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C
D
E
A solução de verde malaquita é uma
solução indicadora que revela o
estado de putrefação da carne.
A solução de verde malaquita é uma
solução indicadora que revela a
presença de microrganismos na carne.
A solução de verde malaquita é uma
solução indicadora que revela o pH
alcalino da carne.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A metodologia de verde malaquita para a
prova de sulfito é uma análise qualitativa
que verifica a presença de sulfito, uma
substância capaz de ocultar o estado de
putrefação da carne. A análise é conduzida
aplicando-se uma substância indicadora, o
verde malaquita, em três diferentes pontos
da carne. Se houver um descoramento
dessa substância, isso indica a presença
de sulfito. Portanto, a alternativa correta é
a "A", que afirma que a solução de verde
malaquita é uma solução indicadora que
revela a presença de sulfito caso ocorra
descoramento.
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A
B
C
D
E
A prova de Alizarol é uma análise que avalia a
acidez do leite e também a sua estabilidade de
coagulação.
Em relação aos resultados dessa análise,
assinale a alternativa que expressa o resultado
correto.
Verificar a cor, pois se estiver
vermelho tijolo e sem grumos ou
poucos grumos muito finos significa
leite com acidez normal e estável ao
álcool 68% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver
vermelho tijolo e sem grumos ou
poucos grumos muito finos, significa
leite com acidez normal e estável ao
álcool 72% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver amarela
ou marrom claro, apresentando
grumos significa leite com acidez
elevada e estável ao álcool 72% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver lilás a
violeta significa leite ácido.
Verificar a cor, pois se estiver amarela
ou marrom claro, apresentando
grumos significa leite com acidez
elevada e não estável ao álcool 68%
v/v.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra
B. Confira o gabarito comentado!
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Gabarito Comentado
A prova de Alizarol é um método de análise
qualitativa que avalia a acidez do leite e
sua estabilidade de coagulação. Os
resultados são interpretados com base na
cor da mistura reacional e na formação ou
ausência de grumos. Existem três possíveis
resultados: se a cor for vermelho tijolo e
não houver grumos ou houver poucos
grumos muito finos, isso indica que o leite
tem acidez normal e é estável ao álcool
72% v/v, como expresso na alternativa B,
que é a correta. Se a cor for amarela ou
marrom claro e houver grumos, isso indica
que o leite tem acidez elevada e não é
estável ao álcool 72% v/v. Por fim, se a cor
for lilás a violeta, isso indica que o leite é
alcalino.
3 Marcar para revisão
Durante uma aula prática no laboratório de
bioquímica, um grupo de estudantes analisou
amostras de clara de ovo submetidas a
diferentes condições: aquecimento, adição de
suco de limão (ácido), agitação vigorosa e
presença de álcool. Observou-se, em todos os
casos, uma alteração visível na textura e na
opacidade das amostras. A professora explicou
que esses resultados estavam relacionados à
desnaturação das proteínas presentes na clara,
como a albumina, e pediu aos alunos que
identificassem os mecanismos envolvidos
nesse processo.
Com base na situação apresentada e nos
conhecimentos sobre desnaturação proteica,
assinale a alternativa que corretamente explica
um dos mecanismos responsáveis pela
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A
B
C
D
E
modificação estrutural das proteínas observada
na prática.
A desnaturação observada ocorreu
por hidrólise das ligações peptídicas, o
que rompeu a estrutura primária da
proteína, tornando-a insolúvel.
A adição de suco de limão alterou o
pH do meio, podendo levar a uma
conformação neutra da proteína e
favorecer interações hidrofóbicas que
contribuem para a desnaturação.
A presença de álcool agiu
exclusivamente sobre as ligações
peptídicas, desestruturando a
sequência de aminoácidos e como
consequência provocando
a desnaturação das proteínas.
O aquecimento atuou apenas sobre as
ligações covalentes entre os átomos
de carbono, causando a
desnaturação, mas sem afetar a
estrutura tridimensional da proteína.
