apteryx australis) 
carece de asas, tem hábitos noturnos e é autóctone da Nova Zelândia. 
Aves marinhas. Entre as aves que passam no mar a maior parte da 
vida, ou ao menos consideráveis períodos, cabe mencionar os pinguins, 
característicos da região antártica, que têm as asas adaptadas à natação. 
Compreendem 18 espécies, entre as quais se destaca o pinguim-imperador 
(Aptenodytes forsteri). 
Outras espécies típicas desse habitat são o albatroz (Dromedea immu-
tabilis), o alcatraz (Sula bassana), o cormorão (Phalacrocorax carbo) e as 
gaivotas. Entre estas últimas, destacam-se a gaivota argêntea (Larus 
argentatus), de asas e dorso cinzentos e cabeça branca, e a gaivota-de-
dorso-escuro (Larus ridibundus), de cabeça negra. 
As aves marinhas alimentam-se de peixes, plâncton, crustáceos, mo-
luscos e outros invertebrados que povoam as costas. Numerosas espécies 
dispõem de glândulas salinas situadas perto dos olhos, por meio das quais 
excretam o excesso de sal que ingerem em sua dieta. 
Aves aquáticas. Nas áreas de água doce, como lagoas, pântanos e ri-
os, encontram-se muitas espécies de aves. Algumas têm patas compridas e 
finas, pelo que também são conhecidas como pernaltas, e bicos de grande 
extensão, com que filtram ou revolvem o lodo ou as águas superficiais em 
busca de alimento. Entre essas acham-se o flamingo (Phoenicopterus 
ruber), a garça-real (Ardea cinerea) e o grou (Grus grus). Aquáticas tam-
bém são o pato-real (Anas platyrhynchos), o ganso (Anser anser) ou o 
cisne (Cignus olor), de grandes bicos achatados e com membrana interdigi-
tal nas patas; e outras como o maçarico-de-bico-torto (Numenius phaeopus 
hudsonicus), a galinhola (Scolopas rusticola) e a narceja (Gallinago gallina-
go), aves de pés espalmados que abundam nas regiões pantanosas. 
Galiformes. Aves cuja capacidade de vôo acha-se em muitos casos 
reduzida, os galiformes incluem o galo (Gallus gallus), o faisão (Phastanus 
colchicus), a perdiz (Alectorix rifa) e o peru (Meleagris gallopavo). 
Papagaios e espécies afins. Os papagaios e espécies semelhantes 
vivem em zonas tropicais e exibem plumagens de brilhante colorido. Seu 
bico é curto e adunco e as patas prêenseis, isto é, com dois dedos rígidos 
projetados para trás e os dois restantes orientados para diante e muito 
encurvados. Algumas são muito conhecidas por sua capacidade para 
articular e repetir sons que lhes são familiares. Destacam-se o papagaio-
do-mangue (Amazona amazônica) e o papagaio propriamente dito (Psitta-
cus erithacus). Algumas espécies habitam a América do Sul e outras a 
África e a Oceania. 
Pombos e espécies afins. Aparentados com o pombo-bravo (Columba 
livia), tão familiar e abundante em grande número de cidades, são o pom-
bo-torcaz (Columba palumbus) e a pomba-gravatinha (Streptopelia eritha-
cus). Essas aves possuem um papo dilatado que segrega uma substância 
gordurosa com que nutrem suas crias. 
Rapaces. As rapaces são predadoras ou carnívoras, algumas de gran-
de tamanho, com o bico proeminente e curvo e as patas fortes, terminadas 
em potentes garras com que capturam suas presas. Entre as de hábitos 
diurnos cabe mencionar a águia-real (Aquila chrysaetos), o falcão (Falco 
peregrinus), o abutre (Gyps fulvus) e o condor (Vultur gryphus). As notur-
nas, como a coruja-de-igreja (Tyto alba) e o mocho-real (Bubo bubo), 
geralmente têm envergadura menor do que as anteriores. 
Pássaros. Englobam os pássaros mais da metade do total de espécies 
de aves e agrupam exemplares de tamanho pequeno ou médio, entre os 
quais se incluem as principais aves canoras. Cabe citar o pardal (Passer 
domesticus), o pintassilgo (Spinus magellanicus), o melro (Turdus merula), 
os bicos-de-lacre (Estrilda cinerea). Originários da África, foram introduzi-
dos no Brasil e em outros países tropicais. 
Outras aves. Outras aves dignas de menção são os engole-ventos 
(Caprimulgus europaens), noturnos e insetívoros; os andorinhões (Apus 
apus), os que maior velocidade alcançam no vôo e que passam pratica-
mente toda sua vida no ar, executando voltas acrobáticas para capturar os 
insetos de que se alimentam; ou os colibris, que compreendem numerosas 
espécies naturais da América do Sul, algumas diminutas, e vivem sugando 
flores. Merecem também destaque os pica-paus (Dendrocopus maior), que 
abrem buracos nos troncos das árvores, com seus bicos afiados, para 
capturar insetos e larvas, o martim-pescador (Alcedo athis) e o cuco (Cucu-
lus canorus). 
Aves cinegéticas brasileiras 
Entre as aves cinegéticas brasileiras destacam-se os tinamiformes, que 
representam as caças de pio. Delas, os macucos, jaós e inhambus, que 
habitam as matas e capoeiras, são as mais apreciadas pelos caçadores 
dessa modalidade esportiva. Os mais sagazes e difíceis de serem abatidos 
são os macucos, habitantes das matas virgens ou primitivas. As perdizes e 
codornas são caçadas com o auxílio de cães perdigueiros amestrados. 
Vivem nos campos gerais, cerrados e descampados. Devido à rapidez do 
vôo, o caçador deverá ter boa pontaria, para poder abatê-las no ar. 
Os galiformes estão entre as aves brasileiras mais apreciadas pelos 
caçadores, sobretudo nas regiões pouco desbravadas, devido à grande 
quantidade de carne que fornecem. Entre elas destacam-se os urus, jacu-
tingas, cujubins, jacus, aracuãs e mutuns. Possuem vôo pesado, alimen-
tam-se de frutos silvestres, sementes etc. Para abatê-las o caçador espera 
nos poleiros, à noite, ou pela manhã, junto às árvores cujos frutos ou se-
mentes lhes servem de alimento. Os mutuns são as maiores do grupo. Os 
urus podem ser considerados também como caça de pio, bem como as 
jacutingas. 
Outro grupo de aves muito apreciado pelos caçadores são os anseri-
formes, representados pelos marrecões, patos de crista, patos do mato, 
marrecas e mergulhões. Vivem nos rios, lagos e terrenos alagadiços, e para 
abatê-las o caçador as espera ou procura ativamente, sobretudo de madru-
gada ou ao anoitecer. 
Entre os gruiformes destacam-se os jacamins da Amazônia, as saracu-
ras e frangos-d'água, as galinhas-d'água e marrequinhos. Os narcejões e 
narcejas, entre os caradriformes, são muito estimados pelos caçadores 
como aves de tiro ao vôo. Os columbiformes ou pombos, sobretudo as 
pombas verdadeiras, a avoante e as juritis, também são aves muito procu-
radas pelos caçadores brasileiros. ©Encyclopaedia Britannica do Brasil 
Publicações Ltda. 
Pescada 
Espécies marinhas de grande importância econômica, a pescada brasi-
leira se adaptou à vida na água doce e é comum nos grandes rios brasilei-
ros. 
Pescada é o nome usado no Brasil para designar várias espécies de 
teleósteos, da família dos cienídeos, de mar e de água doce. Os gêneros 
mais comuns são o Cynoscion e Plagioscion, e algumas espécies atingem 
um metro de comprimento e mais de 15kg. Abundantes, as pescadas 
chegam a formar grandes cardumes. Em geral, ficam próximas do fundo do 
mar e sua pesca se faz com redes de arrasto, que às vezes capturam 
centenas de peixes. A espécie mais procurada é a pescadinha-perna-de-
moça (C. leiarchus). O nome pescada-branca designa várias espécies do 
gênero Cynoscion. A pescada-do-reino, que chega a atingir noventa centí-
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 27 
metros de comprimento, é a C. virescens. A pescada-amarela, de ventre 
levemente amarelado, chega a vinte quilos.A pescada européia, conhecida como merluza (Merluccius merluccius) 
é um peixe de mar, da família dos gadídeos, de corpo alongado e dentes 
poderosos e agudos que lhe permitem capturar crustáceos e outros peixes. 
Sua pesca é abundante de Gibraltar à Noruega. Agrupam-se também em 
grandes cardumes e costumam deslocar-se diariamente das águas mais 
profundas à superfície. Realizam migrações periódicas do alto-mar às 
zonas costeiras. 
 
UTILIZAÇÃO DE APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Larissa Lagoa Ribeiro-Furtini, Luiz Ronaldo de Abreu 
A busca e o aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos, por exi-
gência de consumidores e mercado, aumentam a procura por sistemas que 
possam proporcioná-la e, que também, sejam efetivos não só no quesito 
sanitário, mas na redução de perdas e no aumento da competitividade. O 
sistema APPCC vem ao encontro da satisfação dessas exigências, por ser 
um programa que tem como filosofia a prevenção e, por trabalhar junto a 
outros já utilizados, não desperdiçando pré-investimentos, ou seja, aprovei-
tando os investimentos feitos em outros programas. A implantação do 
APPCC satisfaz à legislação nacional e internacional, dando segurança e 
abrindo as portas para a exportação, porém, no Brasil, ainda existem algu-
mas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido e fisca-
lizado. 
A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem des-
pertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da 
qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos 
de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro 
e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, princi-
palmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos. 
Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela 
redução de perdas e otimização da produção, entre outros benefícios. 
Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas Práticas de 
Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), MRA 
(Avaliação de Riscos Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série 
ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Aná-
lise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Este último tem sido ampla-
mente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia 
produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e 
especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, 
principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária; este alvo do 
sistema justificase, pois por mais que sejam aplicados métodos de controle, 
os microrganismos estão tornando-se cada vez mais resistentes e, muitos 
que já eram considerados como sob controle , voltam na definição de 
emergentes e reemergentes e representam principalmente, um perigo para 
crianças, idosos e pessoas debilitadas clinicamente. 
O sistema APPCC da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys 
and Critical Control Points) teve sua origem na década de 50 em indústrias 
químicas na Grãbretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado 
nas plantas de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela 
Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não houvesse nenhum 
problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por 
alimentos (ETA) e equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno vôo. 
O problema de migalhas foi resolvido com o uso de embalagens espe-
ciais e, de possíveis ETA, com a utilização do sistema APPCC, que por 
mostrar-se altamente preventivo, evita a falsa sensação de segurança de 
produtos que eram, até em tão, inspecionados lote a lote por análises 
microbiológicas, sendo esta a única garantia dada por outras ferramentas 
de controle de qualidade. 
Notificações em todo mundo revelam o surgimento de novo panorama 
epidemiológico, que se caracteriza pela rapidez de propagação, alta pato-
genicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos, com especial 
destaque aos infecciosos, Listeria monocytogenes e Salmonella sp e ao 
Staphylococcus aureus, que causa intoxicação (ALMEIDA, 1998; BRYAN, 
1992; FRANCO & 
LANDGRAF, 1996). Nos Estados Unidos e em alguns países da Euro-
pa, muitos esforços têm sido empregados com o objetivo de evitar a ocor-
rência dessas doenças, tradicionalmente, por meio de visitas de inspeção 
sanitária e análises microbiológicas. Entretanto, os altos índices de ocor-
rência de surtos de toxinfecção alimentar indicam a ausência de controles 
sistemáticos que garantam, permanentemente, a segurança sanitária 
desejável (FDA, 1997). Hoje em dia, soma-se a isso a constante ameaça de 
bioterrorismo, que tem preocupado, principalmente, os EUA. 
Microrganismos altamente patogênicos podem ser veiculados por ali-
mentos e bebidas e, o sistema APPCC, atualmente, é a única ferramenta 
que trabalha no caminho da prevenção. 
Termos Relacionados 
As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qua-
lidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indis-
pensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC e, a série ISO 9000, 
é uma ferramenta de controle de processos e gestão da qualidade, por isso, 
necessita do sistema APPCC como complemento para a segurança sanitá-
ria. 
BPF, PPHO e POP 
Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem 
necessários, as BPF e os PPHO ou POP. 
A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993), define Bo-
as Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam 
atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto 
ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos 
seguintes aspectos básicos: 
a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; 
b) Condições Ambientais; 
c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; 
e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Quali-
dade; h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informa-
ções ao Consumidor; l) Exposição / Comercialização; m) Desinfecção / 
Desinfestação. 
A Portaria 368, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), Brasil (1997), aborda especificamente as BPF aprovando o Regu-
lamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas 
para estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde são estabele-
cidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao 
consumo humano. 
A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (Anvisa) li-
gada ao MS exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos, o manual de BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e 
padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma exigência é feita na 
Portaria 368 do MAPA . 
Os PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) do inglês 
SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures) são representados por 
requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. 
Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de 
monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-
lists. 
Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) 
constituíam, até outubro de 2002 a referência para o controle de procedi-
mentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de no 275 da Anvisa 
(MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais 
Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não 
descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo 
MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução no10 
de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos 
estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspe-
ção federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o 
APPCC. Às vezes, o quetem sido feito é o acréscimo dos itens que faltam 
nos PPHO em comparação aos POP (5,7,8), enumerando-os como PPHO 
9, 10, e o que for mais necessário, mas ambos (PPHO e POP que são 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 28 
instrumentais), vão dar suporte à confecção do mesmo manual de boas 
práticas que é documental. PPHO: 1- Potabilidade da água 
2- Higiene das superfícies de contato com o produto 
3- Prevenção da contaminação cruzada 
4- Higiene pessoal dos colaboradores 
5- Proteção contra contaminação do produto 
6- Agentes tóxicos 
7- Saúde dos colaboradores 
8- Controle integrado de pragas POP:1-Higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
2-Controle da potabilidade da água 
3- Higiene e saúde dos manipuladores 
4- Manejo dos resíduos 
5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
8- Programa de recolhimento de alimentos 
Os PPHO ou os POP e as BPF, vão dar o suporte necessário para que 
o sistema APPCC não desvie do seu objetivo de ser focal e, possa agir em 
pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores não conseguiam atuar, 
porém, elas vão auxiliar muito na redução de custos e esforços. 
Observa-se também que os POP contemplam alguns itens do manual 
de boas práticas, sendo um pouco mais abrangente que os PPHO. Tanto a 
Portaria 1428 (MS), quanto a 46/98 (MAPA), preconizam os mesmo quesi-
tos para BPF, com pequenas diferenças. 
Perigos 
Da sigla APPCC, o AP (Análise de Perigos) é, sem dúvida, a peça cha-
ve para todo o sistema, principalmente para a determinação dos PCCs 
(Pontos Críticos de Controle). Estes perigos à saúde do consumidor são 
classificados em três, os perigos químicos, físicos e biológicos, e eles 
variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação 
em consumidores e são específicos para cada produto, tais informações 
podem ser obtidas por dados epidemiológicos de uma região, ou por litera-
tura científica. Os perigos biológicos compreendem bactérias patogênicas e 
suas toxinas, vírus, parasitas e príons; os físicos incluem cacos de vidro, 
espículas de osso, fio de cabelo, entre outros, alguns podem causar so-
mente injúrias, mas outros podem necessitar de intervenções cirúrgicas; já 
os químicos têm como exemplo os defensivos agrícolas, antibióticos, mico-
toxinas, sanitizantes, e uma grande quantidade de produtos que podem 
entrar em contato com o alimento. 
Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumido-
res e os perigos físicos os mais comumente identificados (pêlos, fragmen-
tos de osso ou de metal, etc.), os perigos biológicos são os mais sérios do 
ponto de vista de saúde pública, e representam a grande maioria das 
ocorrências totais ocasionadas, principalmente, por bactérias. Por esta 
razão, ainda que o sistema APPCC trate dos três tipos de perigo, os peri-
gos biológicos devem ser abordados em maiores detalhes. 
PCC e PC 
Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedi-
mento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo 
identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os 
riscos à saúde do consumidor. PCC1, PCC2, PPC3 e assim por diante, 
representa a ordem em que estes PCCs aparecem no fluxograma do produ-
to. 
Ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no 
qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, priorita-
riamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas 
Práticas (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001). 
Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatação do risco 
significativo da ocorrência de um certo perigo que provoque impacto à 
saúde pública. 
Um exemplo prático seria a etapa pasteurização em um leite fluido, es-
sa, sempre constituirá um PCC, pois não há etapa anterior ou posterior 
efetiva (quando a matéria-prima é de boa qualidade) para a redução de 
microrganismos patogênicos a um nível aceitável e, o item a ser controlado 
(binômio tempo/ temperatura) não faz parte do programa de pré-requisitos, 
já uma etapa de empacotamento do leite pasteurizado pode ser tratada 
como um PC, o controle dessa depende basicamente do programa de boas 
práticas como manutenção preventiva de equipamentos, higienização 
adequada de máquinas, tubulações e ambiente e treinamento de pessoal. 
APPCC na Indústria de Alimentos no Brasil 
A legislação nacional referente ao APPCC teve início em 1993 estabe-
lecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos para pescados, e, 
no mesmo ano, a Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatorie-
dade em todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAA, 
atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no siste-
ma APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria 46 do 
MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantação gradativa em todas as indús-
trias de produtos de origem animal do programa de garantia de qualidade 
APPCC, cujo pré-requisito essencial são as BPF. 
O sistema APPCC 
O APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processamen-
to industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem 
desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na 
identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas 
medidas de controle das condições que geram os perigos. É racional, por 
basear-se em dados científicos e registrados, lógico e compreensível por 
considerar ingredientes, processos e usos dos produtos, é contínuo, isto é, 
os problemas são detectados e imediatamente corrigidos, e sistemático, por 
ser um plano completo, passo a passo desde a matéria-prima até a mesa 
do consumidor. Podemos listar alguns benefícios como: garantia da segu-
rança do alimento; diminuição de custos operacionais (evita destruição, 
recolhimento e, às vezes, reprocessamento); diminuição do número de 
análises; redução de perdas de matériasprimas e produtos; maior credibili-
dade junto ao cliente; maior competitividade na comercialização, além de 
atender a obrigatoriedade na exportação e a requisitos legais internos como 
a Portaria 46/98 e externos como o Codex, 
Mercosul e Comunidade européia. 
Aplicação do sistema APPCC 
Os requisitos para a implantação do APPCC em uma indústria vão a-
lém das BPF e PPHO; o comprometimento da alta direção é indispensável 
para o início das atividades, essa deve ser informada e motivada para a 
importância e benefícios que o sistema possa trazer e, também, disponibili-
zar recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes, material de 
pesquisa, etc. 
Em uma sequência lógica, começa-se por delegar responsabilidades a 
um profissional competente e treinado para liderar o programa. Esse profis-
sional deverá possuir, além de conhecimento técnico, facilidade de traba-
lhar em equipe. Uma equipe multidisciplinar deverá ser formada; segundo 
Brandão (2002), a correta definição do grupo é fundamental para o desen-
volvimento do trabalho, e deve-se levar em consideração não somente a 
necessidade de ter integrantes com graduação formal, mas, também, 
aqueles que têm vivência com a prática da indústria. A empresa pode optar 
por uma consultoria externa e, quando necessário, recorrer a outros espe-
cialistas com conhecimento específico em perigos microbiológicos ou 
outros fatores de risco à saúde pública. 
O treinamento do pessoal da equipe e de toda a indústria deve ser 
conduzido toda vez que se achar necessário, para capacitação técnica dos 
funcionários e envolvimento maior com o sistema. Isto vai permitir e facilitar 
a implantação e ou adequação(por meio de um check-list) dos pré-
requisitos PPHO ou POP e BPF, que vão gerar o manual de Boas Práticas 
de Fabricação, este deve estar em dia com a legislação vigente e ser 
avaliado pelo MAPA ou outro órgão competente, antes de se dar o início à 
elaboração do plano APPCC. 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 29 
Implantação do sistema APPCC 
Elaboração do plano 
O plano APPCC é documento formal que reúne as informações-chave 
elaboradas pela equipe APPCC contendo todos os detalhes do que é crítico 
para a produção de alimentos seguros, e consiste em 14 etapas, sendo 
sete os princípios do sistema APPCC. 
