Aula 08 - Métodos de cocção dos alimentos

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
CONTEUDISTAS: ALCILÚCIA OLIVEIRA 
 
 
AULA 8 
 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
META 
Apresentar as etapas de pré-preparo e preparo de alimentos e os 
principais métodos de cocção utilizados em preparações culinárias. 
 
OBJETIVOS 
 
Espera-se que, após o estudo do conteúdo desta aula, você seja capaz 
de: 
1. Descobrir os conceitos relacionados à cocção dos alimentos, 
assim como as modificações e contribuições promovidas pela 
cocção; 
2. Reconhecer os principais métodos de cocção utilizados me 
preparações culinárias. 
INTRODUÇÃO 
 
Na aula anterior conhecemos um pouco sobre os principais 
processos de conservação dos alimentos, com a finalidade de 
disponibilizar um maior número de alimentos na nossa mesa por um 
período mais longo, principalmente daqueles que são conhecidos como 
perecíveis. Outra forma de promover uma melhor utilização desses 
alimentos é lançar mão de métodos de cocção. 
Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente é 
ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma 
gama de alimentos está sujeita ao processamento térmico, podendo ser 
pela ação do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de 
microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam 
transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo 
organismo humano. Como efeito, vários componentes nos alimentos 
tornam-se mais facilmente digeríveis após cocção, além de contribuir 
para melhora nas características sensoriais dos mesmos. 
Então vamos conhecer um pouco sobre os métodos que 
configuram a cocção dos alimentos. 
 
CARACTERÍSTICAS DO PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS 
ALIMENTOS 
 
Reforçando alguns conceitos já estudados, fazem parte das 
características físicas dos alimentos, que também são chamadas de 
características sensoriais, o aspecto, a cor, o cheiro, a consistência e o 
sabor. Em sua composição química encontramos os nutrientes, que 
podem ser modificados através das operações realizadas na cozinha. 
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração 
das preparações culinárias. Para que esse preparo de receitas seja 
seguro deve-se requerer atenção no que diz respeito às condições de 
higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o 
desenvolvimento das receitas. 
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo 
nosso organismo, sejam crus ou submetidos à cocção, estes devem 
sofrer, na cozinha, várias modificações. 
As etapas de produção podem ser divididas em pré-preparo e 
preparo dos alimentos. Para a elaboração de cada componente do 
cardápio, haverá a necessidade de recorrer a esses procedimentos. 
É necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, 
que consiste na inclusão de operações anteriores às etapas em que há 
redução ou eliminação de microrganismos, como: pesagem, limpeza, 
divisão ou mistura. Durante o pré-preparo, etapas que antecedem o 
preparo propriamente dito de receitas, podem ser utilizados os métodos 
secos, como por exemplo, escolher arroz ou feijão, ou os métodos 
úmidos, como lavar frutas e hortaliças. 
O preparo dos alimentos tem como objetivos: 
 Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser 
consumidos em seu estado natural; 
 tornar os alimentos de mais fácil digestão; 
 melhorar o sabor dos alimentos; 
 favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento; 
 assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos. 
 
Para o preparo de alimentos é importante iniciarmos com 
algumas definições, no entanto esse assunto será aprofundado mais a 
frente, quando falarmos de planejamento de cardápios: 
 Cardápio – é a representação escrita das preparações que 
serão servidas em uma refeição; 
 Percapita – quantidade de alimento necessária a uma porção, 
ou seja, é o alimento pronto para o preparo. É necessário saber qual será o 
tipo de preparação para saber esse valor. 
 Porção – quantidade de alimento preparado, previsto para um 
comensal. 
 Ficha técnica de preparo – é um instrumento gerencial de 
apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, 
sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO - OPERAÇÕES TÉRMICAS DE 
PREPARAÇÃO 
 
Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns 
alimentos estarão prontos para serem submetidos a diferentes 
processos de cocção, que irão lhe conferir modificações em suas 
características sensoriais e, às vezes, em sua composição química, por 
ação do calor. 
O tratamento térmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras 
formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu 
consumo, torna-os mais tenros e digeríveis, adquirem sabor e em sua 
maioria ficam esterilizados. 
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são 
essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem 
diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas 
indistintamente para os diferentes grupos alimentares, como carnes, 
ovos, cereais e legumes. 
Os alimentos transformam-se, sob ação do calor: as texturas e os 
sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se 
tornam aptos a ser consumidos. 
O processo de cocção dos alimentos visa: 
 Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas 
substâncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou 
potencializadas pela ação do calor no cozimento. Um 
exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno é melhor 
absorvido se comparado ao seu consumo cru. 
 Aumentar a sua digestibilidade, como é o caso das proteínas 
que são facilmente digeridas se cozidas; 
 Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou 
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos 
alimentos submetidos ao processo de cocção; 
 Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou 
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 
De acordo com Araújo (2009) e Martínez (2010), as formas de 
transmissão de calor necessário para a cocção dos alimentos podem 
ser por convecção, condução e radiação, como descrito a seguir. 
 
A) Convecção 
A transmissão do calor ocorre pelo 
deslocamento de moléculas aquecidas, que 
se tornam menos densas e sobem à 
superfície do líquido, substituindo-se pelas 
mais frias e mais densas, que descem ao 
fundo (assim se aquecem os líquidos e os 
gases). Ou seja, as partículas quentes sobem 
e as frias descem, produzindo um círculo 
contínuo. O aquecimento por convecção se 
realiza sempre que o alimento estiver envolto 
por ar e/ou água e/ou óleo. 
 
B) Condução 
A transmissão do calor de uma molécula a outra ocorre por 
contato direto (é a forma como se aquecem os metais). Essa é a 
maneira mais rápida de transmitir calor. 
Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar. 
 
Na cocção de alimentos utilizando água fervente, a transmissão 
de calor irá ocorrer por: 
 condução, a partir do fundo da panela utilizada; 
 correntes de convecção e; 
 condução no interior do alimento. 
 
C) Irradiação 
O calor é transmitido através de ondas ou partículas (ar e mesmo 
através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos); 
ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte 
material. 
Um exemplo da transmissão de calor por irradiação é pelo forno 
de microondas. É um aparelho que promove o aquecimento do alimento 
através de radiação eletromagnética. 
 
 
Embora haja uma diferenciação dos procedimentos de calor 
utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de cocção de 
alimentos, mais de um tipo de calor poderá ser utilizado. 
 
COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
 
A cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de 
um líquido quenteou vapor, onde irá amolecer os alimentos. Nesse 
procedimento o vapor de água penetra no alimento, hidratando-o e 
abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistência seja 
quebrada. 
Com a aplicação da cocção lenta os alimentos perdem parte do 
sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas 
contidas nos alimentos passam para o líquido. Neste sentido, é 
recomendado que a quantidade de água seja mínima para evitar perdas 
excessivas de substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas do 
complexo B e C. 
Os métodos de cocção com calor úmido mais utilizados são: por 
líquido (fervura), por pocher e por vapor. 
 
 Cocção por líquido ou fervura 
A cocção por fervura consiste em submergir o alimento em um 
meio aquoso em ebulição, até que esse esteja pronto para ser 
consumido. A temperatura ebulição da água é de 100°C ao nível do 
mar, podendo variar em função da altitude do local e quanto à adição de 
ingredientes como açúcar, sal e temperos. 
 
Verbete 
Ebulição: É o fenômeno que ocorre quando uma 
substância passa do estado líquido para o estado 
gasoso, ou seja, é o ponto em que ocorre a fervura. 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Estado_l%C3%ADquido
http://pt.wikipedia.org/wiki/Estado_gasoso
http://pt.wikipedia.org/wiki/Estado_gasoso
 
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ebulição 
Fim do verbete 
 
Este método é utilizado para a cocção de hortaliças, carnes, 
leguminosas e cereais. Podem ocorrer perdas por dissolução de 
componentes hidrossolúveis durante a fervura, alterando desta forma o 
valor nutritivo do alimento. Assim recomenda-se reduzir a quantidade de 
água e utilizar menos tempo de cocção. 
 
 Cocção por pocher (ou escalfar) 
O alimento é cozido em líquido, de forma lenta e delicada, sem 
tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65°C e 80°C ou seja, o 
líquido não chega a fervura. 
 
