FICHA TÉCNICA DE PREPARO

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FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Também chamada de receituário padrão
Considera uma instrumento gerencial para orientar de forma operacional os profissionais que trabalham na produção de refeições ou preparações.
Tipos de ficha técnica de preparo
Ficha técnica gerencial
Voltada para a gestão ( dono, nutricionista, gerente);
Normalmente utiliza-se planilhas e programas;
Importante para controle de custo de matéria prima com a preparação, formação do preço de venda;
Auxiliando no dia a dia em áreas como compras e estoques.
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
Voltada para o colaborador para replicar aquela receita;
Contém a foto e descreve as quantidades, ingredientes, tempo, os equipamentos, modo de preparo bem detalhado, ou seja todas as etapas para prepara e fazer o porcionamento ou montagem da preparação;
COMPONETES DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Dicas e formulas para ficha técnica 
1- Sempre colocar o nome da preparação completa;
ANÁLISE NUTRICIONAL DO REQUEIJÃO CREMOSO COM O PROGRAMA DIETBOX
FICHA DE ANALISE NUTRICIONAL
Para realizar os cálculos é so entra nos aplicativos ( dietbox, webdiet) e vários outros app, so ir na opção de receitas.
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS DA PORÇÃO
Para achar o valor nutricional da porção vamos fazer regra de três:
Rendimento (g) ------- Valor (g) do nutriente encontrado da receita
 Porção (g) ------- X
Nutrientes
Macronutrientes
Proteína = 33,21 g
Carboidrato = 49,69g
Lipídeo = 75,20g 
Valor calórico = 991,24g
INFORMAÇÃO IMPORTANTES: O rendimento total é de 316 gramas e a porção é de 30 g
O valor do rendimento e da porção esta na ficha técnica.
VALOR DA PORÇÃO DA RECEITA CALCULOS :
CARBOIDRATO:
316g ----- 46,69 g
30 g ------ X 
1.400, 7 / 316 = 4,43 g PORÇÃO
PROTEINA:
316g ----- 33,21
30g ------ X
996,3 / 316 = 3,15g PORÇÃO
LIPIDEO:
316g ----- 75,20
30 --------- X
2.256 / 316 = 7,13g PORÇÃO
VALOR CALORICO:
316g ----- 991,24
30g ------- X
29.737,2 / 316 = 94,10 KAL
AULA DE COMO FAZER FICHA TÉCNICA DE PREPARO DO ARROZ/ FICHA TECNICA DO PREPARO
Passo a passo:
1- Colocar nome da preparação;
2- Colocar os ingredientes;
3- Pesar os ingredientes para achar o Peso Bruto (PB);
4- Pesar os ingredientes após higienização e retirada das partes não comestíveis para achar o Peso Liquido (PL)
5- Colocar a medida caseira, dos ingredientes utilizados;
6- Colocar o tempo de cocção e o tempo de preparo. 
O tempo de cocção foi o tempo que ele ficou conziando que no caso foi 15 min.
O tempo total de preparo é o tempo do início do preparo ater o final quando a 
preparação está pronta.
7- Pesar a preparação pronta; que é o (RENDIMENTO)
8- Definir os números de porção por porções em medida caseira em gramas;
Calcular o número de porção;
Utilizando a formula: N° DE PORÇÕES = RENDIMENTO (g) / PORÇÃO (medida caseira)
9- Calcular o IPC: IPC = PB (g) / PL (g), para os alimentos que não tem o IPC vou colocar traço ( - );
10- Calcular o Per Capita utilizando a formula:
PER CAPITA = QUANTIDADE TOTAL DO PL / N° DE PORÇÕES
11- Calcular Indicador de Reidratação: Porem como não houve reidratação vou colocar traço ( - );
12- Calcular o Índice de Cocção: IC = Peso do alimento cozido pronto (rendimento) / Peso limpo do alimento cru (Quantidade total PL) 
Quantidade total do PL: A soma do PL, somar todos os números.
ATENÇÃO: Geralmente a água não é considerada ingredientes e sim meio de hidratação e cocção;
- Sendo assim, a água só conta no somatório do peso liquido quando a preparação for predominantemente liquida como molhos, caldo, sopas etc. 
Por tanto não precisa somar a água.
13- Calcular o custo: Custo do Kg/L é o valor do KILO (Kg) ou LITRO (L) do alimento comprado;
INGREDIENTES: CALCULAR UTILIAZANDO A FORMULA:
Custo do Kg por ingrediente:
X= PB ingredientes X preço (Kg/L) / 1000
 1000G ------ (RS PREÇO/Kg
Quantidade (PB) ingredientes utilizados ------- X
14- Calcular o Custo Total e o custo per capita:
- Custo Total: Soma dos valores do custo dos ingredientes utilizados na receita.
- Custo Per Capita utilizando a fórmula: 
Custo per capita= custo total / n° de porções
Atividade 1
Arroz sortido Número de porções: 18
	Ingredientes 
	Quantidade
	