1o Etapa: Definição dos objetivos 
2o Etapa: Identificação e organograma da empresa 
3o Etapa: Avaliação de pré-requisitos* 
4o Etapa: Programa de capacitação técnica* 
5o Etapa: Descrição de produto e uso esperado 
6o Etapa: Elaboração do fluxograma de processo 
7o Etapa: Validação do fluxograma de processo 
*Avaliação de pré-requisitos e programa de capacitação técnica citados 
nas etapas acima são exigências para o MAPA. Na condução dessas 
etapas existem variações, dependendo do órgão competente que as preco-
niza, quando pelo Ministério da Saúde, as etapas são resumidas em 12. 
Pelo MAPA o plano APPCC também é utilizado para controlar aspectos 
de qualidade e de fraude econômica. Começa então a primeira etapa, ou 
seja, a definição dos objetivos, seguida pela identificação e organograma 
da empresa (2o etapa) com nomes e atribuições, avaliação de pré-
requisitos (3o etapa), programa de capacitação técnica (4o etapa) e, de-
pois, a partir da 5º etapa, a sequência seria igual para ambos (MS e MA-
PA). 
Se objetivarmos as exigências do MS, então, o passo seguinte à 1o e-
tapa seria a 2o etapa e depois a 5o etapa, nessa, descreve-se o produto e 
o uso esperado, todas as informações devem constar, ingredientes, pH, 
instruções de rotulagem e etc. Um fluxograma de processo deve ser elabo-
rado (6o etapa) para proporcionar descrição fiel das etapas que envolvem o 
produto e, o mesmo, deve ser validado no local (7o etapa). Inicia-se então a 
aplicação dos sete princípios do APPCC (ou seja, as 7 etapas restantes), 
adotado pelo Codex Alimentarius. 
Os sete princípios do sistema APPCC 
Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas 
Este princípio representa a base para a identificação dos PCCs e PCs 
e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas 
cabíveis. Com auxílio do histórico dos produtos, consultas bibliográficas, 
entre outros recursos, os perigos são identificados, focando a atenção aos 
fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo. Todas as 
matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas e, quando não é 
possível eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas pre-
ventivas, alterações no fluxograma deverão ser realizadas. 
Princípio 2 Identificação dos pontos críticos de controle 
Os PCCs são pontos caracterizados como realmente críticos à segu-
rança, e devem ser restritos ao mínimo possível. Para determinação de 
PCCs e PCs uma árvore decisória deverá ser utilizada, e encontra-se 
disponível em várias literaturas e manuais sobre APPCC (FORSYTHE, 
2002). Os pontos considerados como PCCs, devem ser identificados e 
enumerados no fluxograma. 
Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos 
São valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para 
cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e, estão associados a 
medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc. Algumas 
empresas adotam os limites de segurança, ou faixa de trabalho, que são 
padrões mais rigorosos em relação aos limites críticos, adotados como 
medida para minimizar a ocorrência de desvios. 
Princípio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização 
O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem 
será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa. 
O monitoramento é medição ou observação esquematizada de um 
PCC relativa a seus limites críticos, e os procedimentos utilizados precisam 
ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, além de fornecer 
informações em tempo para correção (FORSYTHE, 2002). 
Os métodos de monitoramento devem ser fáceis e de rápida mensura-
ção, já que não haverá tempo para exames analíticos extensos, por isso 
são preferidos testes químicos (acidez titulável) e físicos (tem-
po/temperatura) já que os microbiológicos, com exceção de alguns testes 
rápidos que geralmente são limitados a algumas etapas, são muito demo-
rados. Toda monitorização gera documento associado a cada PCC e deve 
ser assinado pelas pessoas que executam esta tarefa e pelos supervisores 
e responsáveis da empresa. 
Princípio 5 Estabelecimento das ações corretivas 
As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada 
PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de 
segurança e devem garantir novamente a segurança do processo. Estas 
ações vão desde ajuste na temperatura, até a destruição de lote de produ-
to. 
Princípio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificação 
É uma fase na qual, tudo que já foi realizado anteriormente, passa por 
uma revisão de adequação para total segurança do processo. A verificação 
consiste na utilização de procedimentos em adição aos de monitorização, 
aqui podem entrar análises microbiológicas tradicionais que, apesar de 
demoradas, são mais seguras e possuem respaldo da legislação. Esta ação 
deverá ser conduzida rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que 
os PCCs estão sob controle e que o plano APPCC é cumprido; quando há 
eventuais dúvidas sobre a segurança do produto ou, que ele tenha sido 
implicado como veículo de doenças e para validar as mudanças implemen-
tadas no plano original. 
Em relatórios de verificação devem constar todos os registros já efetu-
ados, os de monitorização, de desvios de ações corretivas, de treinamento 
de funcionários, entre outros. A verificação permite também, avaliar se 
algumas determinações estão sendo muito rigorosas, fora da realidade ou 
desnecessárias. 
Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de registro 
Todos os documentos (ex. análise de perigos) ou registros (ex. ativida-
des de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados (ex.material para 
subsídio técnico) devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado 
para não fazer o mesmo com documentos desnecessários. É muito impor-
tante que estes papéis estejam organizados e arquivados em local de fácil 
acesso, para que a equipe se sinta envolvida e responsável e, sobremanei-
ra, facilitar uma auditoria. Outros exemplos de registros e documentos: 
relatórios de auditoria do cliente, registros de desvios e ações corretivas, 
registro de treinamentos. 
Uma observação se faz necessária, quando for para validação do plano 
APPCC ou auditoria, os princípios 6 e 7 invertem sua ordem. 
Implementação do plano APPCC 
Significa passar do papel para a prática, um plano que foi baseado em 
estudos e teorias. Esse é, sem dúvida, o passo mais difícil para a indústria, 
compreende além de alteração na rotina, vários treinamentos com funcioná-
rios de todos os setores envolvidos, para a capacitação técnica que o 
sistema exige. As mudanças têm que ser inseridas gradativamente e, da 
forma mais prática possível. Algumas indústrias optam por fazer simulações 
de situações que possam vir a ocorrer, tudo sob a supervisão do pessoal 
responsável, até que todos sejam envolvidos e possam colaborar com o 
sistema e este passe ser a nova rotina da indústria. 
Segundo Hajdenwurcel (2002), na Portaria 46 é citado na 6o etapa- 
Encaminhamentoda documentação para avaliação pelo DIPOA- e 7o 
etapa- Aprovação, implantação e validação do plano APPCC, que toda a 
documentação referente ao APPCC deve ser encaminhada ao DIPOA, para 
sua análise e aprovação, antes da sua implementação, o que não está 
acontecendo, pois as indústrias não foram orientadas no sentido de a quem 
enviar, não existindo, ainda, ações do MAPA, visando a realização de 
auditorias para validação do Plano, sendo que este está sendo implemen-
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 30 
tado, após aprovação da própria indústria ou validação de consultoria 
contratada. 
O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e investimento 
inerente a qualquer programa de qualidade, atualmente é o que mais gera 
confiança dentro das indústrias, não só em relação à segurança do produto 
ou minimização de perdas, mas pela certeza de estar cumprindo as exigên-
cias da fiscalização nacional e internacional. Dentre as principais dificulda-
des enfrentadas para implementação do sistema estão a capacitação 
técnica e os investimentos em infra-estrutura. 
O APPCC está sendo muito bem disseminado em grandes empresas, 
com ótimos resultados, porém, faz-se ainda necessária maior atuação das 
autoridades competentes no sentido de esclarecer e dar subsídios para 
implantações do sistema em todos os tipos de empresas, principalmente na 
validação do plano. 
Agradecimento: Ao CNPq pela concessão da bolsa de estudos. 
 
BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
Introdução às Boas Práticas de Fabricação 
No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos pro-
dutos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fun-
damental para a comercialização dos produtos. Uma das formas para se 
atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas 
Práticas de Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de princípios e 
regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as maté-
rias-primas até o produto final, o principal objetivo do programa é garan-
tir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. 
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabrica-
ção - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações 
da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza 
do local de trabalho (tais como lavagem correta e frequente das mãos, 
utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material 
utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, 
dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerências, 
chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do 
programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o 
sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos 
para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e 
nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta 
administração torna-se fundamental. 
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasi-
leira, para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, 
do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as 
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores de Alimentos". 
Fundamentos 
Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. 
Eles compreendem quatro práticas: 
- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho; 
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho; 
- Inibição de microrganismos indesejáveis; 
- Destruição de microrganismos indesejáveis. 
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos 
propõe a necessidade por mudanças para a implementação efetiva destas 
práticas simples. 
Exclusão é uma prática muito desejada e efetiva. Microrganismos ou 
material estranho excluídos não ameaçam a segurança ou salubridade do 
produto. Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha 
mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de pragas, 
fechamento hermético de embalagens, entre outros. 
A remoção de microrganismos e materiais estranhos do leite pode uti-
lizar filtração ou centrifugação. Embora seja efetivo até certo grau, nenhu-
ma prática pode remover completamente microrganismos ou material 
estranho. A remoção de resíduos e microrganismos é essencial para a 
limpeza dos equipamentos. 
A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente 
utilizada. As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou 
condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e 
processos fermentativos, onde microrganismos indesejáveis são inibidos 
por um grande número de organismos benignos. 
A destruição dos microrganismos é a última medida, quando outras 
práticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcan-
cem níveis próximos da completa esterilidade do produto, não é sempre 
praticada a destruição completa dos microrganismos presentes. 
ELEMENTOS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis elemen-
tos: 
- Fábrica e imediações; 
- Pessoal; 
- Limpeza e sanitização; 
- Equipamentos e utensílios; 
- Processos e controles; 
- Armazenamento e distribuição. 
As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação ampla e efetiva 
quando todos os elementos são incorporados. 
O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio ambiente ex-
terior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser adminis-
trados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processa-
mento ou depois de transformado em produto acabado. Exclusão é a 
palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. 
Os resíduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente remo-
vidos do local. A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar 
estes procedimentos , sendo de fundamental importância que o desenho 
interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de 
processamento e embalagem. As operações com os ingredientes básicos 
devem ser isoladas das operações com o produto acabado. 
O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis elementos. As 
pessoas são a chave para planejar , implementar e manter sistemas efeti-
vos de Boas Práticas de Fabricação. As verificações do Programa de Boas 
Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos funcionários que trabalham 
diretamente com os vários processos. Consequentemente, os funcionários 
precisam ser treinados nas práticas de processamento e controle de pro-
cessos que estão diretamente relacionados com suas responsabilidades de 
trabalho. Um programa de treinamento efetivo é um processo contínuo e, 
como tecnologia ou mercado, em constante evolução. Os funcionários 
devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas. 
O elemento Limpeza e Sanitização compreende programas e utensí-
lios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza e em 
condições próprias de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave. 
O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos 
grande s e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para trans-
formar o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As 
considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o material no qual 
equipamentos e utensílios são construídos bem como seu desenho e 
fabricação. Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos 
equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e quali-
dade consistentes. Exclusão via sistemas fechadosé uma prática efetiva. 
O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispo-
sitivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido de forma 
consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáti-
cos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, 
peso, etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento 
também inclui sistemas de registro que contém informações que documen-
tam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia após 
dia. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 31 
O elemento Armazenamento e Distribuição compreende a manuten-
ção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integrida-
de e qualidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas o 
ambiente de armazenagem e distribuição também devem ser defendido da 
ameaça de pragas e poluição ambiental. 
Por quê implantar BPF? 
A tendência do mercado para a aliança do preço à qualidade dos pro-
dutos faz com que a Indústria de Alimentos busque de uma forma mais 
efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a 
portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece um rigoroso controle 
dos estabelecimentos ligados à cadeia produtiva de alimentos. 
Em fevereiro de 1998, o M.A.A. através da Portaria n°46 , institui o 
APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob 
regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se às exigências 
sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado 
nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, 
ainda, a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro 
do Sistema APPCC. 
As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem 
requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio, passando por 
rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificação de ambiente 
e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos 
procedimentos envolvidos no processamento do produto. 
O Centro de Excelência em Laticínios, CEL, tem desenvolvido traba-
lhos com as empresas de Laticínios com o objetivo de propiciar às mesmas 
a oportunidade de vivenciar a metodologia de implantação das Boas Práti-
cas de Fabricação (BPF) bem como praticar o modelo proposto. 
A metodologia utilizada permite às empresas ajustes das não-
conformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, através 
de plano de ação baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as 
definições de data passam pela análise da criticidade, ou seja, o quanto tal 
não-conformidade compromete de uma forma direta a segurança (inocuida-
de) dos alimentos. 
A metodologia proposta pelo CEL permite à empresa efetuar levanta-
mento de indicadores de desempenho fundamentais para o gerenciamento 
do negócio. Os indicadores de qualidade são estruturados no nº de recla-
mações de clientes, nº de devolução de produtos, nº de produtos contami-
nados ou, ainda , nº de superfícies contaminadas. Outro indicador importan-
te no processo é o de produtividade que pode ser formado à partir de dados 
de recursos como nº de funcionários, matéria-prima, energia elétrica, horas 
trabalhadas. No início da implantação são estabelecidos os indicadores de 
qualidade e produtividade , e acompanhados ao longo da execução dos 
trabalhos. A análise destes índices permite ao empresário visualizar o 
impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivência das 
empresas no atual mercado, tais como: 
• oferta de produtos nos padrões de qualidade estabelecidas em contrato 
de comercialização ou exigências de portarias ministeriais; 
• redução de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclama-
ções de clientes, reprogramação de fabricação, horas ociosas de fábri-
ca; 
• redução de desperdícios; 
• redução de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, 
a sensibilização das empresas para a mudança comportamental e de 
gestão das fábricas (planejar, executar, monitorar e ajustar); 
• aproveitamento de oportunidades de ampliação do mercado, na 
medida que o mercado já exige a implantação do programa pelas empresas 
fornecedoras de produto alimentício. www.apiarioslambertucci.com.br/ 
PPHO - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que 
serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e 
durante as mesmas (operacionais). 
A verificação oficial é conduzida através da observação direta das Uni-
dades de Inspeção - UI´s. A Unidade de Inspeção é o espaço tridimensional 
no qual um equipamento está inserido, limitado pelo forro, paredes e piso, 
visualizado durante 1 minuto. Tudo o que está inserido e limita este espaço 
deve ser observado. 
A verificação no local deve ser realizada diariamente, em 10% das uni-
dades de Inspeção. Quando for constatada falha nos procedimentos de 
limpeza e sanitização dos equipamentos, o mesmo deve ser interditado e a 
produção sequestrada, se for o caso. 
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios 
Introdução 
A presença de microrganismos no ambiente de processamento dos a-
limentos pode levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua 
qualidade. As fontes de contaminação do meio ambiente incluem alimentos, 
manipuladores, animais, insetos, além de equipamentos, utensílios e com-
ponentes estruturais do prédio mal higienizados. O ar ambiente, as emba-
lagens primárias, as mãos dos funcionários, bem como os equipamentos e 
os utensílios, constituem pontos importantes que devem ser ajustados às 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) de forma a não representarem risco de 
contaminação para o produto. 
Recentemente, parte do programa de Boas Práticas de Fabricação, 
considerado pré-requisito para implantação do sistema APPCC (BRASIL, 
1997), foi transformado em Procedimentos Padrões de Higiene Operacional 
(PPHO). Os PPHO são alguns itens da BPF que, por sua importância para 
o controle de perigos, foram acrescentados de procedimentos de monitori-
zação, ação corretiva, registros e verificação, para realmente possibilitar um 
controle efetivo. Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da 
água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruza-
da, higiene pessoal, proteção contra contaminação do produto, identificação 
e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle 
integrado de pragas. 
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas a-
través de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se 
adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que os 
mesmos deverão ser registrados (SENAI, 2000). 
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) 
Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento Técnico sobre as 
Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos (MINIS-
TÉRIO,1997), e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a conta-
minação de leite e de produtos lácteos. 
São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitori-
zados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento 
industrial evitará contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produ-
to, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, 
durante e depois das operações industriais MINISTÉRIO..., 1997). 
Etapas do PPHO 
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: seguran-
ça da água, condições e higiene das superfícies de contato com os alimen-
tos, prevenção contra contaminação cruzada,higiene dos empregados, 
proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e 
estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos, saúde 
dos empregados, controle integrado de pragas e registros. 
Característica do programa PPHO 
Deverá constar nos planos do programa todos os procedimentos de 
limpeza e sanitização, compreendendo: conservação e manutenção sanitá-
ria de instalações, equipamentos e utensílios; frequência; especificação e 
controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua 
forma de uso; forma de monitorização e suas respectivas frequências; 
aplicações de ações corretivas pra eventuais desvios garantindo, inclusive 
os eventuais destinos para os produtos não conformes; elaboração e manu-
tenção do plano de implementação do PPHO, dos formulários e registros, 
dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos 
os documentos deverão ser datados e assinados. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 32 
Conclusão 
Os PPHO e as BPF são considerados parte dos pré-requisitos do sis-
tema APPCC, devendo fazer parte do sistema de gestão de segurança de 
alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este, 
dependendo da necessidade e realidade de cada organização (ABNT, 
2002). A legislação determina a obrigatoriedade da implantação gradativa 
em todas as indústrias de leite e derivados sob o Serviço de Inspeção 
Federal - SIF, do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC). Além disso, a adesão aos PPHO e às BPF constitui 
medida efetiva de controle da contaminação e da multiplicação microbiana 
em alimentos (LOPES JR al., 2000). 
http://www.portaleducacao.com.br/veterinaria/artigos/ 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Antes da implantação do sistema APPCC, dois prérequisitos se fazem 
necessários, as BPF e os PPHO ou POP. A Portaria 1428 do Ministério da 
Saúde (MS), Brasil (1993), define Boas Práticas de Fabricação como nor-
mas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de 
identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apre-
sentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: a) 
Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condições Ambientais; c) Insta-
lações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Huma-
nos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade; h) Garantia de 
Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; 
l) Exposição / Comercialização; m) Desinfecção / Desinfestação. 
 A Portaria 368, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), Brasil (1997), aborda especificamente as BPF aprovando o Regu-
lamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas 
para estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde são estabele-
cidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao 
consumo humano. 
A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (Anvisa) li-
gada ao MS exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos, o manual de BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e 
padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma exigência é feita na 
Portaria 368 do MAPA. 
Os PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) do inglês 
SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures) são representados por 
requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. 
Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de 
monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-
lists. Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) 
constituíam, até outubro de 2002 a referência para o controle de procedi-
mentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de no 275 da Anvisa 
(MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais 
Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não 
descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo 
MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução no10 
de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos 
estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspe-
ção federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o 
APPCC. Às vezes, o que tem sido feito é o acréscimo dos itens que faltam 
nos PPHO em comparação aos POP (5,7,8), enumerando-os como PPHO 
9, 10, e o que for mais necessário, mas ambos (PPHO e POP que são 
instrumentais), vão dar suporte à confecção do mesmo 
manual de boas práticas que é documental. 
PPHO: 
1- Potabilidade da água 
2- Higiene das superfícies de contato com o produto 
3- Prevenção da contaminação cruzada 
4- Higiene pessoal dos colaboradores 
5- Proteção contra contaminação do produto 
6- Agentes tóxicos 
7- Saúde dos colaboradores 
8- Controle integrado de pragas 
POP:1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensí-
lios 
2-Controle da potabilidade da água 
3- Higiene e saúde dos manipuladores 
4- Manejo dos resíduos 
5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
8- Programa de recolhimento de alimentos 
Os PPHO ou os POP e as BPF, vão dar o suporte necessário para que 
o sistema APPCC não desvie do seu objetivo de ser focal e, possa agir em 
pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores não conseguiam atuar, 
porém, elas vão auxiliar muito na redução de custos e esforços. 