Figura 1- Ovo escalfado com soja 
 
http://umacasanonorte.blogspot.com/ 
http://umacasanonorte.blogspot.com/
São cozidos por pocher aves, peixes, frutos do mar, ovos, 
defumados, miúdos. 
 
 Cocção por vapor – cozinha os alimentos em água. 
Neste processo, o alimento é submetido ao vapor de água, com 
ou sem pressão, o que promove a redução de perda de vitaminas, 
promovendo a conservação do valor nutritivo dos alimentos, assim 
como realça a aparência do alimento. 
A cocção por vapor pode ser feita das seguintes maneiras: 
 sem pressão: neste tipo de cocção são utilizados recipientes 
metálicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a 
água), sobre a qual são colocados os alimentos que serão submetidos 
ao cozimento no vapor a partir do líquido em ebulição. 
 
Figura 2- Recipientes utilizados para cocção por vapor sem pressão 
 
Fonte: http://varenyky.blogspot.com/2011/03/cenoura-rondelle-cozida-no-
vapor.html; http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-
coccao.html 
 
 com pressão: a cocção é feita em equipamentos específicos 
com pressão, onde o alimento é cozido por pressão de vapor. Neste 
processo a temperatura ultrapassa os 100ºC. São utilizados recipientes 
http://varenyky.blogspot.com/2011/03/cenoura-rondelle-cozida-no-vapor.html
http://varenyky.blogspot.com/2011/03/cenoura-rondelle-cozida-no-vapor.html
http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-coccao.html
http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-coccao.html
fechados hermeticamente e dotados de válvula de segurança, como a 
da panela de pressão. 
Figura 3 - Recipiente utilizado para cocção por vapor com pressão. 
 
Fonte: http://pt.petitchef.com/receitas/panela-de-pressao-cozinha-legumes-
no-vapor-fid-963317 
 
 Cocção por banho-maria 
Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é 
colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou 
uma fonte de calor. 
Este método é ideal para alimentos delicados que não podem ir 
ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se 
submetido ao calor direto. Também é o caso do molho branco 
(bechamel), que pelo fato de não atingir a temperatura de 100ºC, a 
manteiga ou margarina não se decompõem, evitando que ocorram 
irritações da mucosa gástrica. 
O banho-maria é também utilizado para a conservação dos 
alimentos a uma temperatura constante. Deve-se prestar muita atenção 
ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua o que pode 
alterar o sabor dos alimentos. 
http://pt.petitchef.com/receitas/panela-de-pressao-cozinha-legumes-no-vapor-fid-963317
http://pt.petitchef.com/receitas/panela-de-pressao-cozinha-legumes-no-vapor-fid-963317
Figura 4 - Recipiente utilizado para cocção em banho-maria. 
 
Fontes: http://www.tradepar.com.br; http://www.magazinedoinox.com.br 
 
COCÇÃO POR CALOR SECO 
 
A cocção por calor seco consiste na ação em que o alimento é 
desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura. 
Os métodos mais usados são calor seco com a utilização de 
gordura e calor seco sem gordura. 
 
 Calor seco com gordura 
A cocção é realizada pela transmissão do calor de forma indireta 
ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado. 
 
Saltado 
O saltado é feito com pouca gordura bem quente e não realiza a 
cocção completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado 
por outros procedimentos. Exemplo: batata souté. 
O saltado pode também ser empregado a partir de alimentos 
cozidos, com a finalidade de modificar suas superfícies. 
 
Fritura 
http://www.tradepar.com.br/
http://www.magazinedoinox.com.br/
A fritura, ao contrário do saltado, se realiza com bastante 
quantidade de gordura. Esta forma de cocção por calor seco produz o 
cozimento completo do alimento, formando em sua superfície uma 
crosta impregnada de gordura. 
A eficiência do processo de fritura dependerá do estado da 
gordura ou óleo utilizado. Os mesmos serão menos eficientes quanto 
maior o número de vezes e de tempo que tenham sido empregados. 
O alimento, após frito, passa a ter características sensoriais como 
a cor e a crocância bem desenvolvidas e uma umidade em seu interior 
elevada. O processo de fritura é indicado para vegetais cozidos e crus, 
carnes e aves, pescados, ovos e até frutas. 
 
