Os ovos são alimentos com alto teor de água, o que os torna muito suscetíveis ao ataque microbiano. Por esse motivo, alguns cuidados devem ser levados em consideração para a qualidade desse alimento. Assim, os ovos podem ser considerados impróprios ao consumo quando apresentarem:
Rompimento da casca e sujidades, casca livre de sujidades e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e gema e clara intactas e coloração característica, por exemplo.
Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, isenção de contaminação por fungos e sem alterações da gema e da clara, por exemplo.