 Observa-se também que os POP contemplam alguns itens do manual 
de boas práticas, sendo um pouco mais abrangente que os PPHO. Tanto a 
Portaria 1428 (MS), quanto a 46/98 (MAPA), preconizam os mesmo quesi-
tos para BPF, com pequenas diferenças. Larissa Lagoa Ribeiro-Furtini, 
Luiz Ronaldo de Abreu 
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 
APPCC é a sigla para “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Contro-
le”, ou em inglês, HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point. Um 
programa criado pela Pillsbury Company em 1959 para cumprir as exigên-
cias da NASA para o fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens 
espaciais. 
A NASA tinha as seguintes preocupações: com alimentos que produ-
zem migalhas, o que em uma nave com situação de gravidade zero, pode 
acabar provocando acidentes e, com o perigo de intoxicação de al-
gum astronauta em órbita, o que também poderia ter complicações graves. 
O primeiro problema foi fácil de resolver apenas com algumas adapta-
ções no tamanho e embalagem dos produtos. Mas quanto ao problema de 
contaminação o Dr. Howard Bauman, da Pillsbury, constatou que 
o tradicional método de amostragem usado pela qualidade não era suficien-
te, o que pôde ser comprovado estatisticamente. Assim, a Pillsbury tentou 
adaptar vários sistemas de controle de falhas ao seu processo, até que 
conseguiram. 
O Dr. Bauman e sua equipe da Pillsbury, conseguiram adaptar o con-
ceito de “modos de falha”, até então usado pelos laboratórios nacionais do 
exército norte-americano. O método baseia-se na identificação de pontos 
do processo de produção / processamento dos alimentos onde podem 
ocorrer falhas que podem propiciar a contaminação dos mesmos. 
Ou seja, a identificação dos “perigos potenciais” em pontos específicos 
do processo possibilita o controle sobre estes pontos (que passaram a 
chamar-se “Pontos Críticos de Controle”) passíveis de falha. Desta forma, 
se algum ponto demonstrar algum desvio, ou que está fora de controle, 
significa que a segurança do produto pode estar comprometida. 
Assim surgiu o HACCP,ou APPCC, que objetiva identificar todos os fa-
tores associados à matéria-prima, ingredientes, insumos e processo com o 
intuito de garantir a inocuidade do produto final até sua chegada ao consu-
midor. 
Os sete passos do APPCC/HACCP definidos em 1989 são: a. identifi-
cação dos perigos de contaminação e avaliação de sua severidade; b. 
determinação dos PCC’s (pontos críticos de controle); c. instituir medidas e 
estabelecer critérios para assegurar o controle do processo/processamento; 
d. monitorar os pontos críticos de controle; e. estabelecer um sistema de 
arquivos e registro de dados; f. agir corretivamente sempre que os resulta-
dos do monitoramento indicarem que os critérios não estão sendo segui-
dos; g. verificar se o sistema está funcionando como planejado 
Fonte: http://www.segurancalimentar.com 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 33 
A Anvisa participa, conveniada ao Senai, do Projeto APPCC (Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle), desenvolvido para garantir a 
produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. 
Uma das ações do projeto é a criação do Sistema APPCC, que tem 
como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº 
275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene 
Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais 
à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o 
consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de 
Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do 
processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. 
Técnicos das Vigilâncias Sanitárias estaduais e municipais e técnicos 
em empresas produtoras de alimentos recebem capacitação por meio de 
aulas e seminários oferecidos pelo Senai, com o apoio da Anvisa, e das 
Vigilâncias estaduais e municipais através dos CGEs (comites gestores 
estaduais). A participação nos seminários é gratuita. 
O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, 
torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquis-
ta de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a 
redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto. 
O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC 
(Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Uni-
das para Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) 
e pelo MERCOSUL e é exigido pela Comunidade Européia e pelos Estados 
Unidos. No Brasil, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e 
Abastecimento já têm ações com objetivo de adoção do Sistema APPCC 
pelas Indústrias Alimentícias. 
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA 
A vida humana está intimamente relacionada com os microrganismos, 
abundantes no solo, no mar e no ar. Invisíveis a olho nu, esses seres 
oferecem fartas evidências de sua existência -- muitas vezes de forma 
desfavorável, quando deterioram objetos valorizados pelo homem e provo-
cam doenças, ou benéfica, quando fermentam álcool para a fabricação de 
vinho e cerveja, levedam o pão e produzem os derivados do leite. De 
incalculável valor na natureza, os microrganismos também decompõem 
restos vegetais e animais para transformá-los em gases e elementos mine-
rais recicláveis por outros organismos. 
Microbiologia é a ciência que estuda os microrganismos, seres vivos 
de tamanho microscópico que pertencem a classes e reinos diversos e 
entre os quais estão os protozoários, as algas microscópicas, os vírus, as 
bactérias e os fungos. Pela dificuldade em classificá-los como plantas ou 
animais, os microrganismos são às vezes agrupados separadamente como 
protistas, seres de vida primitiva. A microbiologia pode ser dividida em 
disciplinas específicas: a bacteriologia, que se ocupa do estudo das bacté-
rias; a virologia, que pesquisa os vírus e rickéttsias; e a protozoologia, que 
estuda os protozoários, as algas e os fungos. De outro ponto de vista, pode 
ser classificada em teórica, ou pura, e prática, ou aplicada. A microbiologia 
aplicada divide-se ainda, de acordo com as especialidades, em médica, 
industrial, agrícola e alimentar. 
Interesse biológico. Muitas bactérias e vírus produzem graves doen-
ças nos animais, em especial nos seres humanos, como cólera, peste, 
difteria, tifo, sífilis, tuberculose etc. Os vírus causam poliomielite, herpes e 
hidrofobia (raiva), entre outras doenças. Mas há bactérias que interferem de 
forma positiva em sistemas essenciais à sobrevivência humana. Elas estão 
envolvidas, por exemplo, em processos industriais como a fermentação 
alcoólica e a do leite, além da produção de antibióticos e diversos compos-
tos químicos. Intervêm ainda nos ciclos naturais do carbono e do nitrogênio. 
Um dos estudos mais recentes sobre os microrganismos é a investiga-
ção de sua possível ocorrência no espaço sideral e em outros planetas 
além da Terra. Ramo da exobiologia, a microbiologia espacial pesquisa os 
microrganismos como fornecedores de alimento e oxigênio no ambiente 
fechado das naves espaciais. 
Abordagem histórica. A partir do século XIII, atribuiu-se a organismos 
invisíveis a responsabilidade pelo surgimento de algumas doenças. Em 
1546, Girolamo Fracastoro defendeu, em seu livro De contagione et conta-
giosis morbis (Sobre os contágios, as doenças contagiosas) a ideia segun-
do a qual o contágio se deve a agentes vivos. A microbiologia como ciência 
só começou, porém, com a invenção e o aprimoramento do microscópio. 
Embora não tenha sido o primeiro a observar o mundo microscópico, o 
holandês Antonie van Leeuwenhoek, comerciante e hábil construtor de 
lentes, foi, no final do século XVII, o primeiro a registrar descrições adequa-
das de suas observações, excelentes pela qualidade excepcional de suas 
lentes. Leeuwenhoek comunicou suas descobertas sobre os "animálculos" 
numa série de cartas enviadas à Royal Society de Londres, em meados de 
1670. 
 
No século XVII, ainda exercia grande influência sobre os cientistas o 
conceito de geração espontânea de vida -- ideia defendida inicialmente 
pelos gregos, segundo a qual os seres vivos podem surgir da matéria 
inanimada. No final do século, uma série de observações e experiências 
desferiu um golpe mortal sobre a teoria da geração espontânea. Coube a 
Louis Pasteur demonstrar que os microrganismos só podem se originar de 
outros seres vivos. 
Cientista de importância fundamental para a história da microbiologia, 
Pasteur constatou também que os processos fermentativos resultam da 
atividade de microrganismos e estudou o problema da deterioração do 
vinho, do vinagre e da cerveja, além de doenças que afetavam o bicho-da-
seda e ameaçavam arruinar a indústria têxtil francesa. Pasteur descobriu 
que o vinho se transforma em vinagre por ação da bactéria Acetobacter 
aceti e utilizou o calor para destruir os agentes patogênicos contidos em 
alimentos líquidos, que mantinham assim suas propriedades nutritivas 
praticamente inalteradas. Esse método ficou conhecido como pasteurização 
e veio a ter enorme importância na indústria alimentícia. 
Graças aos trabalhos de Pasteur, desenvolveu-se a cirurgia anti-
séptica, cuja aplicação, em 1867, se deve ao cirurgião britânico Joseph 
Lister, que empregou como desinfetante o ácido fênico. Esse procedimento 
reduziu de forma significativa os casos de mortalidade por infecção pós-
operatória. 
Outra grande figura da microbiologia no século XIX foi o alemão Robert 
Koch, que em 1876 isolou a bactéria causadora do carbúnculo. As bases da 
microbiologia foram solidamente fundadas entre 1880 e 1990. Discípulos de 
Pasteur e Koch, entre outros, descobriraminúmeras bactérias capazes de 
causar doenças específicas e elaboraram um conjunto de técnicas e proce-
dimentos laboratoriais para revelar a ubiquidade, diversidade e o poder dos 
micróbios. 
Em 1882, Koch descobriu o bacilo da tuberculose e, um ano depois, o 
microrganismo responsável pela cólera asiática. Também em 1883 foi 
identificada a bactéria causadora da difteria. Nesse mesmo período, Pas-
teur e seus assistentes comprovaram que animais vacinados com um bacilo 
de antraz especialmente cultivado se mostravam imunes à doença. Essa 
descoberta deu início ao estudo da imunidade e dos princípios que funda-
mentaram a prevenção e o tratamento de doenças por meio de vacinas e 
soros. 
Pasteur, em 1885, produziu uma vacina contra a raiva, e um assistente 
seu, Charles Chamberland, descobriu que, enquanto as bactérias não eram 
capazes de atravessar filtros de porcelana, outros organismos o eram. Em 
1892, o pesquisador russo Dimitri Ivanovski constatou que o agente causa-
dor do mosaico do tabaco era do tipo filtrável. Dez anos depois, outro 
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organismo filtrável foi identificado como causador da febre aftosa do gado. 
Aos poucos foram sendo aprimoradas técnicas muito precisas para investi-
gar esses organismos, que passaram a ser conhecidos como vírus. As 
rickéttsias, que se assemelham às bactérias muito pequenas, foram descri-
tas pela primeira vez pelo patologista americano Howard Taylor Ricketts, 
em 1908, quando ele estudava a febre das montanhas Rochosas, doença 
provocada por esses microrganismos. 
A partir da década de 1940, a microbiologia experimentou uma fase ex-
tremamente produtiva, durante a qual foram identificados vários microrga-
nismos causadores de doenças e desenvolveram-se métodos para contro-
lá-los. Esses organismos também foram utilizados na indústria, canalizan-
do-se sua atividade para a produção de artigos para o comércio e a agricul-
tura. A pesquisa sobre os microrganismos também fez progredir o conhe-
cimento do homem a respeito dos seres vivos, ao fornecer material ade-
quado para o estudo de complexos processos vitais, como o metabolismo. 
Técnicas microbiológicas. Os microrganismos podem ser isolados em 
condições especiais, mediante semeadura em meios de cultura ou por 
inoculação em ovos embrionados de galinha, em células cultivadas no 
laboratório, ou inoculação em animais sensíveis. O microrganismo pode ser 
cultivado e isolado de acordo com suas exigências biológicas, em meios de 
cultura mantidos a 37o C ou à temperatura ambiente e enriquecidos ou não 
com determinados nutrientes. Alguns desses seres são anaeróbios (cres-
cem somente na ausência de oxigênio livre), como as bactérias do gênero 
Clostridium, que inclui a espécie tetani, causadora do tétano. Outros, como 
o gonococo e o meningococo, exigem ambiente com dez por cento de gás 
carbônico. Os pequenos vírus, os agentes basófilos e as rickéttsias só 
crescem em ovos embrionados, em cultivo de células e em animais de 
laboratório. 
Uma vez obtidas, as culturas são analisadas quanto à forma, cor, ta-
manho, rugosidade, produção de pigmentos, temperatura ideal de cresci-
mento etc. Com tais culturas pode-se realizar o antibiograma para verificar 
a sensibilidade ou a resistência aos mais diversos agentes antimicrobianos. 
O microbiologista procura conhecer o equipamento enzimático de uma 
bactéria, por meio da pesquisa e da identificação dos metabólitos que o 
organismo produz. Esses atributos são geralmente fixos e servem, portanto, 
para sua identificação. Pesquisa-se assim a produção de gás sulfídrico, 
amônia e urease, assim como a fermentação de diferentes hidratos de 
carbono e as necessidades de crescimento de determinados microrganis-
mos. 
É a custa de enzimas que os microrganismos obtêm a energia neces-
sária para seu crescimento. Para que as bactérias, por exemplo, possam 
multiplicar-se nos meios de cultura, ou seja, fazer a síntese de sua própria 
matéria orgânica, precisam dispor de uma fonte de carbono, de nitrogênio e 
de energia. Geralmente desprovidas de clorofila, as bactérias não conse-
guem transformar a energia solar em química. Precisam, portanto, oxidar 
um substrato orgânico ou inorgânico para utilizar as calorias desprendidas 
de tais oxidações. 
A virulência dos microrganismos se verifica por meio da inoculação em 
animais, nos quais se analisam as mudanças de temperatura e as lesões 
provocadas. Quando um microrganismo é virulento para o homem, pode-se 
provocar uma lesão experimental para descobrir o agente infectante e 
depois voltar a isolá-lo em meios seletivos. Os animais, protegidos com 
soros específicos, também podem ser inoculados com os produtos tóxicos 
de determinadas bactérias. 
A observação da forma, cor e aspecto das colônias pode ser feita a o-
lho nu ou ao microscópio. O estudo das bactérias ao microscópio óptico é 
facilitado pela técnica de coloração da amostra com violeta de genciana, ou 
método de Gram, assim chamado em homenagem ao médico que desco-
briu o processo, Hans Christian Gram, em 1884. Os organismos que tomam 
a coloração são chamados de Gram-positivos, e os outros, de Gram-
negativos. 
Doenças infecciosas 
Todos os órgãos e sistemas fisiológicos podem sofrer doenças infec-
ciosas, decorrentes da implantação no organismo de seres vivos patogêni-
cos de dimensões microscópicas. Distingue-se, porém, uma série de qua-
dros clínicos que integram o núcleo básico da pesquisa médica microbioló-
gica e se caracterizam, em geral, pelo elevado risco de contágio e, em 
muitos casos, pela natureza epidêmica. 
De acordo com o tamanho, as características bioquímicas ou a maneira 
como interagem com o homem, os agentes infecciosos se classificam em 
bactérias, vírus, rickéttsias, micoplasmas e ureaplasmas, fungos, parasitos 
e clamídias (parasitos intracelulares que provocam conjuntivite em recém-
nascidos, pneumonia e infecções genitais, contêm ADN e ARN e podem ser 
combatidas com antibióticos). 
As barreiras mais importantes à invasão do corpo humano por micror-
ganismos são a pele e as mucosas, tecidos que revestem internamente o 
nariz, a boca e o trato respiratório superior. Quando esses tecidos se rom-
pem ou são afetados por doenças, pode ocorrer invasão por microrganis-
mos, capazes de produzir doenças infecciosas, como furúnculos, ou invadir 
a corrente sanguínea e se disseminarem por todo o corpo, produzindo 
infecção generalizada (septicemia) ou localizada em outra parte do corpo, 
como a meningite, infecção da membrana que recobre o cérebro e a medu-
la espinhal. 
Ingeridos nos alimentos e bebidas, os agentes infecciosos podem ata-
car a parede dos intestinos e provocar doenças locais ou generalizadas. A 
conjuntiva, membrana que recobre o olho, pode ser penetrada por vírus que 
causam inflamação local do olho ou caem na corrente sanguínea para 
provocar graves doenças, como sarampo ou varíola. Ao invadir o organis-
mo pela mucosa genital, os agentes infecciosos podem desencadear as 
reações inflamatórias agudas da gonorréia ou se espalhar para atacar 
praticamente todos os órgãos do organismo, com as lesões crônicas e mais 
destrutivas da sífilis ou como reação à redução da imunidade provocada 
pela AIDS. 
Para combater essas ameaças, o corpo humano está equipado com 
dispositivos sensíveis que integram o sistema imunológico, responsável 
pela reação imediata aos agentes causadores de doenças. Em sentido 
biológico, o meio ambiente é hostil ao homem, que aprendeu a controlá-lo 
parcialmente, mas convive com o risco permanente de que uma mínima 
alteração ambiental possa levar a desequilíbrios imprevistos entre a espé-
cie humana e seus concorrentes biológicos. 
BactériaIncluídos entre os menores seres vivos conhecidos, as bactérias estão 
presentes em toda parte: no solo, na água, no ar e em outros seres vivos. 
Embora algumas espécies causem graves enfermidades, a função biológica 
desses microrganismos é indispensável, principalmente nos processos de 
fermentação e no tratamento de resíduos orgânicos. 
Bactéria é um ser procariote, isto é, não possui núcleo propriamente di-
to, como ocorre nas células vegetais e animais, e o material genético, 
reunido numa determinada região celular, não se isola fisicamente do resto 
dos componentes celulares por uma membrana. Por isso, são consideradas 
um grupo de seres vivos à parte, embora algumas espécies sejam capazes 
de, como os vegetais, realizar fotossíntese. 
Tamanho, forma e estrutura. O material celular desses organismos, o 
citoplasma, é constituído pelo hialoplasma, substância semifluida composta 
de água, sais, substâncias químicas nutrientes e rejeitos do metabolismo da 
célula. Dispersos no hialoplasma se encontram o material genético da 
célula, responsável pela transmissão de suas características biológicas, e 
várias organelas, responsáveis por suas funções vitais. 
O citoplasma, por sua vez, é circundado pela membrana plasmática, 
envoltório composto por lipídios e proteínas, onde ocorrem as trocas nutriti-
vas entre a célula e o meio, além de várias outras atividades metabólicas, 
entre elas a respiração. Essa membrana está envolvida pela parede celular, 
uma estrutura de proteção que confere à bactéria sua forma característica; 
com dez a vinte micra (1 mícron = 1 milésimo de milímetro) de espessura, 
compõe-se basicamente de glucopeptídeos (açúcares e proteínas). Em 
algumas espécies de bactérias, a parede celular se encontra rodeada por 
uma cápsula de natureza gelatinosa e de composição variável. 
A maioria das bactérias possui um tamanho médio de dez micra, e se 
apresenta em quatro formas fundamentais: cocos ou pequenas esferas; 
bacilos ou bastonetes retos; vibriões ou bastonetes curvos; e espirilos ou 
filamentos em forma de hélice. Algumas espécies apresentam-se sob a 
forma de colônias de grupamentos: diplococos ou aos pares; estreptococos, 
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formando longos filamentos; estafilococos, formando estruturas tridimensio-
nais; e sarcinas, de morfologia cúbica. As bactérias se movem por meio de 
flagelos, estruturas alongadas de forma e número variáveis, distribuídas ao 
redor da célula. 
 
Reprodução. Em condições adequadas, uma célula bacteriana se re-
produz assexuadamente pelo processo da bipartição. Inicialmente, seu 
material celular dobra de volume, seguindo-se uma constrição na parte 
média da célula, pela invaginação ou dobra da membrana plasmática, ao 
longo da qual ocorre o crescimento de uma nova parede celular, até que 
duas novas células se formem. 
Além desse mecanismo de reprodução, as bactérias podem se repro-
duzir sexuadamente, por meio de três processos diferentes, conhecidos 
como conjugação, transformação e transdução. No primeiro deles, há a 
transferência de material genético entre duas células. Na transformação, 
uma célula bacteriana, anteriormente destruída, libera para o meio parte de 
seu material genético, captada por outra célula. Na transdução, o material 
genético é transferido de uma célula para outra com o auxílio de um vírus 
bacteriófago. 
O crescimento desses microrganismos apresenta várias fases sucessi-
vas: latência, na qual o crescimento é nulo; crescimento exponencial; fase 
estacionária, na qual o número de indivíduos se mantém constante ao 
longo do tempo; e, por último, fase de declive, na qual há uma redução na 
população de microrganismos. Estas duas últimas são consequência da 
redução dos nutrientes presentes no meio e da produção de resíduos 
metabólicos tóxicos durante o processo de crescimento. 