	Medida caseira 
	IPC 
	Per Capita
	Custo
	
	
	PB
	PL
	
	
	
	Kg/L
	Ingredientes
	Arroz branco tipo 1
	546
	546
	3 xicaras de chá
	-
	30,33
	4,59
	2,50
	Cebola branca
	76
	72
	1 unidade média
	1,05
	4
	3,00
	0,22
	Cenoura 
	112
	96
	1 unidade média
	1,16
	5,33
	3,50
	0,39
	Alho 
	4,0
	3,0
	2 unidades média
	1,33
	1,16
	33,99
	0,13
	Tomate 
	91
	65
	2 unidades médias
	1,4
	3,61
	8,00
	0,72
	Cebolinha verde
	6,0
	5,0
	5 colheres de sopa
	1,2
	0,27
	15,99
	0,10
	Óleo de soja
	8,0
	8,0
	1 colher de sopa
	-
	0,44
	8,00
	0,65
	Sal 
	14
	14
	1 colher de sopa
	-
	0,77
	2,00
	0,05
	Agua 
	1.200
	1.200
	6 xicaras de chá
	-
	
	
	
	Milho verde
	85
	85
	½ lata
	-
	4,72
	14,25
	1,21
	Salsinha 
	5,0
	5,0
	5 colheres de sopa picada
	-
	0,27
	19,00
	0,10
	Tempo de cocção: 15 minutos
	Rendimento: 2.816g
	
	Porção (g/ml): 150 gramas
	IC: 
3,13
	
	Custo total:
	
6,10
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tempo total do preparo: 45 min
	Porção (me dida caseira)
2 colheres de servir
	