 Calor seco sem gordura 
Este tipo de cocção consiste na aplicação apenas de ar seco 
como meio direto e sem adição de gordura. Os procedimentos mais 
usados que utilizam o calor seco sem gordura são efetuados através da 
grelha, assador, chapa, forno e cabines. 
 
Grelha 
Na cocção através da grelha (parrilla) o alimento é exposto ao 
calor seco e forte usando-se grelhas. São utilizados chapas aquecidas 
que transferem calor ao alimento por meio direto. A cocção é feita 
rapidamente em 20 a 30 minutos. 
A grelha se apresenta em vários tipos: com lâminas finas ou 
grossas e com chapa de arame trançado, para suster a carne. 
 
Assador 
Neste tipo de cocção as carnes são fixadas em espetos 
compridos que são colocados distantes e com certa inclinação em 
relação à fonte de calor. Pelo aquecimento contínuo e demorado (cerca 
de 2 a 5 horas), a dessecação do alimento e feita lentamente, havendo 
poucas modificações de superfície. 
O assador difere da grelha, pelo fato de sofrer lenta cocção, onde 
desprenderá melhor sabor, aroma e a carne se tornará mais suculenta. 
Figura 5 – Assador de frango 
 
Fonte: http://www.mundodastribos.com/assador-de-frangos-
precos-onde-comprar.html 
 
Chapa 
A cocção ocorre pelo contato direto do alimento com chapas 
aquecidas de vários tamanhos. 
Pela prática de untar previamente a chapa e a presença de água 
do alimento que se evapora sobre a chapa, a cocção seca não ocorre 
integralmente. 
 
Forno 
Para a cocção em forno, inicialmente o alimento é cozido pelo ar 
quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ação da 
água evaporada da preparação, gerando o calor úmido. 
Os alimentos que são submetidos ao forno apresentam 
característicastípicas como crostas menos secas e de menor 
espessura do que as preparadas em grelha ou assador. 
http://www.mundodastribos.com/assador-de-frangos-precos-onde-comprar.html
http://www.mundodastribos.com/assador-de-frangos-precos-onde-comprar.html
COCÇÃO POR CALOR MISTO 
 
O processo de cocção por calor misto é realizado em duas 
etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada 
protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos; 
posteriormente submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se 
pequenas quantidades de líquido. 
Com a utilização do calor misto, os alimentos apresentam 
características especiais e agradáveis. 
Exemplo: a carne cozida por calor seco se modifica em sua 
periferia (ressecamento e formação de crosta), ao contrário de seu 
interior onde seu suco é conservado e a cocção é feita parcialmente, 
havendo a necessidade de completar com o calor úmido. 
Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e 
ensopar. 
Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de 
gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de 
fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela. 
Refogar - o alimento é frito em pouca gordura e termina de 
cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar 
pequena quantidade de líquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e 
arroz. 
Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, em seguida 
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhá-lo, até que o alimento 
esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata. 
 
Métodos de cocção contemporâneos 
 
São métodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova, 
ou seja, equipamentos modernos, ágeis e econômicos que são 
utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos: 
Por microondas 
A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas 
por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se 
dá à medida que as microondas penetram no interior do alimento, 
provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, 
produzindo calor diretamente no interior do alimento. 
O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e 
cozinhar todo tipo de alimento. 
Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude 
das características dos ingredientes. 
Alguns pontos devem ser levados em consideração para a 
realização da cocção em microondas, tais como: 
 Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados, 
pois os metais refletem as microondas; 
 não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo 
não pode ser controlada; 
 não é possível gratinar alimentos em microondas, embora já 
existam fornos com dispositivos para corar. 
 
Em forno combinado 
Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela 
seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar 
alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de 
gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular 
o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados. 
Na figura 6 encontra-se um modelo de forno combinado para 
cozinhas de grande porte. 
Figura 6 – Forno combinado 
 
Fonte: http://www.sartorio.com.br/produtos/forno%20combi.html 
 
Normalmente são seis os programas de um forno combinado: 
1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à ponché. 
Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a 
temperatura é automaticamente controlada. 
2. Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C. 
É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto 
teor de amido. 
3. Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C. 
É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos 
do mar, gelatinas e pudins. 
4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar 
quente numa temperatura entre 100°C e 250°C. Resulta em um 
programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de 
assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre 
http://www.sartorio.com.br/produtos/forno%20combi.html
a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados 
em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria. 
5. Regeneração: regenera pratos já montados sem 
ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a 
seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos 
alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação 
de coletividade em geral. 
6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser 
limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria, 
que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção 
rápida. É também um programa especial tostar e gratinar. 
 