Ciclo vital das bactérias. O desenvolvimento bacteriano depende for-
temente da temperatura. Existem certas espécies, denominadas psicrófilas, 
que exibem crescimento a temperaturas na faixa de 4 a 10o C, enquanto 
outras, conhecidas como bactérias mesófilas, apresentam um desenvolvi-
mento acentuado em temperaturas entre 25 e 40o C. Outras, ainda, apre-
sentam uma temperatura ótima de crescimento na faixa de 45 a 75o C, 
sendo, por esse motivo, denominadas termófilas. Além da temperatura, 
também o teor de oxigênio presente no meio afeta o desenvolvimento 
desses microrganismos. Assim, existem bactérias aeróbias (que só sobre-
vivem na presença de oxigênio) e anaeróbias (para as quais a presença 
desse gás é letal) e facultativas (que não necessitam de oxigênio mas 
podem desenvolver-se na presença dele). 
Quanto a suas necessidades nutritivas, as bactérias podem ser classi-
ficadas como autotróficas, quando são capazes de produzir matéria orgâni-
ca a partir de matéria inorgânica, e heterotróficas, quando necessitam de 
matéria orgânica para sintetizar seu alimento. Muitas espécies de bactéria 
formam, quando em condições adversas, uma estrutura de proteção, de-
nominada endósporo, capaz de resistir a ataques químicos e a grandes 
variações de temperatura. Quando as condições do meio se normalizam, 
essa proteção se desfaz e a bactéria se torna novamente ativa. 
Importância. Embora mais conhecidas pelas doenças que podem cau-
sar ao homem, as bactérias se mostram muito úteis em diversos aspectos. 
Fertilizam o solo onde crescem vegetais, fixando o nitrogênio atmosférico 
ou transformando compostos nitrogenados em sais absorvíveis pelas 
plantas. Também outras substâncias essenciais à nutrição das plantas só 
são assimiladas com o auxílio de bactérias, como é o caso do ferro e do 
enxofre. 
Os grandes depósitos de salitre-do-chile resultam do trabalho de trans-
formação dos dejetos de aves marinhas em nitratos de potássio e sódio 
efetuado por bactérias. O mesmo acontece com o salitre do Brasil, encon-
trado nos areais do Norte, proveniente da transformação de dejetos de 
mocós. O guano, fertilizante rico em fósforo e ainda hoje produzido em ilhas 
das costas do Peru, é também um resultado da ação de bactérias sobre os 
dejetos de aves guanaanis. Além disso, muitas jazidas de ferro e de enxofre 
resultaram da atividade de bactérias ferruginosas e sulfurosas que concen-
tram esses elementos, obtidos em águas primitivas nas quais abundavam. 
Presentes na atividade industrial, as bactérias são responsáveis pela 
obtenção de vários produtos, entre eles o ácido lático, o butírico, o álcool 
butílico, o propílico e a acetona, entre outros. Toda a indústria de laticínios, 
como manteiga, queijos, cremes e coalhadas, e o preparo do café, do chá, 
das bebidas fermentadas como vinhos, cervejas, vinagres etc., exploram o 
trabalho desses microrganismos. 
Os despejos sanitários expostos à ação prolongada das bactérias e in-
suflados de ar durante algumas horas recuperam-se e podem voltar ao 
curso dos rios sem prejuízo para sua fauna. A vasa que se forma nas 
estações de tratamento como sedimento é rica em substância orgânica. 
Tanto pode ser utilizada como fertilizante, como aproveitada para produzir 
gás, em geral, é utilizado para fornecer a eletricidade necessária ao funcio-
namento dessas estações. 
A água contaminada com componentes do ácido fênico, rejeitada pelas 
refinarias de petróleo, é purificada por certo tipo de bactérias; e até as 
águas com escórias de certas indústrias, como cianetos, que provocariam a 
total destruição dos peixes e demais animais dos cursos de água, são hoje 
neutralizadas pela ação de bactérias especializadas em transformar esse 
veneno em substâncias inócuas. 
As bactérias formam mais da metade do volume do conteúdo intestinal. 
Existe aí um equilíbrio natural,entre as espécies nocivas e as benéficas, 
que se traduz em saúde para o organismo. Um dos efeitos secundários dos 
antibióticos empregados para combater as bactérias patogênicas (aquelas 
causadoras de enfermidades) é que eles matam também as espécies úteis, 
podendo acarretar distúrbios em consequência do rompimento desse 
equilíbrio. 
Muitas bactérias do gênero Streptomyces produzem antibióticos, como 
a estreptomicina (S. griseus), aureomicina (S. aureofaciens), terramicina (S. 
rimosus), cloranfenicol (S. venezuelae), eritromicina (S. erythreus), neomi-
cina (S. fradiae), farmicetina (S. lavendulae) etc. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
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Germes e doenças. Os organismos unicelulares que, introduzidos no 
corpo humano ou de animais, são capazes de provocar doenças, em de-
terminadas condições, tomam o nome genérico de germes ou micróbios. 
Alguns germes, chamados não-patogênicos, podem ser encontrados no 
organismo. 
Para demonstrar que uma enfermidade é causada por um determinado 
germe, devem ser satisfeitas quatro condições, conhecidas como "postula-
dos de Koch": (1) o germe deve ser encontrado no organismo do hospedei-
ro, homem ou animal; (2) o micróbio deve ser extraído ou isolado do orga-
nismo e cultivado fora dele em meios artificiais de cultura; (3) o germe, 
cultivado em laboratório, deve causar a mesma doença quando inoculado 
em animal sadio; (4) deve-se encontrar o mesmo germe no animal inocula-
do experimentalmente. 
À medida que os cientistas iam estudando os micróbios, foram desco-
brindo que esses organismos podiam apresentar características que os 
assemelhavam aos animais, sendo, nesse caso, denominados protozoá-
rios; ou aos vegetais, englobando, nesse grupo, as bactérias e as riquét-
sias, fungos microscópicos; há ainda o grupo dos vírus filtráveis. 
A tendência de certos germes patogênicos a se localizarem em deter-
minadas células e órgãos, e neles produzirem lesões, nem sempre encon-
tra explicação plausível. Do ponto de vista clínico, o médico pode ter uma 
ideia da identidade do germe quando leva em consideração a localização 
anatômica ou conjunto de sinais e sintomas referentes a certos órgãos. 
Salvo pequenas diferenças, as infecções geralmente seguem um curso 
constante. Os microrganismos penetram no corpo através da pele, nasofa-
ringe, pulmões, uretra, intestino ou outras portas de entrada. Uma vez 
instalados no hospedeiro, passam a multiplicar-se, gerando uma infecção 
geral ou primária. A partir daí, pode ocorrer invasão local de estruturas 
orgânicas vizinhas ou disseminação para órgãos mais distantes, através da 
corrente sanguínea e linfática, produzindo lesões secundárias. A infecção 
pode ser vencida pelo hospedeiro com recuperação completa ou matá-lo 
em qualquer fase evolutiva (localização, invasão ou disseminação). 
O diagnóstico das doenças infecciosas se fundamenta em informações 
extraídas do interrogatório clínico, do exame físico e de exames comple-
mentares, principalmente de sangue e de urina. Em doenças causadas por 
bactérias, frequentemente se demonstra a presença do germe mediante 
exame microscópico de material colhido do hospedeiro. O diagnóstico pode 
ser confirmado, também, pelo estudo das características celulares no 
exame histológico de material colhido para biópsia. Finalmente, no diagnós-
tico das infecções, serve-se o médico também de exames sorológicos, por 
meio dos quais consegue identificar os anticorpos específicos para esse ou 
aquele germe. 
Dados históricos. A bacteriologia se iniciou por volta de 1880, com os 
trabalhos básicos de Robert Koch e Louis Pasteur. A noção de que as 
bactérias eram a causa de doenças já fora mencionada anteriormente, em 
trabalhos que procuravam esclarecer a origem do contágio. O médico 
italiano Girolamo Fracastoro foi o primeiro a postular, em meados do século 
XVI, a ideia de que o contágio se devia a agentes vivos, admitindo que 
pudesse ser direto, indireto ou a distância. 
Daí até o desenvolvimento formal da teoria microbiana por Pasteur, em 
1878, vários cientistas realizaram experiências visando confirmar as hipóte-
ses sugeridas por Fracastoro. Paralelamente ao trabalho realizado por 
Pasteur, estudos de Koch, com a adoção de procedimentos normalizados 
de pesquisa, foram responsáveis pelo surpreendente progresso da bacte-
riologia nos vinte anos seguintes. 
A invenção do ultramicroscópio, em 1903, pelo físico alemão Heinrich 
Wilhelm Siedentopf e pelo químico austríaco Richard Zsigmond, facilitou 
consideravelmente as pesquisas. Surgiram, em 1919, a fotomicrografia e, 
em 1943, o microscópio eletrônico, que permitiu observar detalhadamente a 
célula microbiana. A descoberta do bacteriófago, em 1915, pelo canadense 
Félix Hubert d'Hérelle, marcou o início do capítulo extremamente importante 
em bacteriologia, relacionado a fenômenos de variação bacteriana, nature-
za dos vírus e mecanismo de sua manipulação. 
Finalmente, o advento da quimioterapia bacteriana, em 1935, veio pa-
vimentar o caminho para a era dos antibióticos, iniciada em 1940, com os 
trabalhos dos médicos ingleses Sir Howard Walter Florey e Ernst Boris 
Chain, que conduziram à produção em massa da penicilina, descoberta, em 
1928, por Alexander Fleming. ©Encyclopaedia Britannica do Brasil Publi-
cações Ltda. 
Vírus 
Com o aumento vertiginoso dos índices de crescimento demográfico 
em meados do século XX, as populações humanas foram sendo empurra-
das para o interior de áreas até então ocupadas por florestas tropicais 
densas, habitat de incontáveis formas de vida. Esse avanço desenfreado, 
responsável pela expansão das fronteiras agrícolas e pela abertura de 
novas estradas e rotas comerciais, parece ter encontrado resistência ape-
nas de alguns organismos invisíveis e extremamente agressivos: os vírus. 
Vírus são agentes infecciosos de tamanho ultramicroscópico (com diâ-
metro entre 20 e 250 nanômetros), muito menores que as menores bacté-
rias. Desprovidos de estrutura celular e dependentes de outras células 
vivas para se multiplicarem e propagarem, situam-se no limite que separa a 
matéria viva da inerte. Consistem de um núcleo de ácido nucléico (ADN, 
ácido desoxirribonucléico, ou ARN, ácido ribonucléico), envolto por uma 
cápsula externa protéica (capsídeo). Alguns apresentam ainda um envelope 
externo composto de lipídios e proteínas. O ácido nucléico contém o geno-
ma do vírus -- sua coleção de genes --, enquanto o capsídeo o protege e 
pode apresentar moléculas que facilitam a invasão da célula hospedeira. 
Podem ser esféricos, em formato de bastão ou ter formas muito complexas, 
como "cabeças" poliédricas e "caudas" cilíndricas. 
Em virtude de sua simplicidade, os vírus foram inicialmente considera-
dos formas de vida primitivas. Esse conceito é tido como incorreto porque 
os vírus, destituídos das estruturas responsáveis pelo exercício das funções 
vitais, não sobreviveriam à ausência de células hospedeiras. É então mais 
provável que os vírus tenham evoluído a partir das células e não o contrá-
rio. 
Ciclo de infecção. A injeção do ácido nucléico viral no interior de uma 
célula hospedeira é o início do ciclo de desenvolvimento do vírus. Vírus 
bacteriófagos (que invadem as células bacterianas) acoplam-se à superfície 
do microrganismo e perfuram sua rígida membrana celular, transmitindo 
assim o ácido nucléico viral para o hospedeiro. Os vírus de animais entram 
nas células hospedeiras mediante um processo chamado endocitose (inva-
ginação da membrana da célula), enquanto os vírus de vegetais penetram 
em corrosões nas folhas das plantas. Uma vez no interior do hospedeiro, o 
genoma viral comanda a síntese de novos componentes virais -- ácidos 
nucléicos e proteínas.Esses componentes são então montados para formar 
novos vírus, que, ao romperem a membrana da célula, estão prontos para 
infectar novas células. 
Há outro tipo de infecção viral, na qual o genoma viral forma uma asso-
ciação estável com o cromossomo da célula hospedeira e junto com ele se 
replica, antes da divisão celular. Cada nova geração de células herda o 
genoma do vírus, que nesse caso não produz descendentes. Em algum 
momento, um fator qualquer pode induzir o genoma viral latente a coman-
dar a replicação viral, com a subsequente ruptura da célula hospedeira e a 
liberação de novos vírus. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 37 
 
Resposta imunológica. O animal pode responder de numerosas for-
mas a uma infecção viral. A febre é uma resposta: muitos vírus são inativa-
dos a temperaturas ligeiramente acima da temperatura normal do hospedei-
ro. A secreção de interferon pelas células do animal infectado é outra 
resposta comum. O interferon inibe a multiplicação de vírus em células não-
infectadas. Os seres humanos e outros vertebrados são capazes ainda de 
organizar um ataque imunológico contra vírus específicos, com anticorpos e 
células imunológicas especialmente produzidos para neutralizá-los. 
Classificação. Os vírus classificam-se de acordo com várias caracte-
rísticas: o tipo de ácido nucléico que apresentam, seu tamanho, a forma do 
capsídeo ou a presença de um envelope lipoprotéico em sua estrutura. A 
divisão taxionômica primária se faz em duas classes: vírus ADN e vírus 
ARN. Os vírus ADN dividem-se em seis famílias: poxvírus (que inclui o 
agente causador da varíola), adenovírus, herpesvírus, iridovírus, papovaví-
rus (entre os quais os papilomavírus, que causam as verrugas simples, 
genitais e carcinomas de pele, de vulva e de pênis) e parvovírus. 
Já os vírus ARN classificam-se nas famílias picornavírus (resfriados, 
poliomielite e hepatite A), calicivírus, togavírus (rubéola), flavivírus (dengue 
e febre amarela), coronavírus, ortomixovírus (gripe), paramixovírus (saram-
po e caxumba), rabdovírus (raiva), arenavírus (febre hemorrágica), buniaví-
rus, retrovírus (AIDS, leucemia e câncer de pele) e reovírus. Os arbovírus 
não chegam a constituir uma família. Agrupam-se nessa classificação todos 
os vírus transmitidos por artrópodes, principalmente mosquitos. Como 
exemplos de arbovírus citam-se os vírus transmissores da dengue, da febre 
amarela e da encefalite equina. 
Prevenção e tratamento. O tratamento de uma infecção viral se restrin-
ge normalmente ao alívio dos sintomas: por exemplo, a ingestão de líquidos 
controla a desidratação, a aspirina alivia dores e diminui a febre. Há poucas 
drogas que podem ser usadas para combater diretamente o vírus, uma vez 
que esses organismos empregam a energia e o equipamento bioquímico 
das células vivas para realizarem sua própria replicação. Portanto, os 
medicamentos que inibem a replicação viral também inibem as funções das 
células hospedeiras. Existe um reduzido número de drogas antivirais, 
porém, que combatem infecções específicas. 
O controle epidemiológico é a medida de maior êxito contra as doenças 
viróticas. Programas de imunização ativa em larga escala, por exemplo, 
podem quebrar a cadeia de transmissão de uma doença virótica e até 
erradicá-la, como ocorreu com a varíola. O controle de insetos e a higiene 
na manipulação dos alimentos são outras medidas que podem ajudar a 
eliminar alguns vírus do interior de populações específicas. 
História. Os primeiros indícios da natureza biológica dos vírus vieram 
de estudos feitos pelo russo Dmitri Ivanovski, em 1892, e pelo holandês 
Martinus Beijerinck, em 1898. Beijerinck supôs inicialmente que o organis-
mo estudado, causador de uma doença das plantas chamada mosaico, era 
um novo agente infeccioso, que ele chamou de contagium vivum fluidum, 
capaz de atravessar os filtros biológicos mais finos até então conhecidos. 
Em estudos independentes, Frederick Twort, em 1915, e Félix d'Hérelle, em 
1917, comprovaram a existência dos vírus ao descobrirem agentes infec-
ciosos capazes de produzir lesões em culturas de bactérias, os bacteriófa-
gos. 
Na década de 1940, a invenção do microscópio eletrônico permitiu ob-
servar os vírus pela primeira vez. Um significativo avanço no estudo desses 
organismos se fez em 1949, com a descoberta de uma técnica de cultura 
de células em superfícies de vidro, que abriu caminho para o diagnóstico de 
doenças causadas por vírus, por intermédio da identificação de sua ação 
sobre as células e dos anticorpos produzidos contra eles no sangue. 
A nova técnica levou ao desenvolvimento de vacinas eficientes, como 
as empregadas contra a poliomielite, a varíola, a raiva e a febre amarela, 
avanços que pareciam prever a vitória definitiva do homem sobre as doen-
ças viróticas. No entanto, o crescimento descontrolado da população mun-
dial e a invasão concomitante e indiscriminada de nichos ecológicos antes 
intocados acabaram expondo o homem, nas últimas décadas do século XX, 
a vírus desconhecidos, por isso chamados emergentes, e extremamente 
agressivos. O surgimento de novas correntes migratórias e a intensificação 
do turismo internacional também ajudaram a disseminar doenças viróticas 
antes restritas a algumas populações isoladas. 
O primeiro desses novos vírus a aparecer foi o HIV, causador da AIDS 
e provavelmente oriundo de macacos africanos. Isolado em 1983, o HIV 
infectou mais de 13 milhões de pessoas em 15 anos. Um dos vírus emer-
gentes mais letais de que se tem notícia, contudo, é o ebola, que surgiu 
pela primeira vez, em 1967, em Marburg, na Alemanha, onde matou sete 
pessoas contaminadas por macacos importados da Uganda. Novas varie-
dades do ebola, letais em noventa por cento dos casos, apareceram no 
Sudão e no Zaire, em 1976, e, novamente no Zaire, em 1995, causando 
mortíferas epidemias de febre hemorrágica. 
Os hantavírus, transmitidos por roedores, são um exemplo de vírus que 
circulavam numa população isolada e se disseminaram pelo planeta na 
segunda metade do século XX. Antes da década de 1950, o Ocidente 
desconhecia os hantavírus, causadores de febre hemorrágica muito co-
muns na China e na Coréia, que se dispersaram principalmente no orga-
nismo de ratos transportados em porões de navios. A lista dos vírus emer-
gentes inclui ainda o rift valley, um arbovírus causador de febre na região 
da grande fossa africana; e os arenavírus sabiá, junin, machupo, guanarito 
e lassa, causadores de febre hemorrágica, respectivamente, no Brasil, na 
Argentina, na Bolívia, na Venezuela e na África. ©Encyclopaedia Britannica 
do Brasil Publicações Ltda. 
Fungo 
Por muito tempo incluídos no reino vegetal, apesar de carecerem de 
clorofila e possuírem características muito diferentes das que apresentam 
as plantas, os fungos são hoje classificados em reino independente. Parasi-
tos das plantas cultivadas, permitem a produção de antibióticos e favore-
cem muitos processos de fermentação. Alguns são apreciados também 
como alimento. 
Fungo é o organismo vivo simples heterotrófico, isto é, incapaz de sin-
tetizar matéria orgânica a partir de substâncias inorgânicas, cujo corpo é 
formado somente de um talo unicelular ou pluricelular. Semelhante às 
plantas em alguns aspectos, delas difere muito em outros. Já foram descri-
tas cerca de cinquenta mil espécies, mas calcula-se que tal número possa 
chegar a 250.000. Os fungos encontram-se em habitats muito diversos: em 
meio aquático, no solo, no ar, sobre partículas em suspensão ou ainda à 
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Conhecimentos Específicos AOpção Certa Para a Sua Realização 38 
custa das plantas e também dos animais, que muitos deles parasitam. 
Aparecem onde quer que exista certo grau de umidade. 
 
Caracteres gerais. Como as plantas, os fungos são organismos imó-
veis que vivem fixados a um substrato. Possuem um tecido indiferenciado, 
parecido com o talo de certos vegetais inferiores, e formam estruturas 
reprodutivas semelhantes aos esporos de outros seres vivos. No entanto, 
não têm clorofila, substância graças à qual os vegetais realizam a fotossín-
tese, e se alimentam de matéria inorgânica por meio da captação de ener-
gia luminosa. 