	
	IR: 
 -
	
	Custo capita:
	Per
0,33
	Modo de preparo:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Cálculos: 
9 - Número de porções:
Nº de porções = Rendimento (g) / Porção (g)
2.816 / 150g = 18
10 - Fator de correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível:
FC ou IPC = PB (g) / PL (g)
Cebola branca: 76 / 72 = 1,05 g
Cenoura: 112 / 96 = 1,16 g
Alho: 4,0 / 3,0 = 1,33g
Tomate: 91 / 65 = 1,4 g
Cebolinha verde: 6,0 / 5,0 = 1,2g
10 - Per capita do peso líquido (PL):
Per capita PL = quantidade total do PL / nº de porções
Arroz branco tipo 1: 546 / 18 = 30,33
Cebola branca: 72 / 18 = 4
Cenoura: 96 / 18 = 5,33
Alho: 0,16
Tomate: 65 / 18 = 3,61 
Cebolinha verde: 0,27
Óleo de soja: 8,0 / 18 = 0,44
Sal: 14 / 18 = 0,77
Agua: 1.200 / 18 = 67
Milho verde: 85 / 18 = 4,72
Salsinha: 0,27
Passo: Calcular indicador de reidratação: - Porem como não houve reidratação vou colocar traço (-).
12 - Índice de Cocção, Fator de Cocção ou indicador de conversão:
IC= Peso do alimento cozido pronto (Rendimento) /
Peso limpo do alimento cru (Quantidade total PL)
Primeiro a soma do PL: 
546+72 + 96 + 3,0 + 65 + 5,0 + 8,0 + 14 + 85 + 5,0 = 899 g 
IC = 2.816 / 899 = 3,13
ATENÇÃO: Geralmente a água não é considerada ingrediente e sim meio de hidratação e cocção;
Sendo assim, a água só conta no somatório do peso liquido quando a preparação for predominante liquida como molhos, caldos, sopa etc.
13 - Custo do Kg ou litro por ingrediente, calcular o custo do ingrediente:
É o valor gasto com os ingredientes utilizados na receita.
 1000g ---- (R$ preço /Kg)
Quantidade (PB) ingrediente utilizado --- X
X= PB ingrediente x preço por Kg/1000
Arroz:
1000 ----- 4,59 4,59 x 546 = 2.506,14 / 1000 = 2,50
546 ----- X 
Cebola b: 76 x 3,00 / 1000 = 0,22
Cenoura: 112 x 3,50 / 1000 = 0,39
Alho: 4 x 33,99 / 1000 = 0,13
Tomate: 92 x 8 / 1000 = 0,72
Cebolinha verde: 6 x 15,99 / 1000 = 0,095 arredonda para 0,10 dez centavos 
Óleo de soja: 8 x 8 / 1000 = 0,064 arredonda para 0,65 centavos.
Sal: 14 x 2 / 1000 =0,028 temperos e condimentos podem arredondar para 0,05 (cinco centavo)
Milho verde: 85 x 14,25 / 1000 = 1,21
Salsinha: 5 x 19 / 1000 = 0,095 arredonda para 0,10 dez centavos
14 - Calcular o Custo Total e o custo per capita:
- Custo Total: Soma dos valores do custo dos ingredientes utilizados na receita.
2,50 + 0,22 + 0,39 + 0,13 + 0,72 + 0,10 + 0,65 + 0,05 + 1,21 + 0,10 = 6,07 arredondando para 6,10
- Custo Per Capita utilizando a fórmula: 
Custo per capita= custo total / n° de porções
6,10 / 18 = 0,33
Atividade 2
ficha técnica: preparo do feijão 
feijão carioca temperado número de porção: 21
	Ingredientes
	Quantidade
	
	Medida caseira 
	ipc
	Per capita
	custo
	
	
	PB
	PL
	
	
	
	Kg ou L
	ingredientes
	Feijão carioca1.000
	1.000
	6 xicares de chá
	-
	
	
	
	Cebola branca
	150
	130
	2 unidades média
	1,15
	
	
	
	alho
	8,0
	7,0
	4 unidades média
	1,14
	
	
	
	tomate
	120
	103
	2 unidades médias
	1,17
	
	
	
	Cebolinha verde
	12
	10
	8 colheres de sopa
	1,20
	
	
	
	Óleo de soja
	30
	30
	2 colheres de sopa
	-
	
	
	
	sal
	28
	28
	2 colheres de sopa
	-
	
	
	
	água
	2.000
	2.000
	11 xicares de chá
	-
	
	
	
	Tempo de cocção: 20 minutos
	Rendimento:
2.752 g
	Porção(g/ml):
128 gramas
	IC:
	Custo total:
	
	
	
	Tempo total de preparo: 1 hora e 5 minutos
	Porção medida caseira:
1 concha media 
	IR:
	
	Custo per capita:
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Passo a passo:
9- Calcular o número de porções; 
FORMULA: N° de porções = rendimento (g) / porção (g/ml)
2.752 / 128 = 21,5 ou seja 21 porções.
10- Calcular o IPC:
Formula: IPC = PB (g) / PL (g)
Para os alimentos que não tem IPC colocar o (-)
Cebola branca: IPC: 150 / 130= 1,15
Alho: 8 / 7= 1,14
Tomate: 120 / 103= 1,16 ARENDONDA 1,17
Cebolinha verde: 12 / 10= 1,2 ARENDONDA 1,20
11- Calcular o per capita: 
Formula: per capita = quantidade total do PL / n° de porções
Per capita do feijão: 1.000 / 21= 47,61 arredondando para 48
Cebola branca: 130 / 21= 6,19 ( 6,2)
Alho: 7 / 21= 0,33
Tomate: 103 / 21 = 4,9
Cebolinha verde: 10 / 21= 0,47 (0,48)
Óleo de soja: 30 / 21= 1,42 (1,4)
Sal: 28 / 21= 1,33
Água: 2.000 / 21= 95,23