A agitação vigorosa aumenta a força
das interações hidrofóbicas entre
proteínas, promovendo a
desnaturação das proteínas..
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
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A
B
C
Gabarito Comentado
Um dos mecanismos químicos de
desnaturação proteica é a alteração do pH.
Quando o pH se aproxima do ponto
isoelétrico (pI) da proteína, ela tende a
perder carga líquida, o que favorece
interações hidrofóbicas internas e pode
levar à sua precipitação ou coagulação.
Isso explica a opacidade e a mudança de
textura observadas na clara do ovo após a
adição de suco de limão (ácido).
4 Marcar para revisão
Leia o trecho abaixo.
A estrutura ____________ de uma proteína
consiste em uma cadeia linear de ____________
com duas extremidades diferentes: uma é
composta pelo grupo ____________, denominado
¿carboxi terminal¿ e a outra é composta por um
grupo ____________, denominado ____________.
Marque a alternativa que completa
corretamente as lacunas.
terciária, aminoácidos, carboxila,
amina, "amino terminal"
quaternária, aminoácidos, carboxila,
amina, "amino terminal"
secundária, aminoácidos, carboxila,
amina, "amino terminal"
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D
E
primária, aminoácidos, carboxila,
amina, "amino terminal"
primária, aminoácidos, amina,
carboxila, "amino terminal"
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A conformação primária das proteínas é
uma estrutura linear que apresenta uma
longa cadeia de aminoácidos, sendo
composta por uma extremidade "carboxi
terminal" (que contém um grupo carboxila)
e outra extremidade "amino terminal" (que
contém um grupo amina). Desse modo, as
conformações secundária, terciária e
quaternária não podem ser consideradas,
pois não compreendem uma cadeia linear
de aminoácidos.
5 Marcar para revisão
Grande parte das análises realizadas em
produtos de origem animal, especialmente as
carnes, possui caráter qualitativo.
Desse modo, assinale a alternativa que
apresenta caráter qualitativo e quantitativo
simultaneamente.
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A
B
C
D
E
Prova de cocção.
Prova de filtração.
Determinação do pH.
Prova de Nessler.
Reação de plumbito de sódio.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra
B. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Entre as opções apresentadas, a prova de
filtração é a única que possui tanto caráter
qualitativo quanto quantitativo. Isso ocorre
porque, inicialmente, é possível observar
qualitativamente o aspecto do material
filtrado, incluindo características como cor
e odor. No entanto, essa prova também tem
um aspecto quantitativo, poispermite
medir o tempo de filtração. Este tempo é
um parâmetro importante para avaliar a
qualidade das carnes: um tempo de
filtração entre 6 e 10 minutos indica carnes
bem conservadas, enquanto um tempo
acima desse intervalo sugere que a carne
está em mau estado de conservação.
Questão 9 de 10
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A
B
C
D
E
6 Marcar para revisão
Os ovos são alimentos com alto teor de água, o
que os torna muito suscetíveis ao ataque
microbiano. Por esse motivo, alguns cuidados
devem ser levados em consideração para a
qualidade desse alimento. Assim, os ovos
podem ser considerados impróprios ao
consumo quando apresentarem:
Rompimento da casca e sujidades,
casca livre de sujidades e alterações
da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades,
contaminação por fungos e gema e
clara intactas e coloração
característica, por exemplo.
Casca íntegra e sem sujidades,
contaminação por fungos e alterações
da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades,
contaminação por fungos e alterações
da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades,
isenção de contaminação por fungos e
sem alterações da gema e da clara,
por exemplo.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
gabarito comentado!
Corretas (8)
Incorretas (2)
Em branco (0)
6 7 8 9 10
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A
B
C
Gabarito Comentado
Conforme abordado no conteúdo, os ovos
são alimentos altamente perecíveis devido
à grande quantidade de água que contêm.