Os fungos, portanto, como seres heterotróficos, isto é, que vivem às 
expensas da matéria elaborada por outros organismos, devem necessaria-
mente crescer sobre restos orgânicos em decomposição ou como parasitos 
de outros seres vivos. A carência de clorofila, que confere às plantas sua 
característica cor verde, faz com que os fungos apresentem outras tonali-
dades, amiúde esbranquiçadas ou pardas, e também é a razão por que não 
precisam de luz para desenvolver-se. Além disso, não possuem em suas 
células a típica parede de celulose dos vegetais e suas membranas fre-
quentemente contêm quitina, substância de que se compõe a cutícula de 
alguns animais invertebrados, como os insetos. Essas características 
levaram os biólogos a considerarem os fungos como um reino à parte. A 
ciência que estuda esses seres denomina-se micologia. 
As células dos fungos pluricelulares se dispõem em filamentos chama-
dos hifas, as quais se agrupam e constituem o tecido fundamental ou 
micélio. A reprodução pode ser assexuada, em geral por meio de estruturas 
microscópicas denominadas esporos, ou sexuada. Esta última se processa 
em certos fungos por fusão de células procedentes de duas hifas distintas. 
Alguns grupos formam duas classes de esporos: uns dotados de flagelo, 
prolongamento filiforme que lhes permite deslocar-se na água, conhecidos 
como zoósporos; e outros sem flagelo, os aplanósporos, carentes de mobi-
lidade. 
Os diversos grupos de fungos desenvolvem também diferentes tipos de 
órgãos produtores de esporos. Em alguns mofos, esses órgãos denomi-
nam-se esporângios e se apresentam como corpos arredondados situados 
na extremidade de um filamento. Os cogumelos mais comuns produzem um 
órgão frutífero composto de um pé e um chapéu, que constituem a parte 
visível do fungo. Na parte inferior do chapéu há uma série de lamelas em 
que se originam os basídios, estruturas que emitem os esporos. Os levedos 
e certos mofos formam os ascos, pequenos órgãos que costumam desen-
volver oito esporos. 
Ordenação sistemática. Entre as diversas classes de fungos encon-
tram-se os mixomicetes, que produzem corpos frutíferos dos quais surgem 
esporos muito resistentes, que podem permanecer em estado de latência 
durante muitos anos, até que as condições ambientais se tornem favoráveis 
a seu desenvolvimento. A classe dos ficomicetes, fungos inferiores e anti-
gos, agrupa os arquimicetes, muito primitivos; os oomicetes, que parasitam 
vegetais; e os zigomicetes, que incluem alguns dos mofos mais comuns, 
como os pertencentes aos gêneros Mucor e Rhizopus -- os chamados 
mofos pretos -- frequentes no pão, nas frutas e em outros alimentos em 
mau estado de conservação. 
A classe dos ascomicetes, caracterizados por possuírem ascos dos 
quais saem os esporos, incluem, entre outros, os levedos do gênero Sac-
charomyces, importantes porque realizam diferentes processos de fermen-
tação, entre os quais o da farinha, que assim se transforma em pão, e o da 
cerveja. A esse grupo pertencem também os fungos do gênero Penicillium, 
dos quais se obtém a penicilina, antibiótico descoberto pelo médico inglês 
Alexander Fleming em 1928, e as trufas, do gênero Tuber, muito aprecia-
das como alimento, por seu delicado sabor. 
Os cogumelos são fungos pertencentes à classe dos basidiomiceto, al-
guns dos quais comestíveis, como o Agaricus campestris, conhecido em 
culinária como champignon; e o Lactarius deliciosus. Outros são veneno-
sos, como os mata-moscas (Amanita muscaria), e até mortais, como o A. 
phalloydes; e outros ainda são parasitos, como o carvão do milho (Ustilago 
maydis). ©Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações Ltda. 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que 
habitam, crescem e contaminam os alimentos. os de maior importância 
neste estudo são os que causam a deterioração dos alimentos. Contudo, 
microrganismos benéficos tais como os probióticos estão a tornar-se 
importantes na ciência dos alimentos. Além disso, os microrganismos são 
essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, 
picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e 
bebidas. 
São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), 
principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-
infecções alimentares 
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, 
possuem um número muito grande de componentes. Este componentes 
são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de 
outros importantes como sais minerais,vitaminas (cofatores) e ácidos 
nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa 
parte destes compostos, uma grande variedade de espécie 
de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os 
alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos. 
Produção de alimentos por fermentação 
Uma grande quantidade de alimentos são produzidos através de 
algum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através do uso de 
microrganismos. 
Fermentação 
A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de 
alimentos. As leveduras e em especial, aSaccharomyces cerevisiae, é 
usada na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a 
grande maioria das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias 
lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, 
picles, chucrute, salame, kimchi entre outras. Um efeito comum dessas 
fermentações é que estes alimentos tornam-se menos atrativos para outras 
espécies de microrganismos, incluindo os patogênicos e deteriorantes 
sendo considerado, deste modo um método de conservação de alimentos. 
A fermentação de alimentos é uma técnica usada pelo homem desde a 
antiguidade. Estes alimentos são melhorados em sabor, aroma, textura e, 
em alguns casos, elevar a digestibilidade e prover benefícios à saúde. 
Para vegetarianos esses alimentos servem como um palatável e substituto 
de proteína de origem animal. 
Algumas variedades de queijo necessitam de bolores e outros 
microrganismos para maturar e desenvolver suas características de 
aromas. 
A culinária asiática é rica em alimentos fermentados. Em particular são 
usadas as espécies Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae, algumas vezes 
chamadas de bolores koji que são empregados de diferentes formas. 
suas enzimas hidrolíticas os permitem crescer em amido e em outros 
matérias-primas ricas em carboidratos. No processo koji, as enzimas 
fúngicas possuem o mesmo papel das enzimas malteantes usadas na 
produção de cerveja. O mofo koji libera amilases que quebram o amido de 
arroz, que por sua vez, pode ser fermentado para fazer vinho de arroz. 
Bebidas fermentadas de arroz têm numerosas variações locais e nomes 
dependendo do país e região. Vinho de arroz é chamadoshaoxing em 
partes da China, saquê no Japão, takj ou yakju na Coreia, bem como por 
muitos outros nomes em toda a Ásia. Os mofos koji também são eficazes 
em uma variedade de fermentações de leguminosas dos quais miso e 
molho de soja são os mais conhecidos. Miso é uma mistura de soja e 
cereais normalmente usados para dar sabor a sopas. Molho de soja é um 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 39 
saboroso molho salgado feito de soja que foi fermentado por fungos koji e 
leveduras, bem como várias bactérias halófilas. Outros nomes para o molho 
de soja incluem jiangyou 
(China), makjang e kanjang (Coréia), toyo (Filipinas) e siiu(Tailândia) . 
Probióticos 
Probióticos são microrganismos vivos que quando consumidos 
promovem benefícios à saúde além de suas propriedades nutricionais 
inerentes. Existem crescentes evidências da ação destes microrganismos 
em infecções gastrointestinais, síndrome do intestino irritável e doença do 
intestino inflamado. 
As espécies do gênero Lactobacillus são usadas para a produção de 
fermentados lácteos (ioguret, queijo, etc.), chucrute, picles, bebidas 
alcoólicas,chocolate e outros alimentos fermentados, assim como 
alimentação animal e silagem. Nos últimos anos muito interesse tem sido 
demonstrado na aplicação dessas bactérias como probióticos e seu 
potencial para prevenção de doenças em humanos e animais. 
As espécies do gênero Bifidobacterium são considerados como 
importantes probióticos e são usados na indústria alimentícia para diminuir 
e tratar muitos distúrbios intestinais. As Bifidobactérias exercem amplos 
benefícios à saúde, incluindo a regulação da homeostase microbiana 
intestinal através da inibição de bactérias patogênicas que possam 
colonizar ou infectar a mucosa intestinal, da modulação da resposta imune 
local e sistêmica, da repressão da atividade enzimática da 
microbiota procariogênica, da produção de vitaminas, e da biocorversão de 
diversos compostos alimentares em moléculas bioativas. 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
A tecnologia de alimentos é um campo multidisciplinar que envolve 
conhecimentos das áreas de química, bioquímica, nutrição, farmácia e que 
refere-se a um conjunto de técnicas relativas aos processos de 
industrialização dos produtos de origem vegetal e animal. Além disso 
abrange técnicas gerenciais relacionada a este processos. Os profissionais 
da área devem ser aptos a gerenciar e planejar processos de 
transformação de alimentos e bebidas, implementar atividades, administrar, 
gerenciar recursos, promover mudanças tecnológicas e aprimorar 
condições de segurança, qualidade, saúde e meio ambiente. 
Esse caráter multidisciplinar é consequência do tipo de informações 
necessárias para o processamento dos alimentos. É preciso conhecer com 
profundidade os alimentos no que se refere a: 
• Os diferentes tipos e fontes (carnes, frutas, hortaliças, laticínios, grãos 
etc.), 
• Sua composição (proteínas, açúcares, vitaminas, lipídios, etc.) 
• Sua bioquímica (reações enzimáticas, respiração, maturação, 
envelhecimento, etc.) 
• Sua microbiologia (microorganismos, deterioração, infecções e 
intoxicações de origem alimentar etc.) 
• Características sensoriais (sabor, textura, aroma, cor, etc.) 
E as diversas técnicas e processos: 
• Beneficiamentos (moagem, secagem, concentração, extração de 
polpas, sucos, de óleos vegetais, etc.) 
• Tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização, congelamento, 
liofilização, etc.) 
• Biotecnologia (fermentação, tratamentos enzimáticos, etc.) 
• Emprego de ingredientes e matérias-primas 
• Embalagens para alimentos 
O conhecimento das interações entre processo e alimento visam o 
controle das condições que proporcionam os padrões de qualidade 
alimentar desejados, a evolução de técnicas tradicionais e a viabilização de 
produtos inéditos no mercado. 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, 
transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas 
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, 
segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas 
regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações 
entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. 
Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a 
matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios importados. 
Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos 
"perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física. 
São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), 
principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-
infecções alimentares 
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, 
possuem um número muito grande de componentes. Este componentes 
são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de 
outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos 
nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa 
parte destes compostos, uma grande variedade de espécie 
de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os 
alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos. 
Bactérias 
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser 
deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, 
cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que 
causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são 
conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella 
typhi, Bacillus cereus,Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio 
cholerae, Vibrio parahaemolyticus. 
Fungos 
São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e 
leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo 
percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e 
castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos 
destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas 
espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo 
causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos 
de câncer. 
Vírus 
Em sua maior parte, o grupo de microrganismoas mais associados aos 
perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, atualmente tem 
se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe 
aviária. 
Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, 
pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro 
ou pedras. 
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma 
contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, 
principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma 
manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou 
borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), 
parafusos etc., ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades 
aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre 
esses corpos estranhos estão terra e pedras. 
Perigos Químicos 
Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente 
utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, 
rodenticidas, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais 
pesados, óleos lubrificantes, entre outros. Desde o momento da produção 
até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta 
contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação 
de inseticidas, herbicidas, hormônios dentre outros agentes para controles 
de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também 
pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo 
em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem ou outros 
extremamente tóxicos como as dioxinas e outros poluentes orgânicos 
persistentes que são capazes de serem levados pelo ar. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos EspecíficosA Opção Certa Para a Sua Realização 40 
Tendências 
Quando Hipócrates disse: "Faça do alimento sua Medicina, e da 
Medicina seu alimento", provavelmente já tinha consciência de que boa 
parte dos problemas de saúde do ser humano, vem do consumo de 
alimentos e águas de má qualidade, assim como um bom estado de saúde 
e equilíbrio, depende de alimentos e água saudáveis. 
Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade 
suficiente para alimentar uma população grande e crescente a preços 
competitivos usam-se, muitas vezes, tecnologias agrícolas inadequadas, 
nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e, 
consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos estão o 
uso indiscriminado de agrotóxicos, hormônios e antibióticos para animais e 
aditivos. 
A exploração de recursos naturais com aplicação de técnicas não-
responsáveis, como o uso de mercúrio em áreas de garimpo, o descarte de 
resíduos contendo cádmio, como em baterias de celular, por exemplo, 
contaminam o lençol freático e, consequentemente, o solo e as 
cultura irrigadas com esta água. Em grandes áreas urbanas, a presença de 
elevada concentração de produtos de limpeza e hormônios e inseticidas 
também são uma fonte de riscos, especialmente quando estes resíduos são 
lançados em rios que servem como fonte de abastecimento hídrico para 
a agricultura, a pecuária, a indústria e consumo humano. 
No entanto, o aumento do rigor da legislação, a criação de órgãos 
governamentais que atuam na fiscalização, um maior esclarecimento por 
parte da população e o desenvolvimento de "tecnologias limpas" têm 
permitido significativa redução destes perigos. 
Uma das tendências mais importantes no processo de segurança 
alimentar é a implantação do rastreamento de campo ao prato do 
consumidor. Isso esta na prioridade máxima de vários setores, 
principalmente daqueles que sofrem com a falsificação de seus produtos, 
fato que pode por em risco a credibilidade dos mesmos e causar grandes 
prejuízos financeiros em casos de contaminação. Hoje já existem varias 
soluções de rastreamento como por exemplo a da Paripassu que permite 
ao consumidor acessar o caminho percorrido pelo produto desde a 
propriedade onde foi colhido até o ponto de venda onde foi adquirido. Isso é 
claro, desde que todos participantes da cadeia produtiva participem deste 
rastreamento. 
Segurança Alimentar em Políticas de Combate à Fome 
Uma nova designação para Segurança Alimentar também têm sido 
usada recentemente para defini-la como o estado existente quando todas 
as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma 
alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a 
necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar 
vida ativa e saudável. 
Neste sentido a segurança alimentar é vista como objeto de política 
pública, como foi o caso do programa Fome Zero do governo brasileiro. 
Vários municípios e estados têm formulado e implementado políticas locais 
de segurança alimentar. Algumas entidades, como o Instituto Pólis, também 
têm formulado propostas neste campo, o que demonstra que o tema foi 
incorporado pelo governo e pela sociedade civil. No Brasil, o CONSEA -
 Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, criado em 2003, 
auxilia a formulação de políticas do governo para garantir o direito dos 
cidadãos à alimentação. 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), define 
segurança alimentar como a garantia de que as famílias tenham acesso 
físico e econômico regular e permanente a conjunto básico de alimentos em 
quantidade e qualidade significantes para atender aos requerimentos 
nutricionais. 
Qualidade alimentar 
Qualidade alimentar é o conjunto de avaliações de aspecto, 
cor, paladar, valor biológico, compostos orgânicos desejáveis e compostos 
inorgânicos indesejáveis, representando tudo aquilo que vale a pena ser 
incorporado em um alimento para que o mesmo preencha suas funções 
alimentares e por extensão, valores chamados medicinais, pois devem 
disponibilizar elementos vitais necessários para preencher todas as funções 
biológicas dos homens, sem contudo levar componentes perigosos a saúde 
humana, sendo que as principais doenças da atualidade são decorrentes 
dos péssimos hábitos alimentares das pessoas que cada vez mais dão 
menos importância a uma alimentação saudável preferindo sempre a 
praticidade dos alimentos industrializados que geralmente são recheados 
de componentes que não acrescentam beneficio nenhum a saúde humana 
e sim a deficiência de vários nutrientes indispensável a nutrição humana 
com isso o que vemos a cada dia é um número maior de pessoas que 
sofrem com a obesidade e de doenças cardíacas. 
A análise atual dos alimentos passa por um período de definição, pois 
além dos seus valores químicos e bioquímicos, apresenta-se a necessidade 
da análise da existência ou não da transgenia, visto que até hoje, não se 
definiu ainda, se alimentos transgênicos fazem ou não mal ao ser humano, 
e portanto certos países ainda não os aceitam para consumo. 
Contaminação de alimentos 
Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numero-
sas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambien-
tais. De todos os micro-organismos as bactérias são as de maior participa-
ção nos processos de contaminações de alimentos, pois atuam sob nume-
rosos tipos de substratos, sob diferentes faixas de temperatura e de PH, 
bem como de condições do meio ambiente. 
A contaminação microbiana do alimento acontece direta ou indireta-
mente. Na forma direta ela ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes 
do abate ou colheita, já na forma indireta, acontece depois do abate ou 
colheita dos alimentos, por mecanismo cruzado ou não. A higiene pessoal 
dos manipuladores de alimentos, higiene do ambiente de trabalho e de 
utensílios utilizados para o preparo de alimentos, são itens imprescindíveis 
para o cuidado de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade. 
Fontes de microorganismos contaminantes: 
• Indivíduo (manipulador): o indivíduo enfermo ou portador assintomático 
de microrganismos patogênicos é portador ativo de contaminação de 
alimentos. 
• Boca e nariz: espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais, etc. 
• Mãos: procedimentos anti-higiênicos (esfregar o nariz, alisar o cabelo, 
etc). 
• Lesões cutâneas: ferimentos, espinhas, furúnculos, queimaduras, etc. 
• Animais: como o cachorro, gato, pássaros, podem constituir graves 
focos de contaminação e transmissão de microrganismos que se es-
tende a ali-mentos e ao próprio indivíduo. 
• Insetos: além da degradação física podem transmitir aos produtos 
microrganismos deteriorantes e patogênicos. As moscas que tem seu 
habitat em locais anti - higiênico (lixo, chiqueiros, etc) , transportam a-
través de seu corpo grande quantidade de microrganismos sendo de-
pois depositado sobre equipa-mentos, utensílios e alimentos expostos. 
As baratas pode contaminar com facilidade os alimentos pelo fato de 
coabitarem os locais de preparo e armazenamento (cozinhas, copas, 
despesas). As baratas tem olfato acentuado e por isso localizam os a-
limentos com muita facilidade. Além de veicularem microrganismos, 
prejudicam o odor e o sabor dos alimentos, impregnando com seu de-
sagradável e característico cheiro. 
• Roedores: atuam principalmente sobre os alimentos armazenados, 
contaminando-os através de seus pelos, fezes e urina. Os alimentos 
preferencialmente consumidos pelos roedores são os cereais, as frutas, 
o leite, embutidos e queijos. 
• Aves : os ovos podem ser contaminados devido a alimentação das 
aves e também a manipulação do homem. 
• Mamíferos: especialmente os bovinos e suínos, podem vincular direta-
mente microrganismos para os alimentos posteriormente constituídos , 
como a carne e oleite. 
• Pescados: os peixes, camarões, lagostas, mariscos e outros tipos de 
pescados podem conter uma intensa carga microbiana. Os pescados 
podem tornarem-se produtores de microrganismos desde o momento 
de sua captura e visceração das operações de congelamento e des-
congelamento, de seu transporte e processamento e sua estocagem. 
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APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 41 
ANATOMIA DO BOI 
Escrito por Francisca Azevedo 
 
Picanha: 
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, 
e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma 
nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada 
de a carne ir ao fogo. 
A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas 
maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que 
não foi separada do corte sendo vendida junto. 
Contrafilé: 
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem 
sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, 
com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal 
passado, no máximo ao ponto. 
Alcatra: 
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte fi-
nos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da 
alcatra, é o melhor pedaço para churrasco. 
Maminha: 
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pou-
co mal passada. 
Filé Mignon: 
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocica-
do. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando 
preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro). 
Pamplona: 
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do 
filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de 
porco e filé de frango. 
Costela: 
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa 
torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entre-
meada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto 
ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas 
devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem 
assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. 
Fraldinha: 
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve 
ser cortada grossa. 
Granito: 
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada 
com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada 
a gordura, em geral amarelada. 
Chuleta: 
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito 
saborosa e entremeada de gorduras. 
FISIOLOGIA DOS BOVINOS 
Escrito por Eugênio Bassi 
Boi indicus 
1. Presença de cupim colocado sobre a cernelha. 
2. Cabeça relativamente comprida estreita. 
6.Garupa relativamente mais estreita e inclinada. 
7.Membros mais compridos, cobertura muscular por vezes menos defi-
nida. 