Em fritadeira com controle digital 
As fritadeiras podem ser elétricas ou a gás, em aço inoxidável. 
Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora. 
 
Cocção a vácuo Sous-vide: Os alimentos são selados a vácuo 
em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. 
Podem ser estocados a uma temperatura entre 3ºC e 5°C. Esse método 
permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos 
alimentos. É utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes 
ácidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os 
líquidos, os alimentos moídos, a clara de ovo e as geléias. 
 
CONCLUSÃO 
 
Para que haja sucesso na cozinha, é importante o domínio dos 
métodos de cocção para que seja realizada a escolha adequada dos 
mesmos na preparação de alimentos. 
Os métodos de cocção irão promover transformações sob a ação 
do calor, conferindo ao alimento melhor aspecto sensorial, 
digestibilidade, palatabilidade e a segurança alimentar, quando 
utilizados de forma adequada. 
 
Atividade 1 – atende ao objetivo 1 
A cocção pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor 
nutricional, suas características sensoriais. Fale sobre a influência da 
cocção sobre os alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resposta comentada 
Por efeito da cocção, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes 
ou mesmo de outras substâncias. Pode ocorre a perda por dissolução 
pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses 
podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a 
cocção seja consumido. Já quando ocorre a destruição, não são 
recuperáveis e traz modificações nas características originais do 
alimento. Algumas características sensórias poderão ser prejudicadas 
quando há o emprego inadequado de métodos de cocção, mas de um 
modo geral essas características tende a serem melhoradas, como a 
cor, sabor, consistência e digestibilidade. Outro ponto importante que os 
meios de cocção promovem é a segurança do estado sanitário das 
preparações. Pela ação do calor inibe o crescimento de microrganismos 
patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 
Fim da resposta comentada 
 
Atividade 2 – atende ao objetivo 2 
Na preparação culinária do arroz branco, qual o método de 
cocção utilizado? Faça um comentário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resposta comentada 
Na preparação da cocção do arroz branco ao refogá-lo utiliza-se o 
calor seco. Na etapa de seu cozimento será utilizado o calor úmido. Ou 
seja, para a preparação do arroz será utilizada a cocção por calor misto. 
Fim da resposta comentada 
 
Resumo 
Os alimentos são utilizados em diferentes preparações culinárias, 
os quais serão consumidos, seja na forma crua ou submetidos à 
cocção. Para elaboração das preparações haverá a necessidade de 
recorrer aos procedimentos de pré-preparo e preparo de uma 
determinada receita. É na etapa de cocção que os alimentos sofrerão 
modificações em suas características sensoriais e até em sua 
composição química. Os métodos de cocção podem ser utilizados deacordo com a formação de transmissão de calor (convecção, condução 
e irradiação) e o tipo de calor (calor seco, úmido e misto). Embora haja 
uma diferenciação dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um 
tipo de calor poderá ser utilizado para a cocção dos alimentos. No calor 
úmido, utiliza-se um meio aquoso e a ação da temperatura. Métodos 
que utilizam o calor úmido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode 
ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador, 
grelha, chapa). A cocção utilizando o calor misto é feita com a 
associação de vários procedimentos, geralmente com o emprego de 
calor seco e úmido (brasear, refogar, ensopar). 
 
Informações para a próxima aula 
 
Na próxima aula, trataremos sobre as preparações culinárias que 
envolvem as bases na cozinha, tais como (fundos, ligações, etc.); 
molhos; emulsões; hors d’oeuvre, entrées; guarnições; pratos principais; 
sopas e sobremesas. Preparações que vão gerar os cardápios - ou 
menu, que serão apreciados pelos diversos hóspedes nos restaurantes 
dos meios de hospedagem. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, 
L.A., et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: SENAC, 2007. 557p. 
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VIEIRA, S.M.; FREUND, F.T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha: 
perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2ed. Rio de 
Janeiro: SENAC, 2009.