Portanto, existem algumas normas que
determinam se este alimento é adequado
ou não para o consumo. Nesse sentido, de
acordo com o estabelecido na legislação,
algumas das características que tornam os
ovos impróprios para o consumo são o
rompimento da casca e a presença de
sujidades, a contaminação por fungos e as
alterações na gema e na clara.
7 Marcar para revisão
A qualidade do leite pode ser avaliada através
da análise enzimática presente no leite. Em
relação às análises de peroxidase e fosfatase,
marque a alternativa correta.
A presença de peroxidase no leite é
um indicativo de contaminação
microbiana.
A presença de peroxidase no leite é
um indicativo de que o leite foi
pasteurizado de forma incorreta.
A presença de fosfatase é um
indicativo de que o processo de
pasteurização não foi realizado
corretamente.
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D
E
A presença de fosfatase é um
indicativo de que o processo de
pasteurização foi excessivo.
Ambas enzimas não devem estar
presentes no leite pasteurizado.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A análise enzimática do leite é uma
ferramenta importante para avaliar a
qualidade do leite e a eficácia do processo
de pasteurização. A presença da enzima
peroxidase no leite pasteurizado é um
indicativo positivo, pois essa enzima é
destruída em temperaturas mais altas que
as utilizadas no processo de
pasteurização. Portanto, se a peroxidase
estiver ausente, isso pode indicar que o
tratamento térmico foi excessivo. Por outro
lado, a enzima fosfatase não deve estar
presente no leite pasteurizado, pois o
processo de pasteurização é suficiente
para degradá-la. Se a fosfatase for
detectada no leite pasteurizado, isso indica
que o processo de pasteurização não foi
realizado corretamente. Portanto, a
alternativa correta é a C: "A presença de
fosfatase é um indicativo de que o
processo de pasteurização não foi
realizado corretamente".
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A
B
C
8 Marcar para revisão
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A
determinação de proteínas totais em alimentos
é uma importante análise. Julgue as afirmativas
abaixo.
I) Os métodos para determinação de proteínas
totais se baseiam na determinação do teor de
nitrogênio contido na amostra.
II) O método de determinação de proteínas
totais em alimentos mais utilizado é o de
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a
primeira a digestão, seguida da destilação e,
por último a titulação.
III) Na determinação de proteínas totais em
alimentos, o nitrogênio presente é convertido
em proteínas, por meio de um fator específico,
ao qual se chegou por meio de experimentos,
para cada grupo de alimentos.
IV) O fator que converte N em proteína é
calculado por intermédio do teor médio de
nitrogênio da molécula de uma proteína.
V) O método de determinação de proteínas
totais em alimentos mais utilizado é o de
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a
primeira a destilação, depois a digestão e, por
último a titulação.
Marque a alternativa que apresenta as
afirmativas corretas.
Somente as afirmativas I, II e IV estão
corretas
Somente as afirmativas I, III e V estão
corretas
Somente as afirmativas I, II e III estão
corretas.
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D
E
Somente as afirmativas I, II, IV e V
estão corretas.
Somente as afirmativas I, II, III e IV
estão corretas.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A análise de proteínas totais em alimentos
é um processo que envolve várias etapas.
O método mais comum para essa análise é
o de Kjeldahl, que inclui três etapas
principais: digestão, destilação e titulação.
A ordem dessas etapas é crucial para a
precisão do resultado, e não pode ser
alterada. Além disso, o teor de nitrogênio
na amostra é um fator determinante para a
análise, pois é convertido em proteínas por
meio de um fator específico, obtido
experimentalmente para cada grupo de
alimentos. O cálculo desse fator é feito
com base no teor médio de nitrogênio na
molécula de uma proteína. Portanto, as
afirmativas I, II, III e IV estão corretas,
enquanto a afirmativa V está incorreta, pois
altera a ordem das etapas do método de
Kjeldahl.
9 Marcar para revisão
Para determinar o teor de proteínas dos
alimentos, podemos realizar a análise de
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