8. Cauda comprida e fina, vassoura bem destacada. 
9. Pele solta, desenvolvida, pregueada e fina. 
10. Pêlos curtos e finos, mais ásperos e densos macios. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 42 
11. Aparelho digestivo de menor volume. 
12. Maior número de glândulas sudoríparas, mais superficiais e funcio-
nais. 
Boi taurus 
1. Sem cupim, às vezes com formação mais acentuada de cangote nos 
machos 
2.Pequena, curta, larga entre os olhos. 
6. Mais larga e horizontal. 
7. Mais curtos, musculatura mais aparente. 
8. Curta e grossa, vassoura mais densa. 
9. Mais agarrada, sem pregas e mais espessa. 
10. Relativamente compridos e mais. 
11. Aparelho digestivo de maior volume. 
12. Menor número de glândulas sudoríparas, mais profundas e menos 
funcionais. 
Para que possamos julgar um animal e classificá-lo de acordo com a 
definição de raça ou com a sua finalidade zootécnica é necessário, basica-
mente, que tenhamos conhecimento das características da raça, segundo 
os padrões estabelecidos e um conceito amplo do exterior desse animal 
como representante do tipo que se tem em vista. Ao estudarmos o exterior 
dos zebuínos nessa abordagem, teremos sempre como objetivo o tipo do 
animal produtor de carne, considerando-a como sua principal função. 
O estudo das diversas regiões do corpo, ou seja, do exterior do animai 
compreende três aspectos fundamentais: 
1. a divisão e nomenclatura das diversas regiões do corpo; 
2. a sua função e, principalmente, o que cada uma delas representa em 
quantidade e qualidade de carne dentro da carcaça; 
3. a característica de cada região em relação â sua forma típica e a a-
nálise das suas eventuais deformações, distinguindo-se as viciosas ou 
acidentais daquelas de ordem genética ou hereditárias. 
No estudo das diversas regiões adotaremos a clássica divisão do corpo 
em quatro partes: cabeça, pescoço, tronco e membros, e adicionalmente 
trataremos da questão das pelagens de forma genérica nos bovinos. 
1. CABEÇA 
Compreende três faces e duas extremidades, com as respectivas regi-
ões, a saber: 
a)Face anterior: fronte, chanfro, e espelho nasal; 
b)Faces laterais (2): orelha, fonte, olhal, olho, bochecha, chifres e nari-
nas. 
c)Face posterior: (2) Ganachas, Entre-ganachas e Barbela 
d)Extremidade superior: nuca, parótida e garganta e)Extremidade inferior: 
boca. 
Fronte ou testa - Regido ímpar, situada na parte superior da cabe-
ça,entre a nuca, o chanfro, chifre, orelhas, fontes e olho. Constituída princi-
palmente pelo osso frontal. 
A parte superior tem a denominação especial de marrafa, onde se im-
plantam os chifres. A sua situação, largura entre os chifres e superfície (lisa 
ou com saliência) caracterizam algumas raças. Assim é que no Gir a marra-
fa é larga e se localiza na extremidade superior da cabeça, bem jogada 
para trás, sobre a nuca. 
No Nelore é estreita podendo apresentar uma saliência óssea na su-
perfície, chamada “nimbure”, ou “nimburg », denominado de origem indiana, 
ou ainda “poll “(de origem européia provavelmente); todos esses termos 
sem tradução em português É mais acentuado nos animais mocho. 
Na linha longitudinal partindo da marrafa, a fronte apresenta, em algu-
mas raças, uma depressão característica, estreita no Nelore, que se deno-
mina” goteira”, ou mais larga e esparramada como se fora um prato, no 
Guzerá. 
Chanfro - Regulo ímpar situada entre a fronte na parte superior, na infe-
rior as narinas e espelho nasal e dos lados as bochechas. 
Anatomicamente - é constituído pelas extremidades inferiores do fron-
tal, os nasais, os lacrimais, os zigomátícos, os maxilares superiores e as 
apófises dos intermaxilares. 
O chanfro em conjunto com a fronte caracteriza o perfil nas suas três 
formas: retilíneo, concavilíneo e convexilíneo. 
Entretanto, de acordo com os diversos padrões oficiais das raças zebu-
ínas existentes no Brasil, o chanfro é sempre reto em qualquer das três 
formas citadas; tolerando-se apenas algumas tendências como na raça 
Guzerá em que animais apresentam ligeira depressão no chanfro, dando a 
impressão de “focinho arrebitado”, ou em animais da raça Gir onde encon-
tramos às vezes chanfro ligeiramente abaulado sem chegar a ser “acarnei-
rado”. 
1) Retilíneo - Fronte plana, marrafa sem protuberância ou depressão 
pronunciado órbitas arredondadas, situadas em linha lateral, sem serem 
salientes, chanfro reto; 
2) Concavelíneo - Fronte escavada, órbitas grandes salienta conformea maior ou 
menor escavação frontal, marrafa sem saliência, às vezes com peque-
na depressão, chanfro reto ou ligeiramente reentrante, apresentando um 
focinho saliente conforme a maior ou menor reentrância frontal-nasaL 
Conforme seja mais ou menos acentuado, o perfil côncavo pode ser ultra-
côncavo ou subcôncavo. 
3) Convexilíneo - Fronte convexa e arredondada; órbitas muito pouco 
aparentes, de forma elíptica com aspecto sonolento; chanfro reto ou ligei-
ramente convexo, às vezes acarneirado, o que constitui defeito. Este perfil 
divide-se em ultra convexo e sub-convexo. 
Espelho nasal - Regulo limitada pelo chanfro, pelo lábio superior e late-
ralmente pelos narinas A pele do espelho é desprovida de pelos e é uma 
região muito rica em glândulas, principalmente sudoríparas. Nos animais 
saudáveis e vigorosos o espelho é largo e sempre úmida. Geralmente 
apresenta pigmentação escura. Em algumas raças pode apresentar parci-
almente rósea (lambida) ou 
b) Faces laterais: orelha, fonte, olhal; olho, bochecha, chifres e narinas. 
Orelha - Região par, situada na extremidade lateral da fronte, logo 
abaixo da inserção do chifre. Ê constituída pela cartilagem auricular. As 
orelhas devem ser iguais, recobertas na face externa por pelos curtos e 
finos. Na face interna são mais longos e grossos. As orelhas dos zebuínos 
são do tamanho médio para grande e pendentes, com exceção de umas 
poucas raças (Nelore, Cangaian, etc), que as possuem curtas e em posição 
mais ou menos horizontal. Em algumas também se apresentam enrolados 
próximo à base (encartuchadas) e com as extremidades dobradas para a 
face. O tamanho, formato e posição das orelhas são elementos importante 
na caracterização das referentes raças 
Fonte - Regido par, entre a bochecha, orelha, olho e fronte Região sem 
nenhum destaque especial. 
Olhal - Região par, acima do olho, também sem grande destaque, em 
algumas raças apresentando ligeira depressão 
Olho - Região par, situada abaixo do olhal, limitando-se também com a 
bochecha e a fonte o aspecto externo do olho é dado principalmente pelo 
globo ocular e pelas pálpebras. Nos Zebuínos este conjunto, geralmente 
chamado de órbitas, tem a forma elíptica em posição ligeiramente oblíqua, 
com aspecto adormecido. 
Bochecha - Regulo par, situada entre o olho, a fonte, o chanfro, a ga-
nacha e a boca. Apoia-se em parte nos maxilares, no zígomático e no 
lacrimal. A sua parte inferior compreende os músculos que movimentam os 
lábios. 
Chifres - Regulo par, situada na parte lateral superior da fronte acima 
da orelha. Internamente é formado pelo prolongamento do osso frontal, 
chamado chavelho ósseo. Externamente por uma capa côrnea. A implanta-
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 43 
ção dos chifres limita uma região frontal denominada marrafa. A posição 
dos chifres, a forma, o tamanho e coloração, ou mesmo sua ausência são 
elementos que, pela variação, constituem característica de distinção entre 
diversas raças zebuínas. 
Narina - Região par, situada na extremidade inferior do chanfro ao lado 
do espelho, constituem a entrada da fossa nasal. As narinas largas e aber-
tas têm relação com o bom desenvolvimento do animal. 
c) Face posterior: ganacha, entre-ganachas e barba. 
Ganacha - Região par, é a parte externa do maxilar inferior. As gana-
chas são de forma ligeiramente convexa e quando compridas e bem afas-
tadas oferecem melhores condições de mastigação. 
Entre-ganacha - Região ímpar da garganta e entre as ganachas. E co-
berta por pele desenvolvida e pregueada, formando a barbeia que em 
prolongamento na parte inferior do pescoço denomina-se às vezes de 
toalha. 
Barba - Região ímpar, situada na parte anterior da entre-ganacha limi-
tando-se com o lábio inferior. 
d) Extremidade Superior: nuca parótida e garganta 
Nuca - Região ímpar, situada entre a marrafa e a extremidade anterior 
do pescoço. É a articulação do pescoço com a cabeça (atlóide-occípital). 
Parótída - Região par, situada no limite da cabeça com o pescoço, a-
baixo da orelha e acima da garganta. limitando-se ainda com a ganacha, 
bochecha e fonte. Nesta região está situada a glândula do mesmo nome. 
Garganta - Regido ímpar, situada entre as duas parótidas, onde se lo-
caliza a laringe. 
e) Extremidade Inferior: boca 
Boca - Região ímpar, situada entre o espelho nasal e a barba. Exter-
namente distinguem-se os lábios superior e inferior. Silo de pouca mobili-
dade, porém de grande resistência. O lábio superior é mais solto, mais 
móvel e ligeiramente mais desenvolvido que o inferior nas partes laterais. 
Na parte anterior se ajustam mais perfeitamente. Quando isso não ocorre, 
quase sempre corresponde ao desajustamento também dos maxilares, 
ocorrendo os defeitos chamados prognatismo ou inhatismo, conforme a 
proeminência ou retração do maxilar, respectivamente. 
2. PESCOÇO 
Região ímpar, situado entre a cabeça e o tronco. A estrutura óssea é 
formada por sete vértebras chamadas cervicais. Possuí duas extremidades, 
dois bordos e duas face. A extremidade posterior, mais larga, une-se ao 
tronco pela cernelha, espáduas e peito. A extremidade anterior, mais estrei-
ta, liga-se à cabeça na região da nuca das parótidas e da garganta. 
O bordo superior é grosso, principalmente nos machos. O bordo inferior 
é bem mais fino, e a pele é bem solta, abundante e pregueada constituindo 
o que se chama de barbela, papada ou toalha, continuando até o umbigo. 
Na raça SJNDI no tipo ideal a barbela estende-se até o externo sendo 
apenas tolerável o seu prolongamento até o umbigo. 
As duas faces devem ser musculosas, principalmente nos machos, in-
dicando constituiçt7o de animal de corte. 
Proporcionalmente ao corpo do animal o pescoço deve ser de médio a 
comprido, correspondente ao animal do tipo longelíneo. 
3. TRONCO 
Apresenta duas extremidades e quatro faces: 
1. Extremidade anterior peito, axila e inter-axilas; 
2. Face superior: garrote, dono, lombo e garupa; 
3. Face lateral: costado, flanco e anca; 
4. Face inferior: cilhadouro, ventre e região inguinal, 
5. Extremidade posterior: cauda, períneo, anus e vulva, 
1) Extremidade anterior: A principal é o peito, região impar formada na 
sua estrutura pelo externo. Está localizado entre o pescoço, as inter-axilas 
e as espáduas. 
O peito deve ser amplo e bem musculado, denotando grande capaci-
dade respiratória. 
A amplitude do peito está relacionada com o maior afastamento das úl-
timas costelas. 
Não deve ser muito saliente, pois se observa geralmente por estreiteza 
do mesmo ou por excesso de gordura na parte anterior, que conumente se 
chama maça. Além do peito encontramos mais duas regiões de menor 
importância axilas e inter axilas. 
2) Face superior: É formada pela cruz, cernelha ou garrote; dorso lom-
bo e garupa 
Cernelha - É a regido ímpar entre o encontro das espáduas, o pescoço 
e o dono. Ela deve ser plana em nível com dorso e larga Compreende 5 
(cinco) ou 6 seis) vértebras. É aí que se assenta o cupim ou giba, caracte-
rística exclusiva dos zebuínos, formado por um exagerado crescimento do 
músculo rombóide, em forma de rim ou castanha de caju. É a única massa 
muscular no zebu que se apresenta entremeada de gordura. 
Dorso - É a regido ímpar, situada atrás da cernelha, limitando-se na 
parte posterior com o lombo e nas laterais com os costados. Deve ser reto, 
largo, comprido e musculoso. Quando elevado e convexo, constitui defeito 
chamado cifose. Quando selado chama-se lordose e é defeito mais grave. 
Aos desvios laterais denominamos escoliose e é provocado por ligamentos 
fracos da coluna vertebraL Compreende as sete ou oito vértebras dorsais. 
Lombo - Regido ímpar, situada entreo dorso e a garupa, limitada late-
ralmente pelos flancos. E mais curto que o dorso. Abrange as 6 (seis) 
vértebras tombares. Deve ser largo, bem musculoso, em posição horizontal 
Pode apresentar os mesmos defeitos citados para o dorso. Nesta regulo 
situam-se os cortes de carne mais nobres, inclusive o filé-mignon, formado 
pelo músculo “psoas” 
Garupa - Regido ímpar limitada pelo lombo e a cauda, acima das co-
xas. Na parte anterior apresenta duas saliências laterais, que seio as ancas 
ou extremidades ilíacas, e na posterior as duas extremidades isquiáticas. 
Ligando estes quatro pontos, afigura formada deve se aproximar da forma 
quadrada, com ligeiro estreitamento na regido entre os ísquios. Esta regido 
tem por base óssea o sacro e os coxais. O sacro muito saliente em geral 
corresponde a garupa inclinada e acorrida lateralmente (cortante), o que 
constitui grave defeito. É uma regido muito importante devido a ser constitu-
ída toda ela por carne de primeira qualidade por isso deve ter massa mus-
culares espessas, correspondentes aos músculos glúteos, psoas, isquioti-
biais, etc. 
Constitui o principal centro de impulso do corpo. Além disso, abriga os 
órgão de reprodutivo, especialmente o útero, na fêmea. A garupa juntamen-
te com o lombo, o dorso e a cernelha devem estar colocados em um só 
plano, o mais horizontal possível. 
3) Face lateral: regido par, formada por: costado, flanco e anca. 
Costado: Está situado entre a espádua o dono, o flanco, o cilhadouro e 
o ventre. A sua base anatômica é formada pelas últimas nove costelas que 
mio estão cobertas pela espádua e pelos músculos intercostais Constitui a 
parte lateral d~a caixa torácica e contem os principais órgãos de circulação 
e da respiração. Por isso, devem ser as costelas bem arqueadas, separa-
das e bem musculares, apresentando-se cheio e bem arredondado. 
Flanco - Região par, situada abaixo do lombo adiante da anca e acima 
do ventre. 
constituída pela parte carnosa do pequeno oblíquo. Apresenta-se com 
uma reentrância triangular, comumente chamada vazio. O flanco deve ser 
curto e não muito cavado nos animais bem nutridos Neles são bem eviden-
tes os movimentos respiratórios 
Anca - Região par, acima do flanco, entre o lombo e a garupa. É for-
mada pela extremidade do isquía As ancas devem ser bem separadas, 
cobertas de músculos e em nível com a garupa. 
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos 
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 44 
4) Face inferior: constituída pelo: cilhaikAiro, ventre e região inguinaL 
Cilhadouro - Região ímpar situada abaixo do costado entre as inter-axilas e 
o ventre. Tem como base anatômica a parte posterior do externo e as 
extremidades das quatro últimas costelas externais É região de pouca 
carne, por isso de pouca importância. Considera-se defeito quando apre-
senta estrangulamento acentuado que se prolongue até o final da articula-
ção escápulo-umeral. 
Ventre - Região ímpar, situada abaixo dos flancos e dos costados, en-
tre o cilhadouro e a região inguinal Esta região forma a parte inferior da 
cavidade abdominal que contém as vísceras. 
mais desenvolvido nas fêmeas e principalmente nos animais velhos Na 
linha mediana do ventre localiza-se o umbigo, mais ou menos desenvolvido 
e pendente em algumas raças. De cada lado do ventre existe uma dobra de 
pele, ligando-o ao membro, denominado virilha.. 
Região inguinal - É ímpar e aí localiza-se os órgãos genitais externos: 
escroto e bainha nos machos, e úbere nas fêmeas, 
5) Extremidade posterior: compreende: cauda, per(neo, anuS e vulva. 
Cauda - Região impar, implantada na parte posterior da garupa. 
formada pelas vértebras e músculos coccigianos Possui de 18 a 20 vér-
tebras. Deve estar bem inserida na garupa. Quando ela se dirige para trás, 
obliquamente, em relação à garupa diz-se que tem inserção alta ou 
baixa, conforme 
o sentido da obliquidade, o que constitui defeitos em ambos os casos. 
Na extremidade livre da cauda encontramos a vassoura, cobrindo a ponta 
chamada de sabugo. 
Anus - Região ímpar, situada logo abaixo da cauda, entre as nádegas e 
acima do períneo nos machos, e da vulva nas fêmeas. É a extremidades 
final do tubo digestivo. 
Períneo - Região impar, localizada entre as nádegas, desde o anus até 
o escroto, nos machos. Na fêmeas, logo abaixo do t2iws está localizada a 
vulva, e o períneo se estende até o úbere. A pele do per(neo é lisa e cober-
ta de pêlos curtos e sedosos. A pigmentação da pele constitui exigências 
do padrão de algumas raças. 
4. MEMBROS 
São em números de quatro, sendo dois anteriores e dois posteriores, 
abdominais ou pelvianos. Os membros são constituídos por ossos, múscu-
los e tendôes, interligados por ligamentos e articulações. Esses conjuntos 
são denominados raios. Esses raios velo diminuído de volume e tomando 
posição mais vertical de cima para baixo. Na parte superior predominam as 
massas musculares e na inferior os ossos e tendões. 
Os posteriores, de massas musculares mais desenvolvidas, exercem 
principalmente a função propulsora do corpo, além de funcionarem também 
como elementos de sustentação e amortecimento de choques. Os mem-
bros anteriores exercem principalmente as funções de amortecedores e de 
sustentação devido a maior proximidade do centro de gravidade do corpo. 
Uma característica que muito contribui para a sua função de amortece-
dores é que estão articulados diretamente ao tronco, mas ligam-se a estes 
por partes moles (músculos e ligamentos). 
Nos membros distinguimos vários regiões, sendo algumas especificas 
dos anteriores e outras dos posteriores, e outras ainda comuns aos quatro 
membros: 
Regiões próprias dos membros anteriores: 
Espádua - Região par, limitada anteriormente pelo pescoço, justaposta 
ao tórax, entre a cernelha e braço. A sua parte inferior, a ponta da espádua, 
é um tanto saliente e forma o que se denomina ombro ou encontro (articu-
lação espáculo-umeral). 
A espádua deve ser bem móvel, facilitando os movimentos, colocada 
em posição oblíqua e bem musculada A sua base óssea é o escápulo. 
Braço - É formada pelo o úmero e músculos. Situa-se entre a espádua 
e o cotovelo. É região também musculosa e sua posição deve ser paralela 
ao plano médio do corpo. 
Cotovelo - Tem por base a articulação úmero-ródio-cubitaL Colocada 
também em posição paralela ao plano médio do corpo, e um pouco em 
relação ao tórax. Ante-braço - Situado entre o cotovelo e o joelho, tem 
forma de tronco de cone invertido, é bem musculada Sua posição é ligeira-
mente inclinada de fora para dentro convergindo para o joelho. 
Joelho - Situado entre o ante-braço e a canela. Tem por base os ossos 
do carpo. Deve ser amplo e bem conformado. A sua posição vista de frente 
é ligeiramente desviada para dentro da linha que une o ante-braço e a 
canela. No estudo dos aprumos silo muito importante os desvios do joelho. 
Regiões próprias dos membros posteriores: 
Coxa - Regido par, sendo a continuação inferior da garupa atrás do 
flanco, acima da soldra e da perna. A base óssea é o fêmur, o maior do 
corpo. Ai estilo localizados grandes massas musculares, todas constituídas 
por músculos que determinam cortes de primeira. 
Funciona como órgão propulsar do corpo. Apresenta três faces distin-
tas: a interna, chamada de bragada, a externa chamada de coxão; e a 
posterior, nádega. 
Ela atinge a maior largura quando a vertical tirada da ponta da anca 
possa sobre a rótula. 
A posição das coxa em relação à bacia forma um ângulo reto ao nível 
da articulação coxo-femural quando a garupa fica em posição horizontal ou 
ligeiramente inclinada. Quando mais obtuso este ângulo, mais inclinada é a 
garupa. 
A nádega deve ser cheia, com musculatura exuberante, ligeiramente 
arredondadaquando vista de perfil, e bem descida, terminando bem próxi-
ma ao jarrete, onde se insere o tendão (corda de jarrete). Esta parte poste-
rior da nádega chama -se culote. Existem variações entre raças, sendo que 
na raça gir, a que mais se diferencia das demais, o culote é bem convexo e 
mais curto, enquanto que nas demais raças existe uma tendência dessa 
região ser menos convexa, mais se alongando mais na direção dos jarrete. 
Soldra - Região par, situada no limite da coxa e da perna. Abrange 
principalmente a articulação fêmur-rótulo -tibial com uma massa muscular 
um tanto saliente (patinho). Na parte inferior é ligada ao tronco por uma 
prega de pele que chama-se virilha. 
Perna - Regido par situada abaixo da coxa e da soldra e acima do jar-
rete. A base da perna é a líbia. A face externa é coberta por massa muscu-
lar. A interna é descarnada. Pela função propulsora que exerce, esta regido 
deve ser proporcionalmente longa, sem os exageros dos animais pernas 
altas que denotam tendência à acabamento tardio, larga e com musculatura 
forte Relativamente, é mais comprida nas raças tardias e nos animais em 
crescimento, mais no boi do que no touro. A posição da perna tem grande 
importância no estudo dos aprumos posteriores especialmente o ângulo 
femur-tíbial cuja abertura deve ser entre 145 a 160 graus. 
Jarrete - Região par, situada entre a perna e a canela. É formada pelas 
articulações tarsiana& O jarrete é conhecido também com os nomes de 
garrão e curvilhão. 
Caracteriza esta região, em vez massas musculares, a existências de 
possantes ligamentos. 
Para esta regido convergem todas as forças decorrentes do peso do 
corpo, dos esforços musculares e dos choques dos membros contra o solo, 
decorrendo disso sua grande importância. 
A face anterior do jarrete chama-se prega e a posterior ponta. O jarrete 
deve ser destacado, forte e volumoso. 
A sua posição correta é de grande importância no estudo dos aprumos. 
Regiões comuns aos quatro membros: 
Canela - Região comum aos quatro membros, situado entre o jarrete ou 
joelho e boleto. A base óssea são os ossos metatarsianos(posteriores) ou 
metacarpianos (anteriores). 
A canela deve ser bem dirigida forte e seca, com diâmetro proporcional 
ao peso do animal e relativamente longa. 
Vista de lado deve ser dirigida ligeiramente para trás e de frente deve 
ser vertical ao solo. 
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização 45 
Boleto - Região situada entre a canela e a quartela. Tem por base a ar-
ticulação metacarpo-falangiana e tendões. 
O boleto funciona como verdadeiro amortecedor dos choques enco-
lhendo-se quando as extremidades alcançam o solo e distendo-se logo 
após. Por isso, quanto mais espesso e amplo melhor desempenha sua 
função. Vistos de frente devem encontrarem-se como prolongamentos dos 
membros 
Na face posterior possui duas unhas rudimentares. 
Quartela - Situada entre o boleto e a coroa do p~ Em relação às outras 
regiões próximas, apresenta-se mais estrangulada e com exceção da face 
anterior que e’ reta~ as outras faces são ligeiramente côncavas. A direção 
tem grandes importâncias no estudo dos aprumos A posição normal é 
quando a sua direção, para diante, faz ângulo de 45 a 50 graus com a linha 
horizontaL 
Pé - Regido situada nas extremidades livres dos membros. Compreen-
de duas partes principais: A coroa e as unhas. 
A coroa é dupla e com dimensões proporcionais ao boleto, apresen-
tando um leve relevo, mas não deve apresentar empastamento ou inflama-
ções 
As unhas são em número de duas cada membro, sem apresentarem fi-
bra-cartilagens laterais, como as do cavalo. 
Compreendem as seguintes partes: muralha, sola e ranilha. A muralha 
tem a 
face inteira côncava e a externa convexa. A sola é fina e arqueada, 
formando abóbada. A ranilha é estreita formando uma placa~ correspon-
dente ao talão do casco do cavalo. As unhas devem ser lisas, íntegras e 
fortes; as posteriores são mais compridas que as anteriores, e as externas 
são mais largas que as internas. 
5. PELAGEM: 
Define-se como pelagem o revestimento externo do animal constituído 
de pêlos e pele O estudo da pelagem se refere à coloração e consistência 
desses elementos As pelagens eventualmente se revestem de grande 
importância nos julgamentos por ser o atributo racial que mais se destaca 
no exame de exterior, embora possam não ter, necessariamente implica-
ções econômicas 
Nos zebuínos a pelagem apresenta menores variações que no gado 
européia, à exceção novamente da raça gir, que apresenta um conjunto de 
pelagens bastante rico e variado. 
Quanto a cor da pele a variação é do escuro ao preto com algumas ex-
ceções para o róseo e mesmo despigmentação, toleráveis em alguns 
padrões raciais em certas regiões do corpo. O pigmento que dá cor à pele é 
a melanina que funciona como iam eficiente filtro solar contra os raios 
selares cancerígenos, o que determina uma preocupação de nossa parte 
com esse detalhe já que as raças zebuínas se constituem no pilar central 
da produção extensiva tropical. 
No que se refere à cor dos pElos, (incluindo a vassoura da cauda) e a 
sua distribuição, podemos classificar a pelagem dos zebuínos em: 
1- Pelagem simples - constituída por pelos de uma só cor. 2- Pelagem 
composta - constituída por pElos de duas cores 
3- Pelagem conjugada - constituída por pElos de duas cores formando 
malhas distintas~ 
1) Pelagem simples ou uniforme: apresenta os seguintes tipos e varie-
dades: a) Branca, constituída exclusivamente de pelos branco. 
b)Vermelha, constituída de pElos vermelhos com várias tonalidades, 
nas variedades: 
b. 1) Clara - vermelha pouco intensa, amarelada, b. 2) Cereja - verme-
lha ordinário; 
b.3) Retinta - vermelha sanguínea, impropriamente chamada de roxa. 
c) Amarela, considerada por vários autores com uma variação da ver-
melha. Constituída por pelos amarelos com vários tonalidades desde o 
mais claro (desbotado) ao amarelo mais forte aproximando-se do vermelha 
d) Preta, constituída exclusivamente de pelos pretos. 
2) Pelagens compostas - apresentam os seguintes tipos e varieda-
des: 
1) de pêlos brancos e escuros ou pretos, chama-se cinza, com as vari-
edades: a.1) Clara ordinária ou escura, conforme a predominância de pelos 
claros ou escuros, podendo apresentar as particularidades: 
a. 1.2) Prateada: Quando no fundo claro aparecem zonas de pelos 
mais escuros com reflexos argênteos 
a. 1.3) Nuvem, fumaça ou azuleda: quando a tonalidade mais escura 
está localizada nas extremidades; 
2) Manchada de pêlos brancos e pretos ou avermelhados, formando 
manchas dessas duas últimas cores. Pode apresentar particularidades. 
b. 1) Moura de preto (clara ou escura). 
b.2) Moura de vermelho (clara ou escura). 
b.3) Chita - de pelos vermelhos ou amarelos salpicados na forma de 
pequenos tufos, sobre fundo branco; com as variedades: 
b.3.1) Chita de vermelho ou de amarelo: quando há predominância do 
fundo branco; 
b.3.2) Amarelo ou vermelho chitada.~ quando há predominância de cor 
vermelha ou amarelo, em combinação com o branco; 
b.3.3) Gargantilha: pelagem vermelha ou amarela com pequenas man-
chas de pelos brancos na barbeia. 
3) Pelagem conjugada — Apresenta os tipos malhada ou pintada, nas 
variedades: 
1) Preta malhada ou pintada de preto; 
2) Vermelha malhada ou pintada de vermelho; 
5) Amarela malhada ou pintada de amarela. 
As alternativas de cada uma são assim denominadas de acordo com a 
predominância mi não de malhas ou pintas coloridas em relação ao fundo 
branco. 
6. APRUMOS 
O conceito de aprumos refere-se a condição normal dos quatro mem-
bros que sustentam os animais. Seu estudo e conhecimento de sua regula-ridade é de fundamental importância para nossas condições de criação 
extensiva, notadamente no caso dos zebuínos. 
Nos países em que se pratica uma pecuária mais intensiva, não existe 
uma preocupação dirigida para a qualidade dos aprumos. Isso se explica 
pelo fato de que os animais, naquelas condições, não precisam percorrer 
grandes distâncias a procura de alimentos e água; exatamente o inverso da 
pecuária tropical, onde os animais t~m que percorrer grandes distâncias (as 
vezes quilômetros) para ter acesso as aguadas ou pastos de melhor quali-
dade. Não fosse por isso, temos que considerar também o aspecto de 
impulsão e sustentação durante o coito, quando os quatro membros (tanto 
de machos quanto de fêmeas) são submetidos a extrema pressão. 
Aprumos defeituosos ou de constituição fraca conduzem a um mau de-
sempenho produtivo e reprodutivo dos animais. 
Do ponto de vista de seleção, embora a literatura seja escassa quanto 
a estimativas de herdabilidade para as características de aprumos, indiví-
duos com problemas devem ser eliminados do rebanho. Problemas mais 
graves de formação óssea em bovinos, tais como prognatismo e agnatismo 
da mandíbula, steo -artrites e acondroplasia, estão ligados a genes letais ou 
semiretais, o que pode indicar que existam condicionantes genéticas tam-
bém na determinação de irregularidades de aprumos provenientes de 
ossatura débil ou muito grosseira, ligamentos e tendões fracos. 
De qualquer forma, mesmo sendo defeitos adquiridos por manejo nutri-
cional inadequado, geralmente excessivo, ou por traumatismos, defeitos de 
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aprumos devem ser severamente penalizados, não só pelo prejuízo que 
eles individualmente causam ao animal na plenitude de suas funções 
econômicas, mas também pelo efeito de alerta que pode ter sobre a cres-
cente tendência de super alimentação que temos assistido com animais de 
pista. 
Principais doenças 
Bernes: 
São larvas de moscas. Podem ser extraídos manualmente e seu com-
bate é bastante difícil, pois, deve-se combater a mosca que o transmite 
usa-se comumente os larvicidas. 
Carbúnculo hemático: 
Produzido pelo Bacillus anthracis, manifesta-se nos ovinos sob a forma 
de apoplexia cerebral e hemorragias pelas aberturas naturais. A rápida 
evolução da doença raramente permite um tratamento. O modo mais 
comum de infecção é pela via oral. Cadáveres de animais carbunculosos, 
uma vez enterrados, infectam o local, pois os esporos dos bacilos podem 
ser trazidos à superfície do solo pelas minhocas. Antes de serem enterra-
dos, os cadáveres devem ser cremados. Os campos infectados permane-
cem perigosos por muitos anos (campos malditos). Nas áreas onde ocorre 
o carbúnculo hemático, o único meio seguro de evitar a enfermidade é a 
vacinação. 
Carbúnculo sintomático: 
Também conhecido por manqueira, peste da manqueira, quarto incha-
do, mal do ano e mancha, é produzido pela bactéria Clostridium chauvei e 
caracterizado por tumefações nos quartos posteriores e outras regiões do 
corpo. Essa doença é evitada por vacinação. Outros micróbios do gênero 
Clostridium produzem a septicemia gangrenosa. 
Necrobacilose: 
Doença causada pelo Sphaerophorus necrophorus, ou bacilo da ne-
crose. Provoca nos ovinos ulcerações labiais, podridão do pé, vulvite, 
lesões necróticas nas orelhas. 
A podridão do pé também é conhecida no Sul do Brasil como pietin, 
foot rot, mal de vaso e mangueira. 
Oftalmia contagiosa: 
Esse mal dos olhos, ou doença da lágrima, propaga-se com rapidez; 
provoca opacidade da córnea, lacrimejamento, 
congestionamento do globo ocular e cegueira provocada pela perfu-
ração dos olhos. Alguns autores atribuem a doença a um germe do gênero 
Moraxella. Deve-se usar colírios específicos para este mal em todo o reba-
nho. 
Ectima contagioso: 
Essa doença, conhecida por boqueira, cancro e caroço, é causada por 
um vírus e manifesta-se por pequenas vesículas e pústulas nas tetas, 
lábios e na gengiva. Evita-se por meio de vacinação. Deve-se isolar os 
animais infectatos e chamar um médico-veterinário pois, esta doença pode 
ser transmitida ao homem. 
Brucelose: 
Doença causada por germes do gênero Brucela que provoca abortos 
em bovinos, suínos e caprinos e que também atinge o homem, o cavalo, os 
ovinos e até os cães. Os animais atacados devem ser sacrificados. 
Febre aftosa: 
Doença contagiosa produzida por vírus, que se inicia por febre, segui-
da de erupção de vesículas, nas mucosas e na 
pele, especialmente na cavidade bucal, nas tetas e na fenda dos cas-
cos. 
Sarna dos ovinos: 
É comum no Brasil a sarna psorótica, dos ovinos, causada pelo Pso-
roptes ovis. Esse ácaro perfura a pele do carneiro e causa inflamação e 
exsudação de linfa, que, coagulando-se, forma crostas, sob as quais se 
localizam os parasitos. O tratamento da sarna é feito através de banhos, 
dias após a tosquia, em água com sarnicidas alguns deles de ação residual, 
o que torna desnecessária a repetição dos banhos. Esses produtos hoje 
são preparados à base de hidrocarbonetos clorados: gamexano, toxafeno, 
canfeno clorado etc. Cuidados especiais devem ser tomados com relação 
à diluição desses produtos, todos eles tóxicos para os animais e para o 
homem. Um tipo de sarna menos frequente e pouco contagiosa é a sarna 
corióptica, causada pelo Chorioptes ovis. 
Verminoses: 
As verminoses causam mais prejuízos do que todas as outras enfermi-
dades juntas os tricostrongilídeos são os maiores responsáveis pela gas-
troenterite crônica dos ruminantes, caracterizada por diarréia, perda de 
apetite, anemia, emagrecimento e morte. Os ovinos infestados dissemi-
nam pelos campos, através das fezes, os ovos dos helmintos. Cada fêmea 
do Haemonchus contortus, por exemplo, pode eliminar 10 mil ovos por dia, 
e um ovino, aparentemente são, pode lançar no ambiente 3 milhões de 
ovos por dia. Se caírem em lugares alagados, em épocas de temperatura 
superior a 18ºC, os ovos dão origem às larvas móveis, que são ingeridas 
com as folhas das forrageiras. 
Outro helminto (Dictyocaulus filaria) infesta os bronquíolos de ovinos e 
caprinos e provoca tosse, corrimento mucoso, edema pulmonar e, pela 
associação com germes de invasão secundária, broncopneumonia: é a 
dictiocaulose ovina, roncopneumonia verminótica ou verminose dos pul-
mões. Outra helmintose comum, também conhecida por saguaipé, barati-
nha do fígado e distomatose hepática, é a fasciolose, que atinge bovinos, 
ovinos e vários outros vertebrados e é causada pela Fasciola hepatica, 
trematóide que, em outra fase de seu ciclo evolutivo, parasita um caramu-
jo. 
Miíases: 
Também denominadas bicheiras, são produzidas pelas larvas de mos-
cas (Callitroga americana). A bicheira instala-se em qualquer ferida aciden-
tal ou determinada pela castração, amputação da cauda, ou tosquia. As 
larvas da mosca Oestrus ovis produzem um tipo de miíase muito comum 
nas narinas dos ovinos. 
Carências minerais: 
Em determinadas áreas, as pastagens são pobres em micronutrientes, 
tais como cobre, cobalto, zinco, iodo e selênio. Essas áreas exigem o 
fornecimento desses elementos através do sal comum ou pela correção 
dos solos. Quantidades adequadas de enxofre são imprescindíveis para a 
produção de lã de boa qualidade. 
A aplicação de micronutrientes de mistura com sal comum permite a-
proveitar pastagens, antes consideradas impróprias para a criação de 
ovinos. 
Piolhos: 
Provoca coceiras e queda da lã, assim como, a perda de peso do ovi-
no. Os animais doentes devem ser tratados (banhos ou injetáveis ) separa-
damente do rebanho.Carrapatos: 
Atacam os ovinos nas partes onde a lã não predomina. 
Deve-se banhar o rebanho quando percebe-se a presença de carrapa-
tos em alguns animais. 
Oestrose (bicho da cabeça): 
Provem da larva de moscas e provoca corrimento de sangue pelo nariz 
e quando a larva atinge o cérebro o animal perde o equilíbrio e muitas 
vezes anda em círculos, o ovino cai e não pode levantar então ele morre. 
Deve-se consultar um médico-veterinário para dosificar o rebanho com 
vermífugos que combatam esta larva que ataca principalmente em épocas 
de muita chuva e calor. 
Gangrena: 
Surge em qualquer época ou situação, pode aparecer por castração, 
esquila ou outro ferimento qualquer. Os sintomas são febre e desequilíbrio 
entre outros. Deve-se vacinar com vacina Polivalente. 
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Tétano: 
Se desenvolve na ausência de ar e é causado pelo bacilo Clostridium 
Tetani . Causa primeiramente imobilidade parcial no ovino e posteriar 
mente total, os músculos ficam enrigecidos. Os animais devem ser vacina-
dos com ant-tetânicas antes de qualquer intervenção cirúrgica. 
Pododermite (Manqueira): 
Foot - rot ou podridão dos cascos, é contagiosa e causada por várias 
bactérias encontradas no solo. Os casos que surgirem devem ser casquea-
dos, tratados e isolados. Todo o rebanho deve ser tratado com sulfato de 
cobre a 10%, ou formol a 10%. 
Dermatite Micótica: 
Os principais sintomas são crostas que se espalham no focinho e na 
orelha, atingindo o corpo todo estragando a pele do animal. Utilizar o sulfato 
de cobre para banhar o rebanho atingido e cremar as peles dos animais 
mortos ou sacrificados. http://www.portaldoagronegocio.com.br/ 
SUÍNOS - ANATOMIA E FISIOLOGIA 
A digestão dos suínos começa pela boca, depois passa pela faringe, 
esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso, pâncreas e fígado. 
A boca do suíno é constituída pelos lábios inferiores e superiores, boche-
chas, palato duro, língua, dentes e glândulas salivares. 
O estômago possui capacidade de 5,7 a 8 litros, sendo que quando es-
te esta cheio seu eixo fica transversal. A parte esquerda é grande e arre-
dondada, e a direita é pequena e dobra-se para cima a fim de unir-se com o 
intestino delgado. 
O suíno possui 44 dentes, sendo 22 na parte superior e 22 na parte in-
ferior. São 6 incisivos, 2 caninos, 8 pré-molares, 6 molares, na parte superi-
or e a mesma quantidade na inferior. 
Os rins do suíno tem o seu formato semelhante a o feijão e são de tex-
tura bem lisa, possuindo coloração marrom. Seu peso em um suíno adulto 
é de aproximadamente 100 a 250 gramas e seu tamanho fica em torno de 
12,5 cm de comprimento e 6,5 cm de largura. 
Os testículos são grandes e com um contorno elíptico. No testículo o 
mediastino é um tecido fibroelástico de onde crescem septos interlobulares. 
O parênquima nos animais obesos é escuro e acinzentado. 
 O pênis do suíno é semelhante com o do bovino. Possui um formato 
espiral, mede aproximadamente 45 a 50 cm de comprimento. O músculo 
bulbo esponjoso é forte e curto. 
Nos genitais femininos as tubas uterinas podem também ser chamadas 
de Trompas de Falópio. Elas são um par de tubos envelopados longos que 
medem entre 15 a 30 cm, possuindo uma grande abertura abdominal. 
O útero na fêmea é composto por um corpo, uma sérvix (colo) e dois 
cornos. O corno possui aproximadamente 5 cm de comprimento e o colo 10 
cm de comprimento. Os cornos são extremamente longos e flexuosos, 
dispostos em numerosas espirais, assumindo semelhança ao intestino 
delgado. 
As mamas na porca são normalmente de 10 ou 12 em número e estão 
dispostas em duas fileiras. Cada teta tem normalmente dois ductos. 
O suíno possui um campo de visão de aproximadamente 260 a 275 
graus. As suas pálpebras são relativamente espessas e com movimentos 
limitados, sendo esta menos fina que a dos equinos. A sua glândula lacri-
mal não é muito grande e considerada serosa com sua secreção sendo 
transportada do olho pelos ductos lacrimais. 
O ouvido externo do suíno varia na espessura, tamanho e posição con-
forme a raça. Seu movimento pode ser na vertical, inclinado para dentro, ou 
pendurado ventralmente. 
O ouvido médio tem sua conformação diferente dos outros animais de-
vido a sua conformação óssea do crânio. Sua tuba auditiva é longa e sua 
cavidade timpânica é menor se comparado a outros animais. 
O suíno possui a superfície de sua pele marcada por delicados sulcos 
que se cruzam e quando raspada fica com a superfície semelhante à da 
pele do ser humano. Em raças melhoradas a espessura da pele é de 1 a 2 
mm e a gordura normalmente se deposita na região denominada sub-cútis. 
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/ 
PRINCIPAIS DOENÇAS SUÍNAS 
Um dos problemas mais importantes na produção suinícola é constituí-
do pelas enfermidades respiratórias que se observam em forma de pneu-
monias e pleurisias. O complexo respiratório está susceptível a uma gama 
de agentes bacterianos e virais, alguns dos quais com importância primária 
e outros com importância secundária. 
Os agentes primários de maior importância são: Actinobacillus pleurop-
neumoniae, Vírus da doença de Aujeszky, Mycoplasma hyopneumoniae. 
São numerosos os patógenos comuns que se apresentam em forma de 
infecções secundárias, como as pasteurelas, os estreptococos, os estafilo-
cocos, etc. 
Provavelmente a melhor forma de evitar problemas respiratórios graves 
é manter o ambiente onde os suínos são criados o mais livre possível de 
estresse imunológico, social e nutricional, relacionados com as transferên-
cias dos leitões de uma instalação para outra (desmame – creche – cresci-
mento – terminação), que propicia o aparecimento dos sintomas respirató-
rios. 
Dentre os fatores preponderantes na difusão das patologias respirató-
rias, considera-se a disposição das instalações, tipos de galpões, sistemas 
de ventilação em locais fechados ou a circulação de ar em locais abertos. 
Outros fatores, tais como número de animais por área, mistura de animais 
de diferentes tamanhos e idades, temperatura ambiente, presença ou não 
de outras doenças na granja, cuidados de higiene, desinfecção e fluxo de 
animais, sistema de criação all in/all out. Além de altos níveis de gases 
(maior que 10 ppm de amônia e menor que 5 ppm de Ácido Sulfúrico) e 
altas taxas de poeiras (2,5 mg / metro cúbico de ar) comprometem seria-
mente o aparelho respiratório dos suínos. 
As perdas econômicas decorrentes dos problemas respiratórios são 
bastante sérias e recaem tanto sobre os produtores como sobre a indústria. 
Sobre os primeiros, em consequência dos gastos com medicamentos, 
redução do desenvolvimento corporal dos animais afetados e mortalidade. 
Sobre a indústria, pela condenação de carcaças, especialmente no caso da 
pleuropneumonia. 
PRINCIPAIS DOENÇAS E PATÓGENOS 
Considerando-se a natureza distinta das etiologias envolvidas nas do-
enças respiratórias (bactérias. vírus, mycoplasmas e parasitas) o diagnósti-
co etiológico preciso é o passo inicial para que medidas adequadas possam 
ser adotadas. 
As doenças que tem recebido mais destaque dentro do Complexo 
Respiratório em suínos são: Pneumonia enzoótica, Pleuropneumonia, 
Rinite atrófica, Doença de Glasser e Pasteurelose. 
PNEUMONIA ENZOÓTICA 
Doença causada pelo Mycoplasma hyopneumoniae que apresenta ele-
vados índices de incidência em granjas comerciais. Acomete animais de 
todas as idades e seus efeitos mórbidos se fazem notar, principalmente, 
durante as fases de crescimento e terminação. 
A doença não apresenta sintomatologia clássica nos estágios iniciais, 
caracterizando-se em especial por apresentar altamorbidade (efeitos 
maléficos sobre o ganho de peso e conversão alimentar) e baixa mortalida-
de. O período de incubação característico da doença é de 10 a 21 dias. No 
entanto, pode prolongar-se em função de práticas de manejo sanitário. 
Quando aparecem, os sintomas clássicos se apresentam sob a forma 
de uma tosse seca improdutiva, afetando os animais jovens em fase de 
crescimento. 
Evolui geralmente para um quadro mais grave, de consequencias mais 
desastrosas em função da associação do Mycoplasma a outros invasores 
secundários como a Pasteurella multocida, Actinobacillus pleuropneumoni-
ae, Streptococcus sp e outros, reduzindo a atividade mucociliar diminuindo 
as defesas contra patógenos que entram pela via res piratória e, portanto, 
predispõem o pulmão a entrada de outros microrganismos. 
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A vacinação contra a Pneumonia Enzoótica já é uma prática muito di-
fundida no Brasil e sem dúvida alguma é bastante útil no controle das 
pneumonias. 
RINITE ATRÓFICA 
Doença que afeta a parte superior do aparelho respiratório do suíno, 
que produz atrofia dos cornetos nasais, desvios do septo nasal e deforma-
ção dos ossos do nariz. Trata-se de uma enfermidade insidiosa, que não 
produz sinais clínicos evidentes e nem mortalidade. 
A deformação das estruturas nasais modifica o fluxo de ar inspirado por 
meio das fossas nasais, a qual elimina a barreira protetora física e permite 
que as partículas suspensas no ar entrem no aparelho respiratório, causan-
do sérios problemas. 
A Rinite Atrófica é uma doença de alta transmissibilidade e enzoótica 
em certas regiões. Compromete animais na faixa de três a oito semanas de 
idade. 
Assume-se hoje que existe dois tipos de Rinite Atrófica: 
1. Rinetite Atrófica Progressiva, em que o agente principal é a Pasteu-
rella multocida tipo D, que isoladamente ou em combinação com a Borde-
tella bronchiseptica produz severas deformações nos cornetos. 
2. Rinite Atrófica Regressiva, causada em especial pela Bordetella 
bronchiseptica, responsável pela hipoplasia dos cornetos de caráter benig-
no. 
Os primeiros sintomas da Rinite Atrófica Progressiva são estertores 
com exudato seroso ou mucopurulento e, às vezes, sanguinolento, apre-
sentando diversos graus de lesão nos cornetos. 
Já na Rinite Atrófica Regressiva não existe deformação nos cornetos, 
mas os pulmões podem apresentar áreas de hepatização e edemas, com 
complicações secundárias. Wadson Gustavo 
Pesquisadora destaca principais enfermidades em suínos 
A saúde dos suínos depende do equilíbrio entre vários fatores entre os 
quais podem ser citados alimentação, água, instalações, e manejo. Convém 
lembrar que sanidade é apenas um elo da cadeia de produção, entretanto, 
a ocorrência de enfermidades importantes em uma propriedade, muitas 
vezes, passa a dar prejuízo ao negócio. Em sanidade, é importante desta-
car as principais enfermidades que acometem os suídeos (suínos e javalis), 
no Estado de São Paulo e que podem ser de origem viral, bacteriana e 
parasitária. 
Peste suína clássica 
Podemos afirmar que foi a enfermidade que mais prejuízos causou a 
suinocultura deste Estado. Devido ao caráter altamente contagioso, dizimou 
centenas de animais durante as longas décadas em que o vírus circulou no 
plantel. Os sinais clínicos têm início com febre alta, mancha vermelha 
arroxeadas na pele, andar cambaleante, diarréia fétida, inapetência, pros-
tração e morte num período de sete a 15 dias. Apesar de o suinocultor ter 
acesso a prevenção através da vacinação, muitos por displicência não o 
faziam, contribuindo assim, para o surgimento dos inúmeros focos observa-
dos durante vários anos. 
Não raras foram as ocasiões, em que se uso o soro hiperimune na ten-
tativa de minimizar as perdas, uma vez que conferia uma imunidade quase 
que imediata. Foi graças a um esforço da Secretaria da Agricultura e do 
Abastecimento do Estado de São Paulo que envolveu a Defesa Sanitária do 
Estado, a Associação Paulista de Criadores de Suínos e, principalmente, ao 
suporte laboratorial prestado pelo Instituto Biológico na realização do diag-
nóstico, a enfermidade foi erradicada em 2001. Atualmente, o Instituto 
Biológico monitora a doença, principalmente nas Granjas de Reprodutores 
Suínos Certificadas (GRSC), através da pesquisa de anticorpos no soro. 
Doença de Aujeszky 
Desde 1943, quando foi relatada pela primeira vez no Estado de São 
Paulo tem ocorrido em focos esporádicos, prejudicando as tentativas de 
sua erradicação. O vírus da Doença de Aujeszky, quando ocorre em um 
plantel tem a particularidade de deixar o suíno adulto portador. Nestes 
animais, o vírus se localiza nas amídalas e toda vez que estes animais são 
submetidos a situações de stress, como mudanças bruscas de temperatura, 
mudanças na alimentação, transporte, passam a eliminar o vírus e o foco 
se instala na propriedade. 
É uma enfermidade que interfere diretamente na reprodução dos suí-
nos por causar principalmente abortamento, leitões fracos que nascem com 
tremores e morte nos primeiros dias de vida. A mortalidade é alta e, quando 
afeta um plantel sem imunidade, acarreta a perda de todos os leitões 
nascidos em uma maternidade. A prevenção é feita através da vacinação, 
que impede o aparecimento dos sinais clínicos. A vacina só pode ser adqui-
rida mediante um laudo laboratorial que ateste o isolamento do vírus. Neste 
Estado o Instituto Biológico é a entidade oficial para a realização dos exa-
mes. Medidas visando à erradicação desta enfermidade estão sendo ado-
tadas pelas autoridades. Assim sendo, as propriedades onde existem 
animais reagentes aos testes laboratoriais, são interditadas e os animais 
enviados ao abate. 
A Doença de Aujeszky também é conhecida como peste de coçar e em 
outras espécies como bovinos, cães e coelhos (inoculação experimental), 
ocasiona intenso prurido e morte em 24 horas. Em muitas ocasiões se pode 
suspeitar da ocorrência da doença numa propriedade, pelo simples relato 
do desaparecimento de cães que devido à forte coceira ficam desespera-
dos e vão morrer em locais distantes. É de importância ressaltar que ape-
nas na espécie suídea a Doença de Aujeszky causa problemas reproduti-
vos. 
Parvovirose Suína 
A parvovirose suína é uma importante virose que somente na espécie 
suína está relacionada com transtornos reprodutivos. Quando uma fêmea 
em gestação é infectada, o vírus atravessa a placenta e se multiplica len-
tamente no útero. Assim sendo, nesta enfermidade é comum se observar 
além do abortamento, fetos mumificados em vários estágios. Se a gestação 
chega ao término, pode acontecer ainda, a presença de mumificados, 
leitões vivos normais, leitegada fraca e de tamanho reduzido. 
Suspeita-se da circulação do vírus em uma criação, quando além dos 
sinais clínicos descritos, existe a presença de animais com diferentes níveis 
de anticorpos, detectados pelo diagnóstico laboratorial. Os suínos se con-
taminam através da ingestão de restos de placenta no momento do parto. O 
controle da parvovirose suína é feito através da vacinação de todo o plantel 
reprodutor antes da cobertura. Existem no mercado vacinas polivalentes 
que protegem contra a parvovirose e outras enfermidades. Assim, orienta-
se a vacinação a fim de que todos os suínos apresentem níveis de anticor-
pos elevados e uniforme. 
Circovirose suína 
A Circovirose suína, também é conhecida como Síndrome de Refuga-
gem Multissistêmica Pós-desmame (PMWS). Em decorrência dos vários 
relatados clínicos, esta doença vem sendo mais estudada com maior aten-
ção nos últimos anos no Estado de São Paulo. Tem sido observada, princi-
palmente, em criações com alta densidade de animais.Nesta enfermidade, 
o que mais chama a atenção, é a magreza progressiva dos animais impe-
dindo que estes atinjam o peso ideal quando da idade para o abate. O 
aumento de animais refugo na propriedade bem como as alterações respi-
ratórias, digestivas, cardíacas, renais, dérmicas, articulares, entre outras, 
pode ser um indício da ocorrência da infecção. 
Estes sinais podem surgir entre cinco e 13 semanas de vida. O período 
mais crítico para os animais é entre 11 e 13 semanas, quando ocorre o 
maior número de mortes. Por causar alterações no sistema imune, os 
suínos afetados ficam sujeitos a várias infecções por diversos agentes 
bacterianas. Observou-se em criações onde o vírus é identificado, o envol-
vimento de uma série de outros patógenos que além de agravar o quadro 
dificulta a elucidação do diagnóstico. Vacinas produzidas a partir do isola-
mento do vírus da propriedade ( auto vacina), têm sido utilizadas com 
algum efeito em plantéis que sofrem infecção severa. Recentemente, em 
2007, foi lançada no mercado uma vacina comercial que já está sendo 
utilizada em algumas propriedades onde a circovirose se constitui proble-
ma. 
Rotavirose suína 
O rotavirus é responsável por severas diarréias geralmente, de cor a-
marelada ou esverdeada com presença de leite coagulado, principalmente, 
em leitões de duas a seis semanas de vida. Os leitões podem apresentar 
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ainda, vômitos e falta de apetite. Em casos de focos 70 a 80% dos leitões 
podem ser afetados. O vírus se transmite aos leitões, principalmente, 
através das fezes. Fêmeas adultas podem também ser portadoras elimi-
nando o vírus e contaminado a leitegada. Lembramos que por se tratar de 
uma zoonose e por não existir vacina no mercado, resta como prevenção 
medidas de limpeza e higiene. 
Doenças bacterianas 
Brucelose 
É uma importante zoonose ( transmitida ao homem pelos animais), que 
muitos prejuízos tem causado à suinocultura do Estado. Esta enfermidade 
tem causado grandes prejuízos para a reprodução dos suínos por causar 
retorno ao cio sendo este, muitas vezes, o único sinal ou pode causar 
ainda, abortamento que geralmente ocorre cerca de 35 dias de gestação. 
Nos machos reprodutores pode causar além de infertilidade, diminuição do 
apetite sexual e aumento dos testículos. A bactéria pode ser transmitida 
através do sêmen de um reprodutor que pode permanecer infectado por 
vários anos e assim, infectar centenas de fêmeas através da cobertura ao 
longo de toda sua vida. 
Os suínos, assim como outros animais, podem se infectar também ao 
ingerir alimentos, água e restos placentários contaminados com a bactéria. 
Há alguns anos atrás, ao visitar uma propriedade com brucelose nos suínos 
se constatou que também os bovinos, búfalos, cavalos, cães e inclusive o 
tratador estavam infectados. Naquela ocasião, houve relato da compra de 
suínos sem a devida exigência de exames laboratoriais que é uma das 
maneiras de se garantir uma propriedade livre da doença. Assim sendo, 
uma vez que não existe prevenção através da vacina, se recomenda a 
realização da sorologia e o descarte para o abate dos animais positivos. 
Leptospirose 
Assim como a brucelose a leptospirose também afeta a reprodução dos 
suínos podendo neste caso, além do aborto, causar natimortos, fetos 
mumificados e leitegada fraca. Pode se observado ainda, nos suínos infec-
tados, uma cor amarelada na pele. O suíno se infecta com a leptospira 
através de alimentos e água contaminados com a urina de outro suíno 
infectado. O suíno no qual a bactéria se multiplica nos rins é considerado 
portador e elimina grande quantidade da bactéria através da urina por um 
longo período, podendo contaminar outros animais, inclusive o homem. 
Também podem ser considerados portadores os roedores e animais 
silvestres que de igual modo, eliminam a bactéria pela urina. Como na 
maioria das enfermidades, o controle da leptospirose é feito através da 
limpeza, higiene das instalações e um bom manejo onde não deve ser 
esquecido o exame sorológico. É muito importante que se realize o comba-
te a roedores e recomendamos também o uso de vacinas existentes no 
mercado. 
Tuberculose 
Trata-se também de uma zoonose que tem grande importância em sa-
úde pública. Em suínos a enfermidade pode passar despercebida, em 
virtude de não apresentar sinais clínicos aparentes, entretanto, por causar 
lesões em linfonodos, pulmão, fígado e baço pode ser suspeitada por 
ocasião do abate. 
É causada por agentes do gênero mycobacterium podendo o suíno po-
de se infectar ao ingerir alimentos como restos de restaurantes, hospitais, e 
disseminar a doença entre os demais. O diagnóstico no rebanho é realizado 
através do teste da tuberculina, onde a positividade é vista pelo aumento de 
volume no local onde foi realizado o teste. As provas laboratoriais são 
utilizadas para o isolamento da bactéria e os animais positivos são obrigato-
riamente sacrificado. 
Salmonelose 
A Salmonelose ou paratifo dos leitões causa uma pneumonia conheci-
da popularmente por batedeira. É uma doença infecciosa que ocorre entre 
cinco semanas a quatro meses. O suíno pode apresentar a forma aguda 
onde se observa morte súbita ou acompanhada de enfraquecimento, difi-
culdade de locomoção e manchas avermelhadas na pele, principalmente 
orelha e barriga. Já na forma crônica, o que mais chama atenção é a febre, 
dificuldade de respiração, falta de apetite e diarréia líquida, esverdeada ou 
amarelada ou sanguinolenta e com mau cheiro. 
A enfermidade pode causar grande perda de animais e aqueles que 
sobrevivem se tornam refugos. O suíno se infecta através de alimentos 
contaminados ou pela introdução no plantel de outro suíno portador, que 
em situações de stress, passa a eliminar a bactéria. O controle da enfermi-
dade deve ser feito através de rigorosas medidas tais como: vacinação nas 
fêmeas no último mês de gestação e, nos leitões, aos sete dias de vida com 
revacinação no décimo quinto dia. Higiene e desinfecção das instalações, 
separação e tratamento dos animais doentes, evitar o excesso de animais 
numa mesma baia, evitar juntar animais de fora da propriedade com os de 
dentro sem antes fazer uma quarentena. 
Meningite estreptocócica 
Esta doença tem sido frequentemente observada em criações onde os 
suínos são mantidos com pouca ventilação e ou, com superlotação. A 
meningite estreptocócica afeta leitões tanto na maternidade como creche. 
Nesta enfermidade, também o suíno portador é o responsável pela disse-
minação da bactéria aos outros animais. Na primeira semana de vida os 
principais sintomas são tristeza, cerdas arrepiadas, tremores musculares e 
sensibilidade aumentada. Quando a doença ocorre em desmamados, os 
leitões apresentam falta de apetite, tristeza, febre, incoordenação de movi-
mentos, decúbito lateral, movimentos de pedalagem e convulsão. Frente a 
estes sintomas o diagnóstico laboratorial é fundamental para indicar o 
tratamento específico, evitando-se desta forma o uso indiscriminado de 
antibióticos que, além de interferir com o diagnóstico, aumenta a resistência 
da bactéria. Para prevenção, já que não existe vacina disponível as boas 
práticas de manejo devem ser adotadas. Nesta enfermidade também é 
importante conhecer a procedência dos animais que deve ser de rebanhos 
livres. Também é aconselhável a manutenção das fêmeas por um longo 
período aumentando assim a imunidade do plantel. 
Doenças Parasitárias 
Cisticercose 
O complexo teníase-cisticercose está ligado à maneira como os suínos 
são mantidos. Nos sistemas de produção onde os suínos são criados 
presos e não tem acesso a fezes humanas a doença é rara. A cisticercose 
suína